餐廳點(diǎn)菜服務(wù)流程與規(guī)范

1.遞上菜單

(1)客人入座后,服務(wù)員詢問客人需要什么茶水。準(zhǔn)備好茶水后,按女士?jī)?yōu)先,先賓后主的原則從右邊為客人斟上茶水。

(2)將菜單打開第一頁,按照女士?jī)?yōu)先原則,用雙手從客人右側(cè)將菜單送至客人手中,然后站在客人斜后方能觀察客人面部表情的地方,上身微躬。

2.推薦介紹酒店菜品

(1)在客人點(diǎn)菜前,服務(wù)員應(yīng)留有時(shí)間讓客人翻看菜單。

(2)在客人翻看菜單時(shí),應(yīng)及時(shí)向客人簡(jiǎn)單介紹菜單上的菜,回答客人的詢問。

(3)向客人介紹廚師長今日特別推薦的菜品、其他的特色菜、暢銷菜和高檔菜等菜品,并介紹其樣式、味道、溫度和特點(diǎn)。

3.接受點(diǎn)菜

(1)服務(wù)員先在點(diǎn)菜單上記下日期、本人姓名及臺(tái)號(hào)、就餐人數(shù)等。

(2)客人點(diǎn)菜時(shí),應(yīng)注視客人,聽清客人點(diǎn)的菜名,適時(shí)幫助客人選擇菜品和主動(dòng)推介菜品,準(zhǔn)確地記錄菜名。

(3)對(duì)于特殊菜品,應(yīng)介紹其特殊之處,并問清客人所需火候、配料及調(diào)料等。

(4)若客人用餐時(shí)間較緊,點(diǎn)的菜需時(shí)間較長,則應(yīng)及時(shí)向客人征求意見;若有客人點(diǎn)相同的菜式,如湯和羹或兩個(gè)酸甜味型的菜時(shí),應(yīng)有禮貌地問客人是否需要更換菜式。

(5)若客人有特殊要求,應(yīng)在點(diǎn)菜單上清楚注明,并告知傳菜服務(wù)員。

4.復(fù)述點(diǎn)菜內(nèi)容

(1)客人點(diǎn)菜完畢后,服務(wù)員應(yīng)清楚地重復(fù)一遍所點(diǎn)菜品內(nèi)容,并請(qǐng)客人確認(rèn)。

(2)復(fù)述完畢后,在點(diǎn)菜單的右上角寫明當(dāng)時(shí)的時(shí)間,以便查詢。

(3)收回菜單并向客人致謝,同時(shí)請(qǐng)客人稍等,說明大致的等候時(shí)間。

5.分送點(diǎn)菜單

(1)服務(wù)員將點(diǎn)菜單的第一聯(lián)送至收銀處。

(2)將點(diǎn)菜單的第二聯(lián)送至廚房。

(3)將第三、四聯(lián)交給傳菜員、值臺(tái)服務(wù)員留底備查。

篇2:餐飲業(yè)點(diǎn)菜服務(wù)流程

1、標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)提前訂餐的客人要提前問清客人的要求及消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn),但所安排的菜肴一定要低于客人的消費(fèi),潛意識(shí)的讓客人感覺到我償是在為他節(jié)省。

2、結(jié)合:

南北結(jié)合,類別穿插開(南指奧菜,北指東北菜)

3、口味

口味各異,酸甜苦辣咸不同口味合理搭配。

4、暈素:

1)暈素搭配點(diǎn)彩時(shí)分清主菜和配菜,如兩位客人點(diǎn)了一份碧綠扣蹄花,那么其余的菜要以北菜為主,再點(diǎn)一道清淡即可。

2)要暈素搭配,如小桌客人點(diǎn)肘子時(shí)最好點(diǎn)一道青菜類的菜肴,不易點(diǎn)過香的菜。如:港式炒沙粉,水桶醬香飯。

5、烹法:

烹法不同隨時(shí)提醒客下,不要點(diǎn),重類別重烹調(diào)方法的菜肴。

6、快慢:

1)考慮快慢,給大桌的客人點(diǎn)菜要注意正菜速度的搭配,扣上加急章,以免造成空盤式等菜下酒的現(xiàn)象,使主人沒面子。

2)點(diǎn)菜時(shí)考慮快慢,飯口高峰期少點(diǎn)過油的菜肴,盡時(shí)點(diǎn)成品或半成品的菜肴,以免造成上菜慢。

3)趕時(shí)間的客人要點(diǎn)一些半成品的菜肴或易做的菜。

4)主食也要注意時(shí)間,這樣有利于上菜速度,例如剛到飯口,點(diǎn)以準(zhǔn)備好的中華面包,玉米面發(fā)糕,飯口中期也要注意穿插點(diǎn),偏飯口過后最好點(diǎn)蒸餃,避免點(diǎn)餡餅,現(xiàn)熱鍋造成上菜慢。

7、寧少勿多

點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)注意寧少勿多隨時(shí)提醒客人點(diǎn)的菜已經(jīng)足夠了。

8、特別介紹:

應(yīng)根據(jù)時(shí)季點(diǎn)菜,如夏天點(diǎn)清涼解暑的菜品,冬天點(diǎn)銀鍋燉菜。

9、不點(diǎn)空菜:

對(duì)后廚的原料做到心中有數(shù),什么時(shí)候點(diǎn)什么菜,不點(diǎn)什么菜。

10、非譜不點(diǎn),言明注明:

1)一定注意非譜不點(diǎn),以免因做的不拿手不合顧客的口味造成客人的不滿意。

2)對(duì)于有特殊要求的客人一定要言明注明,不能因此退菜。

11、展示與主動(dòng):

1)向客人展示北菜譜的功力,展示品種的豐富,引客人注意的品種詳細(xì)介紹,確認(rèn)后接著背,杜絕等客人點(diǎn)菜,服務(wù)員學(xué)會(huì)積極的提問方式而不是,消極因素提問方式(先生小姐)不知您,喜歡哪種,風(fēng)味的菜肴,我可以幫您介紹一下嗎我們酒店經(jīng)營的菜肴品種比較豐富,共有種,都有。

2)介紹酒水時(shí)按照,白灑,果酒,啤酒,飲料依次順序開始:由本地的向外地介紹,由普遍的到名貴的介紹,由流行的暢銷的向不流行的不暢銷介紹,以度數(shù)低的到度數(shù)高的介紹。

12、不點(diǎn)重菜:

菜盡量不點(diǎn),原料相同的菜,口味和做法相同的菜。

13、適客點(diǎn)菜

要做到暈菜,素菜搭配點(diǎn),如果你注意到有結(jié)食的客人,可以給他點(diǎn)一些低熱量的食品。對(duì)省外的客人點(diǎn)本酒店具有地方特色的菜。

什么樣的客人點(diǎn)什么的菜,老顧客點(diǎn)創(chuàng)新菜,對(duì)于新點(diǎn)顧客特色菜,家庭用餐點(diǎn)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜,家里吃不到的菜,老年人和外賓用餐應(yīng)點(diǎn)一些家鄉(xiāng)菜和當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味菜,婦女和小孩點(diǎn)甜品和孜鹽的菜,向趕時(shí)間的客人點(diǎn)半成品易做的菜,感冒的客人點(diǎn)清淡的菜,腦力勞動(dòng)者點(diǎn)營養(yǎng)價(jià)值高的菜,體力勞動(dòng)者點(diǎn)口味濃肉類菜。

14、營養(yǎng)協(xié)調(diào)搭配:要科學(xué)點(diǎn)菜點(diǎn)蟹時(shí)不點(diǎn)西紅柿、點(diǎn)蜜燜三鮮不點(diǎn)蔥、含鐵多菜不能喝茶。

15、加菜藝術(shù):就餐中途要加清淡的不過油的易做的菜。

16、要求三樣化:主食多樣化、品種豐富化、上菜速度快。1)大桌客人點(diǎn)主食的多樣化,這樣即豐富了客人的口味有利于上菜速度。2)在飯口高峰期,最好少點(diǎn),有利于上菜速度但一次性點(diǎn)夠。3)等客人的菜下叫起單。

17、注意民俗習(xí)慣:1)要注意各民族的風(fēng)俗習(xí)慣如:韓國人不吃香菜、回民不吃豬肉。2)韓國人用餐最好上一碟辣椒油。

18、特別介紹:著重介紹我店的特色菜和其它酒店不同的菜肴要做以特別介紹如:新地三鮮做法以免上錯(cuò)菜。

19、側(cè)重點(diǎn):1)向客人介紹人無我有的菜這樣會(huì)更有吸引力2)向客人介紹人有我好的菜這樣會(huì)更有說服力3)向客人介紹精品菜這樣回頭率會(huì)更高一些,善于結(jié)尾。

20、結(jié)尾:1)最后一桌客人的滿意率更高一些后1/5客人的滿意關(guān)系到飯口延長利潤時(shí)間的延長。2)供產(chǎn)銷平衡。3)重點(diǎn)考核結(jié)尾工作。

篇3:點(diǎn)菜服務(wù)流程規(guī)范

流程

名稱點(diǎn)菜服務(wù)流程與規(guī)范文件受控狀態(tài)

文件管理部門

服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范

1.遞上菜單

(1)客人入座后,服務(wù)員詢問客人需要什么茶水。準(zhǔn)備好茶水后,按女士?jī)?yōu)先,先賓后主的原則從右邊為客人斟上茶水

(2)將菜單打開第一頁,按照女士?jī)?yōu)先原則,用雙手從客人右側(cè)將菜單送至客人手中,然后站在客人斜后方能觀察客人面部表情的地方,上身微躬

2.推薦介紹酒店菜品

(1)在客人點(diǎn)菜前,服務(wù)員應(yīng)留有時(shí)間讓客人翻看菜單

(2)在客人翻看菜單時(shí),應(yīng)及時(shí)向客人簡(jiǎn)單介紹菜單上的菜,回答客人的詢問

(3)向客人介紹廚師長今日特別推薦的菜品、其他的特色菜、暢銷菜和高檔菜等菜品,并介紹其樣式、味道、溫度和特點(diǎn)

3.接受點(diǎn)菜

(1)服務(wù)員先在點(diǎn)菜單上記下日期、本人姓名及臺(tái)號(hào)、就餐人數(shù)等

(2)客人點(diǎn)菜時(shí),應(yīng)注視客人,聽清客人點(diǎn)的菜名,適時(shí)幫助客人選擇菜品和主動(dòng)推介菜品,準(zhǔn)確地記錄菜名

(3)對(duì)于特殊菜品,應(yīng)介紹其特殊之處,并問清客人所需火候、配料及調(diào)料等

(4)若客人用餐時(shí)間較緊,點(diǎn)的菜需時(shí)間較長,則應(yīng)及時(shí)向客人征求意見;若有客人點(diǎn)相同的菜式,如湯和羹或兩個(gè)酸甜味型的菜時(shí),應(yīng)有禮貌地問客人是否需要更換菜式

(5)若客人有特殊要求,應(yīng)在點(diǎn)菜單上清楚注明,并告知傳菜服務(wù)員

4.復(fù)述點(diǎn)菜內(nèi)容

(1)客人點(diǎn)菜完畢后,服務(wù)員應(yīng)清楚地重復(fù)一遍所點(diǎn)菜品內(nèi)容,并請(qǐng)客人確認(rèn)

(2)復(fù)述完畢后,在點(diǎn)菜單的右上角寫明當(dāng)時(shí)的時(shí)間,以便查詢

(3)收回菜單并向客人致謝,同時(shí)請(qǐng)客人稍等,說明大致的等候時(shí)間

5.分送點(diǎn)菜單

(1)服務(wù)員將點(diǎn)菜單的第一聯(lián)送至收銀處

(2)將點(diǎn)菜單的第二聯(lián)送至廚房

(3)將第三、四聯(lián)交給傳菜員、值臺(tái)服務(wù)員留底備查