自助餐服務規程

一.自助餐餐臺準備工作

1按照客人的要求,根據自助餐的主題布置自助餐廳,利用背景裝飾、餐桌布置及食品陳列來體現餐廳主題,利用各種光線的強度展現菜肴的色和形。

2餐桌布置

1)自助餐臺的擺放應保證有足夠的空間,以便布置菜肴。按照人們正常的步幅,每走一步就能挑選一種菜肴,應考慮所供應的種類與規定時間內服務客人人數間的比例問題,否則進度緩慢會造成客人排隊或坐在自己座位上等候的時間過長。

2)自助餐餐臺可以成T形、S形、V形、L形、C形、Z形及四分之一圓形、橢圓形,都應根據自助餐的人數和客人要求來定。為了方便客人,增添用餐氣氛,避免擁擠,將一些現場制作的品種,以及特別推薦的菜肴,設置獨立的明檔臺。明檔臺上的品種應隨時滿足客人的現點現做。

3)桌布的使用可利用各式彩色裝飾布,這樣會比單調的長桌更加賞心悅目。

4)最后組合自助餐臺的基本形狀,可以有高低層次,差落有致,可以將餐臺中央部分墊高,擺一些引人注目的造型菜,餐臺上可用燭臺、插花、水果及裝飾用的雕刻等來烘托餐廳的氣氛。

5)餐桌轉盤中心應放置花瓶,要有單支鮮花對臺面進行點綴,鮮花應鮮艷、無枯萎。

3根據菜單要求精心準備菜卡、點心卡、明檔品種牌。

4準備酒水臺,根據客人要求、根據人數布置酒水臺、酒具、品種擺放合理,酒具整齊、充分。

5小件醬料、醋、辣椒油、餐巾紙、毛巾,所需餐具備齊,餐具消毒干凈,檢查到位。

6自助餐菜肴在開餐前30分鐘出菜

1)先上涼菜,再上熱菜、湯、主食,最后出青菜。

2)菜肴布置

(1)涼菜擺在涼菜吧上,葷素、顏色搭配開,有佐料的跟上佐料和湯汁,擺放要求有立體感,美觀實用,方便客人。

(2)布置熱菜前,應將所有的布菲爐酒精點燃或通電,以保持菜肴的溫度適宜。熱菜的出品葷素搭配,顏色調開。應先上炸的菜肴,再上其它葷素菜肴,青菜要最后上,青菜在客人進餐前5分鐘再炒,以保證青菜的新鮮度和色澤的美觀。

(3)主食的布置以便于客人取用為主,土特產和風味小吃穿插開。面食裝盒配墊巾,以保證其軟度。

(4)湯爐的布置

湯的擺放要集中,便于服務員為客人盛湯,湯的溫度要保證,甜湯、咸湯插開擺放。

(5)明檔臺的布置要格局合理、美觀、整齊。面食的現場制作,要擺盤,格局合理。明檔品種牌上標明每一盤的名稱、鹵、佐料等擺放整齊,一目了然,水果、點心盤的擺放要使視覺上有豐盛感、有食欲。現場炸、煎、切、片的特別推薦食品要將爐灶拉開距離,衛生、干凈,裝飾美觀。例湯、燉品、集中排放,加熱適中,便于客人取用。

(6)菜臺上所上菜肴配備自助餐夾、勺等一菜一用,湯配上湯勺。

二.自助餐的服務

1客人到門口時迎賓員主動問好,如果是會議或者團隊客人,要問清客人所參加的會議或團隊名稱,按照要求,出示會議代表證或交餐票,散客應先交錢再就餐,然后引領客人就餐。

2客人進餐廳自行取菜,服務員應及時準確地為客人介紹菜肴,當客人打菜時若有疑問的地方,服務員及時解決。

3加菜及時,特別在就餐客人比較集中的情況下,更要確保加菜及時到位,要勤加少加,根據就餐人數的變化及時增(減)加菜量,以免造成浪費。

4派送酒水,酒水應有專人派送,托盤詢問客人應及時到位,服務員上前使用敬語詢問需要什么酒水,立即提供服務。

5在客人取菜時,服務員應主動派湯,幫助客人盛好后,有需要時幫助客人送湯。

6注意保持所提供食品應具有的溫度,不斷地檢查酒精的燃燒情況。

7明檔臺的服務,凡是客人所點的食品制作完成了,服務員要準確及時地送到位,提前記下客人點的品種及臺號。

8收臺、巡臺服務。收臺要及時,服務員要有準確的判斷力,確定客人已走過方可收撤餐具,不要讓客人造成誤會。在收臺巡視的過程中不斷添加餐巾紙、牙簽,為客人點煙換煙缸等服務。要求在操作中,收臺的動作盡量放輕,不可影響客人就餐。

9客人用餐中收撤的餐具要分類擺放。

10當就餐將近結束時,當班領班及時開酒水單,做好帳單。

11餐廳領班要及時征詢賓客的用餐情況和對菜肴服務的意見,若對服務有意見及時反饋餐廳主管;若對飯菜有意見及時反饋到后廚廚師長,做好溝通,以便改進,使下餐的工作做得更好。

三.收尾工作

1當最后一位客人用餐結束后,確定無人用餐時,方可關閉燈。關掉酒精爐,將菜撤掉,可回收的食品要及時退回廚房,以更好的控制成本。將自助餐爐內的水倒掉,擦洗干凈。

2將所有消毒后的餐具進行檢查,備回自助餐臺,整理好臺面、地面及其它衛生區域的衛生。做到徹底收尾,小件餐具統一擺放,椅子排列整齊劃一,詳見餐廳收尾工作檢查表。

篇2:酒（飯）店自助餐服務標準工作流程

酒(飯)店自助餐服務標準流程

領臺,經理,副理在客人到達門口時,要說:“您好,歡迎光臨”,向來的客人招呼。

領臺要詢問客人的人數及姓名,以及告訴客人“中午我們是自助餐”。

如果客人已經定位,領臺要再確定定位者的姓名。

領臺應走在客人的前方,帶領客人進入餐廳,同時要確定客人跟隨在后。

如果客人的人數超過一人時,領班和服務員要幫忙拉開椅子,以協助客人入坐。

領臺應告知當區領班或服務員,客人的尊姓大名。

服務員隨后收掉多余的餐具,三人時花瓶煙灰缸移到空位那邊,兩人時花瓶煙灰缸移到平分線中間,一人時移到對面正中間。

領班和服務員要說:“您好,歡迎光臨,請問你們喝點什么我們有小瓶的進口啤酒和新鮮的綜合果汁。。。。請問您喜歡喝清涼的啤酒還是新鮮的綜合果汁。。。現在是***的季節,新鮮的綜合果汁用特別造型的杯裝,喝完可以給您當紀念品帶回家。”

若客人點茶,也要微笑地說:“我們有烏龍,香片,普洱,菊花,鐵觀音,請問你喜歡什么茶”

若客人問的問題服務員不知道,要微笑說:“請稍等,我請領班來說明”。

領班向客人說明:“我們的自助餐臺有:前菜,燒烤,熱菜,蒸籠點心,魚翅更,現片的烤鴨,現煮的***,甜點和水果,請您慢慢享用。”

點飲料時,從女士開始詢問,領班寫下客人所點的飲料,并附注座次號碼。

從女士開始,領班重復客人的點單。

領班把點單交給服務員。

服務員走到客人的桌邊,站在客人的右邊,從女士開始,將飲料放在客人的右方,由順時針方向上完飲料。

服務員收起口布放在筷子的右邊。

若客人抽煙時,兩根煙蒂即需換煙灰缸。

服務員左手托托盤及煙灰缸,走向客人桌邊,站在客人右邊,將干凈的煙灰缸疊在臟煙灰缸上,收回重疊的煙灰缸放在托盤上,然后把干凈的煙灰缸防在桌上。

服務員將臟的煙灰缸送到備餐室。

若客人不指定喝哪一種茶,則泡香片。

沖泡鐵觀音及普洱茶時,特別注意茶葉量,瓷湯匙小半匙的茶量即足夠,茶葉放太多,顏色像可樂,茶太黑時,不可勉強用,立即取出一半茶葉,留待另一壺泡用。

泡茶前先檢視茶壺是否潔白,無茶垢,茶漬,缺口及裂痕。

以蓋過茶葉的開水量沖洗茶葉后,倒掉。

加入開水時,注意水位,不可超過壺嘴,因為會自動流出。

沖好茶送到客人桌上,向客人說明等茶悶開,再幫客人倒茶約八分滿。

上茶時,不可以手抓著茶杯口,只能拿住茶杯二分之一以下杯身。

應時時注意加茶水,加水三次以后要加茶葉再沖泡。

立即翻臺時,新泡的茶,或是剛加的茶葉的茶可原壺回收使用。

留用茶壺時,先倒掉茶壺內的茶水。

若客人要求重新泡茶時,一律重泡。

茶壺的白墊布臟了,待晚上集中送洗。

當客人將盤中的菜吃完,筷子放在筷架上時,服務員應走向客人,從客人的右邊,順時針方向將客人用過的盤子收回,一邊收一邊分類放在圓托盤中。

服務員將臟托盤托到備餐室時,沿途經過客人餐桌,繼續收取客人用過的餐盤,分類放長托盤中。

服務員將整托盤的臟碗盤帶入廚房洗碗區前面的工作臺,小心的放在工作臺上。

服務員將所有器皿,分類放入塑料籃中。

服務員回到服務區。

當客人起身去自助餐臺取食物,留下口布在桌上或椅子上時,服務員需走向桌前,將口布對摺成三角形放在筷架邊,并收取用過餐盤。

收取客人用過的空杯之前,一定要作第二次促銷,詢問客人是否要再來一瓶酒或一杯果汁,確定客人不要時才將空杯收走。

當客人不再繼續點飲料時,服務員須問客人是否要喝茶。

如果客人要喝茶,服務員須上中國茶。

當客人開始取用甜點或水果時,服務員帶著空托盤走到客人桌前收取用過的餐盤。

并請問客人:“請問您甜店用完了嗎我幫您把桌面整理一下好嗎”

服務員收取客人的餐盤,湯碗,筷子和筷架,邊收邊分類放入托盤中。

服務員端著托盤到備餐室,將臟餐具分類放長托盤上。

服務員回到備餐柜,用托盤將牙簽盅送到客人面前,放在桌子中間。

菜牌擺設在符合菜名,缺菜牌要補。

臨時補菜,沒菜牌,要收掉菜牌及菜架

隨時保持各類菜肴充分供應。

避免同時收走二,三種的餐臺料理及水果,客人會錯覺我們收餐臺了,或是覺得沒什么菜色。

補充水果時,水果夾不可帶進廚房,容易遺忘在廚房里。

檢視帶皮的水果,如奇異果,葡萄,荔枝,桃子等,是否有壓破,過熱,長霉等情形。

鴨刀及面勺收回吧臺與倉庫的上層架。

奇異果,布丁要特別注意補充小湯匙。

要先挑出破損,缺角餐具,放在破損籃里,并在破損簿上登記。

火罐頭要等熄了火,才換上新的火罐頭。

先將飯碗,底盤,湯匙組合,疊在長托盤上。

先將銀刀,叉放在銀盤上,再整盤補出來。每日以牙簽清理胡椒罐上的孔,保持暢通。

燒烤,現煮粥,面類的作料臺,作料壺,作料盤,隨時擦拭與補充。

魚翅羹的醋壺,隨時檫拭及補充。

餐臺上及地毯的清潔,準備干濕抹布各一條,有掉落的菜渣,以抹布撿起,放在19厘米盤上。

熱鍋的部分,湯匙,長柄匙,菜夾要注意放在底盤上。

長柄匙或湯瓢掉進鍋內,或長柄油膩要立刻更換。

湯匙,長柄匙,菜夾的墊盤臟了就立刻更換。

收菜盤之前要先檫拭干凈。自助餐服務標準流程:

領臺,經理,副理在客人到達門口時,要說:“您好,歡迎光臨”,向來的客人招呼。

領臺要詢問客人的人數及姓名,以及告訴客人“中午我們是自助餐”。

如果客人已經定位,領臺要再確定定位者的姓名。

領臺應走在客人的前方,帶領客人進入餐廳,同時要確定客人跟隨在后。

如果客人的人數超過一人時,領班和服務員要幫忙拉開椅子,以協助客人入坐。

領臺應告知當區領班或服務員,客人的尊姓大名。

服務員隨后收掉多余的餐具,三人時花瓶煙灰缸移到空位那邊,兩人時花瓶煙灰缸移到平分線中間,一人時

移到對面正中間。

領班和服務員要說:“您好,歡迎光臨,請問你們喝點什么我們有小瓶的進口啤酒和新鮮的綜合果汁。。。。請問您喜歡喝清涼的啤酒還是新鮮的綜合果汁。。。現在是***的季節,新鮮的綜合果汁用特別造型的杯裝,喝完可以給您當紀念品帶回家。”

若客人點茶,也要微笑地說:“我們有烏龍,香片,普洱,菊花,鐵觀音,請問你喜歡什么茶”

若客人問的問題服務員不知道,要微笑說:“請稍等,我請領班來說明”。

領班向客人說明:“我們的自助餐臺有:前菜,燒烤,熱菜,蒸籠點心,魚翅更,現片的烤鴨,現煮的***,甜點和水果,請您慢慢享用。”

點飲料時,從女士開始詢問,領班寫下客人所點的飲料,并附注座次號碼。

從女士開始,領班重復客人的點單。

領班把點單交給服務員。

服務員走到客人的桌邊,站在客人的右邊,從女士開始,將飲料放在客人的右方,由順時針方向上完飲料。

服務員收起口布放在筷子的右邊。

若客人抽煙時,兩根煙蒂即需換煙灰缸。

服務員左手托托盤及煙灰缸,走向客人桌邊,站在客人右邊,將干凈的煙灰缸疊在臟煙灰缸上,收回重疊的煙灰缸放在托盤上,然后把干凈的煙灰缸防在桌上。

服務員將臟的煙灰缸送到備餐室。

若客人不指定喝哪一種茶,則泡香片。

沖泡鐵觀音及普洱茶時,特別注意茶葉量,瓷湯匙小半匙的茶量即足夠,茶葉放太多,顏色像可樂,茶太黑時,不可勉強用,立即取出一半茶葉,留待另一壺泡用。

泡茶前先檢視茶壺是否潔白,無茶垢,茶漬,缺口及裂痕。

以蓋過茶葉的開水量沖洗茶葉后,倒掉。

加入開水時,注意水位,不可超過壺嘴,因為會自動流出。

沖好茶送到客人桌上,向客人說明等茶悶開,再幫客人倒茶約八分滿。

上茶時,不可以手抓著茶杯口,只能拿住茶杯二分之一以下杯身。

應時時注意加茶水,加水三次以后要加茶葉再沖泡。

立即翻臺時,新泡的茶,或是剛加的茶葉的茶可原壺回收使用。

留用茶壺時,先倒掉茶壺內的茶水。

若客人要求重新泡茶時,一律重泡。

茶壺的白墊布臟了,待晚上集中送洗。

當客人將盤中的菜吃完,筷子放在筷架上時,服務員應走向客人,從客人的右邊,順時針方向將客人用過的盤子收回,一邊收一邊分類放在圓托盤中。

服務員將臟托盤托到備餐室時,沿途經過客人餐桌,繼續收取客人用過的餐盤,分類放長托盤中。

服務員將整托盤的臟碗盤帶入廚房洗碗區前面的工作臺,小心的放在工作臺上。

服務員將所有器皿,分類放入塑料籃中。

服務員回到服務區。

當客人起身去自助餐臺取食物,留下口布在桌上或椅子上時,服務員需走向桌前,將口布對摺成三角形放在筷架邊,并收取用過餐盤。

收取客人用過的空杯之前,一定要作第二次促銷,詢問客人是否要再來一瓶酒或一杯果汁,確定客人不要時才將空杯收走。

當客人不再繼續點飲料時,服務員須問客人是否要喝茶。

如果客人要喝茶,服務員須上中國茶。

當客人開始取用甜點或水果時,服務員帶著空托盤走到客人桌前收取用過的餐盤。

并請問客人:“請問您甜店用完了嗎我幫您把桌面整理一下好嗎”

服務員收取客人的餐盤,湯碗,筷子和筷架,邊收邊分類放入托盤中。

服務員端著托盤到備餐室,將臟餐具分類放長托盤上。

服務員回到備餐柜,用托盤將牙簽盅送到客人面前,放在桌子中間。

菜牌擺設在符合菜名,缺菜牌要補。

臨時補菜,沒菜牌,要收掉菜牌及菜架

隨時保持各類菜肴充分供應。

避免同時收走二,三種的餐臺料理及水果,客人會錯覺我們收餐臺了,或是覺得沒什么菜色。

補充水果時,水果夾不可帶進廚房,容易遺忘在廚房里。

檢視帶皮的水果,如奇異果,葡萄,荔枝,桃子等,是否有壓破,過熱,長霉等情形。

鴨刀及面勺收回吧臺與倉庫的上層架。

奇異果,布丁要特別注意補充小湯匙。

要先挑出破損,缺角餐具,放在破損籃里,并在破損簿上登記。

火罐頭要等熄了火,才換上新的火罐頭。

先將飯碗,底盤,湯匙組合,疊在長托盤上。

先將銀刀,叉放在銀盤上,再整盤補出來。每日以牙簽清理胡椒罐上的孔,保持暢通。

燒烤,現煮粥,面類的作料臺,作料壺,作料盤,隨時擦拭與補充。

魚翅羹的醋壺,隨時檫拭及補充。

餐臺上及地毯的清潔,準備干濕抹布各一條,有掉落的菜渣,以抹布撿起,放在19厘米盤上。

熱鍋的部分,湯匙,長柄匙,菜夾要注意放在底盤上。

長柄匙或湯瓢掉進鍋內,或長柄油膩要立刻更換。

湯匙,長柄匙,菜夾的墊盤臟了就立刻更換。

收菜盤之前要先檫拭干凈。

篇3:某餐廳服務自助餐服務操作規程

餐廳服務自助餐服務操作規程

1.目的

規范餐廳服務自助餐服務操作規程,統一服務標準。

2.范圍

適用于zz城服務中心。

3.內容

3.1準備和布置。

3.1.1宴會舉行前需要了解客人的國籍、省市、人數、用餐標準、用餐口味、舉行時間以及有何禁忌等情況。

3.1.2自助餐式宴會在舉行前進行細致分工,由專人管理和準備各種器皿,并按人數及所飲用的酒水、飲料準備器皿的數量。

3.1.3按照舉行自助餐宴會的廳堂大小和有關要求布置場地,自助餐臺要根據客人數量和食品內容擺設。

3.1.4擺設供應酒水、飲料等飲品的"酒吧"工作臺。

3.1.5自助餐臺、所有食品、飲料臺均須用臺裙圍好,并加以裝飾,根據不同要求可配花卉、盆景、冰雕、黃油雕等以增加整個宴會的氣氛。

3.2食品和菜臺的陳列

3.2.1食品豐盛,專備幾款選型菜供客人鑒賞。如:什錦拼盤、丁香火腿、龍蝦沙拉等,同時為增加自助餐的熱烈氣氛,還可用蘿卜、南瓜等雕刻成各類花朵、飛禽走獸等食品藝術造型,以增添客人用餐興致。

3.2.2自助餐食品,一般可分為冷拼、沙拉、燒烤、湯、熱菜、甜點、水果等。

3.2.3菜式的擺放要有一定的順序,以熱菜為主。

3.3站立式自助餐

3.3.1客人到來時,手托飲料或酒水的服務員迎接問候客人,并請客人自選飲料。

3.3.2客人進入餐廳后,服務員手托飲料或酒水穿行客人中間,繼續為客人提供飲料,同時收回客人用過的杯子,保持場地整潔。

3.3.3宴會正式開始,主人講話,服務員不可走動、說話,由一名服務員準備兩杯酒水站在主人講臺附近,以備講話人敬酒使用。

3.3.4宴會正式開始,服務員立即將布菲爐蓋打開,并將盤子、刀叉遞給客人使用。

3.3.5服務員隨時收回用過的餐具送至洗碗間。

3.3.6自助餐進行中,服務員隨時注意布菲爐下酒精蠟的燃燒情況,餐具和酒具的使用情況,及時補充。

3.3.7廚房與用餐地點負責人員時刻保持聯系,隨時補充食品。

3.3.8自助餐完畢客人離開后,熄滅酒精蠟,清理場地,食品送回廚房,餐具送洗碗間清洗。

3.4坐位式自助餐

3.4.1按自助餐標準擺位,大刀叉、甜品叉勺均擺放在餐桌上,每桌均應擺放面包碟、水杯、煙灰缸、胡椒鹽盅、餐巾等用具。

3.4.2客人到位前,水杯加八分滿冰水,準備好飲料,服務員按預先安排好區域服務。

3.4.3客人進餐廳應主動問候,拉椅讓座,詢問客人飲用什么飲料,根據客人需要為其斟酒水、飲料。

3.4.4客人進餐時,應勤加飲料、酒水、勤撤、換用過的空盤子,勤換使用過的煙缸。

3.4.5客人用完主食取甜食時,應將空碟大刀叉、面包盤以及刀叉撤下,擺放好甜食叉刀。

3.4.6客人取甜食后,詢問其是否需要咖啡或茶,根據客人需要為其提供咖啡或茶水服務。

3.4.7客人離開后,熄滅酒精蠟,清理場地,食品送回廚房,餐具送洗碗間清洗。