中餐上菜的程序自古就很講究。清朝乾隆年間的才子袁枚,在其著名的《隨園食單》上,就曾對上菜程序做過如下論述:"

上菜之法,咸者宜先,淡者宜后,濃者宜先,薄者宜后,無湯者宜先,有湯者宜后。度客食飽則脾困矣,需用辛辣以振動之;慮客酒多則胃疲矣,需用酸甘以提醒之。"衰枚的這段話,總結了中餐宴會上菜的一般程序。

目前中餐宴會上菜的順序一般為:第一道涼菜,第二道主菜(較高貴的名菜),第三道熱菜(

菜數較多),第四道湯菜,第五道甜菜(隨上點心),最后上水果。

由于中國的地方菜系很多,又有多種宴會種類,如著名的燕菜席、燕翅席、魚翅席、魚唇席、海參席、全羊席、全鴨席、全鱗席、全素席、滿漢全席等。可見,地方菜系不同,宴會席面不同,其菜肴設計安排也就不同。在上菜程序上,也不會完全相同。例如,全鴨席的主菜,北京烤鴨,就不作為頭菜上,而是作為最后一道大菜上的,人們稱其為"千呼萬喚始出來"。而譚家菜燕翅席,因為席上根本無炒菜,所以在主菜之后上的是燒、扒、蒸、燴一類的菜看。又如上點心的時間,各地習慣亦有不同,有的是在宴會進行中上,有的是在宴會將結束時上;有的甜、咸點心一起上,有的則分別上。這都是根據宴席的類型、特點和需要,因人因事因時而定。基本原則是既不可千篇一律,又要按照中餐宴會相對穩(wěn)定的上菜程序進行。中餐宴會上菜掌握的原則是:先冷后熱,先菜后點,先咸后甜,先炒后燒,先清淡后肥厚,先優(yōu)質后一般。

篇2:中餐上菜順序文明禮儀

西餐上菜順序和中餐上菜順序不一樣,商務宴請禮儀中,在吃中餐的時候,中餐上菜順序是怎么樣的呢,那道菜先上,那道菜后上,在餐桌上又有什么文明禮儀需要注意呢?

中餐上菜的順序

1:開胃菜通常是四種冷盤組成的大拼盤。有時種類可多達十種。最具代表性的是涼拌海蟄皮、皮蛋等。

2:有時冷盤之后,接著出四種熱盤。常見的是炒蝦、炒雞肉等。不過,熱盤多半被省略。

3:主菜緊接在開胃菜之后,又稱為大件、大菜,多于適當實際上桌。如菜單上注明有八大件,表示共有八道主菜。主菜的道數通常是四、六、八等的偶數,因為,中國人認為偶數是吉數。在豪華的餐宴上,主菜有時多達十六或三十二道,但普通是六道至十二道這些菜肴是使用不同的材料、配合酸、甜、苦、辣、咸五味,以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各種烹調法搭配而成。其出菜順序多以口味清淡和濃膩交互搭配,或干燒、湯類交配列為原則。最后通常以湯作為結束。

4:點心指主菜結束后所供應的甜點,如餡餅、蛋糕、包子、杏仁豆腐等。最后則是水果。

餐桌擺設的辨別法

每個人座位面前都擺有筷子、湯匙、取菜盤子、調味盤、湯碗、茶杯、酒杯等。有時也會備有放置骨頭的器皿或餐巾。

筷子多使用柱形長筷。以往會以象牙、珊瑚制作的筷子作為地位的象征,不過,今日仿鑲牙的塑膠筷子已相當普遍了。使用長筷子的原因是便于夾菜。

湯匙多為陶瓷制。有時會備置擱置湯匙的湯匙架。

取菜盤是盤緣稍高的中型盤子。有時準備兩只。

深碗開口較深的湯碗。

篇3:餐飲業(yè)中餐上菜前的服務細則

中餐上菜前的服務細則

1、當咨客把賓客帶至你的臺位時,應該主動上前,(三米之外點頭微笑,三米之內點頭微笑鞠躬問好。當然也可以不鞠躬,這要根據不同的酒店要求了,但微笑是必須的):先生/小姐晚上好,歡迎光臨(如果是老常客應該說:您好,好久不見,很高興能再次為您服務),您請坐,雙手拉開椅子,等客人往下坐時稍微把椅子往前挪一點。及時接過客人手中的行李物品,接掛衣物,此時必須微笑著禮貌的給客人說:先生,我?guī)湍岩路炱饋戆?或者把您的包放在旁邊凳子上吧。(注:此時拉椅讓座時,分清主賓一環(huán)節(jié)/或請問先生包內是否有現金或貴重物品,能否放在吧臺寄存)。

2、當客人落座后,問客人:先生/小姐,請問您們喝點什么茶我們這里有清茶、菊花……,您看大家喝點什么茶,問客人時要面帶微笑,站在某一客人的右側,稍彎腰,態(tài)度誠懇禮貌。(此時看客人怎樣點菜讓誰來點菜分清主賓的一個環(huán)節(jié)),待客人點過茶水后應說:先生/小姐您請稍等一下,我馬上就來。然后以最快的速度去倒茶水,用托盤端過來茶壺,然后,右手端茶壺,左手端托盤(沒托盤時,左手背后)面帶微笑,站在主賓右側,開始順時針方向繞臺依次進行斟茶(站在每一位客人的身后右側),斟完以后說:先生/小姐,請用茶。倒完一圈后立刻把茶壺里水加滿,放在桌上,或工作柜上,壺嘴朝外(表示禮貌)。

3、茶壺加滿后,面帶微笑給客人說:先生,您請稍等一下,我馬上幫您點菜。告訴旁邊的服務員幫您看一下臺,以最快的速度,去吧臺開濕巾、餐巾,順便拿菜譜過來給客人說:先生,先看一下菜譜吧迅速把濕巾打開,面帶微笑說:先生,不好意思,讓您們久等了,請問哪位點菜(注意觀察客人如何推站,讓哪位客人點菜,分清主賓的一個環(huán)節(jié)),等客人接過菜譜后,就應該馬上走到那位客人的身后的右側接受點菜,彎腰90度,面帶微笑,目光和客人眼光保持平視(目的表示禮貌,不至于讓客人仰著臉望著小姐點菜),適當給客人介紹我們的特色菜和新推出的風味品種,根據客人的多少進行適當介紹和參考(注:高中低檔相互搭配開,葷素顏色搭配開,根據客人人數點菜,如果人少點菜多的話,可以適當提醒客人:先生,您們的菜點的差不多了,如果再點就吃不完了,不如先這樣,等不夠時再加,您看怎么樣),給客人點菜時,還要注意用眼睛的余光去環(huán)視臺面,及時點煙倒茶。點完涼菜,幫客人重復一遍,報清后,找一個自己信得過的、可*的人幫你送單。然后接著點熱菜,涼菜點得多的情況下,熱菜單上寫上叫起,涼菜少的情況下寫上加快上,叫起就是涼菜上齊后,不叫不上,熱菜什么時候叫什么時候再上熱菜;加快上如客人需趕飛機或趕時間也要寫加快上,涼菜上完后,熱菜很快就會上完。點熱菜時,千萬記住,海鮮寫在海鮮單上,寫清做法、斤兩、看、當面殺等字樣(避免客人等海鮮做熟后說海鮮不活),比較昂貴的菜、野味、魚翅等,給客人報清單價。點菜譜上沒有的菜時,及時找人幫你問清楚做法、中、例份價格,告訴客人后再寫在菜單上,如果客人的特殊要求,例清真、不要蔥蒜等一定在菜單的醒目位置標清楚全部清真或全部不放蒜蔥等字樣。熱菜點完后,問客人:先生,你們是現在點主食,還是等菜上齊后再點呢一般客人沒有急事的話,都是等會再點。然后再把熱菜單幫客人重復一遍(以防漏菜、重菜或者寫錯菜),如果沒有什么錯誤的話,就可以征詢客人:先生/小姐,請問您們喝點什么酒水飲料,我們這里有:五糧液、劍南春、茅臺、口子窖、金六福……,請問您們需要什么等客人選擇了酒水飲料后,給客說:先生,小姐,請稍等一下,我馬上就來。離開之后,再把每個客人的茶水加滿,壺里的水加滿,告訴臨臺的服務員幫你照看一下,再以最快的速度去送熱菜單。(每一次離開臺面都應該這樣做)。

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