中餐上菜服務流程與細則

1、當咨客把賓客帶至你的臺位時,應該主動上前,(三米之外點頭微笑,三米之內點頭微笑鞠躬問好。當然也可以不鞠躬,這要根據不同的酒店要求了,但微笑是必須的)先:生/小姐晚上好,歡迎光臨(如果是老常客應該說:您好,好久不見,很高興能再次為您服務),您請坐,雙手拉開椅子,等客人往下坐時稍微把椅子往前挪一點。及時接過客人手中的行李物品,接掛衣物,此時必須微笑著禮貌的給客人說:先生,我幫您把衣服掛起來吧,或者把您的包放在旁邊凳子上吧。(注:此時拉椅讓座時,分清主賓一環節/或請問先生包內是否有現金或貴重物品,能否放在吧臺寄存)。

2、當客人落座后,問客人:先生/小姐,請問您們喝點什么茶我們這里有清茶、菊花……,您看大家喝點什么茶,問客人時要面帶微笑,站在某一客人的右側,稍彎腰,態度誠懇禮貌。(此時看客人怎樣點菜讓誰來點菜分清主賓的一個環節),待客人點過茶水后應說:先生/小姐您請稍等一下,我馬上就來。然后以最快的速度去倒茶水,用托盤端過來茶壺,然后,右手端茶壺,左手端托盤(沒托盤時,左手背后)面帶微笑,站在主賓的右側開始順時針方向繞臺依次進行斟茶(站在每一位客人的身后右側)斟完以后說:,先生/小姐,請用茶。倒完一圈后立刻把茶壺里水加滿,放在桌上,或工作柜上,壺嘴朝外(表示禮貌)。

3、茶壺加滿后,面帶微笑給客人說:先生,您請稍等一下,我馬上幫您點菜。告訴旁邊的服務員幫您看一下臺,以最快的速度,去吧臺開濕巾、餐巾,順便拿菜譜過來給客人說:先生,先看一下菜譜吧迅速把濕巾打開,面帶微笑說:先生,不好意思,讓您們久等了,請問哪位點菜(注意觀察客人如何推站,讓哪位客人點菜,分清主賓的一個環節),等客人接過菜譜后,就應該馬上走到那位客人的身后的右側接受點菜,彎腰90度,面帶微笑,目光和客人眼光保持平視(目的表示禮貌,不至于讓客人仰著臉望著小姐點菜),適當給客人介紹我們的特色菜和新推出的風味品種,根據客人的多少進行適當介紹和參考(注:高中低檔相互搭配開,葷素顏色搭配開,根據客人人數點菜,如果人少點菜多的話,可以適當提醒客人:先生,您們的菜點的差不多了,如果再點就吃不完了,不如先這樣,等不夠時再加,您看怎么樣),給客人點菜時,還要注意用眼睛的余光去環視臺面,及時點煙倒茶。點完涼菜,幫客人重復一遍,報清后,找一個自己信得過的、可*的人幫你送單。然后接著點熱菜,涼菜點得多的情況下,熱菜單上寫上叫起,涼菜少的情況下寫上加快上,叫起就是涼菜上齊后,不叫不上,熱菜什么時候叫什么時候再上熱菜;加快上如客人需趕飛機或趕時間也要寫加快上,涼菜上完后,熱菜很快就會上完。點熱菜時,千萬記住,海鮮寫在海鮮單上,寫清做法、斤兩、看、當面殺等字樣(避免客人等海鮮做熟后說海鮮不活),比較昂貴的菜、野味、魚翅等,給客人報清單價。點菜譜上沒有的菜時,及時找人幫你問清楚做法、中、例份價格,告訴客人后再寫在菜單上,如果客人的特殊要求,例清真、不要蔥蒜等一定在菜單的醒目位置標清楚全部清真或全部不放蒜蔥等字樣。熱菜點完后,問客人:先生,你們是現在點主食,還是等菜上齊后再點呢一般客人沒有急事的話,都是等會再點。然后再把熱菜單幫客人重復一遍(以防漏菜、重菜或者寫錯菜),如果沒有什么錯誤的話,就可以征詢客人:先生/小姐,請問您們喝點什么酒水飲料,我們這里有:五糧液、劍南春、茅臺、口子窖、金六?！?請問您們需要什么等客人選擇了酒水飲料后,給客人說:先生,小姐,請稍等一下,我馬上就來。離開之后,再把每個客人的茶水加滿,壺里的水加滿,告訴臨臺的服務員幫你照看一下,再以最快的速度去送熱菜單。(每一次離開臺面都應該這樣做)。

4、送單回來,撤掉多余餐具,打開口布折花,打開餐巾紙,放在每位客人的左側,把濕巾可以用鑷子夾起,端托盤收走。然后將客人點的白酒、啤酒、飲料等展示給客人看。(注:白酒和煙讓客人鑒別真假后再打開,啤酒和飲料也讓客人看一下再打,打帶有氣的飲料一定要側身壓低,不準對著任何人來打,切記不準搖。但是其它飲料特別是有粒狀的飲料一定上下搖動后方可打開。)斟酒和飲料都注意,右手捏酒瓶下半部,標簽面朝客人,左手拿口布或端托盤或背后,右腳在前,左腳在后,身子站直,站在客人的身后右側斟酒和飲料,面帶微笑。酒快斟滿時瓶口稍微轉一下,下至于酒液灑在桌面上,白酒斟滿杯,啤酒斟八分杯,白葡萄斟至杯的2/3為宜,紅葡萄酒斟至杯的1/2為宜,香檳酒分二次斟,第一次先斟3/1,待泡沫平息后再斟至2/3或3/4杯,洋酒斟1昂司(1昂司等于30毫升),酒水飲料斟上后。最后整理好工作臺,再次看一下菜單,想一想還有什么上菜前的準備工作要做,比如特殊菜品所需的盛器或豉油什么的。另外別忘了詢問一下個別的客人是否需要白開水等等。這樣才可以讓客人感覺到你的服務很細心了。

篇2:餐飲業中餐上菜前的服務細則

中餐上菜前的服務細則

1、當咨客把賓客帶至你的臺位時,應該主動上前,(三米之外點頭微笑,三米之內點頭微笑鞠躬問好。當然也可以不鞠躬,這要根據不同的酒店要求了,但微笑是必須的):先生/小姐晚上好,歡迎光臨(如果是老?？蛻撜f:您好,好久不見,很高興能再次為您服務),您請坐,雙手拉開椅子,等客人往下坐時稍微把椅子往前挪一點。及時接過客人手中的行李物品,接掛衣物,此時必須微笑著禮貌的給客人說:先生,我幫您把衣服掛起來吧,或者把您的包放在旁邊凳子上吧。(注:此時拉椅讓座時,分清主賓一環節/或請問先生包內是否有現金或貴重物品,能否放在吧臺寄存)。

2、當客人落座后,問客人:先生/小姐,請問您們喝點什么茶我們這里有清茶、菊花……,您看大家喝點什么茶,問客人時要面帶微笑,站在某一客人的右側,稍彎腰,態度誠懇禮貌。(此時看客人怎樣點菜讓誰來點菜分清主賓的一個環節),待客人點過茶水后應說:先生/小姐您請稍等一下,我馬上就來。然后以最快的速度去倒茶水,用托盤端過來茶壺,然后,右手端茶壺,左手端托盤(沒托盤時,左手背后)面帶微笑,站在主賓右側,開始順時針方向繞臺依次進行斟茶(站在每一位客人的身后右側),斟完以后說:先生/小姐,請用茶。倒完一圈后立刻把茶壺里水加滿,放在桌上,或工作柜上,壺嘴朝外(表示禮貌)。

3、茶壺加滿后,面帶微笑給客人說:先生,您請稍等一下,我馬上幫您點菜。告訴旁邊的服務員幫您看一下臺,以最快的速度,去吧臺開濕巾、餐巾,順便拿菜譜過來給客人說:先生,先看一下菜譜吧迅速把濕巾打開,面帶微笑說:先生,不好意思,讓您們久等了,請問哪位點菜(注意觀察客人如何推站,讓哪位客人點菜,分清主賓的一個環節),等客人接過菜譜后,就應該馬上走到那位客人的身后的右側接受點菜,彎腰90度,面帶微笑,目光和客人眼光保持平視(目的表示禮貌,不至于讓客人仰著臉望著小姐點菜),適當給客人介紹我們的特色菜和新推出的風味品種,根據客人的多少進行適當介紹和參考(注:高中低檔相互搭配開,葷素顏色搭配開,根據客人人數點菜,如果人少點菜多的話,可以適當提醒客人:先生,您們的菜點的差不多了,如果再點就吃不完了,不如先這樣,等不夠時再加,您看怎么樣),給客人點菜時,還要注意用眼睛的余光去環視臺面,及時點煙倒茶。點完涼菜,幫客人重復一遍,報清后,找一個自己信得過的、可*的人幫你送單。然后接著點熱菜,涼菜點得多的情況下,熱菜單上寫上叫起,涼菜少的情況下寫上加快上,叫起就是涼菜上齊后,不叫不上,熱菜什么時候叫什么時候再上熱菜;加快上如客人需趕飛機或趕時間也要寫加快上,涼菜上完后,熱菜很快就會上完。點熱菜時,千萬記住,海鮮寫在海鮮單上,寫清做法、斤兩、看、當面殺等字樣(避免客人等海鮮做熟后說海鮮不活),比較昂貴的菜、野味、魚翅等,給客人報清單價。點菜譜上沒有的菜時,及時找人幫你問清楚做法、中、例份價格,告訴客人后再寫在菜單上,如果客人的特殊要求,例清真、不要蔥蒜等一定在菜單的醒目位置標清楚全部清真或全部不放蒜蔥等字樣。熱菜點完后,問客人:先生,你們是現在點主食,還是等菜上齊后再點呢一般客人沒有急事的話,都是等會再點。然后再把熱菜單幫客人重復一遍(以防漏菜、重菜或者寫錯菜),如果沒有什么錯誤的話,就可以征詢客人:先生/小姐,請問您們喝點什么酒水飲料,我們這里有:五糧液、劍南春、茅臺、口子窖、金六福……,請問您們需要什么等客人選擇了酒水飲料后,給客說:先生,小姐,請稍等一下,我馬上就來。離開之后,再把每個客人的茶水加滿,壺里的水加滿,告訴臨臺的服務員幫你照看一下,再以最快的速度去送熱菜單。(每一次離開臺面都應該這樣做)。

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