分菜服務就是在客人觀賞后由服務人員主動均勻地為客人分菜分湯,也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務不要求服務員掌握分菜技術,俄式服務要求服務員有較高的分菜技術,法式服務要求服務員有分切技術。

一、分菜的工具

1、中餐分菜的工具:分菜叉(服務叉)、分菜勺(服務勺)、公用勺、公用筷、長把勺等。

2、俄式服務的分菜工具:叉和勺,通常以不銹鋼材為主。

3、法式服務的分切工具:服務車、分割切板、刀、叉、分調味汁的叉和勺。

二、分菜工具的使用方法

1、中餐分菜工具的使用方法:

A、服務叉、勺的使用方法:服務員右手握住叉的后部勺心向上,叉的底部向勺心;在夾菜肴和點心時,主要依靠手指來控制;右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把,中指控制勺把,無名指和小指起穩定作用;分帶汁菜肴時用服務勺盛汁。

B、公用勺和公用筷的用法:服務員站在與主人位置成90°角的位置上,右手握公用筷,左手持公用勺,相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。

C、長把湯勺的用法:分湯菜,湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。

2、俄式分菜用具的使用方法:

一般是匙在下,叉在上。右手的中指、無名指和小指夾持,拇指和食指控制叉,五指并攏,完美配合。這是俄式服務最基本的技巧。

3、法式切分工具的使用方法:

A、分讓主料:將要切分的菜肴取放到分割切板上,再將切板放在餐車上。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側,右手用刀分切。

B、分讓配料、配汁:用叉勺分讓,勺心向上,叉的底部向勺心,即叉勺扣放。

三、分菜的方法

分菜有三種方法:餐臺分菜、分菜臺分菜和廚房分菜。餐臺分菜又可以分為分讓式和二人合作式。

1、分讓式:服務員站在客人的左側,左手托盤,右手拿叉與勺,將菜在客人的左邊派給客人。

2、二人合作式:將菜盤與客人的餐盤一起放在轉臺上,服務員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中,而后由客人自取或服務員協助將餐盤送到客人面前。

3、分菜臺分讓式:先將菜在轉臺向客人展示,由服務員端至分菜臺,將菜分派到客人的餐盤中,并將各個餐盤放入托盤中,應先將客人面前的污餐盤收走,將菜托送至宴會桌邊,用右手從客位的左側放到客人的面前。

四、分菜的基本要求

1、將菜點向客人展示,并介紹名稱和特色后方可分讓。大型宴會,每一桌服務人員的派菜方法應一致。

2、分菜時留意菜的質量和菜內有無異物,及時將不合標準的菜送回廚房更換。客人表示不要此菜,則不必勉強。此外應將有骨頭的菜肴如魚、雞等的大骨頭剔除。

3、分菜時要膽大心細,掌握好菜的份數量與總量,做到分派均勻。

4、凡配有作料的菜,在分派時要先沾(夾)上作料再分到餐碟里。

5、在分湯后為客人換一道新毛巾,分菜的托盤既要美觀又要干凈,不要將菜汁滴落在盤邊。

五、各種特殊情況的分菜方法

特殊情況包括特殊宴會形式和特殊菜盤兩大類

1、特殊宴會的分菜方法

A、顧客只顧談話而冷淡菜肴:遇到這種情況服務員應抓住顧客談話出現短暫的停頓間隙時機,向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。

B、主要客人帶有少年兒童赴宴:此時分菜先分給兒童,然后按常規順序分菜。

C、老年人多的宴會:采取快分慢撤的方法進行服務。分菜步驟可分為兩步,即先少分再添分。

D、外事會晤宴會:應照顧好主賓和翻譯,將易食和骨刺少的部位分給他們。

2、特殊菜肴的分讓方法

A、湯類菜肴的分讓方法:先將盛器內的湯分進客人的碗內,然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。

B、造型菜肴的分讓方法:先將造型的的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大,可先分一半,處理完上半部分造型物后再分剩余的一半。也可將可食用的造型物均勻地分給客人,不可食用的,分完菜后撤下。

C、卷食類菜肴的分讓方法:一般情況是由客人自己取拿卷食。如有老人或兒童多的情況,則需要分菜服務。方法是:服務員將吃碟擺放于菜肴的周圍;放好鋪卷的外層,然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上;最后卷上送到每位客人面前。

D、拔絲類菜肴的分讓方法:由一位服務員取菜分菜,另一位服務員快速遞給客人。

篇2:分菜服務流程規范（宴會）

分菜服務流程(宴會)[]

分菜服務流程

第一步當菜肴中有(件、根、)需要給客人分位上桌2當客人要求在餐桌前分菜時,先從主賓開始分菜,

第二步分菜時需要注意的事項

第三步分菜要求

分菜服務流程要求

當有一些菜是有(件、根)要征求客人后方可分位上菜,當客人要求在餐桌前分餐時,需先從主賓開始分菜,當菜肴上桌后,用響亮的聲音報上菜名,然后順時針轉到主賓與主人面前過目

分菜時,站在主賓的右側,服務員左手拿著干凈的骨碟,保證骨碟無破損、無污染,右手拿著分更,及時有效的給客人分菜,不能夠等到客人食用了菜在去分菜,就有些太被動了,分菜時盡量做到一勺準、一叉準,菜量分配做到均勻一致,不要讓客人有多有少之彼的感覺,均勻分后有多出的菜肴,要分到小盤內,擺盤到轉盤上,如有些菜很合客人的口味時,也可讓喜歡該菜的客人添加,如有高檔菜肴,可以適中的點足每位的分量給客人分配

分菜時要均勻,包括葷素、汁菜搭配等都應均勻,頭、尾、骨頭、刺等都不能夠分給客人,分菜時注意不要將湯汁撒在客人身上,以免使得客人投訴,分菜時要注意手法衛生,手不能接觸到菜品,如需要接觸到菜品時,應戴上一次性的手套進行操作,分菜時,切忌工具不能夠在底盤刮出很大響聲,以免影響到宴會用餐氣氛,裝盤時要保持餐具內外的整潔、美觀、大方,分菜時,切忌將掉在桌上的菜品撿起分給客人,應用干凈的口布或餐巾紙撿起拿走,分菜時,要做到不要越位,更不應該從客人的肩上或頭上越過,分菜時,要做到心中有數,將菜肴優質的部分分給主賓及主人,遇到孩子參加的宴會,要征得客人意見,是否先分給小孩,然后按順時針進行常規服務,遇到老人參加的宴會,應采用快分慢撤的方法進行,或分菜時,要以老人為先