餐桌餐具擺設(shè)事先由服務(wù)人員安排妥當(dāng)。但有時(shí)需特別餐具的,如銀質(zhì)餐具等,得配合提供使用。

●服務(wù)人員的分配:通常男女服務(wù)員指定餐席責(zé)任區(qū),并各加派服務(wù)生為助手;但均得與鄰席相互配合,即使不是所負(fù)責(zé)任區(qū)的客人有所交待,也應(yīng)為他(她)們服務(wù)。

●上菜的技巧:

(1)出菜的程序:原則上等候客人入席后或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌,上菜都從主人的左側(cè)方端上,飲料一律從右側(cè)方服務(wù)。上菜時(shí)先招呼主人使其略讓,以免沾染湯水(這樣的做法,是主人盡量給予客人舒適愉快,端菜送肴的煩擾,總以自己承受),每道菜端上桌前,先置服務(wù)臺,將餐桌上的先一道菜轉(zhuǎn)移在主人面前或視第一道菜盤中剩菜無幾即行撤去,再將第二道菜擺妥,如是轉(zhuǎn)盤將新菜轉(zhuǎn)至上首主客面前,以示敬客之意。在程序上,必須按照原訂菜單次序出菜,不可輕易變更或顛倒,更不可漏少菜道,造成不能原諒的過失,務(wù)必做到出菜節(jié)節(jié)有序。

(2)上菜的速度:從宴會(huì)廳至配餐間和廚房作業(yè)的調(diào)度,應(yīng)集中精神以宴會(huì)飲筵進(jìn)行的速度而定,如客人吃得快,菜就上得快,絕對避免上菜脫節(jié),使客人空等,弄得場面尷尬;而有時(shí)熱食的菜,必須盡速上桌,以免失去菜的味道。也要防止上菜太快、疊盤推碟,有變相逐客現(xiàn)象,如果客人吃得慢,菜就上得慢,務(wù)必使廚房出菜時(shí)間掌握得準(zhǔn),配合宴會(huì)進(jìn)程,控制出菜的速度,使賓主滿意。

(3)維持桌面整潔,凡是帶骨或刺的菜肴,要適時(shí)撤除客人面前盛放殘肴骨皮的盤碟,換上清潔的盤碟,并及時(shí)用毛巾來換上干凈的小毛巾,既能保持各客座面前清新,亦給予客人良好印象。

(4)分菜的技巧:有的菜肴需分食的,如羹湯之類,得協(xié)助分盛各口湯碗內(nèi),用母匙先從主客人分配開始,再依次分配其他客人,最后才分給主人;分盛的分量需

經(jīng)驗(yàn),分配均勻,最好是每份勿盛太滿,以免弄得不夠,寧可使分畢時(shí)尚余留部分,即表現(xiàn)菜的分量充足,又可保留少許予主人敬客的余地。但也有的在配餐間就分盛在口湯碗內(nèi),用托盤端送上桌的。

(5)特別的服侍

①客人食盤用銀質(zhì)高腳托盤的,由服務(wù)人員右手操作用夾菜的大型叉匙分菜到客人食盤的,必須要熟練服侍餐具的操作,用姆指與食指持著“叉”中指無名指小指緊握著“匙”夾菜,若能使用自如,姿勢優(yōu)美,被視為是第一流的服侍法。

②有的菜如烤雞等菜肴,也許須用餐刀及菜夾在當(dāng)桌切開供客人分食的,亦須熟練切分法,以免濺臟餐桌。尚有湯道有帶蓋的湯盆或沙鍋或缽盅類,揭蓋時(shí)在湯盆上方輕啟,即將蓋里朝上移去,以免蓋里蒸汽水分滴濕桌面及客人衣服。

③上菜或上飲料時(shí),應(yīng)全神留意,勿將飲料與湯汁傾倒客人身上。盛飯、斟酒總是以八分之三滿為宜,免得滿分泄漏盛器之外,保留余地使客人能保持食量與飲量,而頻頻斟添,更能表現(xiàn)服務(wù)的殷勤周到。

篇2:酒店宴會(huì)服務(wù)員崗位職責(zé)素質(zhì)要求

酒店宴會(huì)服務(wù)員崗位職責(zé)及素質(zhì)要求

上級:宴會(huì)領(lǐng)班

下級:無

崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)宴會(huì)廳的清潔衛(wèi)生工作,以滿足賓客對就餐環(huán)境的需求。

2、負(fù)責(zé)宴會(huì)的開餐準(zhǔn)備工作,按規(guī)格布置餐廳和餐臺及補(bǔ)充各種物品。

3、禮貌待客,按程序?yàn)橘e客提供就餐服務(wù)。

4、熟悉各種服務(wù)方式,密切注視客人的各種需求,盡量使客人滿意。

5、按程序結(jié)帳并負(fù)責(zé)宴會(huì)結(jié)束后的清潔整理工作。

6、完成上級布置的其他各項(xiàng)工作。

素質(zhì)要求

基本素質(zhì):具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律素養(yǎng)。

自然條件:身體健康、儀表端莊、瀟灑大方,性格溫和、情緒穩(wěn)定。男1.76~1.78米;女,1.65~1.69米。

文化程度:具有高中或旅游職業(yè)高中畢業(yè)文化程度。

外語水平:具有中級餐廳英語會(huì)話能力。

工作經(jīng)驗(yàn):有1年餐廳工作經(jīng)驗(yàn)。

特殊要求:眼明手快,機(jī)智靈活。

篇3:酒店宴會(huì)服務(wù)部經(jīng)理崗位職責(zé)素質(zhì)要求

酒店宴會(huì)服務(wù)部經(jīng)理崗位職責(zé)及素質(zhì)要求

上級:餐飲部經(jīng)理

下級:宴會(huì)領(lǐng)班

崗位職責(zé)

1、制訂宴會(huì)部的市場推銷計(jì)劃,確保經(jīng)營預(yù)算和目標(biāo)和實(shí)現(xiàn),制訂宴會(huì)部各項(xiàng)規(guī)章制度并督導(dǎo)實(shí)施。

2、制定宴會(huì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作程序,并確保這些服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施。

3、負(fù)責(zé)大型宴會(huì)的洽談、設(shè)計(jì)組織與安排工和,并參與大型活動(dòng)的接待服務(wù)工作。

4、了解客情,根據(jù)客情編排員工班次和休息日,負(fù)責(zé)對員工的考勤工作。

5、負(fù)責(zé)與相關(guān)部門的工作協(xié)調(diào),處理各種突發(fā)事件。

6、與廚師長保持良好的合作關(guān)系,及時(shí)將客人對菜肴的建議和意見轉(zhuǎn)告廚師長,供廚師在研究制定菜單時(shí)作為參考。

7、控制宴會(huì)廳的經(jīng)營情況,在宴會(huì)期間,負(fù)責(zé)對整個(gè)餐廳的督導(dǎo),巡查工作。

8、檢查結(jié)賬過程,督促下屬正確為客人結(jié)帳。

9、督導(dǎo)員工正確使用宴會(huì)廳的各項(xiàng)設(shè)備和用品,做好清潔保養(yǎng)工作,控制餐具損耗。

10、簽署宴會(huì)廳各種用品領(lǐng)用、補(bǔ)充、損耗報(bào)告單和設(shè)備維修單。

11、負(fù)責(zé)制訂員工培訓(xùn)計(jì)劃,督導(dǎo)員工培訓(xùn),確保服務(wù)員有良好的專業(yè)知識、技巧及良好的工作態(tài)度。

12、出席餐飲部召開的會(huì)議,主持宴會(huì)廳內(nèi)部會(huì)議,分析宴會(huì)業(yè)務(wù)情況,積極開展各種宴會(huì)促銷活動(dòng)。

13、督導(dǎo)員工遵守飯店的各項(xiàng)規(guī)章制度。負(fù)責(zé)對員工工作表現(xiàn)進(jìn)行定期評估和獎(jiǎng)懲。

14、完成上級布置的其他各項(xiàng)工作。

素質(zhì)要求

基本素質(zhì):具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)委素養(yǎng)。

自然條件:身體健康,儀表端莊大方。瀟灑大方,男,1.76~1.79米;年齡25歲以上。

文化程度:具有大專以上學(xué)歷,有餐飲管理、市場營銷等方面知識。

外語水平:具有高級英語水平。

工作經(jīng)驗(yàn):有3年以上餐廳工和經(jīng)驗(yàn),掌握餐廳的服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和要求,了解餐廳的服務(wù)程序。

特殊要求:具有很強(qiáng)的語言表達(dá)能力,善于評估員工,培訓(xùn)員工并激勵(lì)下屬工作。