分菜服務(wù)就是在客人觀賞后由服務(wù)人員主動(dòng)均勻地為客人分菜分湯,也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù),俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù),法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)。

1.分菜的工具

(1)中餐分菜的工具:分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長(zhǎng)把勺等。

(2)法式服務(wù)的分切工具:服務(wù)車(chē)、割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。

2.分菜工具的使用方法

(1)中餐分菜工具的使用方法

①服務(wù)叉、勺的使用方法:服務(wù)員右手握住叉的后部,勺心向上,叉的底部向勺心;在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí),主要依靠手指來(lái)控制;右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把,中指控制勺把,無(wú)名指和小指起穩(wěn)定作用;分帶汁菜肴時(shí)用服務(wù)勺盛汁。

②公用勺和公用筷的用法:服務(wù)員站在與主人位置成90°角的位置上,右手握公用筷,左手持公用勺,相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。

③長(zhǎng)把湯勺的用法:分湯菜,湯中有菜肴時(shí)需用公用筷配合操作。

(2)法式切分工具的使用方法

①分讓主料:將要切分的菜肴取放到分割切板上,再把凈切板放在餐車(chē)上。分切時(shí)左手拿叉壓住菜肴的一側(cè),右手用刀分切。

②分讓配料、配汁:用叉勺分讓,勺心向上,叉的底部向勺心,即叉勺扣放。

3.分菜的方法

(1)餐盤(pán)分讓式:服務(wù)員站在客人的左側(cè),左手托盤(pán),右手拿叉與勺,將菜在客人的左邊派給客人。

(2)二人合作式:將菜盤(pán)與客人的餐盤(pán)一起放在轉(zhuǎn)臺(tái)上,服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤(pán)中,然后由客人自取或服務(wù)協(xié)助將餐盤(pán)送到客人面前。

(3)分菜臺(tái)分讓式:先將菜在轉(zhuǎn)臺(tái)向客人展示,由服務(wù)員端至分菜臺(tái),將菜分派到客人的餐盤(pán)中,并將各個(gè)餐盤(pán)放入托盤(pán)中,應(yīng)先將客人面前的污餐盤(pán)收走,將菜托送至宴會(huì)桌邊,用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前。

4.分菜的基本要求

(1)將菜點(diǎn)向客人展示,并介紹名稱(chēng)和特色后,方可分讓。大型宴會(huì),每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。

(2)分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無(wú)異物,及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換。客人表示不要此菜,則不必勉強(qiáng)。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴,如魚(yú)、雞等的大骨頭剔除。

(3)分菜時(shí)要膽大心細(xì),掌握好菜的份數(shù)與總量,做到分派均勻。

(4)凡配有佐料的菜,在分派時(shí)要先沾(夾)上佐料再分到餐碟里。

5.特殊情況的分菜方法

(1)特殊宴會(huì)的分菜方法

①客人只顧談話而冷淡菜肴:遇到這種情況時(shí),服務(wù)員應(yīng)抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時(shí)機(jī),向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。

②主要客人帶有少年兒童赴宴:此時(shí)分菜先分給兒童,然后按常規(guī)順序分菜。

③老年人多的宴會(huì):采取快分慢撤的方法進(jìn)行服務(wù)。分菜步驟可分為兩步,即先少分再添分。

(2)特殊菜肴的分讓方法

①湯類(lèi)菜肴的分讓方法:先將盛器內(nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi),然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。

②造型菜肴的分讓方法:將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大,可先分一半,處理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可將食用的造型物均勻地分給客人,不可食用的,分完菜后撤下。

③卷食菜肴的分讓方法:一般情況是由客人自己取拿卷食。如老人或兒童多的情況,而需要分菜服務(wù)。方法是:服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周?chē)?放好鋪卷的外層,然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上;最后逐一卷上送到每位客人面前。

④拔絲類(lèi)菜宴的分讓方法:由一位服務(wù)員取菜分類(lèi),另一位服務(wù)員快速遞給客人。

篇2:某餐廳服務(wù)分菜操作規(guī)程

餐廳服務(wù)分菜操作規(guī)程

1.目的

規(guī)范餐廳服務(wù)分菜操作規(guī)程,統(tǒng)一服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

2.范圍

適用于zz城服務(wù)中心。

3.內(nèi)容

3.1工具:魚(yú)禽菜,每菜用刀、叉、勺各一;炒菜,每菜用服務(wù)匙、叉各一,或一雙筷子、一湯勺。

3.2臺(tái)上分菜。兩人操作,一人分菜、一人送菜。分菜者立于第二主人右側(cè)進(jìn)行操作。右手執(zhí)服務(wù)叉、匙各一把夾菜,左手則執(zhí)長(zhǎng)柄勺在下方接住,以防菜汁滴落臺(tái)面。

3.3臺(tái)下分菜。兩人操作。先將菜放在餐桌上,先供客人觀賞其形狀、顏色等,然后將菜拿下來(lái),由一人分派,一人服務(wù)。分派完畢,將所剩下的菜放回餐桌。服務(wù)魚(yú):剔魚(yú)骨時(shí),應(yīng)左手持勺,右手持刀,用勺按住魚(yú)頭,以餐刀順魚(yú)脊背往后劃,將魚(yú)肉分開(kāi),取走魚(yú)骨、魚(yú)翅后,方可分魚(yú)肉于骨碟。

3.4分菜時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。掌握數(shù)量,分派均勻。力戒打碰分勺、分叉,造成不必要的聲響。上湯或飯前,應(yīng)預(yù)備好湯碗、飯碗,以便能在湯、飯上桌后能立即分派。分湯后如有剩余,應(yīng)立即蓋好,以保持熱度。負(fù)責(zé)送碟、碗的服務(wù)員在分送時(shí)要輕放,盡量使聲響減輕。不得因貪圖方便,隨意取用客人面前的勺分菜。分菜時(shí),切不可一次將菜肴分光,應(yīng)剩1/10左右,以示菜肴的富余,以備增加客人或客人再添。

篇3:分菜服務(wù)流程規(guī)范（宴會(huì)）

分菜服務(wù)流程(宴會(huì))[]

分菜服務(wù)流程

第一步當(dāng)菜肴中有(件、根、)需要給客人分位上桌2當(dāng)客人要求在餐桌前分菜時(shí),先從主賓開(kāi)始分菜,

第二步分菜時(shí)需要注意的事項(xiàng)

第三步分菜要求

分菜服務(wù)流程要求

當(dāng)有一些菜是有(件、根)要征求客人后方可分位上菜,當(dāng)客人要求在餐桌前分餐時(shí),需先從主賓開(kāi)始分菜,當(dāng)菜肴上桌后,用響亮的聲音報(bào)上菜名,然后順時(shí)針轉(zhuǎn)到主賓與主人面前過(guò)目

分菜時(shí),站在主賓的右側(cè),服務(wù)員左手拿著干凈的骨碟,保證骨碟無(wú)破損、無(wú)污染,右手拿著分更,及時(shí)有效的給客人分菜,不能夠等到客人食用了菜在去分菜,就有些太被動(dòng)了,分菜時(shí)盡量做到一勺準(zhǔn)、一叉準(zhǔn),菜量分配做到均勻一致,不要讓客人有多有少之彼的感覺(jué),均勻分后有多出的菜肴,要分到小盤(pán)內(nèi),擺盤(pán)到轉(zhuǎn)盤(pán)上,如有些菜很合客人的口味時(shí),也可讓喜歡該菜的客人添加,如有高檔菜肴,可以適中的點(diǎn)足每位的分量給客人分配

分菜時(shí)要均勻,包括葷素、汁菜搭配等都應(yīng)均勻,頭、尾、骨頭、刺等都不能夠分給客人,分菜時(shí)注意不要將湯汁撒在客人身上,以免使得客人投訴,分菜時(shí)要注意手法衛(wèi)生,手不能接觸到菜品,如需要接觸到菜品時(shí),應(yīng)戴上一次性的手套進(jìn)行操作,分菜時(shí),切忌工具不能夠在底盤(pán)刮出很大響聲,以免影響到宴會(huì)用餐氣氛,裝盤(pán)時(shí)要保持餐具內(nèi)外的整潔、美觀、大方,分菜時(shí),切忌將掉在桌上的菜品撿起分給客人,應(yīng)用干凈的口布或餐巾紙撿起拿走,分菜時(shí),要做到不要越位,更不應(yīng)該從客人的肩上或頭上越過(guò),分菜時(shí),要做到心中有數(shù),將菜肴優(yōu)質(zhì)的部分分給主賓及主人,遇到孩子參加的宴會(huì),要征得客人意見(jiàn),是否先分給小孩,然后按順時(shí)針進(jìn)行常規(guī)服務(wù),遇到老人參加的宴會(huì),應(yīng)采用快分慢撤的方法進(jìn)行,或分菜時(shí),要以老人為先