操作部門:餐飲部操作職位:中餐廳服務員操作標題:如何服務拔絲蘋果工作程序操作明細操作目的1、征求客人意見清理臺面餐具2、上拔絲準備工作*清理臺面的餐具,保留茶杯和未飲完的飲料杯*用潔布、骨碟清理臺面雜物*用托盤上清潔的骨碟、筷子連筷子架*用湯碗準備冰水*水量約70%*放在骨碟的正前方與骨碟垂直注意:*拔絲蘋果是經炸熱掛上糖漿的,碟下還有一滾開水以保持溫度,故上菜時都是非常滾燙的,備冰水作用在于使拔絲蘋果迅速降低表面溫度,凍結糖膠,便得內軟外脆轉吃甜品方便、衛生糖漿降溫避免溢出方便

篇2:餐飲部菜品原料采購工作流程

餐飲部菜品原料采購流程

工作目標

知識準備

關鍵點控制

細化執行

流程圖

1.保證菜品原料及時供應

2.保證菜品原料符合質量要求

3.適時進行菜品原料采購結算

4.選擇適合的供貨商

1.菜品原材料種類

2.原料采購渠道

3.原料挑選、鑒別方法

1.制訂菜品原料采購計劃

采購部根據采購申請單制訂菜品原料采購計劃,并備有緊急采購情況下的采購計劃

采購申請單、緊急采購訂單

5.菜品原料采購結算

4.菜品原料質量檢驗

3.菜品原料采購

2.供貨商選擇與定價

1.制訂菜品原料采購計劃

2.供貨商選擇與定價

采購人員根據采購申請單上對菜品原料的采購標準與價格限定選擇供貨商,并確定所需原料采購價格

原料價格選擇表

3.菜品原料采購

采購人員與供貨商簽訂采購合同后,開展菜品原料采購工作

采購價格表

4.菜品原料質量檢驗

采購的菜品原料送至酒店制定區域后,驗收人員在規定時間內按照餐飲部規定的原料標準對其進行質量檢驗,驗收合格后進行入庫手續辦理

采購驗收管理制度

5.菜品原料采購結算

根據相關規定,在指定的期限內依照有關單據進行貨款結算工作

采購統計結算表

2.菜品原料采購控制程序

程序

名稱

菜品原料采購控制程序

受控狀態

編號

一、菜品原料采購計劃制訂

(一)餐飲部根據菜品預定與部門生產情況需要填寫采購申請單,并提出菜品原料采購標準,送采購部。為了節約成本,降低庫存,大部分的食品都采取直撥的方式,由餐飲部門直接下單請購,到貨后直接到餐飲部領出使用。

(二)采購部根據餐飲部提交的采購申請單中的內容制訂菜品原料采購計劃。

1.定出各類常用庫存原料的月度使用量,由倉庫管理人員根據餐飲部門的需求情況,定出各類菜品原料的最高存量和最低存量,貨物低于最低庫存時由倉庫管理人員下采購申請單請采購人員購買。

2.由餐飲部直接下單訂購的大宗采購計劃,先由餐飲部門定出各原料總數,然后按其指定的具體時間分批到貨。

3.按餐飲部對菜品原料的規格、品牌、質量要求、使用起止日期等提出的要求提供樣品給中、餐飲部行政總廚或被指定人員,由其做出書面確認后,采購人員才可辦理。

4.餐飲部門需要的某種新原料、在市場上發現或供應商提供的新品種,由采購員呈交行政總廚鑒定并供其選擇,接到書面確認通知后,由采購員辦理訂貨。

二、供貨商選擇與定價

(一)采購部根據采購申請單,對菜品原料進行詢價,進行供貨商選擇。

1.采購部會同餐飲部門,對采購產品進行分類。對菜肴制作影響大,又經常使用的原料、產品等,必須先對供應商進行比質比價評議,合格后再采購,對不經常使用的,不重要的原料、產品,可在采購時對樣品質量即時評價。

2.對供貨商進行評價的內容主要有:

(1)供貨情況,主要指供貨能力、信譽、合法經營資格等;

(2)原料質量,包括管理水平或實物質量;

(3)價格情況,是否有競爭力,與其質量水平相符;

(4)售后服務,是否主動、及時。

(二)定價食品范圍,不屬于法律規定必須進行招標的食品,和在規模上未達到必須招標要求的食品。

(三)一次性采購規模達不到規定限額的原料定價

1.屬于經常使用、變化不大的品種每月或半月進行一次定價,月度定價品種包括酒水、調味副食品、干貨海味、糧油糖等,半月定價的品種包括海鮮、水產品、凍品、蛋禽肉、蔬菜、水果等。

2.需要月度和半月定價的品種,要求各供貨單位分別于每月××日和××日前將報價單密封好投放到指定的報價箱內(過期無效)。

3.每月××日和××日(如遇周日即順延到下周一),由采購部經理會同采購員及財務部成本組人員共同開啟報價箱,取出各供貨商的報價單。

4.參考市場價格,擬定各原料的采購價格和供貨商,完成原料價格選擇表所填報的內容,并由采購員對有關客戶進行壓價工作,由采購部經理核準后,呈報財務部經理審核,財務部經理審核同意后交財務部成本組將各品種的采購價格輸入電腦并執行。打印原料價格選擇表一式六份,財務部成本組一份、供應部經理一份、采購員一份、餐飲部一份、前廳部一份、康樂部一份。

(四)屬不常用、季節性較強、價格易變或特殊品種,不是急用的非定價品種,事前要了解市場價格,經三家對比價格,并征詢主管經理意見后再落實供貨單位,急用的非定價品種,要立即進行多家詢價,選擇質優價廉者,并提請經理確認。

(五)對于進口食品需使用外幣結算的,要收集三家以上供應商的報價等情況,上報總經理批準后方可執行。

(六)定價變更

已經定價的原料品種,中途不得變更價格,如特殊情況需要更改,采購員和餐飲部主管應進行多家詢價和市場調查再進行調價,價格調低的由采購員列明品種和新舊價格,餐飲部主管核對簽名后交財務部成本組調價,價格調高的則列明品種、新舊價格、調價原因,上報財務部經理批準后交財務部成本組調價。

三、菜品原料采購

(一)采購部落實采購計劃,并與選定的供貨商簽訂合同,合同由財務部保管。

(二)鮮貨、蔬菜、水發貨的采購數量的確定

1.此類原料實行每日采購,一般要求供貨商送貨

2.用上述原材料的部門每日營業結束前,根據存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間,提出次日的采購數量。

(三)在采購過程中,為使自己處于主動地位,應盡可能在事先取得經餐飲部門認可的原料樣品和支付供應商最少量定金,待符合樣品原料全部到貨后,再支付一定比例的貨款,并有一定數額的尾款,以防原料中有不符合樣品的原料夾帶。

(四)根據電腦上采購申請單的品種、數量,在電腦訂貨單上輸入價格,然后通知供應商按指定日期送貨。對于特定的進口食品、數量或金額大的訂貨計劃,根據使用部門的要求,上報總經理批準后方可訂貨。

(五)各部門的急需購買申請,使用部門需先以文字通知采購員,后將需訂貨的品種、數量輸入電腦,采購員以電腦請購單為準,按定價輸入電腦,并馬上落實購買。

(六)使用部門按前一天實際的使用數量把海鮮魚池的品種輸入電腦,采購員按定價補辦請購手續。

四、菜品原料質量檢驗

(一)驗收的數量標準

根據采購人員收取的當日采購申請單上寫明的數量進行驗收,數量差異應控制在申購數量的上下10%左右。

(二)驗收人員

采購人員、倉庫管理人員、餐飲部門負責人、監督員四人共同驗收。

(三)驗收時間

每日上午9:30~10:00及下午4:30。

1.由庫管人員填寫入庫單或物品驗收單注明所收物品的數量、單價、金額。

2.入庫單驗收單填寫完后,由采購人員、貨物領用部門負責人、庫管員簽字生效。簽字完畢后的入庫單或驗收單一式四聯,第一聯庫管自己留存;第二聯交財務作為記賬憑證;第三聯交供貨商作為結賬憑證;第四聯交總經理。

五、采購結算

供貨商的貨款結算,一般以30天為一個周期,憑供貨商交來的發票和收貨人員的收貨單,采購員核對品種及單價后簽名確認,交餐飲部相應負責經理核對簽名,最后交財務部辦理結算手續。

相關說明

編制人員

審核人員

批準人員

編制日期

審核日期

批準日期

篇3:菜品研發流程范本

流程具體程序

1、研發總監主持專職新品開發。2、研發總監負責制定、下發《年度、季度新品開發計劃書》。3、廚房技術骨干輔助創新菜。

4、相關部門及各廚房協助新品開發籌備1、信息輸入:a、市場調研。b、顧客反饋信息。c、經濟現狀分析消費者價值觀,消費觀念分析。d、飲食發展的主流,九菜系發展的主導方向等。2、資源輸入:a、專職研發人員,技術人員。b、外聘烹調專家主研發人員或指導。c、相關設施、設備、工具、用具配備。3、擬定詳細的《年度、月度新品開發計劃書》下發到各分店。

1、研發總監主持研發計劃的具體實施。

2、專職研發人員,各菜類專員,廚房技術骨干負責樣菜的制作。

3、生產副總,品控總監負責樣菜的初審新品開發實施1、依新品開發計劃選購新生原料,調味料及適宜的器具。2、專職研發員或監時抽調的各專員及廚員技術骨干依初定新菜計劃進行樣菜制作。3、做好的樣菜由生產副總,品控總監等有關人員進行初步品評。4、各分店廚房自行創新的菜點需呈報生產部進行質量確定,廚師長制定一套品質標準及檢驗標準初稿上報生產部。5、經反復改良,達到設計要求。

6、制作樣菜圖片及存檔。1、品控總監負責創新菜的質量監督。2、廚房各技術骨干創新菜質量由廚師長負責監督,控制。3、研發總監負責確定品質標準。

研發質量控制1、確定用料標準,操作標準及盛放器皿。2、制定品質標準,檢驗標準。3、新菜品應反復制作練習,使其色、香、味、型、質量最大限地達到預期效果,并保持質量穩定。4、刪除不符合要求菜品,確定有推廣價值的菜品,并做好品評準備。5、制作樣菜圖片及存檔相關權責

流程具體程序1、生產副總組織有關人員品評。2、董事長、副董事長做最終總評。3、研發總監負責新菜不足的改進。新菜品評、審核1、各品評人進行認真細致的品嘗并寫出品評報告。2、聽取董事長,副董事長意見進行第二次篩選并作進一步改良,直到董事長副董事長滿意。3、各廚房自創新菜需申報生產部進行品評,經審批后方可試銷。

1、生產副總負責新菜品的最終確認。2、研發總監負責新菜品的最終定型。3、品控總監負責新菜品質的最終確認。

新品最終確認1、由品控總監確認用料標準,操作標準,標準成本,標準定價,標準器皿是否齊備,并制定《新菜品標準執行表》2、確認各菜專員,操作協助人員是否能熟練烹制新菜能做到品質穩定。3、由研發總監編制新菜名錄,并制定新菜試銷執行辦法,經生產副總審批后,下發各店執行。

1、品控總監負責新菜試銷情況的驗證和操作,用料規范的驗證。2、各專員及協助人員負責現場技術指導。3、各廚師長配合新菜的推行和試銷。

新品試銷驗證1、各廚房要對新菜試銷情況作詳細記錄。2、各專員及協助人員應在三天內將正確的操作方式和用料傳授給廚房操作人員。3、試銷三周后,各專業及協助人員作試銷總結報生產部。4、生產部作第三次篩選。研發總監負責新菜譜的更改。

上菜譜1、篩選合格的新菜上菜譜下發菜品質量標準及相應表格