餐桌服務前的備餐是在客人未到來之前,先將餐具擺放妥當。餐具擺設的方式是根據菜單內容進行選擇。按西餐菜單有所謂的常餐亦即定食,散餐亦即點菜,大餐亦即宴會,餐具依食品內容與時間不同而變,都有一定的規(guī)則。現將定餐式的一套餐具的擺設說明如下:

(1)餐具放置的范圍,以每一位客人使用桌面橫24英寸,直16英寸為準。

(2)底盤在正餐采用時,預先放置在客座的中央位置,盤沿距桌邊不超過1/4英寸。

(3)餐刀一只,置于底盤的右側,刀口面得朝向底盤。

(4)湯匙一只,置于餐刀的右外側,匙心向上。

(5)餐叉二只,底盤的左內側是生菜叉一只,緊接著左外側是餐叉一只,叉齒向上。

(6)點心叉及匙各一只,擺置在底盤的前上端;事實上,餐桌上并非一定要擺上點心叉與匙,它們可在供應點心前或同時帶去擺上餐桌。

(7)面包牛油碟置于餐叉的左前方,碟上橫置牛油小刀一只,與餐叉平行。

(8)飲料杯置于餐刀上端的中央位置。

(9)調味品及煙缸置于餐桌的中央位置,靠墻二人座桌子則置于近墻處的邊緣。

●注意事項:

(1)所有每人分的餐具應以底盤為準排列整齊,因底盤的直徑為101/2英寸,所以刀與叉中間相距為11英寸,距離桌沿1/4英寸,要在一條線上。

(2)餐巾折疊完美置于底盤上,如無底盤時可置于刀叉的中間位置(早午餐多無底盤,宜采用餐巾紙,亦置于刀與叉中間即可)。

篇2:酒店中餐西餐擺臺工作標準

酒店中西餐擺臺工作標準

1.目的:為賓客提供整潔、美觀的餐臺,確保賓客就餐滿意,特制定本規(guī)范。

2.適用范圍:適用于酒店所屬餐廳服務員餐臺擺放工作。

3.職責:

3.1餐廳經理負責本規(guī)范的實施工作。

3.2餐廳領班負責本規(guī)范的檢查與督導工作。

3.3餐廳服務員負責本規(guī)范具體操作工作。

4.標準與實施步驟;

4.1標準:

4.1.1擺臺使用的餐具必須符合衛(wèi)生要求,光潔、澀干、無破損。

4.1.2餐廳服務員需嚴格按照擺臺規(guī)范操作,無漏擺或錯擺。

4.2實施步驟:

4.2.1根據《鋪換臺布作業(yè)指導書》鋪臺布。

4.2.2中餐早餐擺臺方法:骨碟擺在座位正中距桌邊1cm處。湯碗擺在骨碟的正前方間距3cm,瓷勺擺放在湯碗內,勺柄向左。筷架擺在骨碟的右側,筷子擺在筷架上,筷子底部距桌邊1cm,筷子套店徽向上。茶碟擺在筷子右側,茶杯扣放在茶碟上,杯柄向右與茶碟平行。牙簽盅、調味品擺在臺布中線的附近。煙灰缸擺在主人席位的右側,每隔兩位客人擺放一個,架煙孔分別朝向客人。

4.2.3中餐便餐擺臺方法:

4.2.3.1服務員將需要的餐具整齊擺放在托盤內,左手托托盤,右手擺放餐具。拿餐具時注意手法衛(wèi)生,骨碟拿邊沿,湯匙拿匙把,水杯拿1/3以下,禁止拿杯口。

4.2.3.2骨碟的擺放:骨碟擺放在座位正前方,離桌邊1cm,按順時針方向依次擺放,碟與碟之間距離相等。

4.2.3.3口布的擺放:將折好的口布擺在骨碟上,觀賞面朝向客人。

4.2.3.4湯碗、湯匙的擺放:湯碗擺放在骨碟正上方3cm處,湯匙放在湯碗內,匙把向正左方。

4.2.3.5筷子、筷架的擺放:骨碟右側擺放筷架,筷子擺放在筷架上,筷尖離筷架5cm,筷底離桌邊1cm,筷身距骨碟1.5cm,筷套店標朝向客人。(如圓桌,筷尖指向桌子圓心)

4.2.3.6牙簽的擺放:包裝牙簽豎放在筷子右側1cm處,牙簽底邊與筷子底邊相距3cm,店標正面字體朝向筷子。

4.2.3.7茶杯、茶碟的擺放:茶碟擺在牙簽右側2cm處,茶碟與桌邊相距1.5cm,茶杯扣放在茶碟上,杯把向右與茶碟平行。

4.2.3.8杯具的擺放:水杯擺放在正上方相距3cm處。

4.2.3.9花瓶的擺放:花瓶擺放在餐臺正中或邊角處,具體位置根據餐廳情況而定。

4.2.3.10調味品的擺放:調味品擺放在花瓶之前依左椒右鹽的順序。

4.2.3.11煙灰缸的擺放:煙灰缸擺放在調味品之前,(如圓臺,煙灰缸擺放在主人與主賓位之間,順時針方向每兩位客人擺放一個,煙灰缸的上端與水杯平行)。

4.2.4中餐宴會擺臺方法:

4.2.4.1確定席位:

a.首先確定主人位,根據餐廳具體環(huán)境而定,如面朝餐廳正中位置或餐廳里最突出醒目的位置和重要裝飾面的面前正中位置都可。.主人位確定后要安排主賓(第一賓客)位,主賓位置安排在主人位右側的首席位置上。

c.副主人的位置安排在主人位對面,以便主人和副主人能招待好整個餐桌兩頭的客人。

d.副主賓(第二賓客)位有兩種安排方法,一是安排在主人位左側首席位置,二是安排在副主人位右側的首席位置。兩種方法均可,要視宴請客人要求而定。

其他的座次按順序安排。

4.2.4.2宴會餐具的選擇視宴會的需求而定,高檔宴會需擺銀器餐具和水晶刻花的玻璃杯類,以體現宴會檔次的規(guī)格。

4.2.4.3餐、酒用具的擺放:

4.2.4.3.1骨碟的擺放:將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內,左手托托盤,右手擺放,從正主人位開始順時針方向依次擺放,碟與碟之間距離相等,疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應擺放在臺布鼓縫線的中心位置。

4.2.4.3.2口布的擺放:將折好的口布擺在骨碟上,觀賞面朝向客人。

4.2.4.3.3酒具的擺放:葡萄酒杯杯柱應對正骨碟中心,葡萄酒杯底托邊距骨碟

3cm;白酒杯擺在葡萄酒杯的右側,水杯擺在葡萄酒杯左側,三套杯的中心應橫向成為一條直線,杯口與杯口距離1.5cm,酒具的花紋要對正客人。擺放時應將酒杯扣放于托盤內。

4.2.4.3.4筷架、筷子的擺放:筷架應放在骨碟右側,筷子擺在筷架上,筷尖距筷架5cm,筷底距桌邊1cm,筷身距骨碟18.5cm,筷子左側擺銀質長柄勺于筷架上。

4.3.4.3.5牙簽的擺放:包裝牙簽擺在長柄勺右側,牙簽底邊與長柄勺底邊間距3cm,店標正面朝上。

4.2.4.3.6公用勺、公用筷的擺放:應放置在正、副主人席位的正前方,距葡萄酒杯底托2cm,并排擺在筷架上,公用勺放在靠桌心一側,公用筷放在靠桌邊一側,筷子尾端和勺把一律向右。10人以下擺放兩套公用餐具,12人以上應擺四套,其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端,應呈十字形。

4.2.4.3.7煙灰缸的擺放:從正主人席位右側開始,每隔兩個座位擺放一個,煙灰缸前端應在水杯的外切線上,架煙孔要朝向兩側的客人。

4.2.4.3.8火柴的擺放:火柴應擺在靠桌心一側的煙灰缸上,火柴盒的封面朝上,火柴磷面向桌邊一側。

4.3.4.3.9餐椅的擺放:從第一主人位開始按順時針方向依次擺放,餐椅椅邊沿剛好靠近下垂臺布為準,餐椅之間距離均等。

4.3.4.3.10菜單、臺號的擺放:一般10人以下擺放兩張菜單,擺放于正、副主人位的左側。平放時菜單底部距桌邊1cm,立放時菜單開口處分別朝向正、副主人,12人以上應擺放四張菜單,并呈“十”字形擺放。大型宴會應擺放臺號,臺號一般擺放在每張餐臺的下首,臺號朝向宴會廳的入口處,使客人一進餐廳便能看到。

4.3.4.3.12中餐宴會擺臺效果要求:臺布各種餐具、用具擺放整齊一致,布局合理、美觀,間距均等,擺放位置準確,花紋圖案對正,臺面用具潔凈、無破損。

4.2.5西餐宴會擺臺方法:

4.2.5.1確定席位

4.2.5.1.1如是圓桌,席位與中餐宴會席位相同。

4.2.5.1.2如是長臺,餐臺一側居中位置為主人位,另一側居中位置為女主人或副主人位,主人右側為主賓,左側為第三主賓,副主人右側為第二主賓,左側為第四主賓,其余賓客交錯類推。根據菜單要求準備餐具,餐具齊全、配套分明、整齊統(tǒng)一,美觀實用。

4.2.5.3西餐餐具擺放按照餐盤正中

,左叉右刀,刀尖朝上,刀刃朝盤,先外后里的順序擺放。

4.2.5.4餐、酒具的擺放:

4.2.5.4.1裝飾盤的擺放:可用托盤端托,也可用左手墊好口布,口布墊在餐盤盤底,把裝飾盤托起,從主人位開始,按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方,盤內的店徽圖案要端正,盤與盤之間距離相等,盤邊距桌邊2cm上。

4.2.5.4.2口布的擺放:將餐巾折花放于裝飾盤內,將觀賞面朝向客人。

4.2.5.4.3面包盤、黃油碟的擺放:裝示盤左側10cm處擺面包盤,面包盤與裝示盤的中

心軸取齊,黃油盤擺放在面包盤右上方,相距3cm處。

4.2.5.4.4餐具的擺放;

a.裝飾盤左側按從左至右的順序依次擺放沙拉叉、魚叉、主餐叉,各相距0.5cm,手柄距桌邊1cm,叉尖朝上。魚叉上方可突出其他餐具1cm。

b.裝飾盤的右側按從左到右的順序依次擺放主餐刀、魚刀,刀刃向左,刀柄距桌邊1cm。魚刀上方可突出其他餐具1cm。

c.魚刀右側0.5cm處擺放湯匙,勺面向上,湯匙右側0.5cm處擺放沙拉刀,刀刃向左。

d.甜食叉、甜食勺平行擺放在裝飾盤的正前方1cm處,叉在下,叉柄向左,勺在上,勺柄朝右,甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。

e.黃油刀擺放面包盤上右1/3處,黃油刀中心與面包盤的中心線吻合。

4.2.5.4.5酒具的擺放:水杯擺放在主餐刀正前方3cm處,杯底中心在主餐刀的中心線上,杯底距主餐刀尖2cm,紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方,杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成45°角,杯壁間距0.5cm,白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下放,其他標準同上。擺酒具時要拿酒具的杯托或杯底部。

4.2.5.4.6蠟燭臺和椒、鹽瓶的擺放:

a.西餐宴會如是長臺一般擺兩個蠟燭臺,蠟燭臺擺在臺布的鼓縫線上、餐臺兩端適當的位置上,調味品(左椒右鹽)、牙簽筒,按四人一套的標準擺放在餐臺鼓縫線位置上,并等距離擺放數個花瓶,鮮花不要高過客人眼睛位置。

b.如是圓臺,臺心位置擺放蠟燭臺,椒、鹽瓶擺在臺布鼓縫線上按左椒右鹽的要求對稱擺放,瓶壁相距0.5cm,瓶底與蠟燭臺臺底相距2cm。

4.2.5.4.7煙灰缸、火柴的擺放:從主人位和主賓位之間擺放煙灰缸,順時針方向每兩位客人之間擺放一個,煙灰缸的上端與酒具平行。火柴平架在煙灰缸上端,店標向上。

4.2.6西餐早餐擺臺的方法:

4.2.6.1座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙,墊紙上正中擺放折好的餐巾紙,店標朝向客人。

4.2.6.2餐巾紙的左側擺放主餐叉,叉尖朝上。餐巾紙右側擺放主餐刀,刀刃朝向餐巾紙方向。

4.2.6.3主餐刀的右側0.5cm處擺放湯匙。

4.2.6.4主餐叉的左側擺放面包盤,距主餐叉4cm,面包刀擺放在面包盤上右側1/3處。

4.2.6.5湯匙右側擺放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺,杯把、勺把均朝右平行擺放與咖啡碟成45度角。

4.2.6.6煙灰缸擺放在餐位正前方,煙灰缸右側擺放奶缸,調味品依左椒右鹽的要求平行擺放在煙灰缸的前方。

4.2.7西餐便餐的擺臺方法:

4.2.7.1座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙或墊布,餐盤擺在墊紙或墊布上方,盤內擺放折好的餐巾。

4.2.7.2餐盤的左側擺放主餐叉,叉尖朝上,餐盤的右側擺放主餐刀,刀刃朝盤,刀柄距餐盤1.5cm,主餐刀的右側擺放湯匙。叉底、餐盤邊沿、刀底、匙底在一直線上并相距0.5cm。

4.2.7.3餐盤正前方1.5cm處橫放甜食叉和甜食勺,叉在下叉把朝左擺放,勺在上勺把朝右擺放。

4.2.7.4餐盤左側4cm處擺放面包盤,盤上靠右側1/3處擺放面包刀。

4.2.7.5主餐刀正上方3cm處擺放水杯。

4.2.7.6煙灰缸和調味品擺放在甜食叉和甜食勺的正前方。

篇3:西餐湯類服務工作標準（2）

西餐湯類服務工作標準(2)

-檢查客人點菜單

了解客人所點湯類品種及名稱,確保準確無誤。

-檢查餐桌、餐具配備

確保餐具準確無誤。

-進廚房取湯

(1)冷湯用冷湯盤,配墊盤;

(2)熱湯用熱湯盤,配墊盤;

(3)服務順序是女士、客人、主人。

-湯盤裝盤

湯盤裝入托盤,并準備好相應輔料。

-給客人上湯

(1)從客人右側上;

(2)一桌客人需同時提供上湯服務。

-謝客,告退

使用敬語。