西餐服務標準規范
西餐服務標準
美式服務標準------------------------------------------------(26)
法式服務標準------------------------------------------------(27)
俄式服務標準------------------------------------------------(28)
餐具配置標準------------------------------------------------(29)
西餐餐桌擺設標準--------------------------------------------(31)
西餐迎賓服務標準--------------------------------------------(32)
西餐點菜工作服務標準----------------------------------------(33)
西餐餐桌服務標準--------------------------------------------(34)
西餐宴會出菜服務標準----------------------------------------(36)
西餐自助餐會服務標準----------------------------------------(37)
西餐開胃菜服務工作標準--------------------------------------(40)
西餐湯類服務工作標準----------------------------------------(41)
西式早餐擺桌服務工作標準------------------------------------(42)
西式正餐擺桌服務工作標準------------------------------------(43)
上菜順序與上菜時間的控制服務標準----------------------------(44)
西餐宴會擺桌服務標準----------------------------------------(45)
西餐宴會過程服務標準----------------------------------------(46)
自助餐宴會服務標準------------------------------------------(48)
開胃酒的工作服務標準----------------------------------------(49)
餐后酒的工作服務標準----------------------------------------(50)
美式服務標準
l美式服務基本要求
1、餐桌布置
?1)服務員應檢查餐桌的位置是否合適,擺放是否平穩,桌面是否清潔等。
?2)餐桌上往往鋪上干凈、大小合適的桌布,印有商標的一面在下,邊緣從桌邊垂下到少30㎝,略高于椅子座面。
?3)在桌布上還可以鋪上一層面布,這樣在前一批客人用完餐后,只需更換一層面布而不必換上新桌布就可以為后一批客人提供服務。
?4)在重新布置餐桌時,服務員應從貯藏室取出干凈桌布更換。
?5)注意桌布應平整無褶。
2、擺臺
?擺臺包括餐具、玻璃杯和餐布等的擺放。每個客人用餐所需的刀、叉、杯、盤應安排在大約40㎝×60㎝的面積范圍內;餐具、餐盤和餐巾應放在離桌邊大約2.5㎝處,總體上應給人以整潔、美觀的感覺。具體有下述要求。
1)餐巾擺放的位置比較靈活,可放在最后一個餐叉的左側,或者折成特殊形狀放在整套餐具的中央部位。餐巾的開口應在左邊,便于客人拿起和展開。
2)餐具布置
所有餐具都應整齊地按照先后次序擺在朝向中央底盤的地方,餐具與桌子邊緣的距離約是5㎝。
3)杯的位置
玻璃杯的放置依次為:水杯放在擺好的餐刀的右前方,咖啡杯或茶杯放在水杯的右方,或者放在湯匙的右方,杯柄朝右下方;葡萄酒杯放在杯的左側。美式服務中水杯通常倒立在桌上,倒水前才正立過來。
4)黃油碟
黃油碟放于餐叉的叉齒上端約2.5㎝位置;黃油刀可以置于黃油碟上,靠近上端與桌邊平行;色拉碟或碗放在略低于黃油碟的左側.
??5)餐桌用品和調味品
????餐桌用品包括煙灰缸、火柴、菜單架、花、吸管、蠟燭;調味品包話鹽、胡椒、糖、瓶裝醬汁、油、醋等。服務員必須檢查它們是否齊全、干凈。
l美式服務原則和標準程序
1、服務原則
美式服務的一般原則是:所有食品用左手從客人左側上;所有飲料用右手從客人右側上;在送下一道菜之前,必須先撤掉用過的餐具和杯子。如客人坐在墻角處或小房間里,以上原則可靈活變動。
2、服務標準程序
1)安置客人入席
當客人進入餐廳時,服務員領客人入席,并撤走多余餐具,然后將菜單遞給客人,把玻璃杯正立后,用右手從客人的右側倒滿冰水。接下來詢問客人喜歡何種餐前飲料,在客人研究菜單并考慮點菜時,服務員到酒吧取飲料。
2)點菜
服務員取回飲料后,從客人右側供應,然后請客人點菜并作記錄,如果客人示意不再需要飲料,在客人研究菜單并考慮點菜時,服務員到酒吧取飲料。
3)端菜
用托盤先上湯或開胃品(通常有色拉),客人的餐前酒杯要從客人的右側取走。要注意除非客人有吩咐,否則在客人飲酒時千萬不要急于端出湯或胃品盤碟從客人的右側撤走,然后從客人左側供應主菜,并從客人的左側再度供應硯及黃油。假如客人需要咖啡,服務員要從客人的右側供應。倒咖啡時要防止咖啡濺出。
???4)上甜點當客人用完主菜或表示不再需要其他服務時,服務員遞上甜點菜單,隨后用右手從客人的右側收拾主菜盤碟,再從客人的右側供應冰水并清除桌上的面包屑,記下客人所點的甜點。然后,用托盤端出點心,并從客人的右側供應。
法式服務標準
l法式服務擺臺
1)在距桌邊約3㎝處放一個底盤。
2)在底盤上放置一條疊好的餐巾。
3)餐叉置于底盤的左側,叉柄末端緊靠桌邊。
4)湯匙放在靠近餐刀的右側。
5)黃油碟置于餐叉的左側,碟上黃油刀一把,與餐刀平行。
6)在底碟的正前端,放點心叉及點心匙。
7)飲水用的玻璃杯(或酒杯)放在餐刀的上端。
l法式菜肴服務
1、上湯
1)當客人點的湯制好后,服務員用銀盤端進餐廳置于火爐上保溫。
2)端進來的湯要比需要量多些,剩下的可送回廚房,重新加熱后供應給其他客人。
3)湯盤應放在客人的底盤之上,其間放一塊疊好的餐巾,湯是從銀盆盛到湯盤里,然后用右手從客人的右側端上。
2、上主菜
1)法式服務中,主菜和其他菜的服務方式一樣。
2)色拉和主菜要同時端上,色拉用左手從客人左側服務,放在黃油碟下。
俄式服務標準
l在俄式服務中,食物全部在廚房準備好,并被整齊地擺在大銀盤里。
l由服務員把大銀盤端進餐廳,從主人左邊開始,逆時針方向為客人服務。
l銀盤中剩余食品退回廚房。
l盤子擺好之后,服務員再回到服務臺,用左手端起盛湯菜的大銀盤,用右手從客人的左邊給客人分菜。
l擺空盤子時,服務員從客人右側按順時針方向沿桌子進行服務;用銀盤上菜時,要從左側按逆時針方向進行。
l在食品送上之前,把餐盤呈現于用餐者之前。這里一個很有禮貌的舉動,它給客人傳遞了一個廚師正在餐盤上安排菜肴的信息。如果食物造型設計精心且色澤美觀,則更能刺激客人的食欲。
l在食品服務過程中,服務員對食物的量要注意掌握,要留有一些余地。如果能多給客人一些他想要的菜,是會使客人高興的。所有未從大餐盤中分出客人的食品應直接送回廚房。
餐具配置標準
????西餐最顯著的特點是在餐具方面,目前有許多餐廳餐具采用通用型,如餐刀、叉無主副魚肉之分,匙亦無濃湯清湯之別,佐餐酒杯也不分紅與白。由于餐具統一,則補給也較容易,員工的訓練也較單純,簡言之,就是更經濟、開支更節省。但如不能按照規格使用餐具,則既影響配量與配份,作業亦難趨于標準化,而且在西方人士的餐飲習慣中,出什么菜肴食品,使用何種器皿及刀叉匙,均有所講究,故仍應依一定的規格標準使用餐具,現將各種餐具配置使用的標準化介紹如下:
l西餐基本餐盤
盤碟類:按其用途分為牛油、面包碟;沙拉、甜點盤;主菜用盤,湯匙或缽。歐式用大湯盤盛湯,美式則有時用較小的帶蓋的缽盛湯。使用時注意花色成套,破損者宜剔除淘汰,以免破壞食物美觀。盛裝菜肴時熱食類應用溫盤,冷食類要用冷盤,并保持潔凈,不用時應分門別類地保管。
1、101/2英寸者為主菜餐盤;93/5英寸者為中間菜或前菜盤;9英寸者為中間菜或前菜盤;8英寸者為點心盤;71/4英寸者為面包盤。
2、63/4英寸及5寸者為淺的盤子;57/8英寸者為咖啡的托盤。
3、9英寸者為湯盤,6寸者為燕麥粥缽;41/2英寸者為醬汁調味品碟;53/4英寸者及47/8寸者為蛋或肉汁缽。
4、盛裝7盎斯的各種有柄的瓷缽及無柄的蛋杯。
5、各種淺窄的底盤或托碟。
l西餐餐桌常用的銀餐具
1、刀類常用的有四種:
1)正餐用刀(柄較長);
2)沙拉與吃魚用刀;
3)黃油刀(如無此刀,可用不著,可用不著1)代替);
4)牛排刀,刀鋒銳利,也有鋸齒形的。
?2、刀類常用的亦有四種:
??1)正餐用叉(柄與叉齒較長);
??2)海鮮用叉;
??3)沙拉與魚用叉;
??4)水果用叉(如無此叉,可以用沙拉叉代替)
?3、匙類常用的有三種:
??1)湯匙(圓形的喝濃湯用,橢圓形的喝清湯用);
??2)點心匙(早餐吃麥片及吃凍糕飲冰茶時用);
??3)咖啡匙。
?4、另外輔助用的餐具有:公用的鏟匙,蔬菜夾,方糖夾,面包夾,分湯調味用的勺子以及調味用的容器,面包籃等。
各類餐具使用前應仔細檢查。餐刀不可彎曲,刀柄不可松脫,如中空式的柄部松弛時,里面易集水,令人生厭;叉子齒間不可有食物污垢,湯匙上亦不可有黑色的蛋漬等;所有的銀器均應將彎曲或邊緣粗糙,可能割傷人嘴的部分剔除,不得使用彎曲或經壓平的餐具。同時要保持銀餐具的光潔,不擦出亮的銀器不宜使用。
篇2:西餐正餐擺臺標準規范
西餐正餐擺臺標準
擺臺前,應將擺臺所用的餐、酒用具進行檢查,發現不潔或有破損的餐具要及時更換,用時要保證用品符合干凈、光亮、完好的標準。擺放時,手不可觸摸盤面和杯口。
擺臺時,要用托盤盛放餐具、酒具及用具。擺放金、銀器皿時,應佩戴手套,保證餐具清潔,防止污染。
西餐宴會需要根據宴會菜單擺臺,每上一道菜就要換一副刀叉,通常不超過七件,包括三刀、三叉和一匙。
擺放餐、酒用具的順序與標準:
1.擺展示盤(餐盤)
可用托盤端托,也可用左手墊好口布,口布墊在餐盤盤底,把展示盤托起,從主人位開始,按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方,盤內的店徽圖案要端正,盤邊距桌邊1.5厘米,餐盤間的距離要相等。
2.擺面包盤、黃油碟
展示盤左上方45°處擺面包盤。面包盤與展示盤的垂直距離為1cm,黃油碟擺在面包盤右前方,距面包盤1.5厘米,圖案擺正。
3.擺餐刀、叉、勺
從展示盤的右側順序擺放餐刀、叉、勺。擺放時,應手拿刀、叉、勺柄處,從主刀開始擺。
(1)主刀擺放于展示盤的右側,與餐臺邊呈垂直狀,刀柄距桌邊1厘米,刀刃向左,與展示盤相距1厘米。
(2)色拉刀、湯勺、餐具擺放間距0.5厘米,手柄距桌邊1厘米,刀刃向左,勺面向上。
(3)主叉放于展示盤左側,與展示盤相距1厘米,叉柄距桌邊1厘米。
(4)色拉叉擺放于主叉左側,與主叉距離0.5厘米,叉柄距桌邊1厘米。
(5)甜食叉、甜食勺平行擺放在裝飾盤的正前方1cm處,叉在下,叉柄向左,勺在上,勺柄朝右,甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。
4.擺酒具
擺酒具時,要拿酒具的杯托或杯底部。
(1)水杯擺在主刀的上方,杯底中心在主刀的中心線上,杯底距主刀尖2厘米。
(2)紅葡萄酒杯擺在水杯的右上方,杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成45°角,杯壁間距0.5厘米。
(3)白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方,其他標準同上。
5.擺放餐巾
折花餐巾折花放于展示盤內,餐巾折花花型搭配適當,將觀賞面朝向客人。
6.擺椒、鹽瓶,煙灰缸
椒、鹽瓶在甜食勺的上方,距離1厘米,要在臺布中線左側按左椒右鹽擺放,瓶壁相距0.5厘米,鹽瓶距離中心線1厘米。中心線右側對稱擺放煙灰缸,每位一個。