自助餐服務質量標準
自助餐服務質量標準
政策編號:FB/2003—R026
批準人:
致:餐廳服務員
頁數(shù):1
抄送:人力資源部
起草人:餐飲部總監(jiān)
內容標準
鋪臺
(1)菜臺鋪臺的質量標準是:鋪臺布,設臺裙。臺布壓縫,整潔美觀,臺型寬大;
(2)臺裙自然下垂,距地面5CM,美觀、舒適,有展示效果;
(3)菜臺旁邊客用餐具分類集中擺放整齊,客人取用方便;
(4)菜臺前面客人取菜活動空間寬敞,其寬度不少于2—2.5米;
(5)正式開餐前10-15分鐘布置菜臺,擺放各種菜肴;
(6)菜點擺放有涼菜,熱菜,大菜和湯類三層,從外向內順序排列,餐具逐步加托墊增高,有層次感,各類菜點疏密排列得當,熱菜,湯菜加蓋。
鋪臺的質量標準
餐桌擺放整齊、美觀。餐桌之間通道寬敞,其寬度不少于1—1.5米,對客人用餐有引導,疏散效果。
菜點供應
(1)菜點安排供應合理,花色品種多樣,冷菜,熱菜,甜點,湯類種類齊全。菜點品種不少于30種,能夠適應客人選擇需要;
(2)各種菜點,色,香,味,形俱佳,開餐前10-15分鐘上菜;
(3)自助餐臺菜點擺放有序,整齊美觀;
(4)冷菜,熱菜,甜點,湯類按順序排列,高低錯落,有層次感和展示效果。
迎接客人
(1)客人來到餐廳門口,迎接主動熱情,接掛衣物周到。引導客人入坐或到自助餐臺取餐具菜點主動,細致;
(2)客人用餐結束,主動征求意見,遞還衣物,告別客人,歡迎再次光臨。
用餐巡視
(1)客人用餐過程中自動取餐,用餐,服務員巡視,照顧客人熱情,主動,客人咨詢或有疑問,有問必答;
(2)自助餐臺菜點隨時補充,熱菜保證溫度;
(3)客人餐桌適時整理,保持干凈,整潔。煙缸隨時撤換。煙頭不超過3個;
(4)客人用餐結束,主動告別,迅速清理臺面,撤換餐具;
(5)3分鐘內布置好餐桌或餐位,保證后來客人用餐方便。
篇2:餐飲廳面不銹鋼自助餐用具管理制度
酒店餐飲廳面不銹鋼自助餐用具管理制度
1.不銹鋼自助餐用具由管事部負責保管,各部門如因營業(yè)需要可向管事部借用,借用時須辦理借用手續(xù)。
2.若有大型宴會,管事部可以對各廳面自助餐用具進行調配,保證廳面營業(yè)需要。
3.廚房須增加或減少熱菜盤或自助餐用具,由廳面與管事部辦理借用或退倉手續(xù),然后廳面再與廚房進行交接。
4.向管事部借用自助餐用具的廳面,每月25日前必須到管事部核對清算,整理借條,25日后借用的,應在下月核對。
篇3:酒（飯）店自助餐服務標準工作流程
酒(飯)店自助餐服務標準流程
領臺,經(jīng)理,副理在客人到達門口時,要說:“您好,歡迎光臨”,向來的客人招呼。
領臺要詢問客人的人數(shù)及姓名,以及告訴客人“中午我們是自助餐”。
如果客人已經(jīng)定位,領臺要再確定定位者的姓名。
領臺應走在客人的前方,帶領客人進入餐廳,同時要確定客人跟隨在后。
如果客人的人數(shù)超過一人時,領班和服務員要幫忙拉開椅子,以協(xié)助客人入坐。
領臺應告知當區(qū)領班或服務員,客人的尊姓大名。
服務員隨后收掉多余的餐具,三人時花瓶煙灰缸移到空位那邊,兩人時花瓶煙灰缸移到平分線中間,一人時移到對面正中間。
領班和服務員要說:“您好,歡迎光臨,請問你們喝點什么我們有小瓶的進口啤酒和新鮮的綜合果汁。。。。請問您喜歡喝清涼的啤酒還是新鮮的綜合果汁。。。現(xiàn)在是***的季節(jié),新鮮的綜合果汁用特別造型的杯裝,喝完可以給您當紀念品帶回家。”
若客人點茶,也要微笑地說:“我們有烏龍,香片,普洱,菊花,鐵觀音,請問你喜歡什么茶”
若客人問的問題服務員不知道,要微笑說:“請稍等,我請領班來說明”。
領班向客人說明:“我們的自助餐臺有:前菜,燒烤,熱菜,蒸籠點心,魚翅更,現(xiàn)片的烤鴨,現(xiàn)煮的***,甜點和水果,請您慢慢享用。”
點飲料時,從女士開始詢問,領班寫下客人所點的飲料,并附注座次號碼。
從女士開始,領班重復客人的點單。
領班把點單交給服務員。
服務員走到客人的桌邊,站在客人的右邊,從女士開始,將飲料放在客人的右方,由順時針方向上完飲料。
服務員收起口布放在筷子的右邊。
若客人抽煙時,兩根煙蒂即需換煙灰缸。
服務員左手托托盤及煙灰缸,走向客人桌邊,站在客人右邊,將干凈的煙灰缸疊在臟煙灰缸上,收回重疊的煙灰缸放在托盤上,然后把干凈的煙灰缸防在桌上。
服務員將臟的煙灰缸送到備餐室。
若客人不指定喝哪一種茶,則泡香片。
沖泡鐵觀音及普洱茶時,特別注意茶葉量,瓷湯匙小半匙的茶量即足夠,茶葉放太多,顏色像可樂,茶太黑時,不可勉強用,立即取出一半茶葉,留待另一壺泡用。
泡茶前先檢視茶壺是否潔白,無茶垢,茶漬,缺口及裂痕。
以蓋過茶葉的開水量沖洗茶葉后,倒掉。
加入開水時,注意水位,不可超過壺嘴,因為會自動流出。
沖好茶送到客人桌上,向客人說明等茶悶開,再幫客人倒茶約八分滿。
上茶時,不可以手抓著茶杯口,只能拿住茶杯二分之一以下杯身。
應時時注意加茶水,加水三次以后要加茶葉再沖泡。
立即翻臺時,新泡的茶,或是剛加的茶葉的茶可原壺回收使用。
留用茶壺時,先倒掉茶壺內的茶水。
若客人要求重新泡茶時,一律重泡。
茶壺的白墊布臟了,待晚上集中送洗。
當客人將盤中的菜吃完,筷子放在筷架上時,服務員應走向客人,從客人的右邊,順時針方向將客人用過的盤子收回,一邊收一邊分類放在圓托盤中。
服務員將臟托盤托到備餐室時,沿途經(jīng)過客人餐桌,繼續(xù)收取客人用過的餐盤,分類放長托盤中。
服務員將整托盤的臟碗盤帶入廚房洗碗?yún)^(qū)前面的工作臺,小心的放在工作臺上。
服務員將所有器皿,分類放入塑料籃中。
服務員回到服務區(qū)。
當客人起身去自助餐臺取食物,留下口布在桌上或椅子上時,服務員需走向桌前,將口布對摺成三角形放在筷架邊,并收取用過餐盤。
收取客人用過的空杯之前,一定要作第二次促銷,詢問客人是否要再來一瓶酒或一杯果汁,確定客人不要時才將空杯收走。
當客人不再繼續(xù)點飲料時,服務員須問客人是否要喝茶。
如果客人要喝茶,服務員須上中國茶。
當客人開始取用甜點或水果時,服務員帶著空托盤走到客人桌前收取用過的餐盤。
并請問客人:“請問您甜店用完了嗎我?guī)湍炎烂嬲硪幌潞脝帷?/p>
服務員收取客人的餐盤,湯碗,筷子和筷架,邊收邊分類放入托盤中。
服務員端著托盤到備餐室,將臟餐具分類放長托盤上。
服務員回到備餐柜,用托盤將牙簽盅送到客人面前,放在桌子中間。
菜牌擺設在符合菜名,缺菜牌要補。
臨時補菜,沒菜牌,要收掉菜牌及菜架
隨時保持各類菜肴充分供應。
避免同時收走二,三種的餐臺料理及水果,客人會錯覺我們收餐臺了,或是覺得沒什么菜色。
補充水果時,水果夾不可帶進廚房,容易遺忘在廚房里。
檢視帶皮的水果,如奇異果,葡萄,荔枝,桃子等,是否有壓破,過熱,長霉等情形。
鴨刀及面勺收回吧臺與倉庫的上層架。
奇異果,布丁要特別注意補充小湯匙。
要先挑出破損,缺角餐具,放在破損籃里,并在破損簿上登記。
火罐頭要等熄了火,才換上新的火罐頭。
先將飯碗,底盤,湯匙組合,疊在長托盤上。
先將銀刀,叉放在銀盤上,再整盤補出來。每日以牙簽清理胡椒罐上的孔,保持暢通。
燒烤,現(xiàn)煮粥,面類的作料臺,作料壺,作料盤,隨時擦拭與補充。
魚翅羹的醋壺,隨時檫拭及補充。
餐臺上及地毯的清潔,準備干濕抹布各一條,有掉落的菜渣,以抹布撿起,放在19厘米盤上。
熱鍋的部分,湯匙,長柄匙,菜夾要注意放在底盤上。
長柄匙或湯瓢掉進鍋內,或長柄油膩要立刻更換。
湯匙,長柄匙,菜夾的墊盤臟了就立刻更換。
收菜盤之前要先檫拭干凈。自助餐服務標準流程:
領臺,經(jīng)理,副理在客人到達門口時,要說:“您好,歡迎光臨”,向來的客人招呼。
領臺要詢問客人的人數(shù)及姓名,以及告訴客人“中午我們是自助餐”。
如果客人已經(jīng)定位,領臺要再確定定位者的姓名。
領臺應走在客人的前方,帶領客人進入餐廳,同時要確定客人跟隨在后。
如果客人的人數(shù)超過一人時,領班和服務員要幫忙拉開椅子,以協(xié)助客人入坐。
領臺應告知當區(qū)領班或服務員,客人的尊姓大名。
服務員隨后收掉多余的餐具,三人時花瓶煙灰缸移到空位那邊,兩人時花瓶煙灰缸移到平分線中間,一人時
移到對面正中間。
領班和服務員要說:“您好,歡迎光臨,請問你們喝點什么我們有小瓶的進口啤酒和新鮮的綜合果汁。。。。請問您喜歡喝清涼的啤酒還是新鮮的綜合果汁。。。現(xiàn)在是***的季節(jié),新鮮的綜合果汁用特別造型的杯裝,喝完可以給您當紀念品帶回家。”
若客人點茶,也要微笑地說:“我們有烏龍,香片,普洱,菊花,鐵觀音,請問你喜歡什么茶”
若客人問的問題服務員不知道,要微笑說:“請稍等,我請領班來說明”。
領班向客人說明:“我們的自助餐臺有:前菜,燒烤,熱菜,蒸籠點心,魚翅更,現(xiàn)片的烤鴨,現(xiàn)煮的***,甜點和水果,請您慢慢享用。”
點飲料時,從女士開始詢問,領班寫下客人所點的飲料,并附注座次號碼。
從女士開始,領班重復客人的點單。
領班把點單交給服務員。
服務員走到客人的桌邊,站在客人的右邊,從女士開始,將飲料放在客人的右方,由順時針方向上完飲料。
服務員收起口布放在筷子的右邊。
若客人抽煙時,兩根煙蒂即需換煙灰缸。
服務員左手托托盤及煙灰缸,走向客人桌邊,站在客人右邊,將干凈的煙灰缸疊在臟煙灰缸上,收回重疊的煙灰缸放在托盤上,然后把干凈的煙灰缸防在桌上。
服務員將臟的煙灰缸送到備餐室。
若客人不指定喝哪一種茶,則泡香片。
沖泡鐵觀音及普洱茶時,特別注意茶葉量,瓷湯匙小半匙的茶量即足夠,茶葉放太多,顏色像可樂,茶太黑時,不可勉強用,立即取出一半茶葉,留待另一壺泡用。
泡茶前先檢視茶壺是否潔白,無茶垢,茶漬,缺口及裂痕。
以蓋過茶葉的開水量沖洗茶葉后,倒掉。
加入開水時,注意水位,不可超過壺嘴,因為會自動流出。
沖好茶送到客人桌上,向客人說明等茶悶開,再幫客人倒茶約八分滿。
上茶時,不可以手抓著茶杯口,只能拿住茶杯二分之一以下杯身。
應時時注意加茶水,加水三次以后要加茶葉再沖泡。
立即翻臺時,新泡的茶,或是剛加的茶葉的茶可原壺回收使用。
留用茶壺時,先倒掉茶壺內的茶水。
若客人要求重新泡茶時,一律重泡。
茶壺的白墊布臟了,待晚上集中送洗。
當客人將盤中的菜吃完,筷子放在筷架上時,服務員應走向客人,從客人的右邊,順時針方向將客人用過的盤子收回,一邊收一邊分類放在圓托盤中。
服務員將臟托盤托到備餐室時,沿途經(jīng)過客人餐桌,繼續(xù)收取客人用過的餐盤,分類放長托盤中。
服務員將整托盤的臟碗盤帶入廚房洗碗?yún)^(qū)前面的工作臺,小心的放在工作臺上。
服務員將所有器皿,分類放入塑料籃中。
服務員回到服務區(qū)。
當客人起身去自助餐臺取食物,留下口布在桌上或椅子上時,服務員需走向桌前,將口布對摺成三角形放在筷架邊,并收取用過餐盤。
收取客人用過的空杯之前,一定要作第二次促銷,詢問客人是否要再來一瓶酒或一杯果汁,確定客人不要時才將空杯收走。
當客人不再繼續(xù)點飲料時,服務員須問客人是否要喝茶。
如果客人要喝茶,服務員須上中國茶。
當客人開始取用甜點或水果時,服務員帶著空托盤走到客人桌前收取用過的餐盤。
并請問客人:“請問您甜店用完了嗎我?guī)湍炎烂嬲硪幌潞脝帷?/p>
服務員收取客人的餐盤,湯碗,筷子和筷架,邊收邊分類放入托盤中。
服務員端著托盤到備餐室,將臟餐具分類放長托盤上。
服務員回到備餐柜,用托盤將牙簽盅送到客人面前,放在桌子中間。
菜牌擺設在符合菜名,缺菜牌要補。
臨時補菜,沒菜牌,要收掉菜牌及菜架
隨時保持各類菜肴充分供應。
避免同時收走二,三種的餐臺料理及水果,客人會錯覺我們收餐臺了,或是覺得沒什么菜色。
補充水果時,水果夾不可帶進廚房,容易遺忘在廚房里。
檢視帶皮的水果,如奇異果,葡萄,荔枝,桃子等,是否有壓破,過熱,長霉等情形。
鴨刀及面勺收回吧臺與倉庫的上層架。
奇異果,布丁要特別注意補充小湯匙。
要先挑出破損,缺角餐具,放在破損籃里,并在破損簿上登記。
火罐頭要等熄了火,才換上新的火罐頭。
先將飯碗,底盤,湯匙組合,疊在長托盤上。
先將銀刀,叉放在銀盤上,再整盤補出來。每日以牙簽清理胡椒罐上的孔,保持暢通。
燒烤,現(xiàn)煮粥,面類的作料臺,作料壺,作料盤,隨時擦拭與補充。
魚翅羹的醋壺,隨時檫拭及補充。
餐臺上及地毯的清潔,準備干濕抹布各一條,有掉落的菜渣,以抹布撿起,放在19厘米盤上。
熱鍋的部分,湯匙,長柄匙,菜夾要注意放在底盤上。
長柄匙或湯瓢掉進鍋內,或長柄油膩要立刻更換。
湯匙,長柄匙,菜夾的墊盤臟了就立刻更換。
收菜盤之前要先檫拭干凈。