西餐宴會(huì)出菜服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)(2)

-依據(jù)菜單上菜道的先后順序服務(wù)。

-玻璃水杯一個(gè),在客人未入席前先斟冰水。

-酒杯(高腳的)二個(gè),深的白葡萄酒杯置于靠近水杯的位置,紅葡萄酒杯置于刀尖上端。

-所有餐道菜肴食品在廚房按份盛好在盤碟中,由服務(wù)人員端進(jìn)餐廳供應(yīng)。

-上菜次序以女性為先。第一個(gè)上菜的是男主人右邊的女主賓,其次是男主人左邊的女賓,接著是給女賓依次上菜;最后給女主人上完菜時(shí),才替女主人右邊的男主賓上菜,輪至最后才為男主人上菜。

-在客人的左側(cè)供應(yīng)開(kāi)胃食品,配合薄脆烤面包,并自牛油碟夾取牛油。

-湯道之前通常有沙拉,撤湯時(shí)若沙拉未吃完,保留不動(dòng)至吃完后再撤走其盤。

-端取主菜,第二次供應(yīng)面包,并進(jìn)行主菜服務(wù)。

-當(dāng)每一位賓客都吃完后,清理桌面,分別依序撤走主食菜盤。

-甜點(diǎn)服務(wù)之前,所有餐具均須撤除,僅留水杯與酒杯;且須清理面包屑,再擺上甜點(diǎn)盤及叉匙。

-最后一道是咖啡,如與甜點(diǎn)同上,可放在右側(cè),并須注意咖啡服務(wù)要領(lǐng)。

-宴會(huì)服務(wù)須廚房與餐廳的全體工作人員密切配合,事先訓(xùn)練,熟悉整個(gè)流程,并指定各組服務(wù)的餐桌以及區(qū)域整理工作的責(zé)任。餐務(wù)管理負(fù)責(zé)巡桌,檢查并監(jiān)督餐具的供應(yīng),飲料、菜道的端送。服務(wù)要求完整,并隨時(shí)接受賓客的吩咐,鎮(zhèn)定地處理,使服務(wù)井然有序地完成。

篇2:V宴會(huì)出菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序

●出菜次序

(1)按菜單次序出菜,即:冷菜名貴燉品名貴海鮮炸烤類炒類清湯魚(yú)菜點(diǎn)心或飯面甜食水果。

(2)如有配料,先上配料后上菜。

●出菜要求

(1)出菜的間隔時(shí)間根據(jù)宴會(huì)主辦人的意見(jiàn)而定。

(2)出菜速度以主桌為準(zhǔn),全場(chǎng)統(tǒng)一;主桌上哪一道菜,其他桌也上同一道菜,不能提前或錯(cuò)后。

篇3:酒店宴會(huì)部宴席菜單制作

酒店宴會(huì)部宴席菜單的制作

宴會(huì)的設(shè)計(jì)是指酒店宴會(huì)部在受理客人的宴會(huì)預(yù)定到宴會(huì)結(jié)束全過(guò)程中組織管理的內(nèi)容和程序,在計(jì)劃組織環(huán)節(jié)中,根據(jù)宴會(huì)規(guī)格要求,編制一份宴會(huì)組織實(shí)施計(jì)劃的書(shū)面資料。

宴席宴會(huì)安排技巧

宴會(huì)部必須嚴(yán)格執(zhí)行宴會(huì)的活動(dòng)計(jì)劃,這是為了確保宴會(huì)的質(zhì)量--企業(yè)的生命。從宴會(huì)的程序分為三個(gè)階段,即準(zhǔn)備階段、進(jìn)行階段和結(jié)束階段,這三個(gè)階段又可細(xì)分為受理預(yù)定--計(jì)劃組織--執(zhí)行準(zhǔn)備--全部檢查--宴前接待--開(kāi)宴服務(wù)--結(jié)帳送客--整理結(jié)束等幾個(gè)環(huán)節(jié)。

接受宴會(huì)預(yù)定時(shí),應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)、要求、標(biāo)準(zhǔn)為宴會(huì)作好準(zhǔn)備工作、準(zhǔn)備工作應(yīng)以宴會(huì)通知單和工作程序的形式通知有關(guān)部門。對(duì)于大型宴會(huì)和高規(guī)格宴會(huì),在宴會(huì)前應(yīng)召集所有的宴會(huì)服務(wù)人員和廚師長(zhǎng)開(kāi)會(huì),介紹宴會(huì)程序,安排任務(wù),使所有工作人員都了解情況,特殊菜肴的制作過(guò)程和上菜技藝,這樣,可以防止宴會(huì)服務(wù)過(guò)程中出現(xiàn)手忙腳亂的情況,確保宴會(huì)能有條不紊地進(jìn)行。各項(xiàng)工作準(zhǔn)備好后,宴會(huì)經(jīng)理應(yīng)對(duì)每一項(xiàng)工作仔細(xì)地進(jìn)行檢查,及時(shí)糾正發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,使整個(gè)宴會(huì)舉行做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作,各就各位。

在客人預(yù)餐的同時(shí),向顧客了解所有同宴會(huì)有關(guān)的要求,如舉行宴會(huì)的日期、參加宴會(huì)的人數(shù)、宴會(huì)的形式、每人消費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)以及所需提供的額外服務(wù)和物品、客人口味有什么特殊要求等,如果客人已決定預(yù)訂,可將這些信息直接記入宴會(huì)登記本,這樣可以防止與其它宴會(huì)重疊。宴會(huì)登記本上應(yīng)把所有預(yù)訂好的宴會(huì)和此有關(guān)的事項(xiàng)記錄下來(lái),如宴會(huì)的時(shí)間、地點(diǎn)等,必須有專人組織和布置這些事項(xiàng),對(duì)未定下來(lái)的宴會(huì),要與舉辦者保持聯(lián)系,以求得最終的確定。對(duì)已定宴會(huì)的舉辦者同樣需要保持聯(lián)系,以便及時(shí)了解人數(shù),日期的變更等信息,如果客人取消預(yù)訂,則應(yīng)和藹地了解取消的原因。

對(duì)于大型宴會(huì)和高檔次宴會(huì),必須與客戶簽定合同,合同中要明確雙方的權(quán)利和義務(wù),所有經(jīng)雙方同意的特殊要求的項(xiàng)目亦要記入合同,簽完合同后,通常應(yīng)收取一定比例的預(yù)付金,假如舉辦者臨時(shí)取消宴會(huì),則根據(jù)合同規(guī)定將全部預(yù)付金或部分預(yù)付金還與客人,收取預(yù)付金及退回預(yù)付金的數(shù)目各餐廳是不同的,一般由餐廳根據(jù)情況而定。

在簽置合同后,就應(yīng)當(dāng)畫出宴會(huì)的場(chǎng)地安排圖,這一般是對(duì)大型宴會(huì)而言,這些安排圖應(yīng)送至到有關(guān)部門并對(duì)用戶出宴會(huì)通知單,宴會(huì)通知單也稱為工作指令,宴會(huì)單是根據(jù)合同制定的,是指食品飲料和安排員工工作的依據(jù),有些規(guī)定很細(xì)的合同復(fù)印件可作為宴會(huì)單使用,但應(yīng)將價(jià)格抹去。

宴會(huì)開(kāi)始前,客房與餐廳應(yīng)確定宴會(huì)的所有細(xì)節(jié)安排,以使雙方滿意,購(gòu)買好所有原料。

客人開(kāi)始進(jìn)餐后,應(yīng)通知廚房,以便安排熱炒烹調(diào)及時(shí)上桌,上菜應(yīng)按照菜單的順序一道道上,對(duì)于大型宴會(huì),上菜的時(shí)間要聽(tīng)從宴會(huì)經(jīng)理流一安排,以免錯(cuò)上、漏上或造成各桌進(jìn)餐速度不一致的現(xiàn)象,上菜的速度與節(jié)奏須掌握好,如太快會(huì)顯得倉(cāng)促忙亂,客人享受不到品嘗的樂(lè)趣,太慢了則可能使宴會(huì)出現(xiàn)中斷,造成尷尬的局面,每上一道菜都應(yīng)向客人介紹菜名和烹制方法,如客人有興趣則可以簡(jiǎn)單介紹與地方名菜相關(guān)的民間故事。有些特殊的菜應(yīng)介紹食用方法,在介紹前,將菜放在轉(zhuǎn)臺(tái)上展示菜的造型,使客人能領(lǐng)略到菜的色、香、味形態(tài),邊介紹邊轉(zhuǎn)圈、轉(zhuǎn)臺(tái),讓所有客人均看清楚。

宴會(huì)結(jié)束后,應(yīng)當(dāng)以文字形式征詢客人的意見(jiàn),這將加深經(jīng)營(yíng)者與顧客之間感情,為進(jìn)一步的合作奠定基矗一個(gè)負(fù)反饋可指出需要改進(jìn)的地方,正反饋將增強(qiáng)餐廳的信心,宴會(huì)部門所做的每月宴會(huì)詳細(xì)業(yè)務(wù)表是一種有效的工具,它將有助于分析宴會(huì)的收入和成本,使今后的宴會(huì)預(yù)算有一個(gè)數(shù)字依據(jù)。

最后要建立客源形式檔案系統(tǒng),可以為今后的業(yè)務(wù)提供歷史資料,如某些企業(yè)的周年慶典日、某個(gè)領(lǐng)導(dǎo)生日等,這樣推銷人員便可有目的地進(jìn)行推銷。

宴會(huì)反映了特殊的市場(chǎng)需要,宴會(huì)的銷售往往帶來(lái)較高的利潤(rùn),從而提高了企業(yè)的效益,如果宴會(huì)的推銷業(yè)務(wù)較多,則需要設(shè)置專門的宴會(huì)經(jīng)理來(lái)完成此項(xiàng)工作,宴會(huì)管理人員應(yīng)具備有關(guān)的食品服務(wù)管理,技術(shù)的全面知識(shí)能成功地籌辦一個(gè)宴會(huì),主要表現(xiàn)三個(gè)方面:經(jīng)營(yíng)的財(cái)務(wù)控制、員工的組織以及在已定的費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)下安排好合適菜單制作和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。事先精心計(jì)劃和預(yù)測(cè),對(duì)可能發(fā)生的問(wèn)題做到心中有數(shù),這是宴會(huì)成功的關(guān)鍵,宴會(huì)負(fù)責(zé)人應(yīng)將所有需檢查問(wèn)題以表格形式列出,然后按表逐項(xiàng)檢查,將所有疵漏都在萌芽狀態(tài)時(shí)處理好,并要將宴會(huì)程序中所有的細(xì)節(jié)告訴員工,因?yàn)榇蠹倚闹杏袛?shù)比一人心中有數(shù)要好。

中式宴席菜單制作

中式宴席菜單一般分三步;酒水涼菜,熱菜大菜,面點(diǎn)主食。一般而言,越是高檔的宴席,酒水的配置越高,涼財(cái)陪置的道數(shù)越多講究的菜單在配置酒水的時(shí)候,除了樣將酒水的品牌寫出來(lái)以外,還要注明是燙杯還是冰鎮(zhèn)。其實(shí)即便是一般的宴席,標(biāo)明著點(diǎn)并不費(fèi)勁,但標(biāo)出來(lái)卻不能體現(xiàn)這家酒店的服務(wù)水平。

在第二步中,第一道菜可以說(shuō)是整個(gè)宴席的主題,對(duì)整個(gè)宴席起決定性作用,它是為整個(gè)宴席定調(diào)、定規(guī)格的菜,如果第一道菜是鮑魚(yú),那這個(gè)宴席就叫鮑魚(yú)宴,如果是魚(yú)翅,就叫魚(yú)翅宴,如果是蔥燒海參,就叫海參宴。依此類推。

舊頂了形式,內(nèi)容才是宴席的重中之重,配菜即是整個(gè)宴席的內(nèi)容,配菜也稱開(kāi)席菜單。開(kāi)席菜單有許多講究,也就是宴席菜單的設(shè)計(jì)原則。一般來(lái)說(shuō),無(wú)論是大小宴席,都必須符合以下原則:味型搭配要合理,原料搭配要合理,做法要有層次。掌握這點(diǎn)是非常重要的,在2005年7月高等教育自學(xué)考試宴會(huì)設(shè)計(jì)試題中,就有一道這樣的題:一桌成功的宴席菜點(diǎn)應(yīng)具備多樣化的特點(diǎn),其多樣化表現(xiàn)在哪里當(dāng)然口味的豐富性是最重要的。

味型搭配合理即指整桌宴席的層次感,如果滿桌都咸鮮味型的菜品,會(huì)讓食客覺(jué)得這桌菜很平淡,吃上幾個(gè)就乏味了。許多風(fēng)味餐廳最容易犯這個(gè)錯(cuò)誤,比如魯菜與粵菜餐廳,因?yàn)槲缎蛦握{(diào),讓人吃不出激情來(lái),而“出了川”的川菜餐廳容易犯的錯(cuò)誤,則是太過(guò)激情:一桌宴席配上五六個(gè)麻辣味的菜品,會(huì)讓貴客吃得胃不能承受。所以說(shuō),宴席菜品搭配要有起伏,同一味的菜品不能重復(fù)太多。

同理,原料的搭配也要有曾次告,要有多元化何局,葷菜里最好是肉類和海鮮混搭,素菜里豆腐、菌類、時(shí)蔬要多姿多彩,這樣不僅能使?fàn)I養(yǎng)均?,而且能增添食用的情趣。一般來(lái)說(shuō),一桌菜品也應(yīng)分清主次,突出重點(diǎn),不要將鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、燕窩一股腦全上桌,這樣不僅中心不突出,也有暴發(fā)戶的嫌疑了。一桌宴席有兩三道高檔菜品就會(huì)顯示出來(lái),而全是高檔菜,反而顯得很沒(méi)品位。

當(dāng)然,除了傳統(tǒng)宴席必須遵循這兩點(diǎn),先如今流行許多同種原料制作的宴席,比如廣東的全蛇宴、特色豆腐宴,這些宴席因其本身的獨(dú)特性就要在做法上下功夫了,如果不能確保同一款原料能做出麻、辣、鮮、香,清淡與濃重并重,口味層次豐富的多種菜肴,那就不要輕易去嘗試這樣的宴席。中國(guó)許多這類宴席,一般都以幾菜系的做法融于一桌,才能讓顧客吃出諸多味道來(lái)。如果用同一菜系的烹調(diào)方法,則取原材料不同的部位做出不同的味道,比如廣東的全蛇宴,就是采用粵菜的烹飪技藝,取蛇的眼、舌、腦、

肝、皮、肉、骨及蛇鞭、蛇子宮,分別配以中藥材??調(diào)。正堂宴席具有滋強(qiáng)身、延年益壽之功效,為還內(nèi)外食家所鐘情。