1、加菜的處理方法:

在前廳方面:

(1)

在點(diǎn)菜的情況下,菜不夠吃、人數(shù)增加的情況下需加菜,如果是老客戶(hù),服務(wù)員要根據(jù)《客戶(hù)檔案》中的記錄,適時(shí)推薦客人平時(shí)最喜歡的菜品或我們酒店最近上的新品種,以示對(duì)客人的重視程度。

(2)

在吃標(biāo)準(zhǔn)的情況下,吃標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)增加需加菜,服務(wù)員根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》和客人的需求增加即可。

(3)

如果客人加的菜是打包的,應(yīng)征詢(xún)客人何時(shí)取,并征詢(xún)是否有特殊要求。

(4)

在下加菜單時(shí),應(yīng)注明“加快上”,在有特殊要求的情況下,要將特殊要求寫(xiě)上,以免出現(xiàn)失誤,造成客人不滿。

(5)

下加菜單時(shí),服務(wù)員要在第一時(shí)間內(nèi)交到劃菜口,劃菜員接到加菜單據(jù)后,看到是加菜單要盡快分單,交給頭墩。

(6)

頭墩接到加菜單據(jù)后,要合理安排配菜人員先行處理,

2、退菜的處理:

在前廳方面:

(1)

點(diǎn)菜員失誤點(diǎn)錯(cuò)的菜品,找到點(diǎn)菜員速與其核實(shí),核實(shí)過(guò)程中以客人意見(jiàn)為主,經(jīng)確認(rèn)屬點(diǎn)菜員點(diǎn)錯(cuò)菜后,應(yīng)立即下單換菜,點(diǎn)錯(cuò)的菜由點(diǎn)菜員負(fù)責(zé),菜做好后由主管親自上桌。

(2)

由傳菜員、服務(wù)員失誤上錯(cuò)的菜品。服務(wù)員通過(guò)對(duì)單發(fā)現(xiàn)菜單無(wú)此菜時(shí),應(yīng)將菜品第一時(shí)間內(nèi)退到劃菜口,并通知?jiǎng)澆藛T,若服務(wù)員未對(duì)單將菜品上桌,由服務(wù)員負(fù)責(zé)。

(3)

不符合客人特殊要求、加工要求的菜品。如上桌的菜品不符合客人的特殊要求,應(yīng)及時(shí)征詢(xún)客人意見(jiàn),將菜品重做或重新加工。如需重新加工應(yīng)送到劃菜口,并下單寫(xiě)明加工要求,劃菜員和值臺(tái)員要做好菜品把關(guān)。

(4)

質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題的菜品。

馬上向客人道歉。征詢(xún)客人意見(jiàn)將菜品送至后廚,經(jīng)廚師長(zhǎng)鑒別后,第一時(shí)間內(nèi)將我們的處理意見(jiàn)轉(zhuǎn)達(dá)給客人,由主管親自將菜品上桌。

(5)

叫起的菜上桌。第一時(shí)間內(nèi)將菜品返到劃菜處,通知后廚停菜。查找責(zé)任人承擔(dān)菜品損失。

(6)

菜品規(guī)格與所點(diǎn)規(guī)格或與展臺(tái)樣品不符。應(yīng)將菜品打回廚房,查找原因,為客人上符合規(guī)格的菜品并落實(shí)責(zé)任人。

3、減菜的要求:

在前廳方面;

(1)

人數(shù)減少的情況下需減菜。標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)減少,需將菜品相應(yīng)的減少。有海鮮類(lèi)的要下海鮮單并備注人數(shù)減少。

(2)

點(diǎn)菜叫起的客人要求減菜,要直接根據(jù)客人意思減掉菜品。

(3)

上菜的過(guò)程中要求減菜,應(yīng)先詢(xún)問(wèn)后廚此菜是否制做,如制做要通知客人此菜已制做,如吃不完可打包,沒(méi)制做則可減。

在廚房方面;

4、換菜的要求:

在前廳方面:

(1)

標(biāo)準(zhǔn)菜單內(nèi)沽清的菜,需要給客人更換菜品。應(yīng)由后廚在第一時(shí)間內(nèi)通知?jiǎng)澆藛T并由劃菜員及時(shí)通知值臺(tái)員,征詢(xún)客人意見(jiàn)更換。

(2)

客人在就餐過(guò)程中需要換菜,應(yīng)及時(shí)打電話詢(xún)問(wèn)后廚此菜是否已經(jīng)做好,如果已制做,應(yīng)告訴客人此菜已經(jīng)制做,如果還未制做,即可以換菜。

(3)

客人在看標(biāo)準(zhǔn)菜單時(shí)有不喜歡的菜品,要求調(diào)換菜品時(shí),要廚師長(zhǎng)意見(jiàn)。

在廚房方面:

篇2:某餐廳服務(wù)上菜操作規(guī)程

餐廳服務(wù)上菜操作規(guī)程

1.目的

規(guī)范餐廳服務(wù)上菜操作規(guī)程,統(tǒng)一服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

2.范圍

適用于zz城服務(wù)中心。

3.內(nèi)容

3.1普通客人

3.1.1正確端盤(pán)法。端盤(pán)時(shí),應(yīng)大拇指緊貼盤(pán)邊,其余四指扣在職盤(pán)子下面。拇指只能碰盤(pán)子邊的上部,不得留下指印或使手指浸入菜內(nèi)。

3.1.2上菜前必須檢查客人用餐餐具是否齊全,如臨時(shí)增加就餐人數(shù)必須擺齊用餐餐具,立即把增加數(shù)量通知廚房,否則會(huì)使主人難堪。

3.1.3上菜前應(yīng)留意是否上足醬油、芥油,是否鋪好餐巾和已把筷子,從筷子套中取出。

3.1.4上菜前先把臺(tái)上放的物品(特別介紹卡、鮮花等)收放好,按桌上菜。

3.1.5上菜先冷后熱、按程序、涼菜、湯、熱菜、主吃、甜品水果等順序服務(wù)。

3.2貴賓

3.2.1正確選擇操作位置。上菜、撤盤(pán)一定要在陪客兩個(gè)席位之間進(jìn)行。上菜按"右上右撤"的原則。右上,即側(cè)身站在客人右側(cè)用右手上菜。右撤,即側(cè)身站在客人右側(cè)用右手撤盤(pán)。

3.2.2每上一道菜,須將菜移向主賓位前用右手示意菜式。烤乳豬、全鴨、全雞等帶頭的菜,頭部一律朝右,脯部對(duì)準(zhǔn)主人。

3.2.3靈活掌握上菜時(shí)間。

3.2.4冷菜應(yīng)在開(kāi)席前5-10分鐘端上。當(dāng)客人吃去約2/3時(shí),更換一次骨碟。

3.2.5上第一道熱菜,放在主賓面前,將冷盤(pán)移向第二位人一邊。如上一道菜后客人尚未動(dòng)筷,不要急于上第二道菜。客人用完湯換一道毛巾、吃完海鮮類(lèi)換一道毛巾、吃主吃前換一道毛巾。

3.2.6上主菜之前,應(yīng)換下用過(guò)的骨碟(渣碟)和小湯碗,征得客人同意后撤

去全部的熱炒菜盤(pán)。

3.2.7在上飯之前,應(yīng)低聲告知第二主人菜已上完。

3.2.8注意事項(xiàng):上菜時(shí)要主動(dòng)向客人介紹菜名,或簡(jiǎn)單介紹其特色。上新菜、撤換客人面前舊碟之前,應(yīng)有一個(gè)示意動(dòng)作,得到客人表示同意時(shí)方可以撤。

篇3:西餐上菜服務(wù)流程

1.西餐點(diǎn)菜及上菜順序

西餐菜單上有四或五大分類(lèi),其分別是開(kāi)胃菜、湯、沙拉、海鮮、肉類(lèi)、點(diǎn)心等。

應(yīng)先決定主菜。主菜如果是魚(yú),開(kāi)胃菜就選擇肉類(lèi),在口味上就比較富有變化。除了食量特別大的外,其實(shí)不必從菜單上的單品菜內(nèi)配出全餐,只要開(kāi)胃菜和主菜各一道,再加一份甜點(diǎn)就夠了。可以不要湯,或者省去開(kāi)胃菜,這也是很理想的組合(但在意大利菜中,意大利面被看成是湯,所以原則上這兩道菜不一起點(diǎn))。

正式的全套餐點(diǎn)上菜順序是:

1)頭盤(pán)。

西餐的第一道菜是頭盤(pán),也稱(chēng)為開(kāi)胃品。開(kāi)胃品的內(nèi)容一般有冷頭盤(pán)和熱頭盤(pán)之分,常見(jiàn)的品種有魚(yú)子醬、鵝肝醬、熏鮭魚(yú)、雞尾杯、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。因?yàn)槭且_(kāi)胃,所以開(kāi)胃菜一般都有特色風(fēng)味,味道以咸和酸為主,而且數(shù)量少,質(zhì)量較高。

2)湯。

和中餐不同的是,西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類(lèi)。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式焗蔥頭湯。冷湯的品種較少,有德式冷湯、俄式冷湯等。

3)副菜。

魚(yú)類(lèi)菜肴一般作為西餐的第三道菜,也稱(chēng)為副菜。品種包括各種淡、海水魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)及軟體動(dòng)物類(lèi)。通常水產(chǎn)類(lèi)菜肴與蛋類(lèi)、面包類(lèi)、酥盒菜肴品都稱(chēng)為副菜。因?yàn)轸~(yú)類(lèi)等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩,比較容易消化,所以放在肉類(lèi)菜肴的前面,叫法上也和肉類(lèi)菜肴主菜有區(qū)別。西餐吃魚(yú)菜肴講究使用專(zhuān)用的調(diào)味汁,品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國(guó)汁和水手魚(yú)汁等。

4)主菜。肉、禽類(lèi)菜肴是西餐的第四道菜,也稱(chēng)為主菜。肉類(lèi)菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個(gè)部位的肉,其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排(也稱(chēng)西冷牛排)、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類(lèi)菜肴配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。

禽類(lèi)菜肴的原料取自雞、鴨、鵝,通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類(lèi)菜肴。禽類(lèi)菜肴品種最多的是雞,有山雞、火雞、竹雞,可煮、炸、烤、燜,主要的調(diào)味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。