流程

名稱點菜服務流程與規范文件受控狀態

文件管理部門

服務程序服務規范

1.遞上菜單

(1)客人入座后,服務員詢問客人需要什么茶水。準備好茶水后,按女士優先,先賓后主的原則從右邊為客人斟上茶水

(2)將菜單打開第一頁,按照女士優先原則,用雙手從客人右側將菜單送至客人手中,然后站在客人斜后方能觀察客人面部表情的地方,上身微躬

2.推薦介紹酒店菜品

(1)在客人點菜前,服務員應留有時間讓客人翻看菜單

(2)在客人翻看菜單時,應及時向客人簡單介紹菜單上的菜,回答客人的詢問

(3)向客人介紹廚師長今日特別推薦的菜品、其他的特色菜、暢銷菜和高檔菜等菜品,并介紹其樣式、味道、溫度和特點

3.接受點菜

(1)服務員先在點菜單上記下日期、本人姓名及臺號、就餐人數等

(2)客人點菜時,應注視客人,聽清客人點的菜名,適時幫助客人選擇菜品和主動推介菜品,準確地記錄菜名

(3)對于特殊菜品,應介紹其特殊之處,并問清客人所需火候、配料及調料等

(4)若客人用餐時間較緊,點的菜需時間較長,則應及時向客人征求意見;若有客人點相同的菜式,如湯和羹或兩個酸甜味型的菜時,應有禮貌地問客人是否需要更換菜式

(5)若客人有特殊要求,應在點菜單上清楚注明,并告知傳菜服務員

4.復述點菜內容

(1)客人點菜完畢后,服務員應清楚地重復一遍所點菜品內容,并請客人確認

(2)復述完畢后,在點菜單的右上角寫明當時的時間,以便查詢

(3)收回菜單并向客人致謝,同時請客人稍等,說明大致的等候時間

5.分送點菜單

(1)服務員將點菜單的第一聯送至收銀處

(2)將點菜單的第二聯送至廚房

(3)將第三、四聯交給傳菜員、值臺服務員留底備查

篇2:餐飲業點菜服務流程

1、標準

對提前訂餐的客人要提前問清客人的要求及消費標準,但所安排的菜肴一定要低于客人的消費,潛意識的讓客人感覺到我償是在為他節省。

2、結合:

南北結合,類別穿插開(南指奧菜,北指東北菜)

3、口味

口味各異,酸甜苦辣咸不同口味合理搭配。

4、暈素:

1)暈素搭配點彩時分清主菜和配菜,如兩位客人點了一份碧綠扣蹄花,那么其余的菜要以北菜為主,再點一道清淡即可。

2)要暈素搭配,如小桌客人點肘子時最好點一道青菜類的菜肴,不易點過香的菜。如:港式炒沙粉,水桶醬香飯。

5、烹法:

烹法不同隨時提醒客下,不要點,重類別重烹調方法的菜肴。

6、快慢:

1)考慮快慢,給大桌的客人點菜要注意正菜速度的搭配,扣上加急章,以免造成空盤式等菜下酒的現象,使主人沒面子。

2)點菜時考慮快慢,飯口高峰期少點過油的菜肴,盡時點成品或半成品的菜肴,以免造成上菜慢。

3)趕時間的客人要點一些半成品的菜肴或易做的菜。

4)主食也要注意時間,這樣有利于上菜速度,例如剛到飯口,點以準備好的中華面包,玉米面發糕,飯口中期也要注意穿插點,偏飯口過后最好點蒸餃,避免點餡餅,現熱鍋造成上菜慢。

7、寧少勿多

點菜時應注意寧少勿多隨時提醒客人點的菜已經足夠了。

8、特別介紹:

應根據時季點菜,如夏天點清涼解暑的菜品,冬天點銀鍋燉菜。

9、不點空菜:

對后廚的原料做到心中有數,什么時候點什么菜,不點什么菜。

10、非譜不點,言明注明:

1)一定注意非譜不點,以免因做的不拿手不合顧客的口味造成客人的不滿意。

2)對于有特殊要求的客人一定要言明注明,不能因此退菜。

11、展示與主動:

1)向客人展示北菜譜的功力,展示品種的豐富,引客人注意的品種詳細介紹,確認后接著背,杜絕等客人點菜,服務員學會積極的提問方式而不是,消極因素提問方式(先生小姐)不知您,喜歡哪種,風味的菜肴,我可以幫您介紹一下嗎我們酒店經營的菜肴品種比較豐富,共有種,都有。

2)介紹酒水時按照,白灑,果酒,啤酒,飲料依次順序開始:由本地的向外地介紹,由普遍的到名貴的介紹,由流行的暢銷的向不流行的不暢銷介紹,以度數低的到度數高的介紹。

12、不點重菜:

菜盡量不點,原料相同的菜,口味和做法相同的菜。

13、適客點菜

要做到暈菜,素菜搭配點,如果你注意到有結食的客人,可以給他點一些低熱量的食品。對省外的客人點本酒店具有地方特色的菜。

什么樣的客人點什么的菜,老顧客點創新菜,對于新點顧客特色菜,家庭用餐點經濟實惠的菜,家里吃不到的菜,老年人和外賓用餐應點一些家鄉菜和當地的風味菜,婦女和小孩點甜品和孜鹽的菜,向趕時間的客人點半成品易做的菜,感冒的客人點清淡的菜,腦力勞動者點營養價值高的菜,體力勞動者點口味濃肉類菜。

14、營養協調搭配:要科學點菜點蟹時不點西紅柿、點蜜燜三鮮不點蔥、含鐵多菜不能喝茶。

15、加菜藝術:就餐中途要加清淡的不過油的易做的菜。

16、要求三樣化:主食多樣化、品種豐富化、上菜速度快。1)大桌客人點主食的多樣化,這樣即豐富了客人的口味有利于上菜速度。2)在飯口高峰期,最好少點,有利于上菜速度但一次性點夠。3)等客人的菜下叫起單。

17、注意民俗習慣:1)要注意各民族的風俗習慣如:韓國人不吃香菜、回民不吃豬肉。2)韓國人用餐最好上一碟辣椒油。

18、特別介紹:著重介紹我店的特色菜和其它酒店不同的菜肴要做以特別介紹如:新地三鮮做法以免上錯菜。

19、側重點:1)向客人介紹人無我有的菜這樣會更有吸引力2)向客人介紹人有我好的菜這樣會更有說服力3)向客人介紹精品菜這樣回頭率會更高一些,善于結尾。

20、結尾:1)最后一桌客人的滿意率更高一些后1/5客人的滿意關系到飯口延長利潤時間的延長。2)供產銷平衡。3)重點考核結尾工作。