分菜服務流程(宴會)(一)分菜服務流程第一步當菜肴中有(件、根、)需要給客人分位上桌2當客人要求在餐桌前分菜時,先從主賓開始分菜,第二步分菜時需要注意的事項第三步分菜要求(二)分菜服務流程要求當有一些菜是有(件、根)要征求客人后方可分位上菜,當客人要求在餐桌前分餐時,需先從主賓開始分菜,當菜肴上桌后,用響亮的聲音報上菜名,然后順時針轉到主賓與主人面前過目分菜時,站在主賓的右側,服務員左手拿著干凈的骨碟,保證骨碟無破損、無污染,右手拿著分更,及時有效的給客人分菜,不能夠等到客人食用了菜在去分菜,就有些太被動了,分菜時盡量做到一勺準、一叉準,菜量分配做到均勻一致,不要讓客人有多有少之彼的感覺,均勻分后有多出的菜肴,要分到小盤內,擺盤到轉盤上,如有些菜很合客人的口味時,也可讓喜歡該菜的客人添加,如有高檔菜肴,可以適中的點足每位的分量給客人分配分菜時要均勻,包括葷素、汁菜搭配等都應均勻,頭、尾、骨頭、刺等都不能夠分給客人,分菜時注意不要將湯汁撒在客人身上,以免使得客人投訴,分菜時要注意手法衛生,手不能接觸到菜品,如需要接觸到菜品時,應戴上一次性的手套進行操作,分菜時,切忌工具不能夠在底盤刮出很大響聲,以免影響到宴會用餐氣氛,裝盤時要保持餐具內外的整潔、美觀、大方,分菜時,切忌將掉在桌上的菜品撿起分給客人,應用干凈的口布或餐巾紙撿起拿走,分菜時,要做到不要越位,更不應該從客人的肩上或頭上越過,分菜時,要做到心中有數,將菜肴優質的部分分給主賓及主人,遇到孩子參加的宴會,要征得客人意見,是否先分給小孩,然后按順時針進行常規服務,遇到老人參加的宴會,應采用快分慢撤的方法進行,或分菜時,要以老人為先

篇2:餐飲業中餐分菜流程

???無論在中餐廳還是西餐廳,餐廳服務員的工作之一就是分菜服務。分菜服務既體現著餐廳服務員的工作態度,又反映出餐廳的服務水平。分菜分為中餐分菜和西餐分菜,我們主要掌握中餐分菜。

??中餐分菜歷史悠久,早在古代帝王飲宴時就已出現了。當時,每位進餐者席地而坐,一人一桌,所上食品一人一份。中餐分菜由此產生,并不斷隨著人們飲宴形式的變化而發展。

一、分菜的概述

(一)分菜前的準備工作

菜品端上餐臺之前,看臺的餐廳服務員要準備好分菜所用的各種餐具及用具。

1、分菜餐具的準備。分炒菜前,應準備分菜所需相應數量的骨碟;分湯菜前,應準備分湯菜所需相應數量的湯碗與長把湯匙;分蟹類菜肴時,應按相應的人數準備好骨碟與蟹鉗等。

2、分菜工具的準備。分菜服務前,應將分菜所需的工具、用具準備齊全,如分菜所需的餐刀、餐叉、餐勺、筷子、湯匙及墊盤、布巾等。

3、菜肴展示。當傳菜員將菜由廚房送至前臺后,看臺餐廳服務員在分菜服務前,應將菜肴端至客人面前(或放在餐臺上或端托在手上)向客人展示。

展示的同時,要向客人介紹菜肴的特點、烹調方法等有關內容。當客人觀賞后,方可進行分菜服務。展示菜肴時,餐廳服務員應將菜肴的主看面朝向客人,利用轉臺的旋轉,按順時針方向徐徐轉動餐臺一周后,再將菜肴分讓給客人;如端托展示時,應用左手端托,右手扶托,將菜托至與餐臺平行的高度,餐廳服務員站立的位置應是第一主賓或第一主人視線的最佳位置,同時又要照顧到其他客人的觀賞,如可選在第一主人或第一客人斜對面進行菜肴展示。用禮貌用語“請稍等,我來分一下這道菜”,然后再進行分派。

(二)分菜用具與使用

1、分菜的工具。中餐分菜的工具:分菜叉(服務叉)、分菜勺(服務勺)、公用勺、公用筷、長把勺等。法式服務的分切工具:服務車、割切板、刀、叉、分調味汁的叉和勺。

2、分菜用具一般的配用原則。分魚、禽類菜肴時,用餐刀、餐叉、餐勺相互配合;分炒菜時應使用餐叉、餐勺,也可使用筷子與長把湯匙配合;分湯菜時,應使用長把湯匙。2)餐叉、餐勺的用法在分菜肴時,餐廳服務員用右手握住餐勺、餐叉的柄部,勺心向上,餐叉的底部向勺心,主要依靠右手的5個手指的配合來控制,餐勺的勺柄應置于右手的中指與小拇指之上、無名指之下,餐叉柄應置于食指與無名指之上、大拇指之下。當5個手指分別將餐叉、餐勺固定住后,就能在分菜服務時操作自如,既能將菜分好,同時又可將菜汁由勺盛取一同分送。利用長把湯匙分湯菜時,如湯中有菜,則需筷子一同配合操作。

3、中餐分菜工具的使用方法

(1)服務叉、勺的使用方法:服務員右手握住叉的后部,勺心向上,叉的底部向勺心;在夾菜肴和點心時,主要依靠手指來控制;右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把,中指控制勺把,無名指和小指起穩定作用;分帶汁菜肴時用服務勺盛汁。

(2)公用勺和公用筷的用法:服務員站在與主人位置成90°角的位置上,右手握公用筷,左手持公用勺,相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。

(3)長把湯勺的用法:分湯菜,湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。

4、法式切分工具的使用方法

(1)分讓主料:將要切分的菜肴取放到分割切板上,再把凈切板放在餐車上。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側,右手用刀分切。

(2)分讓配料、配汁:用叉勺分讓,勺心向上,叉的底部向勺心,即叉勺扣放。

(三)分菜的順序。分菜的順序應是:先依次分送給主賓、副主賓、主人,然后按順時針方向依次分送,先女后男。

(四)中餐分菜服務

1、中餐分菜方法可以分為桌上分讓式、旁桌分讓式、二人合作式和轉臺分菜式等不同的方法,具體參考下面的具體內容。

2、分菜順序,桌上分菜應按先賓后主的順時針順序進行分讓;旁桌分讓后,分好的菜品也按照先賓后主的順時針順序進行分讓。

3、分菜要求見分菜要求。

(五)西餐分菜服務

1、西餐分菜的順序是先賓后主后其他賓客、先女后男的順序。

2、西餐分菜工具,俄式分菜技術要求較高,服務員用餐叉、餐勺進行分讓;法式西餐服務重于切割技巧,用具較多,有服務車、分割切板、餐刀、餐叉和分調料汁的叉和勺等。

3、分菜要求參加分菜的要求。

(六)分菜的一般注意事項:服務員分菜時要注意手法衛生、動作利索、分量均勻、跟上佐料;服務員在保證分菜質量的前提下,以最快的速度完成分菜工作;一叉一勺要干凈利索,切不可在分完最后一位時,菜已冰涼;帶佐料的菜,分菜時要跟上佐料,并略加說明。

篇3:分菜服務流程規范（宴會）

分菜服務流程(宴會)[]

分菜服務流程

第一步當菜肴中有(件、根、)需要給客人分位上桌2當客人要求在餐桌前分菜時,先從主賓開始分菜,

第二步分菜時需要注意的事項

第三步分菜要求

分菜服務流程要求

當有一些菜是有(件、根)要征求客人后方可分位上菜,當客人要求在餐桌前分餐時,需先從主賓開始分菜,當菜肴上桌后,用響亮的聲音報上菜名,然后順時針轉到主賓與主人面前過目

分菜時,站在主賓的右側,服務員左手拿著干凈的骨碟,保證骨碟無破損、無污染,右手拿著分更,及時有效的給客人分菜,不能夠等到客人食用了菜在去分菜,就有些太被動了,分菜時盡量做到一勺準、一叉準,菜量分配做到均勻一致,不要讓客人有多有少之彼的感覺,均勻分后有多出的菜肴,要分到小盤內,擺盤到轉盤上,如有些菜很合客人的口味時,也可讓喜歡該菜的客人添加,如有高檔菜肴,可以適中的點足每位的分量給客人分配

分菜時要均勻,包括葷素、汁菜搭配等都應均勻,頭、尾、骨頭、刺等都不能夠分給客人,分菜時注意不要將湯汁撒在客人身上,以免使得客人投訴,分菜時要注意手法衛生,手不能接觸到菜品,如需要接觸到菜品時,應戴上一次性的手套進行操作,分菜時,切忌工具不能夠在底盤刮出很大響聲,以免影響到宴會用餐氣氛,裝盤時要保持餐具內外的整潔、美觀、大方,分菜時,切忌將掉在桌上的菜品撿起分給客人,應用干凈的口布或餐巾紙撿起拿走,分菜時,要做到不要越位,更不應該從客人的肩上或頭上越過,分菜時,要做到心中有數,將菜肴優質的部分分給主賓及主人,遇到孩子參加的宴會,要征得客人意見,是否先分給小孩,然后按順時針進行常規服務,遇到老人參加的宴會,應采用快分慢撤的方法進行,或分菜時,要以老人為先