團體包餐服務特點與程序

團體包餐這種就餐形式,一般決定于會議的需要、旅游團隊的需要以及大型團體活動的需要。

團體指一個具有一定人數的集體。

包餐指一種按固定就餐標準、就餐規格,定時用餐的就餐形式。

因此,又將團體包餐稱為集體包餐。

一、團體包餐服務的特點

團體包餐的就餐形式多樣,有圓桌聚餐式、分飯包餐式等。不同的團體包餐,其標準不同,檔次不同,人數不等,就餐方式不同。因此,形成了菜肴數量的豐儉不同,菜肴品種的檔次不同,因而為其提供的服務方式也不同。

團體包餐與零餐相比,除了有著以上區別外,就服務而言,又有著較為突出的特點;即每一個團體包餐的用餐人數固定;用餐標準固定;開餐桌數固定;開餐時間統一;菜肴統一;用餐速度較快;就餐顧客易形成統一意見,容易配合服務。

二、團體包餐的服務程序

根據不同的團體包餐的就餐形式,餐廳服務工作應采取不同的方式。如接待使用圓桌、選用聚會式就餐方式的團體包餐,餐廳服務應提供具有一定面積的就餐場地、設備及相應數量的服務人員;另一種是份飯式的團體包餐如盒餐或盤餐。這種包餐一般是憑券領取,一人一份,標準統一,食品統一,比較簡單。

引用:原帖由楚云飛于2009-2-1410:01發表

團體包餐服務特點與程序

團體包餐這種就餐形式,一般決定于會議的需要、旅游團隊的需要以及大型團體活動的需要。

團體指一個具有一定人數的集體。

包餐指一種按固定就餐標準、就餐規格,定時用餐...

1·團體包餐的服務工作應做到六掌握

(1)掌握包餐標準,無論是20人、50人、100人還是更多人的團體包餐,一般都是標準統一。因此,服務員在開餐前首先要了解團體包餐的標準,按標準為客人準備菜單(食單、菜單的內容要嚴格執行標準規定,并適合于包餐人的飲食習慣;了解貨源情況,使菜肴安排得合理,做到既要保證葷素搭配,又要注意營養豐富;無論是每日兩餐或三餐的菜肴品種,應盡量做到不重樣,如果是一連幾天的包餐,更應將菜單調劑安排好,做到餐餐有新意,使客人進餐后感到舒適味美。擬訂菜單時,要與包餐主辦單位負責人取得聯系,經商定后通知各個生產部門并取得配合,菜看品種、檔次及數量根據標準確定。

(2)掌握就餐人數團體包餐的人數較為固定,服務員應按其包餐人數提供大小適當的就餐環境,同時安排好就餐所需桌椅及各種餐飲用具。

1)集體聚餐式的包餐,可根據其包餐人數安排桌數,每桌可坐8人、10人或12人,按每桌就餐人數擺放好餐用具,如餐碟、餐勺、筷子及公用菜碟、菜勺、筷子、牙簽等,同時要備足更換用的餐用具。

2)份飯式的包餐,可根據其包餐標準、人數準備好盛裝器皿及各種食品,按規格、數量的要求均分裝好,以保證準時迅速開飯。這種包餐的盛裝器皿大致有兩種,一種是套餐盤廠另一種是快餐盒.無論是哪一種,所裝食品的種類及數量都應是相同相等的。

(3)掌握就餐方位每一包餐團體的用餐方位在開餐前一定要落實,服務人員一定要做到心中有數。餐廳有大有小,團體包餐人數有多有少,如果一個餐廳同時接待幾個包餐團體時,一定要注意按事先安排好的方位將每一團體引領到其座位上,以避免出現錯位現象。

(4)掌握包餐肘間掌握包餐時間的關鍵有三點:一是掌握包餐的開餐時間,以便準時開餐;掌握包餐團體的用餐時間要求,以便服務人員在規定的時間內完成好各項服務,上齊各種菜肴食品;三是掌握好開餐、用餐時間要求,合理安排服務,提高勞動效率。

(5)掌握包餐性質包餐有會議包餐,會議又分學術會、研究會、商業洽談會等。團體包餐又包括旅游團包餐、訪間團包餐、考察團包餐等。包餐人員又有國內外之分。由于包餐性質的不同,前來就餐的人員構成也不相同,所以服務人員要做到,了解包餐顧客的國籍、身份、民族及宗教信仰,使餐間服務準確無誤;了解包餐顧客的特殊需求及飲食禁忌,把服務工作做到細微之處。

(6)掌握包餐顧客的特殊需要團體包餐一般人數較多,而且有些包餐團體包餐的時間也比較長,在包餐過程中,難免會有一些顧客需要特殊照顧,餐廳服務人員就應靈活服務。如對身體不舒服的顧客,應及時讓廚房另做病號飯;對因故不能準時來餐廳就餐的顧客,應留餐。

1·團體包餐的服務工作應做到六掌握

(1)掌握包餐標準,無論是20人、50人、100人還是更多人的團體包餐,一般都是標準統一。因此,服務員在開餐前首先要了解團體包餐的標準,按標準為客人準備菜單...

2·早餐服務程序

團體包餐的早餐服務程序與午、晚餐不同,它在擺臺及食品種類方面都比午、晚餐簡單,因而服務程序也較為簡單,主要應掌握以下環節:

(1)服務員根據包餐人數整理布置好餐廳,配備好相應的就餐桌椅,并在餐臺上擺放臺簽,備齊各種物品,了解當天包餐供應的食品品種,配制好所需的各種佐料,整理好個人儀容。

(2)客人用餐前,擺齊早餐所需的各種餐飲用具和佐料,早餐用具有:碟、碗、勺、筷子、茶具、餐巾(紙巾)、小毛巾(一般的早餐不配酒杯);佐料是指各種小菜。

(3)恭侯賓客,引客入座。恭候賓客,做到客人一到立即有人提供引導服務,及時準確地將客人引導到為其指定的座席上,便于順利開餐。

(4)及時開餐,送餐上桌,合理擺放,按量供應。早餐包餐,往往人齊一桌開餐一桌,服務員按開餐人數,及時將準備好的早餐送至餐臺上,并按食品內容的不同合理擺放。按人定量的食品,要保證供應數量。

(5)遞送茶水、毛巾。一般的早餐用餐時間較短,因此當各種食品上齊后,應將茶水及毛巾送至客人面前。

(6)以禮相送,收拾餐臺。早餐客人用餐后往往是分散離臺,這時服務員應隨時送客,說相送語,以示服務熱情。待客人全部離開餐臺后,方可撤臺。

(7)核對就餐人數。早餐結束后,匯總就餐人數,為結帳做好準備工作。

2·早餐服務程序

團體包餐的早餐服務程序與午、晚餐不同,它在擺臺及食品種類方面都比午、晚餐簡單,因而服務程序也較為簡單,主要應掌握以下環節:

(1)服務員根據包餐人數整理布置好餐廳,配備...

3·午、晚餐服務程序

餐飲行業通常將午、晚餐叫做正餐。團體午、晚餐的包餐與早餐相比,無論是菜肴食品的種類還是數量,都更為豐富多彩。因此服務程序也復雜得多。

(1)核對菜單團體包餐的菜單一般都是提前擬定好。每次開餐前,服務員都要將本餐的菜單與臺號、包餐單位、莫數、人數進行核對,做到準確無誤。同時,將菜單上所安排的菜看食品與有關部門進行核對,如有錯誤及時更正,并告訴包餐單位,說明更改原因。

(2)布置好餐廳根據包餐團體的數量,分配布置好每一團體的就餐位置,并配好必要的標志及裝飾(桌號牌、席稱牌)等。同時大餐廳可寫出告示牌,放在客人進口處,以便客人辨認自己就餐方位。

(3)擺好餐臺由于包餐標準不同,包餐菜肴的檔次、品種等也都不同,因此,擺放的餐飲用具就要有所區別。

便餐包餐:便餐包餐的檔次較低,菜看安排一般是四道或六道熱菜,一個湯菜,不設冷葷,同時主食供應量較大而豐富。便餐包餐的餐具應配餐碟、湯碗、湯勺、筷子、牙簽、調味碟、煙灰缸、兩套公用餐具。不擺酒水杯。餐后,為每位賓客送一杯熱茶及一條毛巾。

中檔標準包餐:中檔標準包餐的菜看檔次要高些,菜肴品種也較為豐富。這種包餐菜看的內容一般是大冷盆一個或四個獨拼冷菜、六至八道熱菜;一個湯菜。中檔標準包餐餐具配用除了與便餐的相同外,應加擺水杯一道,因午餐應配有各種飲料,晚餐可同時提供啤酒。同時,根據菜肴內容,準備好餐間更換所需的餐碟。

宴會型包餐:宴會型包餐屬高檔次包餐,擺臺時應視同宴會擺臺的規格,餐具的配用應視包餐時間而定(見宴會擺臺)。一般是,午餐擺水杯、紅酒杯,晚餐加擺白酒杯。但是,無論午餐或晚餐,所用酒具類別應以客人需要為準。

(4)備好食品、酒水、飲料中檔標準包餐,食品、飲料準備的內容是:首先將包餐所配用的酒水、飲料的瓶罐擦凈備好待用;冷盤可在開餐前五分鐘擺放于擺好餐具的餐臺上;熱菜則在客人就餐后依次上桌;酒水飲料的開啟應在客人陸續就位時進行,不可過早啟封,以免影響其質量、效果。主食可自取的,用盤裝好上桌;如果是米飯面條等,則應由服務員分盛后,一一遞與客人。湯上桌后,由客人用湯碗自盛。酒水飲料則曲服務員征詢顧客同意后為顧客斟上。餐前、餐后應備有茶水及毛巾。

宴會包餐食品飲料的準備內容是:將酒水飲料瓶罐擦凈備好待用;冷盤應等客人到齊后方可擺放,同時,將客人選用的白酒、紅酒開啟并斟入杯中,飲料也要在客人到齊后開啟。熱菜在客人開餐后,按就餐速度掌握上熱菜的速度。

午、晚餐所需的各種隨菜調料、佐料,應在客人到來之前準備完畢,并分裝待用。

(5)恭候賓客,待客入座一切準備工作,應在預定開餐時間前5分鐘內做完。然后,服務員應按各自的工作崗位站立就位,恭候賓客到來。當客人來到餐廳后,服務員要主動上前詢問并準確迅速地將客人引到準備好的座位上,為順利開餐做好準備,避免出現客人坐錯位的尷尬局面。

(6)清點人數,準時開餐負責團體包餐的服務員,在開餐前做好核對就座人數,做到心中有數。客人到齊后應迅速通知廚房準備起菜。在此同時,組織好前臺及時開餐。如規定的開餐時間已到,而個別顧客未到,服務員應主動征求主辦單位的意見,在得到主辦單位許可后方可開餐。

(7)看臺、上菜專人負責午、晚餐包餐服務,應設有專門看臺的服務員,以保證及時為顧客提供有關方面的服務,如斟酒,更換餐用具,遞送菜肴食品,及時整理餐臺,并做到隨時掌握客人的需要及進餐速度,以使服務工作更加完善。

(8)清點酒水飲料,結清帳目當本餐的各種菜看食品上齊后,應告知包餐主辦單位的負責人,使之心中有數,同時將本餐所用的各種酒水、飲料進行整理清點,并一一上帳。

團體包餐的結帳方式與其它形式就餐的結帳方式不同。一般會議包餐,餐畢將其用餐帳單整理好后請大會秘書處的負責人簽字并交至收銀臺;如使用餐券用餐的,則應將餐券整理、清點、匯總登記、封包后交收銀臺。旅游團隊包餐,餐畢將其用餐帳單整理好后請訂餐單位的陪同人員或隨團的地方負責人簽字并交至收銀臺,收銀臺核對無誤后轉入該旅行社在飯店所設的總帳中,以備定期的統一結帳。總之,無論是以出哪種簽單方式,看臺服務員在結帳時應注意:物品上帳清楚,數量準確,結帳及時,不留單,不壓單,以便及時匯總結帳,防止出現錯單、丟單。

(9)禮貌送客客人用餐完畢,服務員要站立恭候,隨時送客。顧客離席后,要及時整理餐臺,檢查是否有遺留物或丟失物品,一經發現上述問題,做到及時、妥善處理。

(10)清理餐臺顧客離開餐臺后,應及時將餐臺上的餐用具;清理干凈。撤臺順序應是:先撤餐巾、毛巾,而后撤酒杯、小件餐具等;臺面撤凈后換鋪臺布;整理清掃餐廳衛生,為下一餐工作打下一個良好的基礎。

午、晚餐包餐服務程序應區別于散客服務。團體包餐整體強,因此,服務工作也應突出整體性。這可通過導餐服務來實現。負責導餐服務的服務員應做到了解餐廳的整體結構及概況裝飾、列、布局了解餐廳的歷史及名人光顧史;了解餐廳座落的地理位置及交通概況;了解餐廳經營的菜肴風味及歷史典故;了解餐廳技術力量的分布情況及名廚、名師的特長;了解餐廳經營的特點、特色;熟悉上菜點的順序;熟悉特殊菜肴的進餐方法;熟悉典型代表菜肴的制作方法(能講出制作過程,及營養成份)。由于對以上情況的了解,服務員可根據不同性質的包餐團體采用有針對性的開餐形式及選用適當的方法引導進餐,使團體包餐的客人通過這些服務既享受了美味佳看,又豐富了有關知識,從而使團體包餐服務順利進行并有利于提高本餐廳的聲譽。

篇2:度假村園林宴會會議布置管理制度

度假村園林、宴會及會議布置管理制度

一、實施布置前必須考慮周詳,確定方案、構圖,并制定出每個操作步驟。

二、根據布置任務確定執行人員,并做好明確分工。

三、操作前必須按實施方案備好花木、材料方可動工,操作時務必速度快、動作利落,影響面小。

四、工地現場要做好保護清潔工作,地毯、大理石面應鋪布作保護,維護好現場。

五、施工現場要統一行動、統一指揮。超重作業要切實際注意安全操作。

六、根據宴會部及關部門的宴會、會議通知單,按時、按規格做好綠化花卉布置。

七、綠化布置力求整齊、美觀,植物干凈、無塵、無蟲口、無黃葉,花盆機架的體、臺面插花絕對衛生清潔,色彩鮮艷、造型端莊。

八、現場布置使用的一切車輛、工具,必須洗凈抹干水,操作時要三輕(輕聲、輕拿、輕放),注意禮讓客人。

九、布置完畢清楚好現場,再由樓面班重新抹葉、清理、噴水一次,確認無誤,征求驗收意見,取得最佳布置效果。

篇3:酒店中餐廳宴會操作工作程序

酒店中餐廳宴會操作程序:

(一)宴會布局:

1、宴會場地設計為餐飲部、美工部;擺臺為中餐服務員;綠化擺設為管家部;舞臺布置為工程部。一般應提前一天把場地布置好;

2、根據宴會大小安排,桌與桌距離適當,方便穿行上菜、斟酒水為宜,主臺放在面向餐廳主門,能縱觀全廳位置。

(二)擺位規格:

1、花盆擺在轉盤中間;

2、臺邊圍上臺裙;

3、裝飾碟離桌邊1.5厘米;

4、筷子尾與骨碟平,筷子架與味碟平;

5、每臺四個煙灰盅,成十字形,其中兩個在正副主位右邊;

6、甜酒杯在對裝飾碟中線,飲料杯在甜酒杯右邊,辣酒杯在甜酒杯左邊,三杯成一直線;

7、小碟與味碟之間直對裝飾碟中線,湯匙向左方,與味碟中線成直線;

8、餐花放在骨碟上,餐巾卷著,放在裝飾碟左邊;

9、各位位置距離相等;

10、菜譜統一放在正副主席前。

(三)儀容儀表:

1、工作前要洗手,清理指甲;

2、頭發整齊,女發不能披肩;男發不得過耳,發角不能過衣領;

3、制服干凈,清潔筆挺,不能有油漬污物;

4、女服務員化淡妝,不能佩戴飾物。

(四)準備工作:

1、按宴會要求提前擺好餐位;

2、客到十五分鐘前上醬料。大型宴會提前十分鐘斟上甜酒;

3、將各類用具整齊歸一放好。

(五)檢查工作:

1、餐具整潔無缺損;

2、席巾、臺巾整潔無洞,無污漬;

3、多臺宴會應注意臺椅是否整齊劃一;

4、地毯衛生應整潔無雜物;

5、窗簾垂掛要統一;

6、檢查廳內是否有蒼蠅;

7、臺上鮮花噴水,保持鮮艷。

(六)迎接客人:

1、站立廳口或指定位置恭迎客人,不得交頭接耳;

2、客到時,笑臉迎賓,向客人問好,送上香巾;

3、主動拉椅請客人坐;

4、給客人介紹飲料或茶;

5、了解客人選用什么酒。

(七)席間服務:

1、賓客入席后,馬上幫客人落巾;

2、了解客人是否要講話;

3、斟酒水從上賓開始,然后斟正主位左邊的賓主,順時針方向逐位斟,最后斟主位;

4、先斟飲料,后斟甜辣酒,斟洋酒時問客是否加冰塊;

5、席間賓主致辭時,暫停起菜,站立一旁,準備幾杯甜酒在致辭完成后需敬酒時送上;

6、當客人起立干杯時,應幫客人拉椅,然后拿起酒瓶,準備添酒;

7、席間有碰倒醬油、飲料等,迅速用餐巾為客人清潔后鋪上席巾;

8、客人抽煙時主動點煙;

9、三個煙頭以上煙盅要馬上撤換干凈的;

10、客人吃完飯,把熱茶送到客人右邊,并送上香巾。

(八)結帳送客:

1、清點酒水、香煙、茶芥,未開蓋的酒水退回酒吧部;

2、宴會結束前,把所有的酒水單、菜單拿到收款處提前打單;

3、宴會結束,主動拉椅送客,咨客、管理人員大門口送客;

4、提醒客人帶齊東西,穿好衣服,用敬語鞠躬送客。

(九)收尾工作:

1、檢查臺上、地毯上是否有尚燃煙頭;

2、檢查客人是否有遺留東西;

3、收臺工作分步進行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具。

玻璃器皿和瓷器要嚴格分開,輕拿輕放,對金銀玉器餐具需要進行清點;

4、清理現場,布置環境,恢復原狀。

(十)操作要求:

1、宴會、筵席應做到:

八知:知公司名稱、知主人身份、知主要貴賓身份、知臺數、知人數、知筵席標準、知開餐時間、知菜式品種;

三了解:了解風俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要求;

三輕:走路輕、說話輕、動作輕;

四勤:眼勤、手勤、口勤、腳勤。

2、上菜:

*上菜位、分菜位在列主位右邊第一、二位客人之間;

*凡有頭型拼盤,拌邊花菜碟,上菜時應朝向主位;

*菜上臺后才拿開菜蓋,介紹菜名,轉一圈后撤在分菜臺上分;

*分菜時面向賓客,膽大心細,掌握好份量,分得均勻,要一次分完;

*分菜時盡可能地避免響聲,分羹類切忌用勺往窩邊刮;

*分湯、糖水時一手置于背后;

*遞菜時先女賓后男賓,先上賓后次上賓,然后按順時針方向上,最后遞給主人;

*席間撤換餐具嚴格按右上右撤;

*凡有配料的菜,先上配料,后上主菜。

3、遞毛巾:

*客到時遞毛巾;

*上湯后遞毛巾;

*上蝦、蟹等用手抓來吃的菜遞毛巾;

*上水果后遞毛巾。