上菜服務是餐飲服務中的重要一環,對客人的滿意度有很大的影響。因此,餐飲店必須做好上菜服務。

1.上菜標準:

1)服務員要掌握客人大致點菜時間,留意上菜速度,及時為客人上菜;

2)上菜后,應核對臺號、菜名,保證準確上菜;

3)上菜時要遵守上菜流程,按規范的上菜順序為客人服務;

冷菜標示的餐具應正面朝向客人;

4)上菜時注意菜肴的顏色、葷素、距離均勻碼放;

5)宴會有固定的上菜口,避開老人、兒童及主人與主賓等

3.上菜的其他注意事項:

1)上湯菜是必須為客人分讓;

2)上整魚時要主動詢問客人是否需要剔魚骨;

3)上主食時要主動征求客人意見,適時為客人分讓。

篇2:服務員上菜分菜流程

一、上菜

1、標準上菜方法。

上菜服務最重要的是要保證菜肴應有的溫度。上菜的基本順序是:涼菜、熱菜、主食、湯,餐飲店有特殊的服務規定或程序除外。在進行上菜服務時要注意:

在上第一道菜時要對顧客說:對不起,讓您久等了,然后報菜品;每上一道菜都要說:請品嘗等敬語;菜上齊后要說:您的菜上齊了,還有一個湯,請慢用以提示顧客根據此時菜肴的多少,老虎是否還需要添加菜肴。

上菜的順序,原則上根據地方習慣進行安排,如有些地區上菜順序時:先冷菜、后熱菜;熱菜行上海名菜肴,再上肉類、湯、點心、面食、甜點,最后上水果。而有些地區山野是先上冷菜,再喝湯,后央才上菜熱菜等。在經營中可以先征求一下顧客有意見。

上菜時動作要穩輕,保持一個節奏,不要將菜汁或湯汁灑在顧客身上或餐臺上。如果顧客點的菜肴較多,餐臺上已擺滿了菜盤,要先將臺面整理一下,把顧客基本吃完的菜肴在征得顧客的同意后換成小菜盤或合并,然后將空盤撤下,最后再上菜。上菜時,避免將菜盤從顧客頭越過,要向顧客打招呼,使用服務敬語:對不起打擾一下等,然后從顧客的間隙送上。

在顧客點菜完畢后,涼菜在10分鐘內上齊,熱菜應盡快送上。冷菜吃到二分之時上熱菜,熱菜一道一道上并且在30分鐘內上完,但以顧客的需求為準,可靈活掌握。如果某道菜的時間比較長,應事先告訴顧客,如顧客有特殊要求要盡量滿足。值臺服力員在顧客點完菜時,要事先將在一般情況下上菜所需的時間記錄好。

二:分菜

1分菜方法。

分菜是餐飲服務現場中技術性很強的工作,一般有以下幾種方法。

(1)叉、勺分菜法。

(2)轉臺分菜法。

(3)旁桌分菜法。

(4)顧客等分分菜法。

2、分菜順序。

分菜的順序是先送主賓、副主賓、主人,然后依次按順時針方向進行;或人信賓開始按順時針方向進行。

4、分菜要領。

(1)分菜用具清潔干凈。

出現意外應鎮定,不可出錯,應立即采取補救措施,盡快恢復正常,同時誠懇向客人道歉。

有作料調味的菜肴分菜時要跟上作料。

分菜要掌握好數量,分菜要均勻,做到先人后分一個樣,主、副內容一個樣,要勺準,一叉準,切忌將一勺分給兩位客人或一個客人分兩勺,更不允從分得多的盤碗中勻給分得少的客人。

篇3:西餐上菜服務流程

1.西餐點菜及上菜順序

西餐菜單上有四或五大分類,其分別是開胃菜、湯、沙拉、海鮮、肉類、點心等。

應先決定主菜。主菜如果是魚,開胃菜就選擇肉類,在口味上就比較富有變化。除了食量特別大的外,其實不必從菜單上的單品菜內配出全餐,只要開胃菜和主菜各一道,再加一份甜點就夠了?？梢圆灰獪?或者省去開胃菜,這也是很理想的組合(但在意大利菜中,意大利面被看成是湯,所以原則上這兩道菜不一起點)。

正式的全套餐點上菜順序是:

1)頭盤。

西餐的第一道菜是頭盤,也稱為開胃品。開胃品的內容一般有冷頭盤和熱頭盤之分,常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。因為是要開胃,所以開胃菜一般都有特色風味,味道以咸和酸為主,而且數量少,質量較高。

2)湯。

和中餐不同的是,西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式焗蔥頭湯。冷湯的品種較少,有德式冷湯、俄式冷湯等。

3)副菜。

魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜,也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類。通常水產類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品都稱為副菜。因為魚類等菜肴的肉質鮮嫩,比較容易消化,所以放在肉類菜肴的前面,叫法上也和肉類菜肴主菜有區別。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調味汁,品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。

4)主菜。肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜,也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個部位的肉,其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排(也稱西冷牛排)、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹調方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。

禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝,通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴。禽類菜肴品種最多的是雞,有山雞、火雞、竹雞,可煮、炸、烤、燜,主要的調味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。