引座與點菜和寫菜單

1.引座

引座是客人進入酒店餐廳后接受服務(wù)的開始,規(guī)范優(yōu)質(zhì)的引座能使客人對酒店餐廳留下良好的第一感覺,同時,引位技能恰到好處的運用,可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用,方便餐廳員工的服務(wù),襯托出餐廳環(huán)境的不同一般的感觀印象。增加客人的滿意度。引座的具體技巧有:

(1)根據(jù)客人的人數(shù)安排相應(yīng)的地方,使客人就餐人數(shù)與桌面容納能力相對應(yīng)。這樣可以充分利用餐廳的服務(wù)能力。

(2)酒店的引座應(yīng)當(dāng)表現(xiàn)出向客人誠意的推薦,在具體的引座、推薦過程中應(yīng)當(dāng)尊重客人的選擇,使雙方的意見能很好地結(jié)合起來。

(3)第一批客人到餐廳就餐時,可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶比較近的地方,使后來的客人感到餐廳人氣旺盛,構(gòu)造出熱鬧的氛圍,避免給客人留下門庭冷落的印象。

(4)對于帶小孩的客人,應(yīng)盡量將他們安排在離通道較遠(yuǎn)的地方,以保證小孩的安全,同時,也利于餐廳員工的服務(wù)。

(5)對于著裝鮮艷的女賓,餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方,可以增加餐廳的亮色。

(6)對于來餐廳就餐的情侶,可以將其安排在較為僻靜的地方。

(7)餐廳經(jīng)營高峰時,引座員工要善于作好調(diào)度、協(xié)調(diào)工作,靈活及時地為客人找到位置,掌握不同桌面客人的就餐動態(tài)。

2.點菜

周到、熱情、切合客人需求的點菜服務(wù)能讓客人從餐廳服務(wù)中感到超值的享受,使客人對酒店餐廳留下深刻的印象,并且能增加客人在酒店的消費。

餐廳員工在為客人進行點菜服務(wù)時要注意以下一些方面:

(1)按客人的居住地點和具體生活習(xí)慣為其點菜

①對于老年客人,可以向他們推薦一些比較松、軟,不含膽固醇,油脂較低的食品。

②對于急于用餐趕時間者,餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。

③北方人喜歡面食,味道較重,偏于濃郁、咸味較重的食品。

④湖南、貴州客人口味較重,比較喜歡帶有辣味的食品,四川人喜歡麻辣食品。

⑤江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食,口味清淡。

⑥廣東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品,口味清淡,喜歡在用餐前喝老火湯。

(2)考慮客人的消費能力

①普通消費者。這類客人構(gòu)成了餐廳中的大部分,點菜時更多地考慮經(jīng)濟實惠,餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。

②工薪階層消費者。此類客人雖然并不追求高消費,但有一定的消費能力,餐廳員工可以適當(dāng)?shù)叵蛩麄兺扑]一些檔次較高的菜。

③高消費者。這類客人追求高消費、高享受,點菜時既考慮到營養(yǎng)價值又要觀賞價值。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味。

(3)各色菜種的搭配組合

①烹調(diào)方法的組合:在炒菜的同時,可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。

②冷菜與熱菜的組合:一般用餐的時候既要有冷菜又要有熱菜,當(dāng)客人點冷菜較多而熱菜較少的時候,可向客人作適當(dāng)?shù)奶嵝选?/p>

③上菜速度的組合:有些菜如東坡肘作的時間相對要長一些,可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。

④菜肴顏色的組合:點菜時可以考慮不同顏色的適當(dāng)搭配,綠、黃、紅、白幾種顏色兼有,能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松,增加客人的食欲。

⑤葷與素的組合:太多的油性食品不利于身體健康,可以建議客人在點菜時注意到葷菜與素菜的恰當(dāng)搭配。

⑥形狀的組合:食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等,不同形狀的菜的組合同樣有助于構(gòu)成視覺的美感,欣賞到食品烹制方法的多樣性。

(3)就餐人數(shù)與菜的分量相宜

餐廳員工在向客人推薦菜肴的時候要考慮到客人的就餐人數(shù),據(jù)此來確定為其點菜的分量。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實際情況。

通常每道菜的分量是既定的,但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同的分量。

3.寫菜單

寫菜是記錄客人的具體飲食需求,使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要,從而準(zhǔn)確地為客人展開服務(wù)的重要一環(huán)。

(1)在寫菜時應(yīng)注意按照客人的提議或需求分量來寫,將客人的需求準(zhǔn)確地寫在訂菜單上,如有聽不清楚或不明白的菜名,不要擅作主張,應(yīng)當(dāng)禮貌地向客人問清楚。

(2)客人不能很快決定自己所要的菜點時,餐廳員工應(yīng)耐心地等待,熱情地為客人介紹、推薦酒店的特色菜和其他菜的風(fēng)味、特點。

(3)如果客人點菜確實比較慢或餐廳快要結(jié)束營業(yè)時,應(yīng)用委婉的方式禮貌地向客人解釋。

篇2:餐廳服務(wù)員點菜技巧培訓(xùn)規(guī)范

酒店餐廳服務(wù)員點菜技巧培訓(xùn)

點菜簡介

點菜是客人購買酒店餐飲產(chǎn)品的初始階段,它關(guān)系到整個服務(wù)過程的成敗。如果點菜的服務(wù)不周到,客人很可能會拂袖而去,甚至可能對餐廳的整個服務(wù)不滿。因此,部長需要掌握點菜的基本程序、基本要求和服務(wù)方法。

一、基本程序

點菜的基本程序從形式看比較簡單,包括:遞送茶水、手巾→等候點菜→遞送菜單→點菜→記錄菜名。然而,要將這些程序有機地結(jié)合起來,達(dá)到客人滿意的效果,卻不是一件簡單的事情。客人對菜食的喜好程度不同,飲食習(xí)慣、方法不同,對餐廳供應(yīng)產(chǎn)品的熟悉程度不同,對產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品價格的要求不同,這些都需要在點菜的過程中予以注意,并得到妥善解決。

二、基本要求

從客人的要求和酒店餐飲服務(wù)的特點來看,點菜服務(wù)需要注意如下幾點:

1.時機與節(jié)奏。(在客人就坐后幾多分鐘內(nèi)要及時入房點菜)

2.客人的表情與心理。(特別開始點菜時,細(xì)心觀察)

要掌握:"一看二聽三問"的技巧。

(1)"看",看客人的年齡,舉止情緒,是外地還是本地,是吃便飯還是洽淡生意,宴請朋友聚餐。調(diào)劑口味是炫耀型還是茫然型,還要觀察到誰是主人,誰是客人。

(2)"聽",聽口音,判斷地區(qū)或從顧客的交談中了解其與同行之間的關(guān)系。

(3)"問",征詢顧客飲食需要,作出適當(dāng)?shù)牟它c介紹。

3.認(rèn)真與耐心。(詳細(xì)介紹,推介,耐心聽聽客人的意見.)

4.語言與表情。(禮儀/談吐/笑容)

具有良好的語言表達(dá)能力,所謂良好的語言達(dá)能力就是靈活、巧妙地運用,能使顧客滿意的語言。

5.知識與技能。

(1)對菜品、點菜等產(chǎn)品知識要有充分的認(rèn)識。

(2)根據(jù)觀察來判斷賓客的要求。

(3)掌握業(yè)務(wù)知識與技能。

三、服務(wù)方法

在客人點菜時,服務(wù)人員除了按基本程序和基本要求為客人服務(wù)之外,還應(yīng)具備靈活處理特殊問題的能力。這種能力是素質(zhì)和修養(yǎng)的體現(xiàn),是經(jīng)驗、技能和技巧的反映,是靈感和智慧的結(jié)晶。一般來講,我們可以把點菜服務(wù)的方法歸納為:

1.程序點菜法。(熟記菜名,快、準(zhǔn)報出各種菜的名稱)

2.推薦點菜法。(酒店特色菜、急推菜)

3.推銷點菜法。

按顧客的消費動機來推銷。

(1)便飯,來餐廳吃便飯的顧客有各種情況,有的是外地顧客,出差、旅游、學(xué)習(xí)、居住在本酒店,就近解決吃飯問題,有的居住在附近的因某種情況而來餐廳用餐等。

這些消費者的要求,特點是經(jīng)濟實惠快吃早走,品種不要太多,但要求快,應(yīng)主動介紹價廉物美,有湯有菜,制作時間短。

(2)調(diào)劑口味,來餐廳調(diào)劑口味的顧客,大部分是慕名而來想嘗酒店的風(fēng)味特色、名菜、名點或者專門是為某一道菜肴而來。

在服務(wù)過程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴,數(shù)量上要少而精。

(3)宴請,除結(jié)婚、慶壽等宴請以外,還有各種原因的宴請如商務(wù)等宴請。這類賓客卻要求講究一些排場,菜肴品種要求豐盛,有的注意菜肴的精美,充足且在一定的價格范圍之內(nèi)。

(4)聚餐,如同事、朋友等聚在一起。

他們的要求熱鬧,邊吃邊談,菜肴一般,品種豐富而不多,精細(xì)而不貴,

有時每人點一個自己喜歡吃的菜,有的也喜歡配菜等,要注意上菜,速度不宜太快,應(yīng)主動幫助加熱。

4.心理點菜法。

按顧客的特性來推銷。

(1)炫耀型,他的情感豐富,一般易感情用事,重友情,好面子,以炫耀富有和慷慨邀請朋友,如"打腫臉充胖子",有時一餐就用掉三月工資,即便一個人也要點兩三道菜,這類客人,不求快只求好。

(2)茫然型,這種顧客多數(shù)是初次出門,還不習(xí)慣在外就餐,不知到哪個餐廳好,不知吃什么好,對就餐知識和經(jīng)驗比較缺乏,隨便找個地方就吃一頓。

(3)習(xí)慣型,這些顧客吃慣了食物并不一定有獨特的風(fēng)格,但由于長期食用,在決定就餐時就形成一種心理慣性,習(xí)慣型的顧客行為表現(xiàn)偏好一種小吃,喜好于某一飯菜的風(fēng)味,或信奉某一餐廳,某一廚師的聲譽。

在為這類顧客服務(wù)時,應(yīng)注意與客人打招呼(最好是加姓)并可試問,某某先生還是和上次一樣嗎還是另外點或介紹,我們今天推出了什么是您以前沒有用過的。

點菜注意事項:

1.根據(jù)客人的心理需求盡力向客人介紹時令菜、特色菜、招牌菜、暢銷菜。

2.客人點菜過多或在原料、口味上重復(fù)時,記得及時提醒客人。

3.客人已點菜肴估清時,及時告訴客人換菜,并推薦與估清菜肴相似的菜肴。

4.客人未到齊時,菜單上應(yīng)注明(叫菜),趕時間的客人應(yīng)注明(加快),有特殊要求的客人,也應(yīng)注明如:不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃豬肉等。

5.海鮮寫明做法、斤兩,并且問詢是否需要確認(rèn)。

6.臺號、桌數(shù)寫清楚,名字也一并寫上。

7.分單部門單據(jù)分清楚。

8.點完菜以后應(yīng)向客人復(fù)述一遍。

9.魚的做法應(yīng)寫明。

10.急推菜肴的推銷(最大限度減少酒店的損失)。

11.用餐過程中征詢客人意見。

12.上錯菜、上不去菜的處理方法:

13.退菜的處理方法,退海鮮的處理方法:

14.菜肴的搭配方法:

15.各種海鮮的食法:

16.多出來的菜肴或做錯的菜肴,應(yīng)相互通知,盡量設(shè)法推出去。

17.注意酒水的推銷。

酒水的利潤較高,在點完菜后,不要忘記詢問客人是否需酒水,并根據(jù)情況適當(dāng)介紹。

18。絕對禁止惡意推銷

篇3:生態(tài)園服務(wù)點菜培訓(xùn)規(guī)范

生態(tài)園服務(wù)點菜培訓(xùn)

一、點菜程序

1、確認(rèn)客人是否開始點菜

餐廳服務(wù)員將菜單翻開由右側(cè)呈給客人,客人如示意不立即點菜,則可暫時離開,并隨時密切注意客人是否已準(zhǔn)備好點菜,再返回服務(wù)。為了向客人推薦適宜的菜點,在客人點菜前,餐廳服務(wù)員應(yīng)了解主人的身份及用餐的性質(zhì)。

2、推薦菜點

餐廳服務(wù)員應(yīng)根據(jù)客人需求,包括客人能接受的菜色、品味,用餐人數(shù)及合理的價錢,適時推薦本店特色菜;盡量使用委婉語氣,避免強迫點菜;幫助客人把握菜量大小、品味和品種搭配等。然后,配合客人所點之菜肴、嗜好及天氣狀況,推薦適當(dāng)?shù)娘嬃?并確認(rèn)所點酒水的配料(檸檬、話梅等),以及是否需要溫酒或加冰塊。

3、確認(rèn)客人所點菜肴及要求

餐廳服務(wù)員對客人所點菜品應(yīng)予復(fù)通一遍,包括菜名、數(shù)量、規(guī)格,如例份、中份、大份、碗、斤、打等,同時記錄客人的特殊要求,確認(rèn)無誤后,方可送單,復(fù)誦的聲音必須清晰,速度適中。

4、填寫菜單

餐廳服務(wù)員在填寫菜單時要填清桌號、人數(shù)、服務(wù)員姓名和日期。冷菜、熱菜、點心必須分單填寫以方便廚房出菜。

5、開立菜單

餐廳服務(wù)員在點菜單上詳細(xì)填寫客人所點的菜肴及烹飪要求,務(wù)必按出菜的順序填寫,然后將點菜單的第一聯(lián)送入廚房,交由廚房工作人員作為備餐的依據(jù);第二聯(lián)送柜臺出納以便核賬,第三聯(lián)隨身攜帶,或置于餐桌上,以便上菜服務(wù)核對確認(rèn)。

二、菜點介紹

餐廳服務(wù)員在向客人介紹菜品特點時,可根據(jù)菜品的不同特點,各有側(cè)重的介紹。

1、介紹原材料特點

當(dāng)向客人報出菜品名稱后,應(yīng)將菜品所用主要原材料向客人進行介紹,使客人在消費選擇時更具有直觀性。

2、介紹烹調(diào)方法特點

向客人介紹烹調(diào)方法的同時,也是向客人宣傳烹調(diào)技藝的過程。如對炸、氽、烤、燒等不同的烹調(diào)方法的介紹,能提供給客人口感先知的服務(wù)。

3、菜品特色的介紹

向客人進行菜品特色的介紹,使客人對食品產(chǎn)生興趣,從而提高客人的認(rèn)選率。

4、介紹菜品口味特點

將各種不同菜品的不同口味逐一向客人進行介紹,這樣就可以給客人創(chuàng)造多種選擇的余地,從而滿足客人不同需要的心理。

5、介紹特殊食用方法

有些菜品則需要配合各種不同的調(diào)料及佐料,這類菜品,餐廳服務(wù)員要將具體的食用方法向客人進行介紹,以期在到菜品的最佳食用效果。同時,對如烤鴨、拔絲、涮、烤、煎等這些特殊食用方法的菜品的具體介紹過程也是調(diào)動客人進餐情緒的一個法寶。