西餐自助餐會服務工作標準(2)

-自助餐會的特征

這種由正餐宴會發展而來的簡易餐式的自助餐會,具有自助餐或盤餐式的方便特點,是一種規模可大可小、人數可多可少的餐聚,所以采用自助餐式為宴會方式者日眾。其特點是:

(1)在餐會時間內,客人互相接觸、自由交談,產生非常融洽的氣氛。

(2)不必排座次,沒有職位的高低,與會的客人較在正式宴會所受的拘束少。

(3)客人在餐會時間內(自開始至結束),出席及退席均可隨意。

(4)菜肴食品等預先集中排列在供應臺上,客人可以自取喜愛的食品。

(5)餐式精簡而隆重,花費較正式宴會少,經濟而實惠。

從餐廳業者方面來講,在同一時間及有限的場所,可以接待較多的客人,或銷售較多的酒類飲料,但卻不需要很多的服務。

-備餐工作

接受自助餐會的訂單后,得依據菜單事先妥為準備食品材料;在儲藏與烹制時注意保持食物新鮮度;注意餐廳中餐具的籌集清理;對服務人員講解餐會的主題與服務方式,分配服務工作區域。

-餐會布置:依據自助餐主題與客人的要求,利用墻壁作背景張掛標志、旗幟、布景,達到一種有趣的布置效果。

-餐桌椅的安排:按客人同意的平面圖進行安排,并安置花卉盆景,并注意餐會中講演或余興節目的變更布置服務,適時征詢顧客意見,直到其滿意為止。

-食品供應臺的布置:擺置在餐廳的中間或倚壁的適當位置。長型的臺面鋪陳華麗的臺布,桌緣罩上顏色鮮艷的桌裙,垂緣離地面2寸,臺面周圍以青色花卉裝飾,其間有燭臺、插花、冰雕等飾物,處處襯托菜肴食品,增加高雅氣氛。

-餐食供應

西餐自助餐會服務工作標準

自助餐會的各種菜肴食品當依客人需求制訂菜單。一經決定后,均應事先在廚房做好,隨時供應。菜單的參考譜例如下:

(1)蝦仁沙拉;

(2)各色生菜傍置蛋黃醬等佐料,用甜瓜或鳳梨挖空盛裝;

(3)菲力魚排;

(4)炸大明蝦;

(5)煎或烤雞;

(6)熏鴨塊;

(7)炸牛肉卷;

(8)烤牛肉;

(9)炸豬肉卷;

(10)熱卷酥;

(11)炸馬鈴薯、胡蘿卜及蕃茄片;

(12)什錦炒飯;

(13)土司、面包、三明治附牛油、果醬;

(14)意大利面;

(15)乳酪、玉米煎餅;

(16)甜食葡萄干布丁;

(17)各式新鮮水果;

(18)咖啡或茶。

對以上各種菜肴食品,廚師均需特別注重盤飾的美觀,用特大的菜盤盛裝,集中置于供應臺上,墊高主菜使之引人注目。熱食品用火爐及電熱盤,保持菜肴的溫度,冷凍品擺在接近特制的冰雕飾品處,以維持其冷度。而大塊牛排烤肉及湯類,另設攤位分別由

廚師擔任切割與分湯的服務。菜肴食品需準備充分。當一盤菜肴剩下三分之一量時,應立即補充,盛滿盤碟,尤其對賓客所喜愛的菜或成本低廉的食品,更應注意隨時補充,使客人有佳肴豐盛之感。

-服務方式

自助餐有兩種服務方式:一是無侍者服務;二是有侍者服務。現分別敘述于下:

(1)無侍者的服務方式

亦即自助餐,由客人自我服務。客人在餐廳入口處的食品供應臺前的桌上取所備置的空盤刀叉匙等餐具,按食物擺置的順序:①面食、②冷菜、③熱菜、④點心,在輪至每一種大菜盤前,用餐盤邊所預備的公用夾子、叉子或匙,盛取所喜歡的一份食物,然后隨意選餐座用餐。餐桌采散座或集中座。湯道和飲料另設攤位供應,由服務員用推車供給。這種方式亦稱為全自助餐。

(2)有侍者的服務方式

是預先將刀叉匙、餐盤、冰水杯、紙餐巾及前菜、湯道等擺置在每一客座餐桌上,待客人入座后,將展示在食品供應臺上的大盤菜肴,分別由服務員端著輪送到每一客人的左側,由客人取所喜吃的食品置于自己的盤中進食(不喜好的食品可不必拿取),同時也供給飲料、面包、奶油及點心。另有僅擺餐具、前菜、湯道、飲料于餐桌上,主要的菜肴食品由客人親至展示供應臺自取。這種方式謂之豪華的自助餐,亦稱之為半自助餐。

無論顧客采用何種自助餐服務方式,顧客均要求簡速經濟,而餐廳服務工作仍然要慎重周到。管理員應切實督導餐廳服務與廚房的情況配合;服務人員均宜穿著整潔的雪白制服。管理員與服務員共同的任務是:①如對主人般地服侍客人,供應及說明菜肴;②切割烤肉供應客人;③維持菜肴布置及供應客人用的盤碟;④檢查器具,以保持菜肴的冷或熱度;⑤不斷地供應菜肴與飲料;⑥當發生意外時,即采取應急措施彌補。總之務必使顧客感到隆重且便利,以達到主客盡歡的目的。

篇2:酒（飯）店自助餐服務標準工作流程

酒(飯)店自助餐服務標準流程

領臺,經理,副理在客人到達門口時,要說:“您好,歡迎光臨”,向來的客人招呼。

領臺要詢問客人的人數及姓名,以及告訴客人“中午我們是自助餐”。

如果客人已經定位,領臺要再確定定位者的姓名。

領臺應走在客人的前方,帶領客人進入餐廳,同時要確定客人跟隨在后。

如果客人的人數超過一人時,領班和服務員要幫忙拉開椅子,以協助客人入坐。

領臺應告知當區領班或服務員,客人的尊姓大名。

服務員隨后收掉多余的餐具,三人時花瓶煙灰缸移到空位那邊,兩人時花瓶煙灰缸移到平分線中間,一人時移到對面正中間。

領班和服務員要說:“您好,歡迎光臨,請問你們喝點什么我們有小瓶的進口啤酒和新鮮的綜合果汁。。。。請問您喜歡喝清涼的啤酒還是新鮮的綜合果汁。。。現在是***的季節,新鮮的綜合果汁用特別造型的杯裝,喝完可以給您當紀念品帶回家。”

若客人點茶,也要微笑地說:“我們有烏龍,香片,普洱,菊花,鐵觀音,請問你喜歡什么茶”

若客人問的問題服務員不知道,要微笑說:“請稍等,我請領班來說明”。

領班向客人說明:“我們的自助餐臺有:前菜,燒烤,熱菜,蒸籠點心,魚翅更,現片的烤鴨,現煮的***,甜點和水果,請您慢慢享用。”

點飲料時,從女士開始詢問,領班寫下客人所點的飲料,并附注座次號碼。

從女士開始,領班重復客人的點單。

領班把點單交給服務員。

服務員走到客人的桌邊,站在客人的右邊,從女士開始,將飲料放在客人的右方,由順時針方向上完飲料。

服務員收起口布放在筷子的右邊。

若客人抽煙時,兩根煙蒂即需換煙灰缸。

服務員左手托托盤及煙灰缸,走向客人桌邊,站在客人右邊,將干凈的煙灰缸疊在臟煙灰缸上,收回重疊的煙灰缸放在托盤上,然后把干凈的煙灰缸防在桌上。

服務員將臟的煙灰缸送到備餐室。

若客人不指定喝哪一種茶,則泡香片。

沖泡鐵觀音及普洱茶時,特別注意茶葉量,瓷湯匙小半匙的茶量即足夠,茶葉放太多,顏色像可樂,茶太黑時,不可勉強用,立即取出一半茶葉,留待另一壺泡用。

泡茶前先檢視茶壺是否潔白,無茶垢,茶漬,缺口及裂痕。

以蓋過茶葉的開水量沖洗茶葉后,倒掉。

加入開水時,注意水位,不可超過壺嘴,因為會自動流出。

沖好茶送到客人桌上,向客人說明等茶悶開,再幫客人倒茶約八分滿。

上茶時,不可以手抓著茶杯口,只能拿住茶杯二分之一以下杯身。

應時時注意加茶水,加水三次以后要加茶葉再沖泡。

立即翻臺時,新泡的茶,或是剛加的茶葉的茶可原壺回收使用。

留用茶壺時,先倒掉茶壺內的茶水。

若客人要求重新泡茶時,一律重泡。

茶壺的白墊布臟了,待晚上集中送洗。

當客人將盤中的菜吃完,筷子放在筷架上時,服務員應走向客人,從客人的右邊,順時針方向將客人用過的盤子收回,一邊收一邊分類放在圓托盤中。

服務員將臟托盤托到備餐室時,沿途經過客人餐桌,繼續收取客人用過的餐盤,分類放長托盤中。

服務員將整托盤的臟碗盤帶入廚房洗碗區前面的工作臺,小心的放在工作臺上。

服務員將所有器皿,分類放入塑料籃中。

服務員回到服務區。

當客人起身去自助餐臺取食物,留下口布在桌上或椅子上時,服務員需走向桌前,將口布對摺成三角形放在筷架邊,并收取用過餐盤。

收取客人用過的空杯之前,一定要作第二次促銷,詢問客人是否要再來一瓶酒或一杯果汁,確定客人不要時才將空杯收走。

當客人不再繼續點飲料時,服務員須問客人是否要喝茶。

如果客人要喝茶,服務員須上中國茶。

當客人開始取用甜點或水果時,服務員帶著空托盤走到客人桌前收取用過的餐盤。

并請問客人:“請問您甜店用完了嗎我幫您把桌面整理一下好嗎”

服務員收取客人的餐盤,湯碗,筷子和筷架,邊收邊分類放入托盤中。

服務員端著托盤到備餐室,將臟餐具分類放長托盤上。

服務員回到備餐柜,用托盤將牙簽盅送到客人面前,放在桌子中間。

菜牌擺設在符合菜名,缺菜牌要補。

臨時補菜,沒菜牌,要收掉菜牌及菜架

隨時保持各類菜肴充分供應。

避免同時收走二,三種的餐臺料理及水果,客人會錯覺我們收餐臺了,或是覺得沒什么菜色。

補充水果時,水果夾不可帶進廚房,容易遺忘在廚房里。

檢視帶皮的水果,如奇異果,葡萄,荔枝,桃子等,是否有壓破,過熱,長霉等情形。

鴨刀及面勺收回吧臺與倉庫的上層架。

奇異果,布丁要特別注意補充小湯匙。

要先挑出破損,缺角餐具,放在破損籃里,并在破損簿上登記。

火罐頭要等熄了火,才換上新的火罐頭。

先將飯碗,底盤,湯匙組合,疊在長托盤上。

先將銀刀,叉放在銀盤上,再整盤補出來。每日以牙簽清理胡椒罐上的孔,保持暢通。

燒烤,現煮粥,面類的作料臺,作料壺,作料盤,隨時擦拭與補充。

魚翅羹的醋壺,隨時檫拭及補充。

餐臺上及地毯的清潔,準備干濕抹布各一條,有掉落的菜渣,以抹布撿起,放在19厘米盤上。

熱鍋的部分,湯匙,長柄匙,菜夾要注意放在底盤上。

長柄匙或湯瓢掉進鍋內,或長柄油膩要立刻更換。

湯匙,長柄匙,菜夾的墊盤臟了就立刻更換。

收菜盤之前要先檫拭干凈。自助餐服務標準流程:

領臺,經理,副理在客人到達門口時,要說:“您好,歡迎光臨”,向來的客人招呼。

領臺要詢問客人的人數及姓名,以及告訴客人“中午我們是自助餐”。

如果客人已經定位,領臺要再確定定位者的姓名。

領臺應走在客人的前方,帶領客人進入餐廳,同時要確定客人跟隨在后。

如果客人的人數超過一人時,領班和服務員要幫忙拉開椅子,以協助客人入坐。

領臺應告知當區領班或服務員,客人的尊姓大名。

服務員隨后收掉多余的餐具,三人時花瓶煙灰缸移到空位那邊,兩人時花瓶煙灰缸移到平分線中間,一人時

移到對面正中間。

領班和服務員要說:“您好,歡迎光臨,請問你們喝點什么我們有小瓶的進口啤酒和新鮮的綜合果汁。。。。請問您喜歡喝清涼的啤酒還是新鮮的綜合果汁。。。現在是***的季節,新鮮的綜合果汁用特別造型的杯裝,喝完可以給您當紀念品帶回家。”

若客人點茶,也要微笑地說:“我們有烏龍,香片,普洱,菊花,鐵觀音,請問你喜歡什么茶”

若客人問的問題服務員不知道,要微笑說:“請稍等,我請領班來說明”。

領班向客人說明:“我們的自助餐臺有:前菜,燒烤,熱菜,蒸籠點心,魚翅更,現片的烤鴨,現煮的***,甜點和水果,請您慢慢享用。”

點飲料時,從女士開始詢問,領班寫下客人所點的飲料,并附注座次號碼。

從女士開始,領班重復客人的點單。

領班把點單交給服務員。

服務員走到客人的桌邊,站在客人的右邊,從女士開始,將飲料放在客人的右方,由順時針方向上完飲料。

服務員收起口布放在筷子的右邊。

若客人抽煙時,兩根煙蒂即需換煙灰缸。

服務員左手托托盤及煙灰缸,走向客人桌邊,站在客人右邊,將干凈的煙灰缸疊在臟煙灰缸上,收回重疊的煙灰缸放在托盤上,然后把干凈的煙灰缸防在桌上。

服務員將臟的煙灰缸送到備餐室。

若客人不指定喝哪一種茶,則泡香片。

沖泡鐵觀音及普洱茶時,特別注意茶葉量,瓷湯匙小半匙的茶量即足夠,茶葉放太多,顏色像可樂,茶太黑時,不可勉強用,立即取出一半茶葉,留待另一壺泡用。

泡茶前先檢視茶壺是否潔白,無茶垢,茶漬,缺口及裂痕。

以蓋過茶葉的開水量沖洗茶葉后,倒掉。

加入開水時,注意水位,不可超過壺嘴,因為會自動流出。

沖好茶送到客人桌上,向客人說明等茶悶開,再幫客人倒茶約八分滿。

上茶時,不可以手抓著茶杯口,只能拿住茶杯二分之一以下杯身。

應時時注意加茶水,加水三次以后要加茶葉再沖泡。

立即翻臺時,新泡的茶,或是剛加的茶葉的茶可原壺回收使用。

留用茶壺時,先倒掉茶壺內的茶水。

若客人要求重新泡茶時,一律重泡。

茶壺的白墊布臟了,待晚上集中送洗。

當客人將盤中的菜吃完,筷子放在筷架上時,服務員應走向客人,從客人的右邊,順時針方向將客人用過的盤子收回,一邊收一邊分類放在圓托盤中。

服務員將臟托盤托到備餐室時,沿途經過客人餐桌,繼續收取客人用過的餐盤,分類放長托盤中。

服務員將整托盤的臟碗盤帶入廚房洗碗區前面的工作臺,小心的放在工作臺上。

服務員將所有器皿,分類放入塑料籃中。

服務員回到服務區。

當客人起身去自助餐臺取食物,留下口布在桌上或椅子上時,服務員需走向桌前,將口布對摺成三角形放在筷架邊,并收取用過餐盤。

收取客人用過的空杯之前,一定要作第二次促銷,詢問客人是否要再來一瓶酒或一杯果汁,確定客人不要時才將空杯收走。

當客人不再繼續點飲料時,服務員須問客人是否要喝茶。

如果客人要喝茶,服務員須上中國茶。

當客人開始取用甜點或水果時,服務員帶著空托盤走到客人桌前收取用過的餐盤。

并請問客人:“請問您甜店用完了嗎我幫您把桌面整理一下好嗎”

服務員收取客人的餐盤,湯碗,筷子和筷架,邊收邊分類放入托盤中。

服務員端著托盤到備餐室,將臟餐具分類放長托盤上。

服務員回到備餐柜,用托盤將牙簽盅送到客人面前,放在桌子中間。

菜牌擺設在符合菜名,缺菜牌要補。

臨時補菜,沒菜牌,要收掉菜牌及菜架

隨時保持各類菜肴充分供應。

避免同時收走二,三種的餐臺料理及水果,客人會錯覺我們收餐臺了,或是覺得沒什么菜色。

補充水果時,水果夾不可帶進廚房,容易遺忘在廚房里。

檢視帶皮的水果,如奇異果,葡萄,荔枝,桃子等,是否有壓破,過熱,長霉等情形。

鴨刀及面勺收回吧臺與倉庫的上層架。

奇異果,布丁要特別注意補充小湯匙。

要先挑出破損,缺角餐具,放在破損籃里,并在破損簿上登記。

火罐頭要等熄了火,才換上新的火罐頭。

先將飯碗,底盤,湯匙組合,疊在長托盤上。

先將銀刀,叉放在銀盤上,再整盤補出來。每日以牙簽清理胡椒罐上的孔,保持暢通。

燒烤,現煮粥,面類的作料臺,作料壺,作料盤,隨時擦拭與補充。

魚翅羹的醋壺,隨時檫拭及補充。

餐臺上及地毯的清潔,準備干濕抹布各一條,有掉落的菜渣,以抹布撿起,放在19厘米盤上。

熱鍋的部分,湯匙,長柄匙,菜夾要注意放在底盤上。

長柄匙或湯瓢掉進鍋內,或長柄油膩要立刻更換。

湯匙,長柄匙,菜夾的墊盤臟了就立刻更換。

收菜盤之前要先檫拭干凈。

篇3:某餐廳服務自助餐服務操作規程

餐廳服務自助餐服務操作規程

1.目的

規范餐廳服務自助餐服務操作規程,統一服務標準。

2.范圍

適用于zz城服務中心。

3.內容

3.1準備和布置。

3.1.1宴會舉行前需要了解客人的國籍、省市、人數、用餐標準、用餐口味、舉行時間以及有何禁忌等情況。

3.1.2自助餐式宴會在舉行前進行細致分工,由專人管理和準備各種器皿,并按人數及所飲用的酒水、飲料準備器皿的數量。

3.1.3按照舉行自助餐宴會的廳堂大小和有關要求布置場地,自助餐臺要根據客人數量和食品內容擺設。

3.1.4擺設供應酒水、飲料等飲品的"酒吧"工作臺。

3.1.5自助餐臺、所有食品、飲料臺均須用臺裙圍好,并加以裝飾,根據不同要求可配花卉、盆景、冰雕、黃油雕等以增加整個宴會的氣氛。

3.2食品和菜臺的陳列

3.2.1食品豐盛,專備幾款選型菜供客人鑒賞。如:什錦拼盤、丁香火腿、龍蝦沙拉等,同時為增加自助餐的熱烈氣氛,還可用蘿卜、南瓜等雕刻成各類花朵、飛禽走獸等食品藝術造型,以增添客人用餐興致。

3.2.2自助餐食品,一般可分為冷拼、沙拉、燒烤、湯、熱菜、甜點、水果等。

3.2.3菜式的擺放要有一定的順序,以熱菜為主。

3.3站立式自助餐

3.3.1客人到來時,手托飲料或酒水的服務員迎接問候客人,并請客人自選飲料。

3.3.2客人進入餐廳后,服務員手托飲料或酒水穿行客人中間,繼續為客人提供飲料,同時收回客人用過的杯子,保持場地整潔。

3.3.3宴會正式開始,主人講話,服務員不可走動、說話,由一名服務員準備兩杯酒水站在主人講臺附近,以備講話人敬酒使用。

3.3.4宴會正式開始,服務員立即將布菲爐蓋打開,并將盤子、刀叉遞給客人使用。

3.3.5服務員隨時收回用過的餐具送至洗碗間。

3.3.6自助餐進行中,服務員隨時注意布菲爐下酒精蠟的燃燒情況,餐具和酒具的使用情況,及時補充。

3.3.7廚房與用餐地點負責人員時刻保持聯系,隨時補充食品。

3.3.8自助餐完畢客人離開后,熄滅酒精蠟,清理場地,食品送回廚房,餐具送洗碗間清洗。

3.4坐位式自助餐

3.4.1按自助餐標準擺位,大刀叉、甜品叉勺均擺放在餐桌上,每桌均應擺放面包碟、水杯、煙灰缸、胡椒鹽盅、餐巾等用具。

3.4.2客人到位前,水杯加八分滿冰水,準備好飲料,服務員按預先安排好區域服務。

3.4.3客人進餐廳應主動問候,拉椅讓座,詢問客人飲用什么飲料,根據客人需要為其斟酒水、飲料。

3.4.4客人進餐時,應勤加飲料、酒水、勤撤、換用過的空盤子,勤換使用過的煙缸。

3.4.5客人用完主食取甜食時,應將空碟大刀叉、面包盤以及刀叉撤下,擺放好甜食叉刀。

3.4.6客人取甜食后,詢問其是否需要咖啡或茶,根據客人需要為其提供咖啡或茶水服務。

3.4.7客人離開后,熄滅酒精蠟,清理場地,食品送回廚房,餐具送洗碗間清洗。