西餐餐桌服務標準程序適用崗位西餐服務員、領班協(xié)調、配合部門廚房簽發(fā)●服務方向(1)飲料杯固定置于客人右側,供應與撤除均用右手。(2)面包牛油碟固定置于客人的左側,供應與撤除均用左手。(3)餐食依美式服務是用左手自客人左側端至客人面前,用右手自客人右側撤除。(4)在有多位客人的餐桌斟飲料、呈遞菜單、菜肴、食品等,應右轉環(huán)桌依次服務(反時針方向)。(5)對緊*墻或在走道左側的客人,宜用右手自其右側服務;在走道右側者,則用左手服務,以方便為原則。(6)自任何方向端上盤碟時,手部都應遠離客人,以避免客人突然活動而打翻食品,造成尷尬局面。除非必要,否則絕不可伸手至客人的前方,也不可從客人面前越過,并切忌從客人正面端送食物或物件,以免造成意外。●上菜方式(1)依據女男老幼的順序,進行正規(guī)的服務。(2)在廚房領菜核對后,回到餐廳的服務臺,經整理后端送客人。(3)軟面包上主菜時用;烤脆的面包開始時用;在服務臺要用布巾蓋著保持熱溫。供應一位客人用餐時,面包牛油碟置左邊;團體客人用餐時,用面包籃盛裝,置桌中央。餐廳多采用正餐式的面包碟,取送或補充時夾取面包置碟中。(4)供應的開胃品小吃如是海鮮類,用間隔的玻璃器盛裝,上為海鮮,下為冰塊,用托盤從客人左側供給。(5)湯從客人左側放置在底盤中。如客人示意不食用,撤湯盆時連同湯匙及底盤一并撤去。(6)所有的菜肴,熱的要用熱盤,涼的要用冷盤,供應時餐盤離桌緣一英寸。(7)所謂主菜,即是一大塊牛排或豬排、魚、雞、鴨。若將盤面作鐘劃分為三,以12點鐘為準,左上邊是一些米食、馬鈴薯、野洋芋,統(tǒng)稱為淀粉食物類;右上邊為胡羅卜、蕃茄、洋蔥片,統(tǒng)稱為蔬菜類;注意主菜肉類在盤面的下方,正對著客人,置于6點鐘方位處。(8)注意添加冰水,以及面包、牛油(用夾取送);并再次請問客人有何需要,然后始可離開餐桌。(9)在上甜點之前,所有餐具均須撤除(僅留水杯在桌上),且須清理屑末,然后供應甜點心。(10)撤除餐具時,由于客人使用刀*時是由外往里拿用的,因此客人每用完一道食品,應將盤碟連同刀*一起撤除,一般是視客人食用情況決定。若刀或*斜架在盤沿,即尚在食用中;若客人吃完一道菜,把刀*平行(美式)放置盤中或交*(歐式)放置在盤中時,即可撤除。有時客人示意不愿再吃,將刀*并置食物盤中,此時亦可撤除。客人進食完畢后,餐桌上應僅留飲料杯,其余均應清除。(11)正餐時,凡客人用手拿取的食物,如雞、蝦、水果等,需要提供洗手盅的服務,即用玻璃碗盛1/3的溫水,置于托盤上,并附上小毛巾以供擦手之用。(12)最后一道是咖啡或茶,有時隨著甜點同上,可放置桌的右邊,如有洗手盅,則先行移去;單獨供應時,可放置中央。咖啡必須附帶糖及奶精或奶水;如是茶則須加附新鮮檸檬一片。咖啡與茶均須趁熱供應。杯置放于托碟中,杯耳與小匙成4點鐘方位擺置碟上。●結賬將賬單正面朝下放在收銀盤上,送到餐桌,垂拿在左手上,有禮貌地詢問客人還要些別的什么。客人若表示不要,將賬單放在餐桌上,或放在男主人或女主人左側,說聲“謝謝”或“謝謝您,請再度光臨”。

篇2:西餐服務標準規(guī)范

西餐服務標準

美式服務標準------------------------------------------------(26)

法式服務標準------------------------------------------------(27)

俄式服務標準------------------------------------------------(28)

餐具配置標準------------------------------------------------(29)

西餐餐桌擺設標準--------------------------------------------(31)

西餐迎賓服務標準--------------------------------------------(32)

西餐點菜工作服務標準----------------------------------------(33)

西餐餐桌服務標準--------------------------------------------(34)

西餐宴會出菜服務標準----------------------------------------(36)

西餐自助餐會服務標準----------------------------------------(37)

西餐開胃菜服務工作標準--------------------------------------(40)

西餐湯類服務工作標準----------------------------------------(41)

西式早餐擺桌服務工作標準------------------------------------(42)

西式正餐擺桌服務工作標準------------------------------------(43)

上菜順序與上菜時間的控制服務標準----------------------------(44)

西餐宴會擺桌服務標準----------------------------------------(45)

西餐宴會過程服務標準----------------------------------------(46)

自助餐宴會服務標準------------------------------------------(48)

開胃酒的工作服務標準----------------------------------------(49)

餐后酒的工作服務標準----------------------------------------(50)

美式服務標準

l美式服務基本要求

1、餐桌布置

?1)服務員應檢查餐桌的位置是否合適,擺放是否平穩(wěn),桌面是否清潔等。

?2)餐桌上往往鋪上干凈、大小合適的桌布,印有商標的一面在下,邊緣從桌邊垂下到少30㎝,略高于椅子座面。

?3)在桌布上還可以鋪上一層面布,這樣在前一批客人用完餐后,只需更換一層面布而不必換上新桌布就可以為后一批客人提供服務。

?4)在重新布置餐桌時,服務員應從貯藏室取出干凈桌布更換。

?5)注意桌布應平整無褶。

2、擺臺

?擺臺包括餐具、玻璃杯和餐布等的擺放。每個客人用餐所需的刀、叉、杯、盤應安排在大約40㎝×60㎝的面積范圍內;餐具、餐盤和餐巾應放在離桌邊大約2.5㎝處,總體上應給人以整潔、美觀的感覺。具體有下述要求。

1)餐巾擺放的位置比較靈活,可放在最后一個餐叉的左側,或者折成特殊形狀放在整套餐具的中央部位。餐巾的開口應在左邊,便于客人拿起和展開。

2)餐具布置

所有餐具都應整齊地按照先后次序擺在朝向中央底盤的地方,餐具與桌子邊緣的距離約是5㎝。

3)杯的位置

玻璃杯的放置依次為:水杯放在擺好的餐刀的右前方,咖啡杯或茶杯放在水杯的右方,或者放在湯匙的右方,杯柄朝右下方;葡萄酒杯放在杯的左側。美式服務中水杯通常倒立在桌上,倒水前才正立過來。

4)黃油碟

黃油碟放于餐叉的叉齒上端約2.5㎝位置;黃油刀可以置于黃油碟上,靠近上端與桌邊平行;色拉碟或碗放在略低于黃油碟的左側.

??5)餐桌用品和調味品

????餐桌用品包括煙灰缸、火柴、菜單架、花、吸管、蠟燭;調味品包話鹽、胡椒、糖、瓶裝醬汁、油、醋等。服務員必須檢查它們是否齊全、干凈。

l美式服務原則和標準程序

1、服務原則

美式服務的一般原則是:所有食品用左手從客人左側上;所有飲料用右手從客人右側上;在送下一道菜之前,必須先撤掉用過的餐具和杯子。如客人坐在墻角處或小房間里,以上原則可靈活變動。

2、服務標準程序

1)安置客人入席

當客人進入餐廳時,服務員領客人入席,并撤走多余餐具,然后將菜單遞給客人,把玻璃杯正立后,用右手從客人的右側倒?jié)M冰水。接下來詢問客人喜歡何種餐前飲料,在客人研究菜單并考慮點菜時,服務員到酒吧取飲料。

2)點菜

服務員取回飲料后,從客人右側供應,然后請客人點菜并作記錄,如果客人示意不再需要飲料,在客人研究菜單并考慮點菜時,服務員到酒吧取飲料。

3)端菜

用托盤先上湯或開胃品(通常有色拉),客人的餐前酒杯要從客人的右側取走。要注意除非客人有吩咐,否則在客人飲酒時千萬不要急于端出湯或胃品盤碟從客人的右側撤走,然后從客人左側供應主菜,并從客人的左側再度供應硯及黃油。假如客人需要咖啡,服務員要從客人的右側供應。倒咖啡時要防止咖啡濺出。

???4)上甜點當客人用完主菜或表示不再需要其他服務時,服務員遞上甜點菜單,隨后用右手從客人的右側收拾主菜盤碟,再從客人的右側供應冰水并清除桌上的面包屑,記下客人所點的甜點。然后,用托盤端出點心,并從客人的右側供應。

法式服務標準

l法式服務擺臺

1)在距桌邊約3㎝處放一個底盤。

2)在底盤上放置一條疊好的餐巾。

3)餐叉置于底盤的左側,叉柄末端緊靠桌邊。

4)湯匙放在靠近餐刀的右側。

5)黃油碟置于餐叉的左側,碟上黃油刀一把,與餐刀平行。

6)在底碟的正前端,放點心叉及點心匙。

7)飲水用的玻璃杯(或酒杯)放在餐刀的上端。

l法式菜肴服務

1、上湯

1)當客人點的湯制好后,服務員用銀盤端進餐廳置于火爐上保溫。

2)端進來的湯要比需要量多些,剩下的可送回廚房,重新加熱后供應給其他客人。

3)湯盤應放在客人的底盤之上,其間放一塊疊好的餐巾,湯是從銀盆盛到湯盤里,然后用右手從客人的右側端上。

2、上主菜

1)法式服務中,主菜和其他菜的服務方式一樣。

2)色拉和主菜要同時端上,色拉用左手從客人左側服務,放在黃油碟下。

俄式服務標準

l在俄式服務中,食物全部在廚房準備好,并被整齊地擺在大銀盤里。

l由服務員把大銀盤端進餐廳,從主人左邊開始,逆時針方向為客人服務。

l銀盤中剩余食品退回廚房。

l盤子擺好之后,服務員再回到服務臺,用左手端起盛湯菜的大銀盤,用右手從客人的左邊給客人分菜。

l擺空盤子時,服務員從客人右側按順時針方向沿桌子進行服務;用銀盤上菜時,要從左側按逆時針方向進行。

l在食品送上之前,把餐盤呈現于用餐者之前。這里一個很有禮貌的舉動,它給客人傳遞了一個廚師正在餐盤上安排菜肴的信息。如果食物造型設計精心且色澤美觀,則更能刺激客人的食欲。

l在食品服務過程中,服務員對食物的量要注意掌握,要留有一些余地。如果能多給客人一些他想要的菜,是會使客人高興的。所有未從大餐盤中分出客人的食品應直接送回廚房。

餐具配置標準

????西餐最顯著的特點是在餐具方面,目前有許多餐廳餐具采用通用型,如餐刀、叉無主副魚肉之分,匙亦無濃湯清湯之別,佐餐酒杯也不分紅與白。由于餐具統(tǒng)一,則補給也較容易,員工的訓練也較單純,簡言之,就是更經濟、開支更節(jié)省。但如不能按照規(guī)格使用餐具,則既影響配量與配份,作業(yè)亦難趨于標準化,而且在西方人士的餐飲習慣中,出什么菜肴食品,使用何種器皿及刀叉匙,均有所講究,故仍應依一定的規(guī)格標準使用餐具,現將各種餐具配置使用的標準化介紹如下:

l西餐基本餐盤

盤碟類:按其用途分為牛油、面包碟;沙拉、甜點盤;主菜用盤,湯匙或缽。歐式用大湯盤盛湯,美式則有時用較小的帶蓋的缽盛湯。使用時注意花色成套,破損者宜剔除淘汰,以免破壞食物美觀。盛裝菜肴時熱食類應用溫盤,冷食類要用冷盤,并保持潔凈,不用時應分門別類地保管。

1、101/2英寸者為主菜餐盤;93/5英寸者為中間菜或前菜盤;9英寸者為中間菜或前菜盤;8英寸者為點心盤;71/4英寸者為面包盤。

2、63/4英寸及5寸者為淺的盤子;57/8英寸者為咖啡的托盤。

3、9英寸者為湯盤,6寸者為燕麥粥缽;41/2英寸者為醬汁調味品碟;53/4英寸者及47/8寸者為蛋或肉汁缽。

4、盛裝7盎斯的各種有柄的瓷缽及無柄的蛋杯。

5、各種淺窄的底盤或托碟。

l西餐餐桌常用的銀餐具

1、刀類常用的有四種:

1)正餐用刀(柄較長);

2)沙拉與吃魚用刀;

3)黃油刀(如無此刀,可用不著,可用不著1)代替);

4)牛排刀,刀鋒銳利,也有鋸齒形的。

?2、刀類常用的亦有四種:

??1)正餐用叉(柄與叉齒較長);

??2)海鮮用叉;

??3)沙拉與魚用叉;

??4)水果用叉(如無此叉,可以用沙拉叉代替)

?3、匙類常用的有三種:

??1)湯匙(圓形的喝濃湯用,橢圓形的喝清湯用);

??2)點心匙(早餐吃麥片及吃凍糕飲冰茶時用);

??3)咖啡匙。

?4、另外輔助用的餐具有:公用的鏟匙,蔬菜夾,方糖夾,面包夾,分湯調味用的勺子以及調味用的容器,面包籃等。

各類餐具使用前應仔細檢查。餐刀不可彎曲,刀柄不可松脫,如中空式的柄部松弛時,里面易集水,令人生厭;叉子齒間不可有食物污垢,湯匙上亦不可有黑色的蛋漬等;所有的銀器均應將彎曲或邊緣粗糙,可能割傷人嘴的部分剔除,不得使用彎曲或經壓平的餐具。同時要保持銀餐具的光潔,不擦出亮的銀器不宜使用。