一、上菜

1、標準上菜方法。

上菜服務最重要的是要保證菜肴應有的溫度。上菜的基本順序是:涼菜、熱菜、主食、湯,餐飲店有特殊的服務規定或程序除外。在進行上菜服務時要注意:

在上第一道菜時要對顧客說:對不起,讓您久等了,然后報菜品;每上一道菜都要說:請品嘗等敬語;菜上齊后要說:您的菜上齊了,還有一個湯,請慢用以提示顧客根據此時菜肴的多少,老虎是否還需要添加菜肴。

上菜的順序,原則上根據地方習慣進行安排,如有些地區上菜順序時:先冷菜、后熱菜;熱菜行上海名菜肴,再上肉類、湯、點心、面食、甜點,最后上水果。而有些地區山野是先上冷菜,再喝湯,后央才上菜熱菜等。在經營中可以先征求一下顧客有意見。

上菜時動作要穩輕,保持一個節奏,不要將菜汁或湯汁灑在顧客身上或餐臺上。如果顧客點的菜肴較多,餐臺上已擺滿了菜盤,要先將臺面整理一下,把顧客基本吃完的菜肴在征得顧客的同意后換成小菜盤或合并,然后將空盤撤下,最后再上菜。上菜時,避免將菜盤從顧客頭越過,要向顧客打招呼,使用服務敬語:對不起打擾一下等,然后從顧客的間隙送上。

在顧客點菜完畢后,涼菜在10分鐘內上齊,熱菜應盡快送上。冷菜吃到二分之時上熱菜,熱菜一道一道上并且在30分鐘內上完,但以顧客的需求為準,可靈活掌握。如果某道菜的時間比較長,應事先告訴顧客,如顧客有特殊要求要盡量滿足。值臺服力員在顧客點完菜時,要事先將在一般情況下上菜所需的時間記錄好。

二:分菜

1分菜方法。

分菜是餐飲服務現場中技術性很強的工作,一般有以下幾種方法。

(1)叉、勺分菜法。

(2)轉臺分菜法。

(3)旁桌分菜法。

(4)顧客等分分菜法。

2、分菜順序。

分菜的順序是先送主賓、副主賓、主人,然后依次按順時針方向進行;或人信賓開始按順時針方向進行。

4、分菜要領。

(1)分菜用具清潔干凈。

出現意外應鎮定,不可出錯,應立即采取補救措施,盡快恢復正常,同時誠懇向客人道歉。

有作料調味的菜肴分菜時要跟上作料。

分菜要掌握好數量,分菜要均勻,做到先人后分一個樣,主、副內容一個樣,要勺準,一叉準,切忌將一勺分給兩位客人或一個客人分兩勺,更不允從分得多的盤碗中勻給分得少的客人。

篇2:餐廳服務員上菜培訓材料

上菜的技巧;上菜供給客人用餐也得慎重從事,技巧圓熟者,方使餐桌服侍有序。不要以為是小吃在動作上有所待慢,要使客人覺得少量度的消費換得是實質的享受;端送菜肴不宜錯誤,同一桌客人的餐飲,能調整在同一時間進食為恰當,如果客人在趕時間,提示廚房加速成提供服務,但得注意先后順序,以免以生發生錯識波及糾紛。現將上菜注意事項分列如下:

①前往配餐間或廚房叫菜,不可爭先恐后,按順序接受領菜;

②離廚房之前,檢察托盤的清潔,依服務順序放置托盤上,并注意食品店物的美觀和溫度

③上菜時不可貪便宜,除了干的菜肴勉強用手拿送,帶湯汁的菜宜用托盤,端的太多既難看又可能發生意外:

④領菜回到餐廳先放置工作臺,到餐桌招呼一聲,順便收除臟的茶杯及煙灰缸,以騰出放置菜肴的空間。

⑤如是吃飯的菜。隨即盛飯送上;若為下酒的菜,服侍飲料倒啤酒或汽水,應慢慢斟入杯中,但不宜倒的滿,溢出杯外;

⑥上菜時要輕巧,不要弄出聲來,,端送盤、碟、碗時,要以四雙支手指支撐底部,姆指輕按緣邊,不可觸及食物。

⑦上菜的方向,從客人的左方端上,但飲料恰愉相反,要用右手從右方奉上:有時視餐桌的位置,可便宜行事;至于上菜先后順序,最好是預先得知誰是主人,以便按賓主后之序進行。

⑧熱燙的中菜上桌時,應提醒客人的注意,因為有些用油燉的菜雖然沸,但沒有冒熱氣,不知情的客人往往一口氣咽下,容易受傷;

⑨外籍客人用中餐時,除筷子外,并準備刀叉,適其習慣與需要提供應用;

⑩外籍客人吃中菜時,征求他們抽意后才給予分菜,分菜時不要羹液溢出,尤其是湯汁落在桌上,弄污餐桌,給予客人不良印象;

⑾服侍中注意水或酒、菜及飯的加添時機,避免客人等候;隨時更換煙灰缸、毛巾、湯碗、骨盤于無形之中,如換煙灰缸送上清潔的即撤除有煙蒂的;

⑿一餐飯的尾聲,可詢問客人是否需要水果否,如需水果并提供水果碟服務。

篇3:服務員上菜技巧規范

上菜供給客人用餐也得慎重從事,技巧圓熟者,方使餐桌服侍有序。不要以為是小吃在動作上有所待慢,要使客人覺得少量度的消費換得是實質的享受;端送菜肴不宜錯誤,同一桌客人的餐飲,能調整在同一時間進食為恰當,如果客人在趕時間,提示廚房加速成提供服務,但得注意先后順序,以免以生發生錯識波及糾紛。現將上菜注意事項分列如下:

①前往配餐間或廚房叫菜,不可爭先恐后,按順序接受領菜;

②離廚房之前,檢察托盤的清潔,依服務順序放置托盤上,并注意食品店物的美觀和溫度

③上菜時不可貪便宜,除了干的菜肴勉強用手拿送,帶湯汁的菜宜用托盤,端的太多既難看又可能發生意外:

④領菜回到餐廳先放置工作臺,到餐桌招呼一聲,順便收除臟的茶杯及煙灰缸,以騰出放置菜肴的空間。

⑤如是吃飯的菜。隨即盛飯送上;若為下酒的菜,服侍飲料倒啤酒或汽水,應慢慢斟入杯中,但不宜倒的滿,溢出杯外;

⑥上菜時要輕巧,不要弄出聲來,,端送盤、碟、碗時,要以四雙支手指支撐底部,姆指輕按緣邊,不可觸及食物。

⑦上菜的方向,從客人的左方端上,但飲料恰愉相反,要用右手從右方奉上:有時視餐桌的位置,可便宜行事;至于上菜先后順序,最好是預先得知誰是主人,以便按賓主后之序進行。

⑧熱燙的中菜上桌時,應提醒客人的注意,因為有些用油燉的菜雖然沸,但沒有冒熱氣,不知情的客人往往一口氣咽下,容易受傷;

⑨外籍客人用中餐時,除筷子外,并準備刀*,適其習慣與需要提供應用;

⑩外籍客人吃中菜時,征求他們抽意后才給予分菜,分菜時不要羹液溢出,尤其是湯汁落在桌上,弄污餐桌,給予客人不良印象;

⑾服侍中注意水或酒、菜及飯的加添時機,避免客人等候;隨時更換煙灰缸、毛巾、湯碗、骨盤于無形之中,如換煙灰缸送上清潔的即撤除有煙蒂的;

⑿一餐飯的尾聲,可詢問客人是否需要水果否,如需水果并提供水果碟及*子的服務。