分菜服務(wù)就是在客人觀賞后由服務(wù)人員主動均勻地為客人分菜分湯,也叫派菜或讓菜。分菜服務(wù)既體現(xiàn)著餐廳服務(wù)員的工作態(tài)度,又反映出餐廳的服務(wù)水平。現(xiàn)代分菜分為廚房分菜和席間分菜兩種方法,我們重點介紹一下中餐的席間分菜

1.中餐分菜的工具

中餐分菜的工具:分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長把勺等。

2.中餐分菜工具的使用方法

(1)服務(wù)叉、勺的使用方法:服務(wù)員右手握住叉的后部,勺心向上,叉的底部向勺心;在夾菜肴和點心時,主要依靠手指來控制;右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把,中指控制勺把,無名指和小指起穩(wěn)定作用;分帶汁菜肴時用左手持長把勺接擋,以防菜汁滴落在桌面上;

(2)公用勺和公用筷的用法:服務(wù)員站在與主人位置成90°角的位置上,右手握公用筷,左手持公用勺,相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。

(3)長把湯勺的用法:分湯菜,湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。

3.分菜的操作要求

分菜服務(wù),在宴會和零點服務(wù)中,有些菜需要分派(或整桌都要分餐服務(wù)),服務(wù)要求如下:

(1)分菜前先將菜端上桌示菜并報菜名,用禮貌用語請稍等,我來分一下這道菜,然后再進(jìn)行分派;

(2)用叉勺分菜時,左手托菜盤(菜盤墊口布),右手拿分菜用的叉勺,從主賓左側(cè)開始,按順時針方向繞臺進(jìn)行,動作姿勢為左腿在前,上身微前傾。分菜時做到一勺準(zhǔn),不允許將一勺菜或湯分給二位客人,數(shù)量要均勻,可將菜剩余2/10再裝小盤然后放桌上,一個以顯示富余,二則防止個別客人食后再次索要;

(3)分湯及一些難分派的菜時,可用工作臺或服務(wù)間分菜法。在工作臺上擺好相應(yīng)的餐具,將菜或湯用分菜用具(叉、勺)進(jìn)行均勻分派;菜分好后,從主賓右側(cè)開始按順時針方向?qū)⒉捅P送上,并用禮貌用語:您請用,注意要將菜的剩余部分,換小盤再上桌;有帶蓋的湯盆或沙鍋或缽盅類,揭蓋時在湯盆上方輕啟,即將蓋里朝上移去,以免蓋里蒸氣水分漏滴濕桌面及客人衣服的危險。

(4)在轉(zhuǎn)盤分菜時:提前將與賓客人數(shù)相等的餐碟有序地擺放在轉(zhuǎn)臺上,并將分菜用具放在相應(yīng)位置;用長柄勺、筷子或叉、勺分菜,全部分完后,將分菜用具放在空盤里;迅速撤身,從主賓右側(cè)開始,按順時針方向繞臺進(jìn)行,撤前一道菜的餐碟后,從轉(zhuǎn)盤上取菜端給賓客;最后,將空盤和分菜用具一同撤下;

(5)服務(wù)員分菜時要注意手法衛(wèi)生、動作利索、分量均勻、跟上佐料;服務(wù)員在保證分菜質(zhì)量的前提下,以最快的速度完成分菜工作;一叉一勺要干凈利索,切不可在分完最后一位時,菜已冰涼;帶佐料的菜,分菜時要跟上佐料,并略加說明。

(6)為了吃得衛(wèi)生、干凈,提醒客人請使用公筷、公勺。

4、特殊菜肴的分菜方法

(1)造型菜肴的分讓方法:將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大,可先分一半,處理完上半部分造型物后再分其余的一半。亦或保留具有代表意義的造型,不可食用的,分完菜后撤下。

案例:

一家老小,三世同堂,聚在一家酒店給老人過七十大壽,甚喜甚歡,最近宴會結(jié)束,餐廳經(jīng)理領(lǐng)著眾多員工推出生日蛋糕,齊唱生日快樂歌,客人很是感動,老人吹來蠟燭,請員工小王來幫忙分一下蛋糕,小王用器具把蛋糕上的巧克力老壽星造型輕輕取下,置放到過生日的老人面前,一句:祝您壽比南山,福如東海,然后熟練地把蛋糕分割給每一位客人。老人深深的凝聚著眼前的壽星造型,激動的直夸小王會干事兒。老人滿意,一家人也就滿意了。

點評:其實小王并沒有做多么驚人之舉,只是細(xì)心的把保留具有代表意義的壽星造型保留給了老人,讓老人感覺到到一絲驚喜。

(2)卷食菜肴的分讓方法:一般情況是由客人自己取拿卷食。需要分菜服務(wù)。方法是:服務(wù)員戴上食用標(biāo)準(zhǔn)的一次性手套將吃碟擺放于菜肴的周圍;放好鋪卷的外層,然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上;最后逐一卷上送到每位客人面前。

(3)拔絲類菜宴的分讓有兩種方法:一種是在操作臺(間),由一位服務(wù)員取菜分類,另一位服務(wù)員快速遞給客人。另一種是桌前分餐,用公筷將甜菜一件件夾起,隨即放在涼開水里浸一下,再夾到客人盤碗里。分的動作要快,即上,即拔,即浸,即食。

(4)魚要先剔除魚骨,待魚汁浸透魚肉后,再用餐刀切成若干塊,按賓主的先后順序分派;魚腹部分要分向主賓。

(5)肘子,用公筷壓住肘子,再用刀將肘子切成若干塊,按賓主次序分派;

篇2:服務(wù)員上菜分菜流程

一、上菜

1、標(biāo)準(zhǔn)上菜方法。

上菜服務(wù)最重要的是要保證菜肴應(yīng)有的溫度。上菜的基本順序是:涼菜、熱菜、主食、湯,餐飲店有特殊的服務(wù)規(guī)定或程序除外。在進(jìn)行上菜服務(wù)時要注意:

在上第一道菜時要對顧客說:對不起,讓您久等了,然后報菜品;每上一道菜都要說:請品嘗等敬語;菜上齊后要說:您的菜上齊了,還有一個湯,請慢用以提示顧客根據(jù)此時菜肴的多少,老虎是否還需要添加菜肴。

上菜的順序,原則上根據(jù)地方習(xí)慣進(jìn)行安排,如有些地區(qū)上菜順序時:先冷菜、后熱菜;熱菜行上海名菜肴,再上肉類、湯、點心、面食、甜點,最后上水果。而有些地區(qū)山野是先上冷菜,再喝湯,后央才上菜熱菜等。在經(jīng)營中可以先征求一下顧客有意見。

上菜時動作要穩(wěn)輕,保持一個節(jié)奏,不要將菜汁或湯汁灑在顧客身上或餐臺上。如果顧客點的菜肴較多,餐臺上已擺滿了菜盤,要先將臺面整理一下,把顧客基本吃完的菜肴在征得顧客的同意后換成小菜盤或合并,然后將空盤撤下,最后再上菜。上菜時,避免將菜盤從顧客頭越過,要向顧客打招呼,使用服務(wù)敬語:對不起打擾一下等,然后從顧客的間隙送上。

在顧客點菜完畢后,涼菜在10分鐘內(nèi)上齊,熱菜應(yīng)盡快送上。冷菜吃到二分之時上熱菜,熱菜一道一道上并且在30分鐘內(nèi)上完,但以顧客的需求為準(zhǔn),可靈活掌握。如果某道菜的時間比較長,應(yīng)事先告訴顧客,如顧客有特殊要求要盡量滿足。值臺服力員在顧客點完菜時,要事先將在一般情況下上菜所需的時間記錄好。

二:分菜

1分菜方法。

分菜是餐飲服務(wù)現(xiàn)場中技術(shù)性很強(qiáng)的工作,一般有以下幾種方法。

(1)叉、勺分菜法。

(2)轉(zhuǎn)臺分菜法。

(3)旁桌分菜法。

(4)顧客等分分菜法。

2、分菜順序。

分菜的順序是先送主賓、副主賓、主人,然后依次按順時針方向進(jìn)行;或人信賓開始按順時針方向進(jìn)行。

4、分菜要領(lǐng)。

(1)分菜用具清潔干凈。

出現(xiàn)意外應(yīng)鎮(zhèn)定,不可出錯,應(yīng)立即采取補(bǔ)救措施,盡快恢復(fù)正常,同時誠懇向客人道歉。

有作料調(diào)味的菜肴分菜時要跟上作料。

分菜要掌握好數(shù)量,分菜要均勻,做到先人后分一個樣,主、副內(nèi)容一個樣,要勺準(zhǔn),一叉準(zhǔn),切忌將一勺分給兩位客人或一個客人分兩勺,更不允從分得多的盤碗中勻給分得少的客人。