餐巾具有實用及裝飾美化作用,在擺桌上形成餐桌裝飾重要工作之一。折疊餐巾雖然是平凡的事,要折得好折得快,還是需要虛心的學習熟諳餐巾折疊的方法,使其藝術化而速度增快,以增加擺桌的工作效率。

餐巾的顏色與大小,餐巾應與臺布配合,早餐可以用花格顏色與普通手帕相似,多為3.25至45公分,折疊簡單或折成帳篷式即可。午餐和晚餐的餐巾以白色為主或其他一種顏色的,質料要用硬度的亞麻布,尺寸較大為60公分,如太軟或小了就折疊不成型。這里介紹幾種餐巾的折疊方法:

●帳篷型。適合早餐或快餐用的餐巾,因為它是最簡單的疊法,可用3.25公分的餐巾,折法:

一手折疊餐巾,另一手推疊餐巾。先把疊角置于左上角,然后把A角與B角對折,成為一個三角形;第二個動作是把右姆指按著三角鹽底邊中心的上端,疊成一個帳篷型的餐巾。把帳篷的開口或尾尖部分向著客人。

●卷邊帽型。卷邊帽型也是適合便餐用的餐巾,疊法簡單,先把長方型餐巾對疊,然后把右三分之一部分向左重疊;把C往下卷成一個圓錐型帽子,然后把E及F兩角往上折。

●尖帽型。尖帽型也是適合便餐用的餐巾。疊法簡單:①先把方型餐巾,對角折成三角形;②然后把左右3/4部分重折成尖形;③再把面前的一角折起來;④后面向后方上折拉平即成。

●僧帽型。這是餐廳中常見的一種餐巾折法,樣式大方,折疊容易:①先把方形餐巾對折成長方形;②第二步驟是折成菱形;③第三步驟是把菱形中橫折成山形;④第四步驟是把左下角折壓在右上角下;⑤再翻過來把右下角折壓在左上角下;⑥在下方開口處平均分開,即成僧帽型。

●主教帽型。①把餐巾疊為三角形;②把左右尖端向頂點;③把上端向下疊,其上下

兩個頂點距離;④把上面的三角形,向上疊;⑤翻過來,左右兩個尖端重疊,一尖端插入另一尖端;⑥再翻過來,并把它豎立起來,像一個主教帽子。

●折扇型。①把餐巾向內二折,第一指的上端與第二折的上端距離約6公分;②從左起打折,每一折的寬度約4公分;③用夾子把下端固結,然后把上端張開,成為個折扇。放置在盤中或杯中均可。

●魚尾型。這種形狀的餐巾折成后放在玻璃杯中或盤上均可。折法:先把3.25公分的方巾對折成三角形,再揚二次,而后左右交叉折成魚尾型即可。

●花瓣型。先把方餐巾對折二次四層方形,再把每層向上折四層次,而后將背部折成柱形,置于杯中。

●卷筒型。這種卷筒型適用小餐巾折疊,只要把餐巾直接折起來成圓筒,在中間腰部對折后置于杯中即成。

●蠟燭型:這種蠟燭型也適用小餐巾折疊,先把餐巾對角線折一次成三角形再把下部向上折一小塊,而后卷得很結實的柱形,在底部扎緊即成,可放置于水杯中。

篇2:酒店中餐西餐擺臺工作標準

酒店中西餐擺臺工作標準

1.目的:為賓客提供整潔、美觀的餐臺,確保賓客就餐滿意,特制定本規范。

2.適用范圍:適用于酒店所屬餐廳服務員餐臺擺放工作。

3.職責:

3.1餐廳經理負責本規范的實施工作。

3.2餐廳領班負責本規范的檢查與督導工作。

3.3餐廳服務員負責本規范具體操作工作。

4.標準與實施步驟;

4.1標準:

4.1.1擺臺使用的餐具必須符合衛生要求,光潔、澀干、無破損。

4.1.2餐廳服務員需嚴格按照擺臺規范操作,無漏擺或錯擺。

4.2實施步驟:

4.2.1根據《鋪換臺布作業指導書》鋪臺布。

4.2.2中餐早餐擺臺方法:骨碟擺在座位正中距桌邊1cm處。湯碗擺在骨碟的正前方間距3cm,瓷勺擺放在湯碗內,勺柄向左。筷架擺在骨碟的右側,筷子擺在筷架上,筷子底部距桌邊1cm,筷子套店徽向上。茶碟擺在筷子右側,茶杯扣放在茶碟上,杯柄向右與茶碟平行。牙簽盅、調味品擺在臺布中線的附近。煙灰缸擺在主人席位的右側,每隔兩位客人擺放一個,架煙孔分別朝向客人。

4.2.3中餐便餐擺臺方法:

4.2.3.1服務員將需要的餐具整齊擺放在托盤內,左手托托盤,右手擺放餐具。拿餐具時注意手法衛生,骨碟拿邊沿,湯匙拿匙把,水杯拿1/3以下,禁止拿杯口。

4.2.3.2骨碟的擺放:骨碟擺放在座位正前方,離桌邊1cm,按順時針方向依次擺放,碟與碟之間距離相等。

4.2.3.3口布的擺放:將折好的口布擺在骨碟上,觀賞面朝向客人。

4.2.3.4湯碗、湯匙的擺放:湯碗擺放在骨碟正上方3cm處,湯匙放在湯碗內,匙把向正左方。

4.2.3.5筷子、筷架的擺放:骨碟右側擺放筷架,筷子擺放在筷架上,筷尖離筷架5cm,筷底離桌邊1cm,筷身距骨碟1.5cm,筷套店標朝向客人。(如圓桌,筷尖指向桌子圓心)

4.2.3.6牙簽的擺放:包裝牙簽豎放在筷子右側1cm處,牙簽底邊與筷子底邊相距3cm,店標正面字體朝向筷子。

4.2.3.7茶杯、茶碟的擺放:茶碟擺在牙簽右側2cm處,茶碟與桌邊相距1.5cm,茶杯扣放在茶碟上,杯把向右與茶碟平行。

4.2.3.8杯具的擺放:水杯擺放在正上方相距3cm處。

4.2.3.9花瓶的擺放:花瓶擺放在餐臺正中或邊角處,具體位置根據餐廳情況而定。

4.2.3.10調味品的擺放:調味品擺放在花瓶之前依左椒右鹽的順序。

4.2.3.11煙灰缸的擺放:煙灰缸擺放在調味品之前,(如圓臺,煙灰缸擺放在主人與主賓位之間,順時針方向每兩位客人擺放一個,煙灰缸的上端與水杯平行)。

4.2.4中餐宴會擺臺方法:

4.2.4.1確定席位:

a.首先確定主人位,根據餐廳具體環境而定,如面朝餐廳正中位置或餐廳里最突出醒目的位置和重要裝飾面的面前正中位置都可。.主人位確定后要安排主賓(第一賓客)位,主賓位置安排在主人位右側的首席位置上。

c.副主人的位置安排在主人位對面,以便主人和副主人能招待好整個餐桌兩頭的客人。

d.副主賓(第二賓客)位有兩種安排方法,一是安排在主人位左側首席位置,二是安排在副主人位右側的首席位置。兩種方法均可,要視宴請客人要求而定。

其他的座次按順序安排。

4.2.4.2宴會餐具的選擇視宴會的需求而定,高檔宴會需擺銀器餐具和水晶刻花的玻璃杯類,以體現宴會檔次的規格。

4.2.4.3餐、酒用具的擺放:

4.2.4.3.1骨碟的擺放:將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內,左手托托盤,右手擺放,從正主人位開始順時針方向依次擺放,碟與碟之間距離相等,疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應擺放在臺布鼓縫線的中心位置。

4.2.4.3.2口布的擺放:將折好的口布擺在骨碟上,觀賞面朝向客人。

4.2.4.3.3酒具的擺放:葡萄酒杯杯柱應對正骨碟中心,葡萄酒杯底托邊距骨碟

3cm;白酒杯擺在葡萄酒杯的右側,水杯擺在葡萄酒杯左側,三套杯的中心應橫向成為一條直線,杯口與杯口距離1.5cm,酒具的花紋要對正客人。擺放時應將酒杯扣放于托盤內。

4.2.4.3.4筷架、筷子的擺放:筷架應放在骨碟右側,筷子擺在筷架上,筷尖距筷架5cm,筷底距桌邊1cm,筷身距骨碟18.5cm,筷子左側擺銀質長柄勺于筷架上。

4.3.4.3.5牙簽的擺放:包裝牙簽擺在長柄勺右側,牙簽底邊與長柄勺底邊間距3cm,店標正面朝上。

4.2.4.3.6公用勺、公用筷的擺放:應放置在正、副主人席位的正前方,距葡萄酒杯底托2cm,并排擺在筷架上,公用勺放在靠桌心一側,公用筷放在靠桌邊一側,筷子尾端和勺把一律向右。10人以下擺放兩套公用餐具,12人以上應擺四套,其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端,應呈十字形。

4.2.4.3.7煙灰缸的擺放:從正主人席位右側開始,每隔兩個座位擺放一個,煙灰缸前端應在水杯的外切線上,架煙孔要朝向兩側的客人。

4.2.4.3.8火柴的擺放:火柴應擺在靠桌心一側的煙灰缸上,火柴盒的封面朝上,火柴磷面向桌邊一側。

4.3.4.3.9餐椅的擺放:從第一主人位開始按順時針方向依次擺放,餐椅椅邊沿剛好靠近下垂臺布為準,餐椅之間距離均等。

4.3.4.3.10菜單、臺號的擺放:一般10人以下擺放兩張菜單,擺放于正、副主人位的左側。平放時菜單底部距桌邊1cm,立放時菜單開口處分別朝向正、副主人,12人以上應擺放四張菜單,并呈“十”字形擺放。大型宴會應擺放臺號,臺號一般擺放在每張餐臺的下首,臺號朝向宴會廳的入口處,使客人一進餐廳便能看到。

4.3.4.3.12中餐宴會擺臺效果要求:臺布各種餐具、用具擺放整齊一致,布局合理、美觀,間距均等,擺放位置準確,花紋圖案對正,臺面用具潔凈、無破損。

4.2.5西餐宴會擺臺方法:

4.2.5.1確定席位

4.2.5.1.1如是圓桌,席位與中餐宴會席位相同。

4.2.5.1.2如是長臺,餐臺一側居中位置為主人位,另一側居中位置為女主人或副主人位,主人右側為主賓,左側為第三主賓,副主人右側為第二主賓,左側為第四主賓,其余賓客交錯類推。根據菜單要求準備餐具,餐具齊全、配套分明、整齊統一,美觀實用。

4.2.5.3西餐餐具擺放按照餐盤正中

,左叉右刀,刀尖朝上,刀刃朝盤,先外后里的順序擺放。

4.2.5.4餐、酒具的擺放:

4.2.5.4.1裝飾盤的擺放:可用托盤端托,也可用左手墊好口布,口布墊在餐盤盤底,把裝飾盤托起,從主人位開始,按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方,盤內的店徽圖案要端正,盤與盤之間距離相等,盤邊距桌邊2cm上。

4.2.5.4.2口布的擺放:將餐巾折花放于裝飾盤內,將觀賞面朝向客人。

4.2.5.4.3面包盤、黃油碟的擺放:裝示盤左側10cm處擺面包盤,面包盤與裝示盤的中

心軸取齊,黃油盤擺放在面包盤右上方,相距3cm處。

4.2.5.4.4餐具的擺放;

a.裝飾盤左側按從左至右的順序依次擺放沙拉叉、魚叉、主餐叉,各相距0.5cm,手柄距桌邊1cm,叉尖朝上。魚叉上方可突出其他餐具1cm。

b.裝飾盤的右側按從左到右的順序依次擺放主餐刀、魚刀,刀刃向左,刀柄距桌邊1cm。魚刀上方可突出其他餐具1cm。

c.魚刀右側0.5cm處擺放湯匙,勺面向上,湯匙右側0.5cm處擺放沙拉刀,刀刃向左。

d.甜食叉、甜食勺平行擺放在裝飾盤的正前方1cm處,叉在下,叉柄向左,勺在上,勺柄朝右,甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。

e.黃油刀擺放面包盤上右1/3處,黃油刀中心與面包盤的中心線吻合。

4.2.5.4.5酒具的擺放:水杯擺放在主餐刀正前方3cm處,杯底中心在主餐刀的中心線上,杯底距主餐刀尖2cm,紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方,杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成45°角,杯壁間距0.5cm,白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下放,其他標準同上。擺酒具時要拿酒具的杯托或杯底部。

4.2.5.4.6蠟燭臺和椒、鹽瓶的擺放:

a.西餐宴會如是長臺一般擺兩個蠟燭臺,蠟燭臺擺在臺布的鼓縫線上、餐臺兩端適當的位置上,調味品(左椒右鹽)、牙簽筒,按四人一套的標準擺放在餐臺鼓縫線位置上,并等距離擺放數個花瓶,鮮花不要高過客人眼睛位置。

b.如是圓臺,臺心位置擺放蠟燭臺,椒、鹽瓶擺在臺布鼓縫線上按左椒右鹽的要求對稱擺放,瓶壁相距0.5cm,瓶底與蠟燭臺臺底相距2cm。

4.2.5.4.7煙灰缸、火柴的擺放:從主人位和主賓位之間擺放煙灰缸,順時針方向每兩位客人之間擺放一個,煙灰缸的上端與酒具平行。火柴平架在煙灰缸上端,店標向上。

4.2.6西餐早餐擺臺的方法:

4.2.6.1座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙,墊紙上正中擺放折好的餐巾紙,店標朝向客人。

4.2.6.2餐巾紙的左側擺放主餐叉,叉尖朝上。餐巾紙右側擺放主餐刀,刀刃朝向餐巾紙方向。

4.2.6.3主餐刀的右側0.5cm處擺放湯匙。

4.2.6.4主餐叉的左側擺放面包盤,距主餐叉4cm,面包刀擺放在面包盤上右側1/3處。

4.2.6.5湯匙右側擺放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺,杯把、勺把均朝右平行擺放與咖啡碟成45度角。

4.2.6.6煙灰缸擺放在餐位正前方,煙灰缸右側擺放奶缸,調味品依左椒右鹽的要求平行擺放在煙灰缸的前方。

4.2.7西餐便餐的擺臺方法:

4.2.7.1座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙或墊布,餐盤擺在墊紙或墊布上方,盤內擺放折好的餐巾。

4.2.7.2餐盤的左側擺放主餐叉,叉尖朝上,餐盤的右側擺放主餐刀,刀刃朝盤,刀柄距餐盤1.5cm,主餐刀的右側擺放湯匙。叉底、餐盤邊沿、刀底、匙底在一直線上并相距0.5cm。

4.2.7.3餐盤正前方1.5cm處橫放甜食叉和甜食勺,叉在下叉把朝左擺放,勺在上勺把朝右擺放。

4.2.7.4餐盤左側4cm處擺放面包盤,盤上靠右側1/3處擺放面包刀。

4.2.7.5主餐刀正上方3cm處擺放水杯。

4.2.7.6煙灰缸和調味品擺放在甜食叉和甜食勺的正前方。

篇3:中餐廳（館）餐桌服務工作標準

中餐廳(館)餐桌服務工作標準

中餐廳(館)曾有例規語“七分堂口三分灶”,堂口即餐廳,這說明餐廳服務工作的重要性。“食”是“人”的下面一個“良”字,是說明人要在最良好的狀態下才能就食,固不論是廚房調制食品是多么美好,如果餐廳“堂口”服務不周,客人決不愿在惡劣的狀況下進食的。良好的服務,匯集焦點在餐桌的服務上,所以必須每個服務人員都有靈敏的適應能力,配合適當的技巧,發揮我國“以禮待客”的優良傳統,方能贏得客人的欣慰和滿意。

*接待:餐桌服務在程序上,從接待顧客開始,在接待客人時以微笑和藹的態度招呼客人,即輕移座椅請客人入座,切記“女男老幼”、“賓先主后”的服務次序;隨即道好,相詢“您是否要等朋友”敬茶水,茶要保持熱度,用服侍巾持茶壺,為其注3/4的茶水于杯中,壺不可觸及杯緣或傾倒濕桌布;再取餐巾順手輕鋪向客人腿上,通常此為形式動作,因客人都會立刻接住餐巾自行處理,然后可將多余的餐具撤走。

*禮待:從客人的右側方開始,如數位客人時即環轉著餐桌依逆時針方向按順序服務,攜拿菜單姿勢,用左手握譜單的左下端,正面朝外,斜靠于左手腕上;出示菜單,應用右手打開譜單,自客人右側呈遞。原則上每一位客人都應遞上一份譜單,如果不夠時,其次序先給女士,如無女性者以年長者為先,兒童大都由同座成人代點的,有時主人會為全部客人代點,或由客人各自點菜。當客人在閱讀菜單時,稍向后站于桌旁或稍離片刻,讓客人有機會斟酌選擇菜肴,以免使他(她)們感到是在催促點菜。

一位優秀的服務員應每日細心研讀當日菜單,如有不明之處,得請教領班或廚師,熟悉菜名、價格、烹飪內容與時間(這為餐廳在職訓練),以備對客人作必要介紹說明。不過說明時,不宜提供太多的項目,因介紹太多將更使客人無所適從,且也為個人節省工作時間。

有的客人為了趕時間,而所點菜又需要長時間烹調時,應以機敏的方式告訴客人,或許有些客人為了同桌客人的方便改變點菜。當客人對菜肴有疑問或不懂菜單時,相機介紹菜肴的優點,做到使客人不覺得你是在推銷餐飲,而相信你是在幫助他決定點菜。

記錄點菜時,必須很有系統地記錄,用有夾板的拍紙簿,記錄客人所選的項目,書寫要正確清晰,然后至收銀臺開具“出貨憑單”按該憑單為三聯式的,第一聯為根據列“統一發票”及作賬:第二聯送廚房出貨;第二聯為存根;務必按出貨憑單作業。如團體客人個別點菜,記錄必須記明桌號或座位;有一種可以參考的方法,是把每一桌的椅子按照固定的位置加以編號,利用門或窗,或其他明顯的目標物為基準點,將每一桌的第一個椅子作為第1號。為免弄錯,務要聽清客人所選的各樣食品,注意:①可對客人重述其所點的菜;②在離開時,取回菜單,并向其道謝。

點菜記錄單也可作為賬單,因為點菜記錄單是客人賬單以及用為銷售資料。按照管理規則,發給服務員的這種點菜記錄(賬)單上都有服務人員的號碼,名字的第一字母或姓名;所有單上記載明確而對其負責,記錄菜單值得注意的作法如下:

①用藍或黑色的圓珠筆,記錄時字跡要端正、清晰,書寫規范,使餐廳人員及客人易懂能讀;

②所有的字體必須一致,且易為廚師、食物檢查員、會計、出納和監督人員閱讀;

③注意你的名字或號碼、日期、桌號、客人數目的注明;

④如使用副本聯時,最好是復寫一致,使其他的人容易辨別;

⑤書寫錯了不可撕去,將不對的項目用線劃去,再于其上修正,切勿擦掉,重寫新的并將舊的交監督人員簽廢;

⑥用記號在左上角記錄桌號或客人識別;

⑦無論何時所用筆不準夾在耳朵上;

⑧可直接將所點的菜記入價錢,合計后交出納加賬單憑證,開具統一發票。

每服務員的點菜記錄(賬)單簿他人不可使用,下班時交由出納為其保管,出納并記下它最后的號碼。

*上菜的技巧:上菜供給客人用餐也得慎重從事,技巧圓熟者,方使餐桌服侍有序。不要以為是小吃在動作上有所怠慢,要使客人覺得少量的消費換來的是實質的享受;端送菜肴不能錯誤,同一桌客人的餐飲,能調整在同一時間進食為恰當,如果客人在趕時間,提示廚房加速提供服務,但得注意先后順序,以免發生錯誤引起糾紛。現將上菜注意事項分列如下:

1.前往配餐間或廚房叫菜,不可爭先恐后,按順序接受領菜;

2.離廚房之前,檢查托盤的清潔,依服務順序放置托盤上,并注意食物的美觀和溫度。

3.上菜時不可貪便宜,除了干的菜肴勉強用手拿送,帶湯汁的菜宜用托盤,端得太多既難看又可能發生意外;

4.領菜回到餐廳先放置工作臺,到餐桌招呼一聲,順便收除臟的茶杯及煙灰缸,以騰出放置菜肴的空間;

5.如是吃飯的菜,隨即盛飯送上;若為下酒的菜,服侍飲料倒啤酒或汽水,應慢慢斟入杯中,但不宜倒得太滿,溢出杯外;

6.上菜時要輕巧,不要弄出聲音,端送盤、碟、碗時,要以四指支撐底部,姆指輕按緣邊,不可觸及食物;

7.上菜的方向,應從客人的左方端上,但飲料恰恰相反,要用右手從右方奉上;至于上菜先后順序,最好是預先得知誰是主人,以便按賓先主后之序進行;

8.熱湯的中菜上桌時,應提醒客人注意,因為有些用油燉的菜雖然沸騰,但沒有冒熱氣,不知情的客人,往往一口氣咽下,容易受傷;

9.外籍客人用中餐時,除筷子外,并準備刀叉,適其習慣與需要提供應用;

10.外籍客人吃中菜時,征求他們的同意后才給予分菜,分菜時不要羹液溢出,

尤其是湯汁落在桌上,弄污餐桌,給予客人不良印象;

11.服侍中注意水或酒、菜及飯的加添時機,避免客人等候;隨時更換煙灰缸、毛巾、湯碗、骨盤于無形之中,如換煙灰缸送上清潔的即撤除有煙蒂的;

12.一餐飯的尾聲,可詢問客人是否需要水果否,如需水果并提供水果碟及叉子的服務。

*結賬:是一件很重要的事,賬單應在最后一道菜上過后,即將賬單正確的結算清楚準備好,以免客人等候;對于餐飲完畢的客人,習慣上要等客人招呼結賬(買單)時,快速送上賬單。

(1)賬單的呈遞:將結算正確的合計總數的賬單,正面朝下置于收銀盤中,由客人左側遞上;若是一群客人,盡可能辨明付款者,將收銀盤放在其左旁;如無法判定誰是付款人(所有的定菜事先未交待分開而記在一張賬單上)時,則將賬單置于餐桌的正中,如此不致因將賬單遞給某人,而造成尷尬場面。當一男一女在一起進食時,賬單送給男士,除非此二人各自叫菜另有吩咐而有各自的賬單。禮貌上應在呈遞賬單前先行詢問客人是否還有別的需要,賬單放在桌上時應即道謝。隨即應保持距離,俟客人將銀錢準備妥當后再趨前收取,并當面將現金復點一遍;如是伴同客人到收銀臺付賬也應站離遠一點,主要避免有等候小費之嫌,結賬完畢,無論有無外償,均應向客人說聲“謝謝”。

(2)結賬注意事項:

1.凡涂改或不潔的結賬單,不可呈給客人;

2.結賬單送上若未付款者,千萬留意防止客人逃漏賬;

3.付款時銀錢當面點清,對于外籍客人,不妨用加法方式算賬找錢;

4.錢鈔上附有細菌,取拿后,手指不可接觸眼睛、口及食物;

5.結賬付款方式:有付現的、簽單的、使用支票的、信用卡的,其手續的不同及風險性得注意;

6.付現的,即將賬單及現金一并交給出納點收,開具統一發票并找零錢,再連同統一發票及各項消費憑單向客人結賬;

7.付外幣時將兌換率及消費金額詳列,并使用兌換水單填寫后,請客人簽名及護照號碼;

8.對客人的餐飲簽單,有難以避免的事實,并無絕對保證信用可靠的辦法,原則上由領班級以上人員審核而予背書,出納人員始予接受;客人簽認單如附,務請客人親自簽認;

9.旅館餐廳對住客的簽賬處理,請其出示住房門鑰匙(Stop-key)證明,出納登記房號核對住客名單后,將賬單請住客簽認,以憑轉入旅館大柜臺結賬;

10.支票的接納:若非可靠的熟客或經證實身份可靠者,一律拒絕使用支票付賬;

11.使用公司發出“簽賬卡證”或“信用卡”的,服務員應將賬單及卡或證一并交給出納登記號碼做好結賬單,然后由服務員持請客人在賬單上指定的地方簽名,將卡或證交回客人,再將結賬簽單交回出納(并收取所記小費);

12.服務費與小費,在性質上是不同的;服務費是按照固定的百分比計算,通常在賬單內列入的服務費;而小費為客人隨意犒賞服務員提供勞務的報酬,不得任意向客人索取。

*送客:客人結賬畢將要離去,等其全體起座,為其拉座稱謝準備送客,如果工作不太忙碌,盡可能送至門口;因送客也是爭取顧客再次惠顧的手段,均視為款待顧客的重要手段之一,歡送中并說:“再見,希望您吃得很好”,如發現客人遺物及時送還,有寄存衣帽者幫助取拿。這時領班相機詢問客人是否喜愛所吃的菜肴,服務是否周到,以及是否發生過誤會,若有何不周之處,應即向顧客解釋,并表示竭誠改善,使他(她)們乘興而來,滿意而去,于是餐廳與顧客間的情感,便自然地建立起來了。

宴會的特點,是經過周密的訂席作業,預知①宴會的性質;②開席的時間;③席數與人數;④菜單的內容,以及飲料的需求等,均得在與顧客約定的時間之前,盡量協助客方作充分的、周到的準備,使宴會的進行完美。

宴會依性質,非正式的聚會有早餐會,午宴多為業務性的餐會,時間通常在上午或中午舉行,時間不太長,人數不太多,餐飲服務依本節前面所述的“餐桌的服務”并無太多不同之處。而正式的餐會如官式宴會、大型餐會、歡迎餐會、歡送餐會、慶功宴、婚宴、壽宴等的晚宴,時間多在下午6時至8時之間,人數多者使用宴會廳,人數較少者在小型餐室舉行,依對象與目的不同,如官式宴會接待外賓者,或形式較為隆重者,常提供許多特別服務,力求完整、雅致、舒適,使與會者感受美好。

這種正式聚會的晚宴席次與座位的安排,依照生活規范餐桌禮儀方式安排座次的原則。如按餐廳方向設座,以面對出入門正中座位為首席,依次由右(右者為尊)而至左為序,接近門口處為末席。

(1)主人對坐首位之末座。

(2)男主賓坐在女主人右邊;女主賓坐在男主人右邊。

(3)男女分開坐者或夫婦合坐者。餐廳餐務人員常需協助客方承辦人繪制席次圖安排座位,一般都把來賓以其地位高低,預為排定;將來賓姓名職稱依席次畫在一張平面圖上,張貼在餐廳入口處,以便引導客人順序入席。