中餐擺桌工作標準(五)

論擺桌,中餐食飲的用器,雖日所常見的碗、筷、匙、杯、盤、碟等,餐廳中餐具種類繁多,式樣與用途不同,甚為復雜。在餐廳工作的員工,對餐具的識別,有所必要,如筷子即有竹筷、木筷、象牙筷、銀筷、化學品筷,現一般采用經衛生處理的竹制筷,還有筷架等;匙有大小之別的湯匙;杯有茶杯(分瓷的與玻璃的,有帶蓋的不帶蓋的),酒杯(亦分平底與高腳杯);碗有口湯碗、飯碗、中型湯面碗、大型的湯碗、碟有4寸的調味碟、6寸的匙碟,以及高腳的碟托;盤有橢圓形的是魚盤、圓形的是菜盤,而又區分大、中、小形狀的,如8寸盤是一人份菜用的,9寸盤是裝一人以上用的萊盤,10寸至15寸的大盤是盛裝多人合食筵席菜用的,使用餐具不得錯用,否則影響廚師出菜分量。如調味瓶慣例是“高醋、矮醬油”,均宜事先弄清楚,以免影響餐務進行的“默契”以及服務的效率。

餐廳中的區域服務臺是現場的臨時供應站,設置得有輔助柜放置,一定供應范圍所需餐具的數量,譬如所需供應五張四人座的范圍,假定需換臺二次,則就煙灰缸來講,柜中最少應放置15~20只煙灰缸作為更換的使用,臺布要放15條,其他餐具按此辦法而決定數量,目的在便于服務快捷,此外因餐時之不同,如早、午、晚餐,而決定預備物件的多寡;經常備置的品種有茶杯、茶壺、酒杯、筷子、筷架、小湯匙、大湯勺、口湯碗、瓷碟、骨盤、調味瓶、煙缸、小毛巾、毛巾盒、餐巾、臺布、臂巾與抹布、托盤等,這一套的餐具器皿,應責成領班或專人負責保管。

擺桌的方式區分:一般常餐與宴會兩種,因求快速服務客人與業務需要,現大多是在營業前預先將客人用的餐具擺設好的。

*一般中餐的擺桌

每一客座在桌面所擺設的器具如下:

(1)臺布:如非光面的餐桌,在桌面鋪一層軟質桌墊用以吸水及減少餐具與桌面的碰撞聲,桌墊上面再鋪整齊的白臺布,以中間折縫直線對正,如印有餐廳標志者,

得注意標志一律正確的朝外,臺布的大小尺寸,依餐桌筐沿20至30公分之間;有的采用在臺布上再鋪一條深色的一層桌布當客人離去僅換上層桌布勿需撤換臺布的經濟作法。

若白臺布臟污,須在客人面前換掉時,可采抽換的方法,將臟臺布向后折半,再把干凈的臺布展開一半,鋪于桌上,將桌上物件移于干凈臺布上,抽去臟臺布,將干凈臺布慢慢拉至定位。如能熟練地抽換臺布,則客人們將不致受到任何干擾。

(2)匙碟,又稱骨盤:通常每一客座前先擺此6寸的匙碟,置于桌沿0.6公分處,須整齊一致。

(3)小湯匙:置于口湯碗內,匙心向內成四點鐘角度。

(4)味碟:置于匙碟前面擺齊。

(5)筷子:筷子裝在印有餐廳標志的紙筷套內,置于匙碟邊成一直線,標志向上。

(6)茶杯:茶杯有瓷杯、玻璃杯,如是瓷杯置于味碟內,如采用玻璃杯置于筷子的前面,杯口朝下。

(7)餐巾:如采用紙巾置于玻璃水杯內或底盤中統一規定即可;如是布質餐巾應保持干凈,折疊成藝術形式,置于底盤中央。

(8)煙灰缸,五味瓶全套:通常每餐桌上提供一套調味品,包括鹽瓶、胡椒瓶、醬油瓶、醋瓶及牙簽瓶供客人使用,連同桌飾插花,放置于餐桌的一角,方向統一,以求一致。

*筵席擺桌方式

餐廳承辦宴會筵席的布置與擺桌,比較講究完整;擺桌使用的是全套餐具,在常餐使用的餐具:

(1)臺布。

(2)匙碟、湯匙。

(3)味碟。

(4)筷子。

(5)茶杯。

(6)餐巾。

(7)煙灰缸、調味瓶、牙簽等外,尚須添加的應用器物如下:

①鋪臺:筵席的圓桌面較大,白色的臺布配合尺寸亦大,若喜慶宴會需鋪設紅色臺布;餐桌如是麗光板的桌面,免鋪臺布節省換洗,但要拭抹光潔。在餐桌的中央設置直徑50~65公分的旋轉盤作為轉移菜希便利客人箝菜之需;但得事先檢查旋轉盤靈活度,如果轉動不靈,應事先整理好。

②匙盤:高級的附有高腳盤,此盤放置的位置常是其他餐具的準位(中西餐底盤),應置每客座占桌面40公分的中間,齊桌緣0.6公分。

③調味品:宜擺置有架的全套五味瓶,并附有牙簽瓶;鹽、糖注意防潮,鹽瓶內可用食米炒焦置內即去潮濕;一般供瓶裝醬醋,習慣上為高醋矮醬油,并得注意瓶的潔凈。

④杯類:筵席除了茶杯外,應加設酒杯,均宜采用玻璃杯,茶杯附杯墊,酒杯宜使用高腳杯或小深杯,擺在筷子的右側前端。

⑤菜卡:餐廳印制的精致空白菜卡,填寫筵席的菜道,特別宴會每三人共閱一份,設在餐桌的四方。一般餐會桌置菜卡一份即可。

⑥座位卡:正式宴會應有座位卡,紙質中間有虛線的摺成三角形,里外兩面均填上這位客人的姓名或職稱,依主辦人的指示放置各份桌上,一則便利客人尋找自己之座位,二則使同席者互相知道對方的姓名。

*擺桌注意事項

(1)擺桌在選配餐具器皿時,一定要選擇花色成套而完整的。

(2)所有瓷器玻璃器皿,使用前要仔細檢視,凡有破損的應即剔除,即令是些微裂痕或缺口,都不能擺上桌,以免遭至客人的不滿。

(3)臟污的餐具器皿,絕對禁止使用。

(4)有破損或污漬的臺布及餐布,均不得使用。

(5)飯碗是隨著客人的需要用托盤提供;而常餐擺桌是不設酒杯的,亦隨客人的需要提供。

(6)擺桌時先分類檢齊餐具,依擺桌順序放在托盤或手推車內,運至餐桌前擺置,餐具盤碗碟瓷器在托盤中,不宜堆置過高,以免傾倒翻覆危險。

(7)餐具是重要財產之一,要善予維護,操作不當造成破損,影響擺桌工作效率,應避免人為的損失與短少。雖然餐廳中有破損消耗率的規定,但未盡職責或惡意的破壞,當然是要賠償的。

(8)餐桌裝飾在于美化點綴,應一致的擺置在餐桌一角,色彩務求諧調,否則就不必擺設,以免妨礙客人進餐。

(9)餐桌餐具擺設完竣,務必作一次檢視是否正確完美,同時將每一座椅擺放整齊;營業前或開席前20分鐘,領班應作一次復檢工作,凡有缺點立即糾正改善。

篇2:西式宴會擺桌服務工作標準

西式宴會擺桌服務工作標準

-準備餐具和其他用具

按照宴會規格備足干凈餐具和用具,包括桌布和餐巾、小刀叉、湯勺、主刀叉、面包刀、甜品叉勺、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、蠟燭桌、菜單、火柴、鮮花等。

-擺臺

(1)鋪桌布要平整,中縫向上,方向一致;

(2)擺餐巾花,位置、方向要一致,間距相等;

(3)擺放餐具。主刀擺在餐巾的右側,小叉擺在主叉的左側,甜品叉擺在餐巾的上方,叉把朝向左邊,甜品勺擺在甜品叉上方,勺把朝向右邊,面包刀的刀刃向左放在面包盤上,擺在小叉的左側,黃油碟擺在面包盤的上方,紅酒杯擺在主刀的上方,水杯擺在紅酒杯的左上方,白酒杯擺在紅酒杯的右下方。

篇3:西式早餐擺桌服務工作標準

西式早餐擺桌服務工作標準

-準備用具

(1)將早餐餐桌上所需的一切用具:包括餐巾、主刀、主叉、甜食勺、咖啡勺、面包碟、面包刀分類依次整齊放入服務托盤內;

(2)各類餐具必須經過高溫消毒,擦拭干凈,光潔無異物、無破損;

(3)主刀、主叉、面包刀及甜食勺須事先放在疊好的餐巾里,以加快服務速度。〖ZK)〗

-擺桌和檢查

(1)檢查桌面,桌面要光潔,無異物,無污跡;

(2)將桌面上的花瓶、糖盅、椒鹽瓶、煙灰缸、食碟、勺依次擺放好;

(3)將咖啡杯放在咖啡碟上,杯口向上,杯把向右,咖啡勺放在咖啡杯把處,再擺在桌上;

(4)檢查糖盅是否清潔無污跡,各類袋糖是否齊全及擺放整齊;

(5)檢查餐臺上各種用具是否齊全,餐具是否清潔,無破損,桌椅是否整齊干凈。