分菜服務就是在客人觀賞后由服務人員主動均勻地為客人分菜分湯,也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務不要求服務員掌握分菜技術,俄式服務要求服務員有較高的分菜技術,法式服務要求服務員有分切技術。

1.分菜的工具

(1)中餐分菜的工具:分菜叉(服務叉)、分菜勺(服務勺)、公用勺、公用筷、長把勺等。

(2)法式服務的分切工具:服務車、割切板、刀、叉、分調味汁的叉和勺。

2.分菜工具的使用方法

(1)中餐分菜工具的使用方法

①服務叉、勺的使用方法:服務員右手握住叉的后部,勺心向上,叉的底部向勺心;在夾菜肴和點心時,主要依靠手指來控制;右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把,中指控制勺把,無名指和小指起穩定作用;分帶汁菜肴時用服務勺盛汁。

②公用勺和公用筷的用法:服務員站在與主人位置成90°角的位置上,右手握公用筷,左手持公用勺,相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。

③長把湯勺的用法:分湯菜,湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。

(2)法式切分工具的使用方法

①分讓主料:將要切分的菜肴取放到分割切板上,再把凈切板放在餐車上。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側,右手用刀分切。

②分讓配料、配汁:用叉勺分讓,勺心向上,叉的底部向勺心,即叉勺扣放。

3.分菜的方法

(1)餐盤分讓式:服務員站在客人的左側,左手托盤,右手拿叉與勺,將菜在客人的左邊派給客人。

(2)二人合作式:將菜盤與客人的餐盤一起放在轉臺上,服務員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中,然后由客人自取或服務協助將餐盤送到客人面前。

(3)分菜臺分讓式:先將菜在轉臺向客人展示,由服務員端至分菜臺,將菜分派到客人的餐盤中,并將各個餐盤放入托盤中,應先將客人面前的污餐盤收走,將菜托送至宴會桌邊,用右手從客位的左側放到客人的面前。

4.分菜的基本要求

(1)將菜點向客人展示,并介紹名稱和特色后,方可分讓。大型宴會,每一桌服務人員的派菜方法應一致。

(2)分菜時留意菜的質量和菜內有無異物,及時將不合標準的菜送回廚房更換。客人表示不要此菜,則不必勉強。此外應將有骨頭的菜肴,如魚、雞等的大骨頭剔除。

(3)分菜時要膽大心細,掌握好菜的份數與總量,做到分派均勻。

(4)凡配有佐料的菜,在分派時要先沾(夾)上佐料再分到餐碟里。

5.特殊情況的分菜方法

(1)特殊宴會的分菜方法

①客人只顧談話而冷淡菜肴:遇到這種情況時,服務員應抓住客人談話出現短暫的停頓間隙時機,向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。

②主要客人帶有少年兒童赴宴:此時分菜先分給兒童,然后按常規順序分菜。

③老年人多的宴會:采取快分慢撤的方法進行服務。分菜步驟可分為兩步,即先少分再添分。

(2)特殊菜肴的分讓方法

①湯類菜肴的分讓方法:先將盛器內的湯分進客人的碗內,然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。

②造型菜肴的分讓方法:將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大,可先分一半,處理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可將食用的造型物均勻地分給客人,不可食用的,分完菜后撤下。

③卷食菜肴的分讓方法:一般情況是由客人自己取拿卷食。如老人或兒童多的情況,而需要分菜服務。方法是:服務員將吃碟擺放于菜肴的周圍;放好鋪卷的外層,然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上;最后逐一卷上送到每位客人面前。

④拔絲類菜宴的分讓方法:由一位服務員取菜分類,另一位服務員快速遞給客人。

篇2:某餐廳服務分菜操作規程

餐廳服務分菜操作規程

1.目的

規范餐廳服務分菜操作規程,統一服務標準。

2.范圍

適用于zz城服務中心。

3.內容

3.1工具:魚禽菜,每菜用刀、叉、勺各一;炒菜,每菜用服務匙、叉各一,或一雙筷子、一湯勺。

3.2臺上分菜。兩人操作,一人分菜、一人送菜。分菜者立于第二主人右側進行操作。右手執服務叉、匙各一把夾菜,左手則執長柄勺在下方接住,以防菜汁滴落臺面。

3.3臺下分菜。兩人操作。先將菜放在餐桌上,先供客人觀賞其形狀、顏色等,然后將菜拿下來,由一人分派,一人服務。分派完畢,將所剩下的菜放回餐桌。服務魚:剔魚骨時,應左手持勺,右手持刀,用勺按住魚頭,以餐刀順魚脊背往后劃,將魚肉分開,取走魚骨、魚翅后,方可分魚肉于骨碟。

3.4分菜時應注意的事項。掌握數量,分派均勻。力戒打碰分勺、分叉,造成不必要的聲響。上湯或飯前,應預備好湯碗、飯碗,以便能在湯、飯上桌后能立即分派。分湯后如有剩余,應立即蓋好,以保持熱度。負責送碟、碗的服務員在分送時要輕放,盡量使聲響減輕。不得因貪圖方便,隨意取用客人面前的勺分菜。分菜時,切不可一次將菜肴分光,應剩1/10左右,以示菜肴的富余,以備增加客人或客人再添。

篇3:分菜服務流程規范（宴會）

分菜服務流程(宴會)[]

分菜服務流程

第一步當菜肴中有(件、根、)需要給客人分位上桌2當客人要求在餐桌前分菜時,先從主賓開始分菜,

第二步分菜時需要注意的事項

第三步分菜要求

分菜服務流程要求

當有一些菜是有(件、根)要征求客人后方可分位上菜,當客人要求在餐桌前分餐時,需先從主賓開始分菜,當菜肴上桌后,用響亮的聲音報上菜名,然后順時針轉到主賓與主人面前過目

分菜時,站在主賓的右側,服務員左手拿著干凈的骨碟,保證骨碟無破損、無污染,右手拿著分更,及時有效的給客人分菜,不能夠等到客人食用了菜在去分菜,就有些太被動了,分菜時盡量做到一勺準、一叉準,菜量分配做到均勻一致,不要讓客人有多有少之彼的感覺,均勻分后有多出的菜肴,要分到小盤內,擺盤到轉盤上,如有些菜很合客人的口味時,也可讓喜歡該菜的客人添加,如有高檔菜肴,可以適中的點足每位的分量給客人分配

分菜時要均勻,包括葷素、汁菜搭配等都應均勻,頭、尾、骨頭、刺等都不能夠分給客人,分菜時注意不要將湯汁撒在客人身上,以免使得客人投訴,分菜時要注意手法衛生,手不能接觸到菜品,如需要接觸到菜品時,應戴上一次性的手套進行操作,分菜時,切忌工具不能夠在底盤刮出很大響聲,以免影響到宴會用餐氣氛,裝盤時要保持餐具內外的整潔、美觀、大方,分菜時,切忌將掉在桌上的菜品撿起分給客人,應用干凈的口布或餐巾紙撿起拿走,分菜時,要做到不要越位,更不應該從客人的肩上或頭上越過,分菜時,要做到心中有數,將菜肴優質的部分分給主賓及主人,遇到孩子參加的宴會,要征得客人意見,是否先分給小孩,然后按順時針進行常規服務,遇到老人參加的宴會,應采用快分慢撤的方法進行,或分菜時,要以老人為先