一、食物卡(一式四聯(lián)、無碳紙):1、出品部2、收銀3、地理4、樓面(背后:茶位、面巾紙、小吃、加菜、其他)

二、入廚單:加菜要填入廚單(炒菜、點心、鹵水分開)

三、海鮮單:一式三聯(lián):1、出品部2、收銀3、地理

四、酒吧單:一式二聯(lián):1、酒吧2、收銀(飲料、酒水、洋酒、烈酒、水果要分單)大寫數(shù)量。

斟酒水

1、啤酒:使用汽水水杯、八分滿

2、紅酒:廳房要用酒籃,使用紅酒杯、5~6分滿、加檸檬片。雪碧或七喜則凈飲

3、白葡萄酒:使用白葡萄酒杯、八分滿

4、白蘭地:使用白蘭地酒杯,盎司-0/.6盎司

5、花雕酒,加飯酒:使用香檳杯、8分滿、加熱、加話梅

6、烈酒:使用烈酒杯高腳或平底烈酒杯、八分滿

7、生啤、鮮榨汁:使用哥淋士杯,12或10安士

推銷技巧的掌握及運用

1、必須熟悉業(yè)務(wù)(包括菜式、酒水)

2、根據(jù)不同類型的客人捕捉其消費心理

3、主動向客人介紹比較特別及合適的菜式和相應(yīng)的酒水。

4、主動留意客人的愛好(特別是熟悉的客人),使客人有感到賓至如歸的感覺。

5、熟悉酒店的情況,在做好本職工作的同時,亦向客人推銷本公司其他服務(wù)設(shè)施。

6、推銷時,切勿操之過急,要具備說服力、新鮮感、誘導(dǎo)之能力。

7、還要了解各地的風(fēng)土人情,客人的顧忌及喜歡的東西。

8、經(jīng)常聽取客人的意見及建議。以此來提高我們的服務(wù)水準(zhǔn)。

9、自己要有上進心,只有這樣才能掌握更多的知識,成為一個好的推銷員。

落單程序

一、食物卡(一式四聯(lián)、無碳紙):1、出品部2、收銀3、地理4、樓面(背后:茶位、面巾紙、小吃、加菜、其他)

二、入廚單:加菜要填入廚單(炒菜、點心、鹵水分開)

三、海鮮單:一式三聯(lián):1、出品部2、收銀3、地理

四、酒吧單:一式二聯(lián):1、酒吧2、收銀(飲料、酒水、洋酒、烈酒、水果要分單)大寫數(shù)量。

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篇2:餐廳服務(wù)員點菜技巧培訓(xùn)規(guī)范

酒店餐廳服務(wù)員點菜技巧培訓(xùn)

點菜簡介

點菜是客人購買酒店餐飲產(chǎn)品的初始階段,它關(guān)系到整個服務(wù)過程的成敗。如果點菜的服務(wù)不周到,客人很可能會拂袖而去,甚至可能對餐廳的整個服務(wù)不滿。因此,部長需要掌握點菜的基本程序、基本要求和服務(wù)方法。

一、基本程序

點菜的基本程序從形式看比較簡單,包括:遞送茶水、手巾→等候點菜→遞送菜單→點菜→記錄菜名。然而,要將這些程序有機地結(jié)合起來,達到客人滿意的效果,卻不是一件簡單的事情。客人對菜食的喜好程度不同,飲食習(xí)慣、方法不同,對餐廳供應(yīng)產(chǎn)品的熟悉程度不同,對產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品價格的要求不同,這些都需要在點菜的過程中予以注意,并得到妥善解決。

二、基本要求

從客人的要求和酒店餐飲服務(wù)的特點來看,點菜服務(wù)需要注意如下幾點:

1.時機與節(jié)奏。(在客人就坐后幾多分鐘內(nèi)要及時入房點菜)

2.客人的表情與心理。(特別開始點菜時,細心觀察)

要掌握:"一看二聽三問"的技巧。

(1)"看",看客人的年齡,舉止情緒,是外地還是本地,是吃便飯還是洽淡生意,宴請朋友聚餐。調(diào)劑口味是炫耀型還是茫然型,還要觀察到誰是主人,誰是客人。

(2)"聽",聽口音,判斷地區(qū)或從顧客的交談中了解其與同行之間的關(guān)系。

(3)"問",征詢顧客飲食需要,作出適當(dāng)?shù)牟它c介紹。

3.認(rèn)真與耐心。(詳細介紹,推介,耐心聽聽客人的意見.)

4.語言與表情。(禮儀/談吐/笑容)

具有良好的語言表達能力,所謂良好的語言達能力就是靈活、巧妙地運用,能使顧客滿意的語言。

5.知識與技能。

(1)對菜品、點菜等產(chǎn)品知識要有充分的認(rèn)識。

(2)根據(jù)觀察來判斷賓客的要求。

(3)掌握業(yè)務(wù)知識與技能。

三、服務(wù)方法

在客人點菜時,服務(wù)人員除了按基本程序和基本要求為客人服務(wù)之外,還應(yīng)具備靈活處理特殊問題的能力。這種能力是素質(zhì)和修養(yǎng)的體現(xiàn),是經(jīng)驗、技能和技巧的反映,是靈感和智慧的結(jié)晶。一般來講,我們可以把點菜服務(wù)的方法歸納為:

1.程序點菜法。(熟記菜名,快、準(zhǔn)報出各種菜的名稱)

2.推薦點菜法。(酒店特色菜、急推菜)

3.推銷點菜法。

按顧客的消費動機來推銷。

(1)便飯,來餐廳吃便飯的顧客有各種情況,有的是外地顧客,出差、旅游、學(xué)習(xí)、居住在本酒店,就近解決吃飯問題,有的居住在附近的因某種情況而來餐廳用餐等。

這些消費者的要求,特點是經(jīng)濟實惠快吃早走,品種不要太多,但要求快,應(yīng)主動介紹價廉物美,有湯有菜,制作時間短。

(2)調(diào)劑口味,來餐廳調(diào)劑口味的顧客,大部分是慕名而來想嘗酒店的風(fēng)味特色、名菜、名點或者專門是為某一道菜肴而來。

在服務(wù)過程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴,數(shù)量上要少而精。

(3)宴請,除結(jié)婚、慶壽等宴請以外,還有各種原因的宴請如商務(wù)等宴請。這類賓客卻要求講究一些排場,菜肴品種要求豐盛,有的注意菜肴的精美,充足且在一定的價格范圍之內(nèi)。

(4)聚餐,如同事、朋友等聚在一起。

他們的要求熱鬧,邊吃邊談,菜肴一般,品種豐富而不多,精細而不貴,

有時每人點一個自己喜歡吃的菜,有的也喜歡配菜等,要注意上菜,速度不宜太快,應(yīng)主動幫助加熱。

4.心理點菜法。

按顧客的特性來推銷。

(1)炫耀型,他的情感豐富,一般易感情用事,重友情,好面子,以炫耀富有和慷慨邀請朋友,如"打腫臉充胖子",有時一餐就用掉三月工資,即便一個人也要點兩三道菜,這類客人,不求快只求好。

(2)茫然型,這種顧客多數(shù)是初次出門,還不習(xí)慣在外就餐,不知到哪個餐廳好,不知吃什么好,對就餐知識和經(jīng)驗比較缺乏,隨便找個地方就吃一頓。

(3)習(xí)慣型,這些顧客吃慣了食物并不一定有獨特的風(fēng)格,但由于長期食用,在決定就餐時就形成一種心理慣性,習(xí)慣型的顧客行為表現(xiàn)偏好一種小吃,喜好于某一飯菜的風(fēng)味,或信奉某一餐廳,某一廚師的聲譽。

在為這類顧客服務(wù)時,應(yīng)注意與客人打招呼(最好是加姓)并可試問,某某先生還是和上次一樣嗎還是另外點或介紹,我們今天推出了什么是您以前沒有用過的。

點菜注意事項:

1.根據(jù)客人的心理需求盡力向客人介紹時令菜、特色菜、招牌菜、暢銷菜。

2.客人點菜過多或在原料、口味上重復(fù)時,記得及時提醒客人。

3.客人已點菜肴估清時,及時告訴客人換菜,并推薦與估清菜肴相似的菜肴。

4.客人未到齊時,菜單上應(yīng)注明(叫菜),趕時間的客人應(yīng)注明(加快),有特殊要求的客人,也應(yīng)注明如:不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃豬肉等。

5.海鮮寫明做法、斤兩,并且問詢是否需要確認(rèn)。

6.臺號、桌數(shù)寫清楚,名字也一并寫上。

7.分單部門單據(jù)分清楚。

8.點完菜以后應(yīng)向客人復(fù)述一遍。

9.魚的做法應(yīng)寫明。

10.急推菜肴的推銷(最大限度減少酒店的損失)。

11.用餐過程中征詢客人意見。

12.上錯菜、上不去菜的處理方法:

13.退菜的處理方法,退海鮮的處理方法:

14.菜肴的搭配方法:

15.各種海鮮的食法:

16.多出來的菜肴或做錯的菜肴,應(yīng)相互通知,盡量設(shè)法推出去。

17.注意酒水的推銷。

酒水的利潤較高,在點完菜后,不要忘記詢問客人是否需酒水,并根據(jù)情況適當(dāng)介紹。

18。絕對禁止惡意推銷

篇3:中餐服務(wù)為客人點菜服務(wù)技巧

何為客人點菜

點菜是客人購買酒店餐飲產(chǎn)品的初始階段,它關(guān)系到整個服務(wù)過程的成敗。如果點菜的服務(wù)不周到,客人很可能會拂袖而去,甚至可能對餐廳的整個服務(wù)不滿。點菜時對于那些要求不高的客人問題不大,感覺好就點,點完就上,上完就吃,吃完就走人,客人滿意,同事們也高興。

對那些常客和美食家來說就不那么簡單了。他們在吃完酒店招牌菜的同時,還希望知道菜的原料、烹飪方法、典故等。有了這些還不夠,他們還要盡可能多的吃到新菜、精品菜,并對其有所了解,有所深究。而這些所有的要求只能通過進餐時和點菜來滿足,這對一般同事來說是難以勝任的,因此,把長用的點菜技巧做一個總結(jié)和同事們學(xué)習(xí),我想是很有必要的:

一、基本程序

點菜的基本程序從形式看比較簡單,包括:遞送茶水、手巾(《武昌縣志》)。唐代元結(jié)有歌曰:樊口欲東流,大江欲北來,樊口當(dāng)其南,此中為大回?；刂恤~好游,回中多約勾。漫欲作漁人,終焉得所水。歌中所說的:回中魚,即是武昌魚武昌魚,俗稱團頭鳊、縮項魴。據(jù)武昌縣志載:魴,即鳊魚,又稱縮項鳊,產(chǎn)樊口者甲天下。是處水勢回旋,深潭無底,漁人置罾捕得之,止此一味肥美,余亦較勝別地。同時,以鱗白而腹內(nèi)無黑膜者真。

一九六五年武漢市飲食公司邀請名廚師在武昌大中華酒樓正式定名武昌魚為地方味菜肴,并繼承和發(fā)揚了歷代名廚師烹調(diào)技藝,以湖北的土特產(chǎn)為配料,適當(dāng)配以名貴海味產(chǎn)品,制造出多種不同的味型,色彩絢麗,味鮮汁濃,清蒸、紅燒、油燜、花釀,