國際酒店餐飲部業(yè)務(wù)培訓(xùn)內(nèi)容

目錄:

第一章:員工守則

第二章:餐飲部組織機構(gòu)(管理機構(gòu))及崗位職責(zé)

???第一節(jié):餐飲部組織機構(gòu)

???第二節(jié):餐飲部各級人員崗位職責(zé)

第三章:餐飲服務(wù)員的禮貌修養(yǎng)

???第一節(jié):餐飲部服務(wù)員儀表和行為舉止的具體要求

???第二節(jié):餐飲服務(wù)服語(中、英文)

第四章:餐飲服務(wù)的基本技能

???第一節(jié):托盤服務(wù)

???第二節(jié):臺布

???第三節(jié):中、西餐擺臺

???第四節(jié):疊餐巾花

???第五節(jié):斟酒服務(wù)

第五章:餐飲服務(wù)程序

???第一節(jié):中餐零點午、晚餐服務(wù)程序

???第二節(jié):中餐宴會服務(wù)程序

???第三節(jié):西餐零點服務(wù)程序

???第四節(jié):西餐宴會自助餐服務(wù)程序

???第五節(jié):雞尾酒會的服務(wù)

???第六節(jié):送餐服務(wù)

???第七節(jié):接待會議的形式及服務(wù)內(nèi)容

第六章:酒水知識

???第一節(jié):中國主要名酒的名稱、特色及產(chǎn)地

???第二節(jié):常用外國酒的品種和特色

???第三節(jié):主要飲料

???第四節(jié):西餐與酒水的搭配

第七章:菜肴知識

???第一節(jié):中國菜肴的風(fēng)味特色及代表菜

???第二節(jié):西餐菜肴知識

第八章:餐飲服務(wù)員的服務(wù)技能

???第一節(jié):中餐服務(wù)注意事項

???第二節(jié):西餐服務(wù)注意事項

???第三節(jié):餐飲服務(wù)中的推銷

???第四節(jié):餐飲服務(wù)問答

第九章:飲食衛(wèi)生

???第一節(jié):食品衛(wèi)生

???第二節(jié):餐廳衛(wèi)生及餐用具洗滌消毒方法

第十章:餐廳主要設(shè)備、用具、家具的使用與保管

???第一節(jié):高級餐具的使用與保養(yǎng)

???第二節(jié):餐廳主要家具、設(shè)備的使用保養(yǎng)

第十一章:餐廳班組管理的一般知識

???第一節(jié):餐廳服務(wù)管理

???第二節(jié):餐廳班組物資財產(chǎn)的帳務(wù)管理

第十二章:餐飲服務(wù)員專業(yè)英語

???第一節(jié):會話

???第二節(jié):西餐菜點名稱

???第三節(jié):餐廳用具中、英文名稱

篇2:餐飲部新進員工培訓(xùn)材料

1.公司規(guī)章制度。

2.托盤、斟酒、鋪臺等基本原理、要領(lǐng)(練習(xí))了解與認識餐廳部的基本具器設(shè)備。

3.餐廳服務(wù)程序:預(yù)定,鋪臺面,鋪餐具。

4.班前會:餐前復(fù)查

5.餐間服務(wù)程序。

6.餐后服務(wù)程序。

7.了解本餐廳的特色菜肴。

8.練習(xí)整套服務(wù)程序。

9.開檔工作、收檔工作及衛(wèi)生情況講解。

10.企業(yè)對培訓(xùn)人員的評估。

一、規(guī)章制度

服從及執(zhí)行上司的指令;同事間嚴禁相互爭斗;在指定通道進出;不得把制服帶出;離職前應(yīng)交所有財物;拾到他人財物應(yīng)交上司;未經(jīng)公司同意不得擅自動用娛樂用品;節(jié)約用水、電;工作時間不得與親友會談,如有特殊應(yīng)在指定地點;上班時不得打私人電話;注意個人衛(wèi)生,上班時不得洗澡;更衣室不得放易變質(zhì)食品,貴重物品上鎖;不得私吃、私分客人食品;嚴禁索討小費;嚴禁同客人發(fā)生爭執(zhí);嚴格遵守保密制度。

儀表儀容

1.保持頭發(fā)清潔,不染色。

2.不理奇異發(fā)型,不披頭散發(fā)。

3.化淡妝,不使用濃烈香水,不留長指甲,不涂指甲油。

4.工作制服整潔、平整。

5.除了婚戒,其余首飾不外露。

6.保持皮鞋光亮(五色襪子或淡灰色)。

7.佩帶標牌。

遇到上司應(yīng)主動打招呼,同客人講話應(yīng)目視對方,交談時應(yīng)不時用禮貌語,進房應(yīng)先敲門。

消防知識培訓(xùn)

發(fā)現(xiàn)火時應(yīng)保持冷靜,利用附近消防器材進行培訓(xùn)。

二、托盤

1.六個點,不靠胸,有一拳之間。

2.托盤一律,用左手,左手彎曲,掌心向上,五指分開,托在盤底的中心部分,掌心不要貼于盤底,手指、手掌、手腕同時受力,托盤平托于胸前,托盤端起后不要伸太遠,也不要貼于胸,一般以距胸15CM為準,托盤行走同時,頭要正,肩要平,身體要直。腳步輕而穩(wěn),右手隨著步子自然的小幅度的擺動。

3.使用托盤要領(lǐng):用之前要擦干凈托盤。

高的和重的放于托盤內(nèi)側(cè)A:保持托盤干凈,靠近自己身體,輕而矮的放在托盤外側(cè)。B:防滑,不穩(wěn)應(yīng)不起步。大托盤的東西一定放平衡。

4.餐具

七寸圓盤、六寸圓盤(冷菜盤)骨盤、口湯盤(抓住碗)豉油盤(抓住,放醬油)茶盅(拿住底部)茶碟茶具、調(diào)羹、香煙缸、三寸圓盤(作為香煙缸底盤)筷子(小頭向下)三個洞(鹽盅)五個洞(胡椒)牙簽盅、刀叉(分魚骨)銀盤(毛巾盆)銀羹、湯羹、公筷架、筷架、扎壺、扎杯、冽酒、咖啡杯

三、餐前服務(wù)程序

1.預(yù)定餐位:來人預(yù)定(客人自己預(yù)定)

A.見賓客前來預(yù)定餐位,主動熱情招呼,問清預(yù)定賓客姓名、單位、桌數(shù)、人數(shù)、電話、時間就餐標準等,了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其他要求。

B.按公司有關(guān)頂座規(guī)定和要求,填寫好預(yù)定單和餐位排表,辦好定金支付手續(xù)。

C.預(yù)定菜肴要盡力介紹本店的特色菜和創(chuàng)新菜,了解賓客的口味。

D.做好各項準備工作,當(dāng)市預(yù)定及要席前一日通知相關(guān)部門。

2.電話預(yù)定:

A.賓客的預(yù)定電話,問清預(yù)定賓客的姓名、單位、人數(shù)、桌數(shù)、電話、時間、就餐賓客標準等,了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其他。

B.填寫好餐位安排表,及時聯(lián)系予以確認。

C.提醒賓客預(yù)定餐位一般保留15~20分鐘。

D.賓客未按時來就餐,須及時聯(lián)系,確定餐位是否保留。

3.鋪臺準備

A.洗凈雙手。

B.準備各類餐具、銀器、玻璃器皿、臺布、口布。

C.檢查餐具、銀器、玻璃器皿等,是否接近完好光亮。

D.準備臺布、口布是否干凈完好平整。

E.檢查調(diào)味品及墊碟是否配備齊全、潔凈。

(1)鋪臺

臺布的中線要居中,四邊下垂長短要一致,四角與桌腳成直線垂角。

(2)拿餐具

一律用托盤,左手托盤右手拿酒杯(拿杯腳)。拿刀叉應(yīng)拿柄部。

(3)拿瓷器

應(yīng)盡量避免手指與邊口接觸,減少污染,落地后的餐具不得繼續(xù)使用。

(4)鋪餐具

1散臺鋪臺無主次之分。

2每個席位鋪一只襯底盤,內(nèi)放一只骨盤,骨盤距桌邊2指距離。如有店標應(yīng)指向客人,骨盤內(nèi)疊放一塊插花口布。

3骨盤的右上側(cè)放銀餐具,筷架上的外側(cè)放有紙?zhí)椎目曜?筷子底部距離桌邊2CM,筷架上的內(nèi)側(cè)放公羹,筷架的右側(cè)放茶具,茶具距離桌邊4CM。

4骨盆右上側(cè)放豉油碟,左上側(cè)放口湯碗,調(diào)羹放在口湯碗內(nèi),食柄向左。

5口湯碗與豉油碟上方放水杯,一口杯上花紋或底標向客人。

6桌上配鹽、胡椒、牙簽筒,小桌放煙缸一個,大桌放四個。

7桌子中間放鮮花。

8鮮花右邊放臺牌,號碼朝向主道外。

9按鋪設(shè)的席位配備椅子與席位對應(yīng)。

4.鋪臺檢查

A.檢查臺面鋪設(shè)餐具有無遺漏。

B.檢查臺面鋪設(shè)是否規(guī)律,符合要求。

C.檢查椅子是否配備齊完好。

篇3:某餐飲部培訓(xùn)方案

一、新進員工的崗前培訓(xùn):(所有新進員工必須集中進行崗前系統(tǒng)化、標準化培訓(xùn)。)

1.公司的企業(yè)文化、人性化的管理模式。

2.公司人員的組織機構(gòu)了解。

3.公司的規(guī)章制度,講解員工手冊。

4.公司的考核制度、獎懲條例、福利制度。

5.特別強調(diào)員工的禮貌用語與勞動紀律。

6.餐飲概述、產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點、服務(wù)特點、菜系的介紹、餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)等。

7.新進員工(營業(yè)部員工、迎賓、酒吧、服務(wù)員、高級服務(wù)員、傳菜員、領(lǐng)班、主管、經(jīng)理等)的崗位職責(zé)。

8.各崗位的開檔、收檔工作的工作事項與檢查要求。

9.餐廳基本技能的理論講解與實際操作(托盤、斟酒、鋪臺擺位、折花、派菜分菜、分湯羹、特色菜肴的操作等等。)

10.了解酒店的菜肴、特色菜肴、海鮮品種價格與烹飪方法、特價等。

11.了解酒店的酒水飲料品種、價格及服務(wù)操作要求。

12.各崗位的服務(wù)操作流程理論講解與實際操作。

13.新進餐廳員工的基本開單程序講解。

14.理論知識與實際演練考核,并把考核結(jié)果報人事部備案,未達到要求的員工給予一次補考機會,經(jīng)再次培訓(xùn)合格后方可上崗。