酒店餐廳中餐點(diǎn)菜服務(wù)程序

準(zhǔn)備:

1、班前會(huì)

A受個(gè)人儀容儀表檢查,制服干凈整潔,合要求。

B接受工作安排。

C聽取工作指令。

D了解廚房當(dāng)天特色菜點(diǎn)的原料,口味和烹飪方法。

2、服務(wù)員自查

A檢查本區(qū)域內(nèi)的臺(tái)子、臺(tái)面、臺(tái)布、臺(tái)面餐具、各種調(diào)料、煙缸、牙簽、火柴、臺(tái)號(hào)是否齊全整潔,放置是否符合要求,椅子與所鋪的席位是否對應(yīng)等。

B準(zhǔn)備點(diǎn)菜小票、筆、整潔的菜單、托盤、備用餐具、毛巾、備餐柜內(nèi)儲(chǔ)存品等。

C服務(wù)人、管理人員、迎賓員應(yīng)站姿端正、雙手下垂交叉于腹前、儀態(tài)端莊、微笑。

3、點(diǎn)菜

服務(wù)員站在客伯右后方,對客人表示歡迎。

A按順時(shí)針方向,為客人逐一打開餐巾,并征詢:“我能為你點(diǎn)菜嗎”

B點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)站在客人的斜后方可觀察客人面部表情的地方,上身微躬。

C客人不能確定點(diǎn)什么菜時(shí),可借機(jī)推薦合適的菜。

D將客人點(diǎn)的菜記清楚,字跡清晰,縮寫和簡寫要易于辯認(rèn)。

E將客人點(diǎn)的菜重復(fù)一遍,請客人確認(rèn)(唱單)

F如果客人趕時(shí)間點(diǎn)的菜費(fèi)時(shí)較長,要征求客人意見:“您點(diǎn)的菜制作時(shí)間大約要**分鐘,請問是否可以等”

G如客人對菜肴有特殊的要求,要在交給輸單人員的小票上注明清楚。

4上菜

A上菜前,要檢查一下所上的菜和客人點(diǎn)的菜是否一致辭。

B上菜前可把花瓶和臺(tái)號(hào)撤去。

C按冷、炒、熱、魚、蔬菜、湯、點(diǎn)心、水果順序上菜。

D上菜時(shí)要報(bào)菜名,作適當(dāng)介紹,放菜時(shí)要手輕,有造型的菜和新上的菜要放在主賓面前。

E上整雞、整鴨時(shí),要主動(dòng)用刀、叉為客人劃開。

F用完腥、辣、甜和骨刺多的菜后要換骨碟。

G在上用手拿的菜時(shí),跟著上洗手盅。

G菜上齊后,應(yīng)告知主客,詢問客人還有什么需求。

5餐間

A勤觀察,提供小服務(wù)。

B隨時(shí)與廚房聯(lián)系調(diào)整出菜速度。

C隨時(shí)注意添酒、飲料、茶水、米飯等。

D盡快給客人調(diào)換碰掉的餐具,失落的筷子等。

F為客人點(diǎn)煙,換煙缸。

G滿足客人其他需求。

6餐后

A收去客人用過的餐具,上甜品,水果。

B上毛巾,左手托盤,從右邊為客人送上(包房)

C上茶水。

7結(jié)帳

A確定客人結(jié)帳后,從吧臺(tái)取回收銀小票,并核對帳單,臺(tái)號(hào)(包廂號(hào))

B不能報(bào)出消費(fèi)金額(如客人問方可報(bào)出),人付現(xiàn)金要當(dāng)面點(diǎn)清,并報(bào)出所收金額,并請客人稍等。

C將找零與帳單放收銀盒或收銀夾一起送交客人。

D結(jié)帳完畢,向客人表示感謝:“謝謝,歡迎再次光臨!”

8送客

A客人離開時(shí)應(yīng)為其遞上衣帽。

B微笑向客人道別,并再次表示感謝。

C及時(shí)檢查是否有客人遺留物品,發(fā)現(xiàn)后及時(shí)送還。

9收臺(tái)

A客人離開后,及時(shí)翻臺(tái)。

B收臺(tái)時(shí),先收玻璃器皿、貴重餐具、然后依次收去桌上的餐具。

C按鋪臺(tái)規(guī)格重新鋪臺(tái),擦凈玻璃。擺好椅子,迎接新客人。

收銀制度

篇2:酒店點(diǎn)菜單酒水單海鮮斤兩單管理規(guī)定

酒店有關(guān)點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮斤兩單的管理規(guī)定

一、有關(guān)廚房、吧臺(tái)、班地厘、收銀所持點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮斤兩單處理程序

1、廚房、吧臺(tái):點(diǎn)菜單、酒水單處理程序

A.廚房點(diǎn)菜單一律放在指定地點(diǎn),由財(cái)務(wù)人員自行收取。

B.吧臺(tái)點(diǎn)菜單一律由吧員在交每日酒水銷售日報(bào)表時(shí),一同在每天最晚班下班時(shí)交財(cái)務(wù)人員。

2、傳菜部點(diǎn)菜單處理程序

A."海鮮斤兩單"可用"多用單"代替

B.傳菜部用于劃單的的單據(jù)一律交餐廳收存在餐飲辦公室文件柜內(nèi),分日期保存,三個(gè)月后可作垃圾處理,三個(gè)月內(nèi)如有缺少或遺失將作處罰。

3、收銀"點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮斤兩單"處理程序

收銀"點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮斤兩單"用于結(jié)帳,連同帳單交收入會(huì)計(jì)。

二、有關(guān)取消或作廢處理程序

1、樓面取消"點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮斤兩單"單上部分內(nèi)容。

1)食品、菜肴類,由餐廳領(lǐng)班以上簽名有效,并注明原因。

2)酒水、香煙類,由吧臺(tái)吧員和服務(wù)員共同簽名有效,并注明原因。

2、作廢"點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮斤兩單"單必須由餐飲副經(jīng)理以上人員簽名有效,有注明原因,收銀員要將廢聯(lián)一同訂在帳單內(nèi),但不得入帳。

3、班地厘對于每張單上出現(xiàn)的沽清,注明"沽"字樣,而不是劃去。

4、廚房應(yīng)在退菜時(shí),在廚房"點(diǎn)菜單、海鮮斤兩單"上注明"退"字樣,在沽清時(shí),廚房"點(diǎn)菜單、海鮮斤兩單"上注明"沽"字樣。

三、有關(guān)[點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮斤兩單]的違規(guī)處罰

1、在單據(jù)上亂畫或浪費(fèi)的,每張罰款二元;

2、對于錯(cuò)誤的簽署"作廢""取消",將按酒店損失大小來作賠償和處罰,如涉及及貪污將作嚴(yán)重處罰。

3、廚房或吧臺(tái)未見蓋收銀章的單據(jù)不得出品,否則處以50%-300%的處罰,如涉及及貪污將追究行事責(zé)任。

附:"點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮斤兩單"單的使用程序

1、餐廳點(diǎn)菜單使用程序

1)迎賓員在服務(wù)員接受點(diǎn)菜前撕下單頭交收銀員。

2)將食品、菜肴類分為"點(diǎn)心"、"廚部"、"燒烤(涼菜)"。

3)共四聯(lián),開好后交收銀員在第一聯(lián)上蓋收銀章。(用于廚房憑單出品)

4)收銀員收取第二聯(lián)留作結(jié)帳依據(jù)。

5)服務(wù)員將第四聯(lián)留作催菜及服務(wù)用。

6)服務(wù)員將第一聯(lián)和第二聯(lián)交傳菜員。

7)傳菜員將在第一聯(lián)上夾相附的臺(tái)夾,送各廚房。

8)傳菜員留下第三聯(lián)作為劃單用。

9)服務(wù)員留第四聯(lián)服務(wù)用。

2、餐廳海鮮斤兩單使用程序

1)接受海鮮點(diǎn)單后,收銀員在第一聯(lián)和第二聯(lián)蓋章。(不用寫斤兩)

2)服務(wù)員將海鮮單全部帶到海鮮池,海鮮商過稱,由保管員在海鮮單上填寫斤兩。海鮮商留下第二聯(lián)。

3)服務(wù)員盡量主動(dòng)送給客人過目。

A.可將客人帶到海鮮池親自挑選,過稱,開出斤兩數(shù)

B.可在客人要求下,將海鮮拿到客人桌位前告知斤兩及問明烹飪方法。

4)客人同意后,服務(wù)員將海鮮和第一聯(lián)和第二聯(lián)交傳菜部入廚房。

5)傳菜員接單后將第二聯(lián)交收銀員作結(jié)帳依據(jù)。

6)傳菜員在第一聯(lián)夾上相附臺(tái)夾,放在海鮮一起,送廚房水臺(tái)。

3、餐飲、娛樂酒水單

1)服務(wù)員接受酒水點(diǎn)單后,查看酒水沽清后,開出酒水單

2)第一聯(lián)由收銀員蓋章,服務(wù)員憑此聯(lián)到吧臺(tái)領(lǐng)取酒水、小吃、飲料等。

3)收銀員留下第二聯(lián)作結(jié)帳用。

4、宴會(huì)酒水單

宴會(huì)一般事先定好食品及酒水,如有客人需要以外酒水、食品,必須由服務(wù)員報(bào)告主管,經(jīng)主人或主辦單位負(fù)責(zé)人同意后方可開出酒水單。

5、客房送餐服務(wù)開單程序

餐飲部提供送餐服務(wù),開單程序同餐廳點(diǎn)菜單程序

但要注意客人是:現(xiàn)金還是房間掛帳,客人能否掛帳由收銀員確定。

篇3:餐廳點(diǎn)菜上菜注意事項(xiàng)

餐廳點(diǎn)菜上菜注意事項(xiàng)

點(diǎn)菜注意事項(xiàng)

1.同一臺(tái)客人不換人點(diǎn)菜

2.點(diǎn)菜前檢查復(fù)寫紙是否夾好

3.保持良好站姿,不抱票夾

4.字跡清楚,時(shí)間準(zhǔn)確

5.點(diǎn)菜結(jié)束要詳細(xì)重復(fù)菜名

6.點(diǎn)菜期間留意客人是否需要續(xù)茶

7.客人對菜品得特殊要求在菜名后用括號(hào)標(biāo)注清楚。

8.點(diǎn)完菜品后如果客人未來齊,要主動(dòng)詢問客人是否可以加工菜品,如果不加工必須標(biāo)注一個(gè)“叫”字。

9.點(diǎn)菜時(shí),如果其他臺(tái)位來客人要做好招呼工作。

10.點(diǎn)菜時(shí),要做好推銷工作,客人點(diǎn)菜慢時(shí)候不能流露出不耐煩的表情。

11.點(diǎn)菜時(shí),要引導(dǎo)客人做好菜品搭配:色澤搭配、葷素搭配、難易加工搭配。

12.當(dāng)客人拿著菜譜遲遲決定不下點(diǎn)什么菜品時(shí),服務(wù)員要主動(dòng)詢問客人點(diǎn)那類的菜(如葷的還是素的,辣的還是不辣的),這樣可間接提高點(diǎn)菜速度。

上菜注意事項(xiàng)

1.上菜人員盡量不是傳菜人員。

2.上菜前要找到上菜所站立位置,避開老人或小孩。

3.上菜前先看臺(tái)面是否有放菜位置,沒有的話盡快挪出。

4.上菜時(shí)必須用雙手遞上。

5.上菜時(shí)必須要報(bào)清楚菜品名稱。

6.上菜時(shí)要兼顧擺臺(tái)效果。

7.菜品上齊后要及時(shí)天下提醒客人所點(diǎn)菜品已上齊。

8.上菜時(shí)切忌不要讓餐具與臺(tái)面玻璃板發(fā)生碰撞。

9.一般上菜順序?yàn)闆霾?、熱菜、湯、主食?/p>

10.上菜時(shí)要盡量避免油湯滴到客人衣物上。