上菜要領(lǐng)保證菜肴應(yīng)有的溫度

上菜服務(wù)最重要的是要保證菜肴應(yīng)有的溫度。上菜的基本順序是:涼菜、熱菜、主食、湯,除非餐飲店有特殊的服務(wù)規(guī)定或程序。在上菜時服務(wù)員要注意以下幾點:

1.正確使用服務(wù)敬語

在上第一個菜時要對客人說對不起,讓您久等了,然后上菜報菜名;隨后每上一道菜都要說請品嘗等敬語;菜上齊后要說您的菜上齊了,請慢用。以提示客人根據(jù)此時菜肴的多少,考慮是否還需要添加菜肴。

2.注意上菜順序

上菜的順序,原則上根據(jù)地方習(xí)慣進(jìn)行安排,如有些地區(qū)上菜順序是:先涼菜、后熱菜;熱菜先上海鮮、名貴菜肴,再上肉類、禽類、蔬菜、湯、點心、面食、甜點,最后上水果。而有些地區(qū)則是先上涼菜,再上湯,后面才上其他熱菜等。可以先征求一下客人的意見。

3.注意安全問題

上菜時動作要穩(wěn)健輕巧,保持節(jié)奏,不要將菜汁或湯汁灑在客人身上或餐臺上。如果客人點的菜肴較多,餐臺上已擺滿了菜盤,要先將臺面整理一下,把客人基本吃完的菜肴在征得客人的同意后換成小菜盤或合并,然后將空菜盤撤下,最后再上菜。上菜時,避免將菜盤從客人頭頂越過,要向客人打招呼,使用服務(wù)敬語對不起,打擾一下等,然后從客人的間隙送上。

4.注意上菜的節(jié)奏

在客人點菜完畢后,涼菜應(yīng)在10分鐘內(nèi)上齊。涼菜吃到1/2時上熱菜。熱菜一道一道并且在30分鐘內(nèi)上完,但以客人的需求為準(zhǔn),可靈活掌握。如果某道菜的烹制時間比較長,應(yīng)事先告訴客人,如客人有特殊要求要盡量滿足。值臺服務(wù)員在客人點完菜時,要事先將在一般情況下上菜所需的時間記錄好,如果遇到某個菜超過要求的時間遲遲沒有上來,服務(wù)員要立即去廚房催菜。上湯的時間則由值臺服務(wù)員根據(jù)客人的進(jìn)餐情況靈活掌握,為了保證客人能喝上熱湯,一般在用餐接近尾聲時及時通知傳菜服務(wù)員去取湯。上主食的時間,由值臺服務(wù)員在客人點菜時征詢意見,然后根據(jù)客人的要求準(zhǔn)時服務(wù),請客人隨時招呼。

5.特殊菜品的上菜方法

(1)帶配料或蘸汁的菜肴,先要將配料或蘸汁放在餐臺上,然后再上菜。這樣做可以防止上菜后忘記上配料或蘸汁,或是上菜后客人還要等一會兒配料或蘸汁,造成客人食用此種菜肴時不方便,引起客人的不滿。

(2)在上需用手直接取食的菜肴如蝦、蟹、手扒排骨等時,中、高檔餐飲店應(yīng)送上洗手盅,內(nèi)盛半盅溫度合適的紅茶水,茶水內(nèi)放一片香桃或幾瓣菊花。上洗手盅時,不可忘記向客人說明其用途,放在客人餐具的左上方。同時還要上香巾,供客人洗食指后擦手用。低檔餐飲店要上足夠的餐巾紙。

(3)不易夾取的菜肴,應(yīng)在菜肴上臺后馬上在菜盤上放一只公用勺,方便客人取菜;上湯羹類菜肴要在湯盆中放湯勺。

篇2:餐廳服務(wù)員上菜培訓(xùn)材料

上菜的技巧;上菜供給客人用餐也得慎重從事,技巧圓熟者,方使餐桌服侍有序。不要以為是小吃在動作上有所待慢,要使客人覺得少量度的消費換得是實質(zhì)的享受;端送菜肴不宜錯誤,同一桌客人的餐飲,能調(diào)整在同一時間進(jìn)食為恰當(dāng),如果客人在趕時間,提示廚房加速成提供服務(wù),但得注意先后順序,以免以生發(fā)生錯識波及糾紛。現(xiàn)將上菜注意事項分列如下:

①前往配餐間或廚房叫菜,不可爭先恐后,按順序接受領(lǐng)菜;

②離廚房之前,檢察托盤的清潔,依服務(wù)順序放置托盤上,并注意食品店物的美觀和溫度

③上菜時不可貪便宜,除了干的菜肴勉強用手拿送,帶湯汁的菜宜用托盤,端的太多既難看又可能發(fā)生意外:

④領(lǐng)菜回到餐廳先放置工作臺,到餐桌招呼一聲,順便收除臟的茶杯及煙灰缸,以騰出放置菜肴的空間。

⑤如是吃飯的菜。隨即盛飯送上;若為下酒的菜,服侍飲料倒啤酒或汽水,應(yīng)慢慢斟入杯中,但不宜倒的滿,溢出杯外;

⑥上菜時要輕巧,不要弄出聲來,,端送盤、碟、碗時,要以四雙支手指支撐底部,姆指輕按緣邊,不可觸及食物。

⑦上菜的方向,從客人的左方端上,但飲料恰愉相反,要用右手從右方奉上:有時視餐桌的位置,可便宜行事;至于上菜先后順序,最好是預(yù)先得知誰是主人,以便按賓主后之序進(jìn)行。

⑧熱燙的中菜上桌時,應(yīng)提醒客人的注意,因為有些用油燉的菜雖然沸,但沒有冒熱氣,不知情的客人往往一口氣咽下,容易受傷;

⑨外籍客人用中餐時,除筷子外,并準(zhǔn)備刀叉,適其習(xí)慣與需要提供應(yīng)用;

⑩外籍客人吃中菜時,征求他們抽意后才給予分菜,分菜時不要羹液溢出,尤其是湯汁落在桌上,弄污餐桌,給予客人不良印象;

⑾服侍中注意水或酒、菜及飯的加添時機(jī),避免客人等候;隨時更換煙灰缸、毛巾、湯碗、骨盤于無形之中,如換煙灰缸送上清潔的即撤除有煙蒂的;

⑿一餐飯的尾聲,可詢問客人是否需要水果否,如需水果并提供水果碟服務(wù)。

篇3:服務(wù)員上菜技巧規(guī)范

上菜供給客人用餐也得慎重從事,技巧圓熟者,方使餐桌服侍有序。不要以為是小吃在動作上有所待慢,要使客人覺得少量度的消費換得是實質(zhì)的享受;端送菜肴不宜錯誤,同一桌客人的餐飲,能調(diào)整在同一時間進(jìn)食為恰當(dāng),如果客人在趕時間,提示廚房加速成提供服務(wù),但得注意先后順序,以免以生發(fā)生錯識波及糾紛。現(xiàn)將上菜注意事項分列如下:

①前往配餐間或廚房叫菜,不可爭先恐后,按順序接受領(lǐng)菜;

②離廚房之前,檢察托盤的清潔,依服務(wù)順序放置托盤上,并注意食品店物的美觀和溫度

③上菜時不可貪便宜,除了干的菜肴勉強用手拿送,帶湯汁的菜宜用托盤,端的太多既難看又可能發(fā)生意外:

④領(lǐng)菜回到餐廳先放置工作臺,到餐桌招呼一聲,順便收除臟的茶杯及煙灰缸,以騰出放置菜肴的空間。

⑤如是吃飯的菜。隨即盛飯送上;若為下酒的菜,服侍飲料倒啤酒或汽水,應(yīng)慢慢斟入杯中,但不宜倒的滿,溢出杯外;

⑥上菜時要輕巧,不要弄出聲來,,端送盤、碟、碗時,要以四雙支手指支撐底部,姆指輕按緣邊,不可觸及食物。

⑦上菜的方向,從客人的左方端上,但飲料恰愉相反,要用右手從右方奉上:有時視餐桌的位置,可便宜行事;至于上菜先后順序,最好是預(yù)先得知誰是主人,以便按賓主后之序進(jìn)行。

⑧熱燙的中菜上桌時,應(yīng)提醒客人的注意,因為有些用油燉的菜雖然沸,但沒有冒熱氣,不知情的客人往往一口氣咽下,容易受傷;

⑨外籍客人用中餐時,除筷子外,并準(zhǔn)備刀*,適其習(xí)慣與需要提供應(yīng)用;

⑩外籍客人吃中菜時,征求他們抽意后才給予分菜,分菜時不要羹液溢出,尤其是湯汁落在桌上,弄污餐桌,給予客人不良印象;

⑾服侍中注意水或酒、菜及飯的加添時機(jī),避免客人等候;隨時更換煙灰缸、毛巾、湯碗、骨盤于無形之中,如換煙灰缸送上清潔的即撤除有煙蒂的;

⑿一餐飯的尾聲,可詢問客人是否需要水果否,如需水果并提供水果碟及*子的服務(wù)。