鮑魚

鮑魚名為魚,實際不是魚,其肉質在介殼之內形如大包,所以稱之為鮑魚。它產于大部分沿海國家,以海藻為食,一向被認為是桌上珍品。其味幼嫩鮮美,帶有糖心,所謂鮑參翅肚,均以鮑魚排在先,以日本鮑魚尤為矜貴。鮑魚乃屬于補肝、養陰、補腎之極品,含有豐富的蛋白質、碘、鈣、磷、維他命A等,因它有滋陰、養顏、平衡血壓和養肝明目之功效,故有“明目魚”之稱。鮑魚多產于日本、南美、澳洲、中東及中國,以質量計,日本干鮑世界第一,其次是中東鮑、澳洲鮑和南非鮑。

一、當客人點原只鮑魚菜式系列時的服務:

1、點菜人員提前通知管事部,管事部通知出品部做好出品準備

2、管事部接單后通知鮑翅組做好相應準備:準備鮑魚車(打開氣閥、備好展巾、白手套)

3、服務人員準備好:

①鮑魚刀叉:將口布折成袋狀置于托盤內,將鮑魚刀叉整齊擺放在口布袋里

②檸檬水:樂杯內盛裝1/2涼白開,并放入一片新檸檬片:

③翅碗:用于盛裝鮑汁撈飯用的泰國香米

④翅碗,底碟,小勺一套:用于賓客品嘗鮑汁:

⑤分更一副:用于鮑魚碟裝盤。

4、上鮑魚:

①展示鮑魚:鮑魚原碟放在轉盤上(碟內的裝飾花對準轉芯)順時針轉至主人與賓客之間,報菜名:

“打擾一下,這是……頭的……鮑魚,請過目。請問,現在可以讓我們的鮑翅烹調師為大家現場烹制嗎”

②上鮑魚刀叉:“您好,這是吃鮑魚的刀叉。”(左叉右刀,刀口朝內,呈內八字擺放在臺面上)

③上檸檬水:“您好,這是吃鮑魚前用于清口的檸檬水,這樣可以更好的原汁原味。”

④請主人品嘗鮑魚汁:“請打擾一下,請您品嘗鮑汁。合您的口味嗎那現在為您操作好嗎謝謝。”

⑤上鮑魚:上鮑魚時,先撤骨碟,愛上鮑魚,報菜名說:“請趁熱用。”

⑥上想米飯:鮑魚汁撈米飯味道挺好的。(一定要視具體點菜的數量情況,控制盛米飯的量)

⑦吃完鮑魚,盡快收走鮑魚碟、刀叉、檸檬水、米飯碗并換上骨碟。

⑧上清香解膩茶:“請用清香解膩茶。”

⑨換熱香巾。

注:①鮑翅組做完堂做菜式后,及時叫起,關好鮑魚車氣閥,清潔鮑魚車,并置于固定位置。

②遇老人、小孩用鮑,視情況主動幫其切鮑魚(順紋切)

③餐中視情況可介紹鮑魚的價值

二、當臺位點了鮑汁扣菜式系列:

1、網鮑脯扣鵝掌(四頭的南非網鮑一開三)

服務程序:同上鮑魚系列菜式:(注:上此菜品時,撤下骨碟放于展示碟右側,方便顧客盛放鵝掌骨頭)

介紹語言:本店選用南非網鮑,經資深港廚精心烹制而成。冬天吃鮑魚要味濃,鮑魚配以鵝掌口感最佳。

2、柱脯花膠扣鵝掌:

服務程序:同上鮑魚菜式(注:1、不上檸檬水;2、撤下的骨盤放于展示盤右邊)

介紹用語:本店選用的青島瑤柱,配以花膠,鵝掌,經資深港廚精心烹調而成,味道香濃。

3、鮑汁遼參扣百靈菇:

服務程序:同上,不上檸檬水。

介紹用語:遼參又稱刺參,生活在海流平靜的海灣內,選用產于頭東最好的遼參,經本店精心配制的遼參扣百靈菇,含有人體所需的蛋白質,鐵,碘等微量元素,脂肪和膽固醇含量很低,鐵能夠滋陰壯陽,增強人體免疫能力及抗癌能力。

4、鮑魚粒魚翅撈飯(用牙揀翅)

服務程序:

(1)、點菜人員提前通知管事部,管事部通知出品部做好準備

(2)、管事部接到菜單后通知鮑翅組做好準備:鮑魚車開氣閥、備展巾、手套。

(3)、服務人員準備骨碟、墊花、小勺、翅碗、底盤、餐叉一個

(4)、上魚翅配料,銀芽、香菜、火腿汁、浙醋(以此順序擺放在轉盤上),并報菜名(說打擾一下),介紹口味特點,適當添加,銀芽爽口,香菜增香,火腿汁咸,浙醋助消化,可以吃完魚翅后用。

(5)、請主人品嘗魚翅汁:“打擾一下,請品嘗魚翅汁,和您的口味嗎現在為您現場操作好嗎謝謝!”

(6)、上鮑魚粒魚翅時,先撤骨盤,再上菜

(7)、上香米飯,并介紹,注意適量

(8)、吃完鮑魚粒米飯,收走魚翅配料、魚翅碗、香米飯碗,并換上骨盤

(9)、上清香解膩茶:“請用清香解膩茶”

(10)、換熱香巾

5、鮑汁干撈飯(此菜可以作為主食上)

服務程序:

(1)、服務人員可以根據客人就餐的情況,主動詢問是否可以上主食

(2)、通知管事部起主食,管事部通知鮑翅組做好準備(鮑魚車、白手套、展示巾)

(3)、請主人品嘗鮑魚汁,“打擾一下,請品嘗鮑魚汁,那現在為您現場操作好嗎”

(4)、上鮑汁干撈飯:“這是鮑汁干撈飯,請慢用”,并介紹。

6、金沙三寶(選用4頭的南非網鮑,一開三)(鮑脯、遼參、花膠三寶)

服務上同

篇2:燕窩上菜服務程序技巧

燕窩盛產于東南亞一帶,是金絲燕嘴里吐出的唾液凝結而成。自古被視為上等珍品,有很高的營養價值,中醫理論為:養陰潤燥,益氣補中,治虛損,勞疾,更令女士長保青春,養顏除皺,美容之效。

一、燕窩系列菜式(甜食)的服務

燕窩作為甜品,在上菜程序中應在主食之后,上完熱茶再上甜品。也可以根據顧客需求而改變。

1、根據情況,若顧客未點鮑翅等大菜,點菜員應征求客人意見是作為頭盆上還是作為甜品后上。若顧客要求先上,則提前通知管事部,管事部通知出品部做好出品準備,若賓客要求作為甜品上,服務人員在就餐服務中要及時叫起。

2、服務人員餐具準備:骨盤、墊紙:用于盛放燕窩盅;小勺:用于客人食用燕窩;翅碗:用于客人調燕窩配料。

3、上燕窩配料(不同的燕窩菜品配料不同)

4、從主賓位順時針依次上翅碗、小勺。介紹這是調燕窩配料用的。

5、上燕窩:先撤骨盤,再上燕窩,揭蓋將小勺反扣于燕窩中,報菜名清晨熱用。

6、吃完燕窩及時收走配料,翅碗,小勺及空燕窩盅,并換上骨盤。

燕窩菜肴

(1)、鮮奶百合燉血燕

(2)、冰花燉宮燕

(3)、美國花旗參燉血燕

(4)、六味燉宮燕(配料:木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁)

(5)、八味燉血燕(配料:木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、花旗參汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁)

(6)、紅燒特級宮燕(此菜為燕窩咸食,須堂做,可以作為頭盆)

(7)、蟹肉燴宮燕(咸食,可做頭盆)

(8)、夏威夷木瓜燉血燕(甜食)

上燕窩的操作:

1)、點菜人員提前通知管事部,管事部通知出品部做好出品準備

2)、管事部接單后,通知鮑翅組做好相應的準備:鮑魚車(提前打開氣閥,備好展示巾,白手套)

3)、服務人員備好餐具:骨盤、墊紙:用于盛燕窩盅、小勺:用于客人食用燕窩;翅碗、小勺、底盤一套:用于客人品嘗鮑魚汁

4)、上燕窩:

展示燕窩:燕窩盅用墊有墊紙的骨盤盛好,轉至主人和主賓之間,報菜名:打擾一下,這是125克的特級官燕,請過目。請問現在可以讓我們的燕窩烹調師為大家現場烹制嗎

上燕窩配料:火腿汁:這是吃燕窩用的火腿汁,其味較咸,可根據你的口味適量添加。

請客人品嘗紅燒汁:打擾一下,請您品嘗紅燒汁。那現在為您現場操作好嗎

上燕窩:先撤骨盤,再上燕窩。將小勺反扣于燕窩中,報菜名清晨熱吃。

吃完燕窩:及時收掉配料及空燕窩中,并換上骨盤。

上清香解膩茶:請用清香解膩茶。

換熱香巾。

語言介紹:由爪哇金絲燕,白腹金絲燕等燕子首次筑的巢。巢潔白,體質光潔,品質極佳為燕窩的上品。經本店資深港廚精心烹制而成,其咸香可口,適宜各類認識食用,尤以糖尿病、高血糖人最適宜食用。