1、上菜位置在陪同(或副主人)右邊,在零點上應靈活掌握,以不打擾客人為宜,但嚴禁從主人和主賓之間上菜。

2、上菜應按照順序進行,冷菜→例湯→熱菜→湯→面點→水果(要先冷后熱,先高檔后一般,先咸后甜)

(1)宴會在開餐前8分鐘上齊冷盤,上冷盤的要求:葷素搭配,盤與盤之間間距相等,顏色搭配巧妙;所有冷菜的點綴花垂直沖向轉盤邊緣,入座10分鐘后開始上熱菜,并要控制好出菜和上菜的快慢;

(2)在零點,客人點了冷菜應盡快送上,點菜10分鐘時要上熱菜,一般要在30分鐘內上完。

3、上菜的操作要求:

(1)上菜時應用右手操作,并用:“對不起,打擾一下”提醒客人注意。將菜放到轉臺上(放菜時要輕)并順時針轉動轉臺,將所上的菜,轉至主賓面前,退后一步,報菜名:“宮保雞丁,請品嘗”,并伸手示意,要聲音宏亮,委婉動聽,上每道菜時都要報菜名,視情況作適當介紹;

(2)上菜要掌握好時機,當客人正在講話或正在互相敬酒時,應稍微停一會,等客人講完話后再上,不要打擾客人的進餐氣氛。上、撤菜時不能越過客人頭頂;

(3)在上菜過程中如有新菜需上而轉盤無空間時,應巡視臺面情況:菜點剩的較少時可征詢客人的意見:“先生(小姐)這菜可以給您換一個小盤嗎”;同類菜品征詢客人的意見:“這菜可以給你合盤嗎”;已所剩無幾的菜可征詢客人的意見是否可以撤掉,客人同意后說謝謝;菜已經涼了的情況下征詢客人的意見:“這菜可以給您加熱一下嗎”;

(4)上特色菜時,應用禮貌用語:“各位來賓,這是特色菜ххх,請您品嘗并多提寶貴意見”此間視情況對特色菜品給予適當介紹;

(5)菜上齊后應用禮貌用語,“您的菜已經上齊了”;

(6)上菜要注意核對臺號、品名,避免上錯菜;上菜的過程中要不推、不拉、不摞、不壓盤子,隨時撤去空菜盤,保持餐桌清潔、美觀。

4、上菜的注意事項:

(1)先上調味品,再將菜端上;每上一道新菜都要轉向主賓前面,以示尊重。

(2)上整雞、整鴨、整魚時,應注意“雞不獻頭,鴨不獻掌,魚不獻脊”,并要主動為客人用刀劃開、剔骨。

(3)上菜前注意觀察菜肴色澤、新鮮程度,注意有無異常氣味,檢查菜肴有無灰塵、飛蟲等不潔之物;在檢查菜肴衛生時,嚴禁用手翻動或用嘴吹除,必須翻動時,要用消過毒的器具;對衛生達不到質量要求的菜及時退回廚房。

5、分菜服務,在宴會和零點服務中,有些菜需要分派(或整桌都要分餐服務),服務要求如下:

(1)分菜前先將菜端上桌示菜并報菜名,用禮貌用語“請稍等,我來分一下這道菜”,然后再進行分派;

(2)用叉勺分菜時,左手托菜盤(菜盤下墊口布),右手拿分菜用的叉勺,從主賓左側開始,按順時針方向繞臺進行,動作姿勢為左腿在前,上身微前傾。分菜時做到一勺準,不允許將一勺菜或湯分給二位客人,數量要均勻,可將菜剩余2/10再裝小盤然后放桌上,以示富余;

(3)分湯及一些難分派的菜時,可用旁桌分菜法。在工作臺上擺好相應的餐具,將菜或湯用分菜用具(叉、勺)進行均勻分派;菜分好后,從主賓右側開始按順時針方向將餐盤送上,并用禮貌用語:“您請用”,注意要將菜的剩余部分,換小盤再上桌;

(4)用轉臺分菜時:提前將與賓客人數相等的餐碟有序地擺放在轉臺上,并將分菜用具放在相應位置;用長柄勺、筷子或叉、勺分菜,全部分完后,將分菜用具放在空盤里;迅速撤身,從主賓右側開始,按順時針方向繞臺進行,撤前一道菜的餐碟后,從轉盤上取菜端給賓客;最后,將空盤和分菜用具一同撤下;

(5)服務員分菜時要注意手法衛生、動作利索、分量均勻、跟上佐料;服務員在保證分菜質量的前提下,以最快的速度完成分菜工作;一叉一勺要干凈利索,切不可在分完最后一位時,菜已冰涼;帶佐料的菜,分菜時要跟上佐料,并略加說明。

6、幾種菜的分派要做到:

(1)魚要先剔除魚骨,待魚汁浸透魚肉后,再用餐刀切成若干塊,按賓主的先后順序分派;

(2)肘子,用公筷壓住肘子,再用刀將肘子切成若干塊,按賓主次序分派;

(3)拔絲菜,用公筷將甜菜一件件夾起,隨即放在涼開水里浸一下,再夾到客人盤碗里。分的動作要快,即上,即拔,即浸,即食。

篇2:某餐廳服務上菜操作規程

餐廳服務上菜操作規程

1.目的

規范餐廳服務上菜操作規程,統一服務標準。

2.范圍

適用于zz城服務中心。

3.內容

3.1普通客人

3.1.1正確端盤法。端盤時,應大拇指緊貼盤邊,其余四指扣在職盤子下面。拇指只能碰盤子邊的上部,不得留下指印或使手指浸入菜內。

3.1.2上菜前必須檢查客人用餐餐具是否齊全,如臨時增加就餐人數必須擺齊用餐餐具,立即把增加數量通知廚房,否則會使主人難堪。

3.1.3上菜前應留意是否上足醬油、芥油,是否鋪好餐巾和已把筷子,從筷子套中取出。

3.1.4上菜前先把臺上放的物品(特別介紹卡、鮮花等)收放好,按桌上菜。

3.1.5上菜先冷后熱、按程序、涼菜、湯、熱菜、主吃、甜品水果等順序服務。

3.2貴賓

3.2.1正確選擇操作位置。上菜、撤盤一定要在陪客兩個席位之間進行。上菜按"右上右撤"的原則。右上,即側身站在客人右側用右手上菜。右撤,即側身站在客人右側用右手撤盤。

3.2.2每上一道菜,須將菜移向主賓位前用右手示意菜式。烤乳豬、全鴨、全雞等帶頭的菜,頭部一律朝右,脯部對準主人。

3.2.3靈活掌握上菜時間。

3.2.4冷菜應在開席前5-10分鐘端上。當客人吃去約2/3時,更換一次骨碟。

3.2.5上第一道熱菜,放在主賓面前,將冷盤移向第二位人一邊。如上一道菜后客人尚未動筷,不要急于上第二道菜。客人用完湯換一道毛巾、吃完海鮮類換一道毛巾、吃主吃前換一道毛巾。

3.2.6上主菜之前,應換下用過的骨碟(渣碟)和小湯碗,征得客人同意后撤

去全部的熱炒菜盤。

3.2.7在上飯之前,應低聲告知第二主人菜已上完。

3.2.8注意事項:上菜時要主動向客人介紹菜名,或簡單介紹其特色。上新菜、撤換客人面前舊碟之前,應有一個示意動作,得到客人表示同意時方可以撤。

篇3:上菜服務工作程序

目的:統一餐飲部各分部的上菜服務程序

程序:

●上冷菜

(1)要求廚房在接到訂單后10分鐘之內出品。

(2)菜肴上桌要報菜名。

●上熱菜

(1)菜肴要及時上桌,保證溫度。

(2)應先上葷菜,后上素菜(客人的特殊要求除外)。

(3)報菜名,簡單介紹菜肴特色。

(4)上菜前,應先將擺放菜肴的空位留好,然后上菜。

(5)不得將菜盤重疊。

(6)中盤和大盤的菜肴應放公用餐具。

●上湯

(1)要及時,保證溫度達到規定的要求。

(2)報名稱,簡單介紹特點。

●上主食

溫度要達到規定的要求。