西式宴會擺桌服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)

-準(zhǔn)備餐具和其他用具

按照宴會規(guī)格備足干凈餐具和用具,包括桌布和餐巾、小刀叉、湯勺、主刀叉、面包刀、甜品叉勺、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、蠟燭桌、菜單、火柴、鮮花等。

-擺臺

(1)鋪?zhàn)啦家秸?中縫向上,方向一致;

(2)擺餐巾花,位置、方向要一致,間距相等;

(3)擺放餐具。主刀擺在餐巾的右側(cè),小叉擺在主叉的左側(cè),甜品叉擺在餐巾的上方,叉把朝向左邊,甜品勺擺在甜品叉上方,勺把朝向右邊,面包刀的刀刃向左放在面包盤上,擺在小叉的左側(cè),黃油碟擺在面包盤的上方,紅酒杯擺在主刀的上方,水杯擺在紅酒杯的左上方,白酒杯擺在紅酒杯的右下方。

篇2:西式宴會擺桌服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)

西式宴會擺桌服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)

●準(zhǔn)備餐具和其他用具

按照宴會規(guī)格備足干凈餐具和用具,包括桌布和餐巾、小刀叉、湯勺、主刀叉、面包刀、甜品叉勺、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、蠟燭桌、菜單、火柴、鮮花等。

●擺臺

(1)鋪?zhàn)啦家秸?中縫向上,方向一致;

(2)擺餐巾花,位置、方向要一致,間距相等;

(3)擺放餐具。主刀擺在餐巾的右側(cè),小叉擺在主叉的左側(cè),甜品叉擺在餐巾的上方,叉把朝向左邊,甜品勺擺在甜品叉上方,勺把朝向右邊,面包刀的刀刃向左放在面包盤上,擺在小叉的左側(cè),黃油碟擺在面包盤的上方,紅酒杯擺在主刀的上方,水杯擺在紅酒杯的左上方,白酒杯擺在紅酒杯的右下方。

西式宴會過程服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)

●準(zhǔn)備工作

開餐前半小時,將一切準(zhǔn)備工作做好。

(1)將水杯注入4/5的冰水,蠟燭點(diǎn)燃;

(2)面包要放在面包籃里擺在桌上,黃油要放在黃油碟里;

(3)將餐廳門打開,迎送員站在門口迎接客人;

(4)服務(wù)員站在桌旁,面向門口。

●迎接客人

客人進(jìn)來時,要向客人問好,為客人搬椅、送椅,客人坐下后從右側(cè)為客人鋪上餐巾。

●斟酒

在為客人斟酒前,要先打開瓶蓋把酒倒出少許,先讓主人嘗試,經(jīng)許可后再為客人斟酒,其他與“斟酒”服務(wù)程序同。

●餐間服務(wù)

(1)從客人的右側(cè)為客人上菜;

(2)先給女賓和主賓上菜;

(3)客人全部放下餐具后,詢問客人是否可撤盤,得到客人允許后,方從客人右側(cè)將盤和餐具一同撤下。

●清臺

(1)用托盤將面包、面包刀、黃油碟、面包籃、椒鹽瓶全部撤下;

(2)從客人的右側(cè)為客人上甜食;

(3)待客人全部放下餐具后,詢問客人是否可以撤下,得到允許后,將盤和餐具一同撤下。

●上咖啡和茶

西式宴會過程服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)

(1)先將糖罐、奶罐在餐臺上擺好;

(2)將咖啡杯擺在客人的面前;

(3)上新鮮熱咖啡和茶。

●送客

拉開餐椅,然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。

篇3:酒店宴會部宴席菜單制作

酒店宴會部宴席菜單的制作

宴會的設(shè)計是指酒店宴會部在受理客人的宴會預(yù)定到宴會結(jié)束全過程中組織管理的內(nèi)容和程序,在計劃組織環(huán)節(jié)中,根據(jù)宴會規(guī)格要求,編制一份宴會組織實(shí)施計劃的書面資料。

宴席宴會安排技巧

宴會部必須嚴(yán)格執(zhí)行宴會的活動計劃,這是為了確保宴會的質(zhì)量--企業(yè)的生命。從宴會的程序分為三個階段,即準(zhǔn)備階段、進(jìn)行階段和結(jié)束階段,這三個階段又可細(xì)分為受理預(yù)定--計劃組織--執(zhí)行準(zhǔn)備--全部檢查--宴前接待--開宴服務(wù)--結(jié)帳送客--整理結(jié)束等幾個環(huán)節(jié)。

接受宴會預(yù)定時,應(yīng)根據(jù)宴會的人數(shù)、要求、標(biāo)準(zhǔn)為宴會作好準(zhǔn)備工作、準(zhǔn)備工作應(yīng)以宴會通知單和工作程序的形式通知有關(guān)部門。對于大型宴會和高規(guī)格宴會,在宴會前應(yīng)召集所有的宴會服務(wù)人員和廚師長開會,介紹宴會程序,安排任務(wù),使所有工作人員都了解情況,特殊菜肴的制作過程和上菜技藝,這樣,可以防止宴會服務(wù)過程中出現(xiàn)手忙腳亂的情況,確保宴會能有條不紊地進(jìn)行。各項工作準(zhǔn)備好后,宴會經(jīng)理應(yīng)對每一項工作仔細(xì)地進(jìn)行檢查,及時糾正發(fā)現(xiàn)問題,使整個宴會舉行做好各項準(zhǔn)備工作,各就各位。

在客人預(yù)餐的同時,向顧客了解所有同宴會有關(guān)的要求,如舉行宴會的日期、參加宴會的人數(shù)、宴會的形式、每人消費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)以及所需提供的額外服務(wù)和物品、客人口味有什么特殊要求等,如果客人已決定預(yù)訂,可將這些信息直接記入宴會登記本,這樣可以防止與其它宴會重疊。宴會登記本上應(yīng)把所有預(yù)訂好的宴會和此有關(guān)的事項記錄下來,如宴會的時間、地點(diǎn)等,必須有專人組織和布置這些事項,對未定下來的宴會,要與舉辦者保持聯(lián)系,以求得最終的確定。對已定宴會的舉辦者同樣需要保持聯(lián)系,以便及時了解人數(shù),日期的變更等信息,如果客人取消預(yù)訂,則應(yīng)和藹地了解取消的原因。

對于大型宴會和高檔次宴會,必須與客戶簽定合同,合同中要明確雙方的權(quán)利和義務(wù),所有經(jīng)雙方同意的特殊要求的項目亦要記入合同,簽完合同后,通常應(yīng)收取一定比例的預(yù)付金,假如舉辦者臨時取消宴會,則根據(jù)合同規(guī)定將全部預(yù)付金或部分預(yù)付金還與客人,收取預(yù)付金及退回預(yù)付金的數(shù)目各餐廳是不同的,一般由餐廳根據(jù)情況而定。

在簽置合同后,就應(yīng)當(dāng)畫出宴會的場地安排圖,這一般是對大型宴會而言,這些安排圖應(yīng)送至到有關(guān)部門并對用戶出宴會通知單,宴會通知單也稱為工作指令,宴會單是根據(jù)合同制定的,是指食品飲料和安排員工工作的依據(jù),有些規(guī)定很細(xì)的合同復(fù)印件可作為宴會單使用,但應(yīng)將價格抹去。

宴會開始前,客房與餐廳應(yīng)確定宴會的所有細(xì)節(jié)安排,以使雙方滿意,購買好所有原料。

客人開始進(jìn)餐后,應(yīng)通知廚房,以便安排熱炒烹調(diào)及時上桌,上菜應(yīng)按照菜單的順序一道道上,對于大型宴會,上菜的時間要聽從宴會經(jīng)理流一安排,以免錯上、漏上或造成各桌進(jìn)餐速度不一致的現(xiàn)象,上菜的速度與節(jié)奏須掌握好,如太快會顯得倉促忙亂,客人享受不到品嘗的樂趣,太慢了則可能使宴會出現(xiàn)中斷,造成尷尬的局面,每上一道菜都應(yīng)向客人介紹菜名和烹制方法,如客人有興趣則可以簡單介紹與地方名菜相關(guān)的民間故事。有些特殊的菜應(yīng)介紹食用方法,在介紹前,將菜放在轉(zhuǎn)臺上展示菜的造型,使客人能領(lǐng)略到菜的色、香、味形態(tài),邊介紹邊轉(zhuǎn)圈、轉(zhuǎn)臺,讓所有客人均看清楚。

宴會結(jié)束后,應(yīng)當(dāng)以文字形式征詢客人的意見,這將加深經(jīng)營者與顧客之間感情,為進(jìn)一步的合作奠定基矗一個負(fù)反饋可指出需要改進(jìn)的地方,正反饋將增強(qiáng)餐廳的信心,宴會部門所做的每月宴會詳細(xì)業(yè)務(wù)表是一種有效的工具,它將有助于分析宴會的收入和成本,使今后的宴會預(yù)算有一個數(shù)字依據(jù)。

最后要建立客源形式檔案系統(tǒng),可以為今后的業(yè)務(wù)提供歷史資料,如某些企業(yè)的周年慶典日、某個領(lǐng)導(dǎo)生日等,這樣推銷人員便可有目的地進(jìn)行推銷。

宴會反映了特殊的市場需要,宴會的銷售往往帶來較高的利潤,從而提高了企業(yè)的效益,如果宴會的推銷業(yè)務(wù)較多,則需要設(shè)置專門的宴會經(jīng)理來完成此項工作,宴會管理人員應(yīng)具備有關(guān)的食品服務(wù)管理,技術(shù)的全面知識能成功地籌辦一個宴會,主要表現(xiàn)三個方面:經(jīng)營的財務(wù)控制、員工的組織以及在已定的費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)下安排好合適菜單制作和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。事先精心計劃和預(yù)測,對可能發(fā)生的問題做到心中有數(shù),這是宴會成功的關(guān)鍵,宴會負(fù)責(zé)人應(yīng)將所有需檢查問題以表格形式列出,然后按表逐項檢查,將所有疵漏都在萌芽狀態(tài)時處理好,并要將宴會程序中所有的細(xì)節(jié)告訴員工,因為大家心中有數(shù)比一人心中有數(shù)要好。

中式宴席菜單制作

中式宴席菜單一般分三步;酒水涼菜,熱菜大菜,面點(diǎn)主食。一般而言,越是高檔的宴席,酒水的配置越高,涼財陪置的道數(shù)越多講究的菜單在配置酒水的時候,除了樣將酒水的品牌寫出來以外,還要注明是燙杯還是冰鎮(zhèn)。其實(shí)即便是一般的宴席,標(biāo)明著點(diǎn)并不費(fèi)勁,但標(biāo)出來卻不能體現(xiàn)這家酒店的服務(wù)水平。

在第二步中,第一道菜可以說是整個宴席的主題,對整個宴席起決定性作用,它是為整個宴席定調(diào)、定規(guī)格的菜,如果第一道菜是鮑魚,那這個宴席就叫鮑魚宴,如果是魚翅,就叫魚翅宴,如果是蔥燒海參,就叫海參宴。依此類推。

舊頂了形式,內(nèi)容才是宴席的重中之重,配菜即是整個宴席的內(nèi)容,配菜也稱開席菜單。開席菜單有許多講究,也就是宴席菜單的設(shè)計原則。一般來說,無論是大小宴席,都必須符合以下原則:味型搭配要合理,原料搭配要合理,做法要有層次。掌握這點(diǎn)是非常重要的,在2005年7月高等教育自學(xué)考試宴會設(shè)計試題中,就有一道這樣的題:一桌成功的宴席菜點(diǎn)應(yīng)具備多樣化的特點(diǎn),其多樣化表現(xiàn)在哪里當(dāng)然口味的豐富性是最重要的。

味型搭配合理即指整桌宴席的層次感,如果滿桌都咸鮮味型的菜品,會讓食客覺得這桌菜很平淡,吃上幾個就乏味了。許多風(fēng)味餐廳最容易犯這個錯誤,比如魯菜與粵菜餐廳,因為味型單調(diào),讓人吃不出激情來,而“出了川”的川菜餐廳容易犯的錯誤,則是太過激情:一桌宴席配上五六個麻辣味的菜品,會讓貴客吃得胃不能承受。所以說,宴席菜品搭配要有起伏,同一味的菜品不能重復(fù)太多。

同理,原料的搭配也要有曾次告,要有多元化何局,葷菜里最好是肉類和海鮮混搭,素菜里豆腐、菌類、時蔬要多姿多彩,這樣不僅能使?fàn)I養(yǎng)均?,而且能增添食用的情趣。一般來說,一桌菜品也應(yīng)分清主次,突出重點(diǎn),不要將鮑魚、海參、魚翅、燕窩一股腦全上桌,這樣不僅中心不突出,也有暴發(fā)戶的嫌疑了。一桌宴席有兩三道高檔菜品就會顯示出來,而全是高檔菜,反而顯得很沒品位。

當(dāng)然,除了傳統(tǒng)宴席必須遵循這兩點(diǎn),先如今流行許多同種原料制作的宴席,比如廣東的全蛇宴、特色豆腐宴,這些宴席因其本身的獨(dú)特性就要在做法上下功夫了,如果不能確保同一款原料能做出麻、辣、鮮、香,清淡與濃重并重,口味層次豐富的多種菜肴,那就不要輕易去嘗試這樣的宴席。中國許多這類宴席,一般都以幾菜系的做法融于一桌,才能讓顧客吃出諸多味道來。如果用同一菜系的烹調(diào)方法,則取原材料不同的部位做出不同的味道,比如廣東的全蛇宴,就是采用粵菜的烹飪技藝,取蛇的眼、舌、腦、

肝、皮、肉、骨及蛇鞭、蛇子宮,分別配以中藥材??調(diào)。正堂宴席具有滋強(qiáng)身、延年益壽之功效,為還內(nèi)外食家所鐘情。