西餐點菜服務工作標準(2)

-在服務臺拿取夠用且完整的酒譜和菜單,至客人的左側呈遞譜單,遞送時女士優先,但年長的男士或主客則例外。在正餐時間,可先出示酒譜,詢問客人要否來杯餐前雞尾酒,并伺機推銷餐中的其他飲料。送過酒后即詢問客人是否可以點菜,若客人尚未決定要點什么,依序問第二位客人。若僅有一位客人時,可告知客人服務員等一會兒再來,然后到另一桌去;絕不可催客人或等候時口中發聲,或用鉛筆敲記錄單,顯出不耐煩的態度。可試著建議一些菜式或為客人解釋菜單,以幫助客人。

-記錄客人的點菜時,應先準備好記錄單,并有系統地記錄,如編號、日期、服務員姓名、桌號、顧客人數等,以辨明客人。對于每位客人的特別吩咐,以較小字體附記在菜名略號側,以不至錯漏,并便于結賬分賬(按外國人的習慣,數位客人同桌進餐時,常有各自付賬的情形)。

-為節省點菜記錄的時間,應盡量利用菜名的略號。

-記錄點菜單后,向客人重述所點的菜,收回菜單。若客人未點湯時,將湯匙同時移走。向客人道謝后,前往配餐間叫菜。

篇2:餐廳服務員點菜技巧培訓規范

酒店餐廳服務員點菜技巧培訓

點菜簡介

點菜是客人購買酒店餐飲產品的初始階段,它關系到整個服務過程的成敗。如果點菜的服務不周到,客人很可能會拂袖而去,甚至可能對餐廳的整個服務不滿。因此,部長需要掌握點菜的基本程序、基本要求和服務方法。

一、基本程序

點菜的基本程序從形式看比較簡單,包括:遞送茶水、手巾→等候點菜→遞送菜單→點菜→記錄菜名。然而,要將這些程序有機地結合起來,達到客人滿意的效果,卻不是一件簡單的事情。客人對菜食的喜好程度不同,飲食習慣、方法不同,對餐廳供應產品的熟悉程度不同,對產品風味和產品價格的要求不同,這些都需要在點菜的過程中予以注意,并得到妥善解決。

二、基本要求

從客人的要求和酒店餐飲服務的特點來看,點菜服務需要注意如下幾點:

1.時機與節奏。(在客人就坐后幾多分鐘內要及時入房點菜)

2.客人的表情與心理。(特別開始點菜時,細心觀察)

要掌握:"一看二聽三問"的技巧。

(1)"看",看客人的年齡,舉止情緒,是外地還是本地,是吃便飯還是洽淡生意,宴請朋友聚餐。調劑口味是炫耀型還是茫然型,還要觀察到誰是主人,誰是客人。

(2)"聽",聽口音,判斷地區或從顧客的交談中了解其與同行之間的關系。

(3)"問",征詢顧客飲食需要,作出適當的菜點介紹。

3.認真與耐心。(詳細介紹,推介,耐心聽聽客人的意見.)

4.語言與表情。(禮儀/談吐/笑容)

具有良好的語言表達能力,所謂良好的語言達能力就是靈活、巧妙地運用,能使顧客滿意的語言。

5.知識與技能。

(1)對菜品、點菜等產品知識要有充分的認識。

(2)根據觀察來判斷賓客的要求。

(3)掌握業務知識與技能。

三、服務方法

在客人點菜時,服務人員除了按基本程序和基本要求為客人服務之外,還應具備靈活處理特殊問題的能力。這種能力是素質和修養的體現,是經驗、技能和技巧的反映,是靈感和智慧的結晶。一般來講,我們可以把點菜服務的方法歸納為:

1.程序點菜法。(熟記菜名,快、準報出各種菜的名稱)

2.推薦點菜法。(酒店特色菜、急推菜)

3.推銷點菜法。

按顧客的消費動機來推銷。

(1)便飯,來餐廳吃便飯的顧客有各種情況,有的是外地顧客,出差、旅游、學習、居住在本酒店,就近解決吃飯問題,有的居住在附近的因某種情況而來餐廳用餐等。

這些消費者的要求,特點是經濟實惠快吃早走,品種不要太多,但要求快,應主動介紹價廉物美,有湯有菜,制作時間短。

(2)調劑口味,來餐廳調劑口味的顧客,大部分是慕名而來想嘗酒店的風味特色、名菜、名點或者專門是為某一道菜肴而來。

在服務過程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴,數量上要少而精。

(3)宴請,除結婚、慶壽等宴請以外,還有各種原因的宴請如商務等宴請。這類賓客卻要求講究一些排場,菜肴品種要求豐盛,有的注意菜肴的精美,充足且在一定的價格范圍之內。

(4)聚餐,如同事、朋友等聚在一起。

他們的要求熱鬧,邊吃邊談,菜肴一般,品種豐富而不多,精細而不貴,

有時每人點一個自己喜歡吃的菜,有的也喜歡配菜等,要注意上菜,速度不宜太快,應主動幫助加熱。

4.心理點菜法。

按顧客的特性來推銷。

(1)炫耀型,他的情感豐富,一般易感情用事,重友情,好面子,以炫耀富有和慷慨邀請朋友,如"打腫臉充胖子",有時一餐就用掉三月工資,即便一個人也要點兩三道菜,這類客人,不求快只求好。

(2)茫然型,這種顧客多數是初次出門,還不習慣在外就餐,不知到哪個餐廳好,不知吃什么好,對就餐知識和經驗比較缺乏,隨便找個地方就吃一頓。

(3)習慣型,這些顧客吃慣了食物并不一定有獨特的風格,但由于長期食用,在決定就餐時就形成一種心理慣性,習慣型的顧客行為表現偏好一種小吃,喜好于某一飯菜的風味,或信奉某一餐廳,某一廚師的聲譽。

在為這類顧客服務時,應注意與客人打招呼(最好是加姓)并可試問,某某先生還是和上次一樣嗎還是另外點或介紹,我們今天推出了什么是您以前沒有用過的。

點菜注意事項:

1.根據客人的心理需求盡力向客人介紹時令菜、特色菜、招牌菜、暢銷菜。

2.客人點菜過多或在原料、口味上重復時,記得及時提醒客人。

3.客人已點菜肴估清時,及時告訴客人換菜,并推薦與估清菜肴相似的菜肴。

4.客人未到齊時,菜單上應注明(叫菜),趕時間的客人應注明(加快),有特殊要求的客人,也應注明如:不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃豬肉等。

5.海鮮寫明做法、斤兩,并且問詢是否需要確認。

6.臺號、桌數寫清楚,名字也一并寫上。

7.分單部門單據分清楚。

8.點完菜以后應向客人復述一遍。

9.魚的做法應寫明。

10.急推菜肴的推銷(最大限度減少酒店的損失)。

11.用餐過程中征詢客人意見。

12.上錯菜、上不去菜的處理方法:

13.退菜的處理方法,退海鮮的處理方法:

14.菜肴的搭配方法:

15.各種海鮮的食法:

16.多出來的菜肴或做錯的菜肴,應相互通知,盡量設法推出去。

17.注意酒水的推銷。

酒水的利潤較高,在點完菜后,不要忘記詢問客人是否需酒水,并根據情況適當介紹。

18。絕對禁止惡意推銷

篇3:生態園服務點菜培訓規范

生態園服務點菜培訓

一、點菜程序

1、確認客人是否開始點菜

餐廳服務員將菜單翻開由右側呈給客人,客人如示意不立即點菜,則可暫時離開,并隨時密切注意客人是否已準備好點菜,再返回服務。為了向客人推薦適宜的菜點,在客人點菜前,餐廳服務員應了解主人的身份及用餐的性質。

2、推薦菜點

餐廳服務員應根據客人需求,包括客人能接受的菜色、品味,用餐人數及合理的價錢,適時推薦本店特色菜;盡量使用委婉語氣,避免強迫點菜;幫助客人把握菜量大小、品味和品種搭配等。然后,配合客人所點之菜肴、嗜好及天氣狀況,推薦適當的飲料,并確認所點酒水的配料(檸檬、話梅等),以及是否需要溫酒或加冰塊。

3、確認客人所點菜肴及要求

餐廳服務員對客人所點菜品應予復通一遍,包括菜名、數量、規格,如例份、中份、大份、碗、斤、打等,同時記錄客人的特殊要求,確認無誤后,方可送單,復誦的聲音必須清晰,速度適中。

4、填寫菜單

餐廳服務員在填寫菜單時要填清桌號、人數、服務員姓名和日期。冷菜、熱菜、點心必須分單填寫以方便廚房出菜。

5、開立菜單

餐廳服務員在點菜單上詳細填寫客人所點的菜肴及烹飪要求,務必按出菜的順序填寫,然后將點菜單的第一聯送入廚房,交由廚房工作人員作為備餐的依據;第二聯送柜臺出納以便核賬,第三聯隨身攜帶,或置于餐桌上,以便上菜服務核對確認。

二、菜點介紹

餐廳服務員在向客人介紹菜品特點時,可根據菜品的不同特點,各有側重的介紹。

1、介紹原材料特點

當向客人報出菜品名稱后,應將菜品所用主要原材料向客人進行介紹,使客人在消費選擇時更具有直觀性。

2、介紹烹調方法特點

向客人介紹烹調方法的同時,也是向客人宣傳烹調技藝的過程。如對炸、氽、烤、燒等不同的烹調方法的介紹,能提供給客人口感先知的服務。

3、菜品特色的介紹

向客人進行菜品特色的介紹,使客人對食品產生興趣,從而提高客人的認選率。

4、介紹菜品口味特點

將各種不同菜品的不同口味逐一向客人進行介紹,這樣就可以給客人創造多種選擇的余地,從而滿足客人不同需要的心理。

5、介紹特殊食用方法

有些菜品則需要配合各種不同的調料及佐料,這類菜品,餐廳服務員要將具體的食用方法向客人進行介紹,以期在到菜品的最佳食用效果。同時,對如烤鴨、拔絲、涮、烤、煎等這些特殊食用方法的菜品的具體介紹過程也是調動客人進餐情緒的一個法寶。