點菜簡介

點菜是客人購買酒店餐飲產品的初始階段,它關系到整個服務過程的成敗。如果點菜的服務不周到,客人很可能會拂袖而去,甚至可能對餐廳的整個服務不滿。因此,部長需要掌握點菜的基本程序、基本要求和服務方法。

一、基本程序

點菜的基本程序從形式看比較簡單,包括:遞送茶水、手巾→等候點菜→遞送菜單→點菜→記錄菜名。然而,要將這些程序有機地結合起來,達到客人滿意的效果,卻不是一件簡單的事情。客人對菜食的喜好程度不同,飲食習慣、方法不同,對餐廳供應產品的熟悉程度不同,對產品風味和產品價格的要求不同,這些都需要在點菜的過程中予以注意,并得到妥善解決。

二、基本要求

從客人的要求和酒店餐飲服務的特點來看,點菜服務需要注意如下幾點:

1.時機與節奏。(在客人就坐后幾多分鐘內要及時入房點菜)

2.客人的表情與心理。(特別開始點菜時,細心觀察)

要掌握:"一看二聽三問"的技巧。

(1)"看",看客人的年齡,舉止情緒,是外地還是本地,是吃便飯還是洽淡生意,宴請朋友聚餐。調劑口味是炫耀型還是茫然型,還要觀察到誰是主人,誰是客人。

(2)"聽",聽口音,判斷地區或從顧客的交談中了解其與同行之間的關系。

(3)"問",征詢顧客飲食需要,作出適當的菜點介紹。

3.認真與耐心。(詳細介紹,推介,耐心聽聽客人的意見.)

4.語言與表情。(禮儀/談吐/笑容)

具有良好的語言表達能力,所謂良好的語言達能力就是靈活、巧妙地運用,能使顧客滿意的語言。

5.知識與技能。

(1)對菜品、點菜等產品知識要有充分的認識。

(2)根據觀察來判斷賓客的要求。

(3)掌握業務知識與技能。

三、服務方法

在客人點菜時,服務人員除了按基本程序和基本要求為客人服務之外,還應具備靈活處理特殊問題的能力。這種能力是素質和修養的體現,是經驗、技能和技巧的反映,是靈感和智慧的結晶。一般來講,我們可以把點菜服務的方法歸納為:

1.程序點菜法。(熟記菜名,快、準報出各種菜的名稱)

2.推薦點菜法。(酒店特色菜、急推菜)

3.推銷點菜法。

按顧客的消費動機來推銷。

(1)便飯,來餐廳吃便飯的顧客有各種情況,有的是外地顧客,出差、旅游、學習、居住在本酒店,就近解決吃飯問題,有的居住在附近的因某種情況而來餐廳用餐等。

這些消費者的要求,特點是經濟實惠快吃早走,品種不要太多,但要求快,應主動介紹價廉物美,有湯有菜,制作時間短。

(2)調劑口味,來餐廳調劑口味的顧客,大部分是慕名而來想嘗酒店的風味特色、名菜、名點或者專門是為某一道菜肴而來。

在服務過程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴,數量上要少而精。

(3)宴請,除結婚、慶壽等宴請以外,還有各種原因的宴請如商務等宴請。這類賓客卻要求講究一些排場,菜肴品種要求豐盛,有的注意菜肴的精美,充足且在一定的價格范圍之內。

(4)聚餐,如同事、朋友等聚在一起。

他們的要求熱鬧,邊吃邊談,菜肴一般,品種豐富而不多,精細而不貴,

有時每人點一個自己喜歡吃的菜,有的也喜歡配菜等,要注意上菜,速度不宜太快,應主動幫助加熱。

4.心理點菜法。

按顧客的特性來推銷。

(1)炫耀型,他的情感豐富,一般易感情用事,重友情,好面子,以炫耀富有和慷慨邀請朋友,如"打腫臉充胖子",有時一餐就用掉三月工資,即便一個人也要點兩三道菜,這類客人,不求快只求好。

(2)茫然型,這種顧客多數是初次出門,還不習慣在外就餐,不知到哪個餐廳好,不知吃什么好,對就餐知識和經驗比較缺乏,隨便找個地方就吃一頓。

(3)習慣型,這些顧客吃慣了食物并不一定有獨特的風格,但由于長期食用,在決定就餐時就形成一種心理慣性,習慣型的顧客行為表現偏好一種小吃,喜好于某一飯菜的風味,或信奉某一餐廳,某一廚師的聲譽。

在為這類顧客服務時,應注意與客人打招呼(最好是加姓)并可試問,某某先生還是和上次一樣嗎還是另外點或介紹,我們今天推出了什么是您以前沒有用過的。

點菜注意事項:

1.根據客人的心理需求盡力向客人介紹時令菜、特色菜、招牌菜、暢銷菜。

2.客人點菜過多或在原料、口味上重復時,記得及時提醒客人。

3.客人已點菜肴估清時,及時告訴客人換菜,并推薦與估清菜肴相似的菜肴。

4.客人未到齊時,菜單上應注明(叫菜),趕時間的客人應注明(加快),有特殊要求的客人,也應注明如:不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃豬肉等。

5.海鮮寫明做法、斤兩,并且問詢是否需要確認。

6.臺號、桌數寫清楚,名字也一并寫上。

7.分單部門單據分清楚。

8.點完菜以后應向客人復述一遍。

9.魚的做法應寫明。

10.急推菜肴的推銷(最大限度減少酒店的損失)。

11.用餐過程中征詢客人意見。

12.上錯菜、上不去菜的處理方法:

13.退菜的處理方法,退海鮮的處理方法:

14.菜肴的搭配方法:

15.各種海鮮的食法:

16.多出來的菜肴或做錯的菜肴,應相互通知,盡量設法推出去。

17.注意酒水的推銷。

酒水的利潤較高,在點完菜后,不要忘記詢問客人是否需酒水,并根據情況適當介紹。

18。絕對禁止惡意推銷

一個餐廳的營業好壞與點菜有著相當大的關聯,以下是本人整理的有關點菜的基本知識供大家參考,也希望大家一起探討補充,謝謝!

一、流程:

精品冷菜—冷菜—刺身—炭燒—老火例湯—生啫—特別介紹—海鮮—家常小炒(粵、閩、川、海派)—湯羹—蔬菜—主食—甜湯

二、推薦方式:

1、特別介紹類A、常年特價B急推類C本店特色菜D、臨時特價菜

2、生猛海鮮A、魚(海鮮、河鮮、冰鮮、開刀生鮮)

B、蝦C、蟹D、貝殼E、雜類

3、家常風味A、地方名菜B、廚師好介紹C、鍋仔、煲仔

D、地方小炒E、口味菜(如辣、重口味)

4、主食A、粉B、面C、飯D、點

5、蔬菜A、瓜果B、根莖類C、綠葉菜類D、菌類

三、點菜須知:四定一知

四定:定時間、定金額、定人數、定份量

一知:知客人習慣、嗜好、需要和內容

四、宴會配菜大概標準:

(宴)涼菜12%、熱菜(海鮮)50%、特色10%、風味小炒10%、雜類(湯類)5%、蔬菜4%、主食(點心)6%、甜湯3%

點菜單位:份、例、例+位、盅、位、斤、二食、三食、客、一打、半打

篇2:餐飲業點菜服務流程

1、標準

對提前訂餐的客人要提前問清客人的要求及消費標準,但所安排的菜肴一定要低于客人的消費,潛意識的讓客人感覺到我償是在為他節省。

2、結合:

南北結合,類別穿插開(南指奧菜,北指東北菜)

3、口味

口味各異,酸甜苦辣咸不同口味合理搭配。

4、暈素:

1)暈素搭配點彩時分清主菜和配菜,如兩位客人點了一份碧綠扣蹄花,那么其余的菜要以北菜為主,再點一道清淡即可。

2)要暈素搭配,如小桌客人點肘子時最好點一道青菜類的菜肴,不易點過香的菜。如:港式炒沙粉,水桶醬香飯。

5、烹法:

烹法不同隨時提醒客下,不要點,重類別重烹調方法的菜肴。

6、快慢:

1)考慮快慢,給大桌的客人點菜要注意正菜速度的搭配,扣上加急章,以免造成空盤式等菜下酒的現象,使主人沒面子。

2)點菜時考慮快慢,飯口高峰期少點過油的菜肴,盡時點成品或半成品的菜肴,以免造成上菜慢。

3)趕時間的客人要點一些半成品的菜肴或易做的菜。

4)主食也要注意時間,這樣有利于上菜速度,例如剛到飯口,點以準備好的中華面包,玉米面發糕,飯口中期也要注意穿插點,偏飯口過后最好點蒸餃,避免點餡餅,現熱鍋造成上菜慢。

7、寧少勿多

點菜時應注意寧少勿多隨時提醒客人點的菜已經足夠了。

8、特別介紹:

應根據時季點菜,如夏天點清涼解暑的菜品,冬天點銀鍋燉菜。

9、不點空菜:

對后廚的原料做到心中有數,什么時候點什么菜,不點什么菜。

10、非譜不點,言明注明:

1)一定注意非譜不點,以免因做的不拿手不合顧客的口味造成客人的不滿意。

2)對于有特殊要求的客人一定要言明注明,不能因此退菜。

11、展示與主動:

1)向客人展示北菜譜的功力,展示品種的豐富,引客人注意的品種詳細介紹,確認后接著背,杜絕等客人點菜,服務員學會積極的提問方式而不是,消極因素提問方式(先生小姐)不知您,喜歡哪種,風味的菜肴,我可以幫您介紹一下嗎我們酒店經營的菜肴品種比較豐富,共有種,都有。

2)介紹酒水時按照,白灑,果酒,啤酒,飲料依次順序開始:由本地的向外地介紹,由普遍的到名貴的介紹,由流行的暢銷的向不流行的不暢銷介紹,以度數低的到度數高的介紹。

12、不點重菜:

菜盡量不點,原料相同的菜,口味和做法相同的菜。

13、適客點菜

要做到暈菜,素菜搭配點,如果你注意到有結食的客人,可以給他點一些低熱量的食品。對省外的客人點本酒店具有地方特色的菜。

什么樣的客人點什么的菜,老顧客點創新菜,對于新點顧客特色菜,家庭用餐點經濟實惠的菜,家里吃不到的菜,老年人和外賓用餐應點一些家鄉菜和當地的風味菜,婦女和小孩點甜品和孜鹽的菜,向趕時間的客人點半成品易做的菜,感冒的客人點清淡的菜,腦力勞動者點營養價值高的菜,體力勞動者點口味濃肉類菜。

14、營養協調搭配:要科學點菜點蟹時不點西紅柿、點蜜燜三鮮不點蔥、含鐵多菜不能喝茶。

15、加菜藝術:就餐中途要加清淡的不過油的易做的菜。

16、要求三樣化:主食多樣化、品種豐富化、上菜速度快。1)大桌客人點主食的多樣化,這樣即豐富了客人的口味有利于上菜速度。2)在飯口高峰期,最好少點,有利于上菜速度但一次性點夠。3)等客人的菜下叫起單。

17、注意民俗習慣:1)要注意各民族的風俗習慣如:韓國人不吃香菜、回民不吃豬肉。2)韓國人用餐最好上一碟辣椒油。

18、特別介紹:著重介紹我店的特色菜和其它酒店不同的菜肴要做以特別介紹如:新地三鮮做法以免上錯菜。

19、側重點:1)向客人介紹人無我有的菜這樣會更有吸引力2)向客人介紹人有我好的菜這樣會更有說服力3)向客人介紹精品菜這樣回頭率會更高一些,善于結尾。

20、結尾:1)最后一桌客人的滿意率更高一些后1/5客人的滿意關系到飯口延長利潤時間的延長。2)供產銷平衡。3)重點考核結尾工作。

篇3:點菜服務流程規范

流程

名稱點菜服務流程與規范文件受控狀態

文件管理部門

服務程序服務規范

1.遞上菜單

(1)客人入座后,服務員詢問客人需要什么茶水。準備好茶水后,按女士優先,先賓后主的原則從右邊為客人斟上茶水

(2)將菜單打開第一頁,按照女士優先原則,用雙手從客人右側將菜單送至客人手中,然后站在客人斜后方能觀察客人面部表情的地方,上身微躬

2.推薦介紹酒店菜品

(1)在客人點菜前,服務員應留有時間讓客人翻看菜單

(2)在客人翻看菜單時,應及時向客人簡單介紹菜單上的菜,回答客人的詢問

(3)向客人介紹廚師長今日特別推薦的菜品、其他的特色菜、暢銷菜和高檔菜等菜品,并介紹其樣式、味道、溫度和特點

3.接受點菜

(1)服務員先在點菜單上記下日期、本人姓名及臺號、就餐人數等

(2)客人點菜時,應注視客人,聽清客人點的菜名,適時幫助客人選擇菜品和主動推介菜品,準確地記錄菜名

(3)對于特殊菜品,應介紹其特殊之處,并問清客人所需火候、配料及調料等

(4)若客人用餐時間較緊,點的菜需時間較長,則應及時向客人征求意見;若有客人點相同的菜式,如湯和羹或兩個酸甜味型的菜時,應有禮貌地問客人是否需要更換菜式

(5)若客人有特殊要求,應在點菜單上清楚注明,并告知傳菜服務員

4.復述點菜內容

(1)客人點菜完畢后,服務員應清楚地重復一遍所點菜品內容,并請客人確認

(2)復述完畢后,在點菜單的右上角寫明當時的時間,以便查詢

(3)收回菜單并向客人致謝,同時請客人稍等,說明大致的等候時間

5.分送點菜單

(1)服務員將點菜單的第一聯送至收銀處

(2)將點菜單的第二聯送至廚房

(3)將第三、四聯交給傳菜員、值臺服務員留底備查