托盤的使用※在餐廳內爲客人提供服務,取送各種用具,必須使用托盤。※左臂肘關節彎曲成約90度角。※左手手指分開,掌心頂住託盤底部中心位置,用拇指下端及另外四個手指上端托穩托盤。※托盤高度基本與腰部平衡。※手托托盤要靈活,左臂可行動自如,不得將左臂緊*身體。※女服務員用左手托住長托盤的重心位置,要領會圓托盤的使用方法※右手挾住托盤右沿以輔助;※長托盤位於身體左側。※男服務員用左手托住長托盤的重心位置,並將托盤托起至左肩上,保持平衡。※圓托盤中物品擺放要規則整齊,掌握重心,較重物品擺放在圓托盤*近服務員身體的裏側(或托盤內側)。※長托盤中物品擺放得以應與長托盤本身的部位重心重合或接近。※托盤內金器及瓷器需分類整齊擺放,需避免彼此磨擦,碰擦。※用托盤取送玻璃器皿時,托盤內不得擺放其他器皿和用具(酒水除外)。金器的擦拭※清冼後的金盤立即用乾淨的杯布擦乾淨。※整齊地擺放在金器櫃中。※清潔後的筷架,立即用乾淨的杯布擦乾淨。※並輕輕放入托盤,避免相互碰撞。※整齊地擺放在金器抽屜中。※清潔後的金勺浸入60度以上的熱水浸泡2-3分鐘。※用乾淨杯布將浸泡過的金器擦乾淨。※將擦過的金器拿到光線度強的燈光下,檢查是否有污點或被腐蝕的痕跡,如有此種情況,需送回管事部做金器打磨或其他特殊處理。※擦拭過的金勺必須用手拿龍勺柄,不可以用手指接觸到金勺的上面部位,避免指印印在金面上。※將擦拭過的金勺整齊地擺放在金器抽屜內。(包括其他同類器皿)玻璃器皿的擦拭※用過的玻璃器皿送管事部清冼,1小時後收回,並核對數目是否與送去時相等。※用一個不銹鋼器皿放入二分之一熱水,水溫在80度左右。※將管事部清冼過的玻璃器皿,如高腳杯、飲料杯等倒置浸入熱水中,浸泡1分鐘後取出。※擦拭高腳杯:將擦杯布對角拉開,左手拿住一角,將高腳杯底座放在左手擦布內,用右手拿起擦布另一角,並且用擦布包住右手進入水杯中,然後左右手合作轉動水杯,直至將水杯擦拭乾淨,最後擦拭高腳杯底。※在燈光下檢查擦過的玻璃杯,保證乾淨、無水跡、無破損。※服務員手指不能接觸玻璃杯上端,必須拿高腳杯的高腳部位,飲料杯底座位置。※將擦拭過的玻璃器皿分類整齊地擺放在餐廳服務邊櫃內(或酒水車)。餐前準備工作※圓桌主位面向大門,正主位和副主位在同一條線上。※各套餐具間距離相等。※小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。※圓桌上玻璃轉盤干凈且居于圓桌正中,轉動底盤轉動自如。※沙發及桌椅上干凈,無米飯粒,牙簽一類的雜物。※酒車及餐車干凈并配有干凈的口布。※服務工作柜干凈,工作柜鋪有干凈的口布。※地毯(地面)干凈。※工作柜內需放干凈無破損的餐盤60個以上,翅碗30個以上,金勺及金筷架各30個以上,筷子30雙以上,小味碟30個以上,瓷勺30個以上,煙缸30個以上。※工作柜內餐具分類擺放整齊。※工作柜里抽屜內應放10包以上的新火柴及一盒牙簽。※工作柜外側柜內放大臺布10塊,小臺布20塊,邊柜內側柜內放折疊好的口布50塊以上。※開餐前半小時打開所有照明設備,如發現故障,立即通知工程部維修更換(電話通知后補維修單)保證開餐時所有照明設備工作正常。※檢查空調情況,在開餐前半小時打開空調,保證餐廳正式營業時的溫度在攝氏20-24度間。※開餐前半小時打開背景音樂,調節好音量。※開餐前15分鐘做好開餐準備,在每個工作柜上面放好5個圓托盤,干凈且無破損的醬油壺一個,內裝4/5醬油。※準備2個干凈的不銹鋼桶架及冰桶,2個紅酒藍及4塊疊好的專用口布。※所擺餐位要符合宴會預訂人數。※檢查客用宴會菜單中英文打印情況。(包括每日特別介紹牌等)。※鮮花是否新鮮,插制是否美觀。※宴會指示牌是否干凈,且內容是否正確。※在營業時間開始前5分鐘開餐廳門。毛巾的準備※將冼滌過的小毛巾浸泡于熱水中。※將泡過的小毛巾擰開,然后對折成長方形。※將對折的小毛巾豎向自己,以小毛巾的一頭開始,向前推讓起疊成方形或圓柱型。※將卷好的小毛巾按順序整齊地擺放在電毛巾爐中。※將毛巾爐的門關好后,打開電開關。※將冼干凈的毛巾夾及毛巾籃放在電毛巾爐的上面右側。※將所有毛巾船冼干凈,整齊地放在電毛巾爐上的竹筐內。※小毛巾應干凈無味。※保持40度以上溫度。餐廳內的清潔※沙發及座椅潔凈,無牙簽一類的雜物或油跡。※木質椅上潔凈無塵土。※沙發及椅墊無破損。※玻璃轉盤正反面均要達到潔凈,無雜物、無污跡。※玻璃轉盤無破損。※酒車干凈無灰塵。※銅扶手光亮無污跡。※更換干凈的鋪墊口布。※冰桶架干凈,無灰塵、無污跡。※冰桶內外干凈,無異味、無污跡。※茶車干凈無灰塵。※茶葉罐干凈無破損。※更換干凈的鋪墊口布。※領位臺應干凈無污跡,物品分類擺放整齊。※地毯、展示柜、餐廳木質隔段及玻璃鏡、玻璃窗應干凈、光亮,如發現不清潔現象,要立即通知公共區域主管給予清潔。零點擺臺※選擇尺寸合適的臺布,需干凈,無破損,熨燙平整。※手持臺布立于餐桌一側,將臺布抖開,覆蓋在桌面上,平整無皺褶,中股縫向上,中股縫方向對主位,臺布四周下垂部份相等。※鋪好臺布再次檢查臺布質量及清潔程度。※圓桌擺臺方法:主位及副主位正前方擺放兩個牙簽筒,兩個牙簽筒之間對稱擺放煙缸,火柴擺放在煙缸上*近轉盤側,火柴盒磷面向下,店征向上,鮮花擺放在下班轉盤正中間。※飾盤距離桌邊2cm距離,飾盤上面擺放餐盤。※餐盤左前擺放翅碗,碗內擺放瓷勺,勺把向正左側,餐盤右前方擺放小醬油碟,兩者距離1cm。※小醬油碟右側擺放筷架、筷子、小醬油碟、翅碗中心筷架(橫放)在同一條直線上。※筷子配有筷子套,筷套店征向上,套口向下。※翅碗右前方放水杯,杯碗間距1-1.5cm.※餐盤上立式擺放折疊的口布。

篇2:員工餐廳的加工間工作標準

員工餐廳加工間工作標準

植物性原料

1.必須去掉老葉、老根、雜質及腐爛等不可食用部分。

2.可使用部分要最大限度保留,保證原料出成率。

3.去皮前先清洗,除去表面污物后使用專用工具操作。

4.葉菜必須逐棵拆解,去除老筋、雜質,方便清洗。

5.按照食譜要求的規格加工切配,刀法均勻、規格一致、斬斷美觀。

6.蔬菜清洗要用2%的淡鹽水浸泡超過五分鐘,然后漂洗干凈。

7.生食蔬菜必須用3‰的高錳酸鉀溶液浸泡超過五分鐘,然后用冷開水清洗干凈。

8.清洗后的原料必須放入凈菜筐中,并離地放置保存。

動物性原料

1.魚類加工要將鱗、鰓、鰭、內臟及腹腔內黑膜祛除干凈。

2.肉類加工必須刮皮、去筋、去毛、出血水,機器加工必須先冷凍。

3.禽類加工要去毛、內臟以及不可食用部分,充分洗凈瀝干水分后再切配。

4.雞蛋入冷庫前必須逐個清洗、倒筐,挑出破損先用。

5.各種原料按照食譜的要求切配,規格一致、斬斷美觀。

6.加工后的原料分類盛放在生肉盆內,需要冷藏的原料要加日期、類別標簽。

篇3:餐廳的熱菜間工作標準

餐廳熱菜間工作標準

1.保障供應不斷檔、不積壓,素菜每次烹制不得超過20份。

2.湯類成品色澤鮮艷亮麗,口味清淡適度。

3.粥類成品不能過稠、過稀,原料熟爛、濃香撲鼻。

4.炒制菜肴旺火速成,口味咸淡適中、色澤鮮亮,每次烹制不得超過30份。

5.熘、燴制菜肴形狀完整、滑嫩爽口、配料色彩搭配合理,避免湯汁過多。

6.爆炒菜肴急火速成,原料形狀統一、無湯無汁、色彩搭配合理、主料質地軟嫩。

7.炸制菜肴要求形狀整齊、色澤金黃、外焦里嫩、口味適中。

8.燉、熬制菜品質地酥爛、湯汁濃厚,投料順序科學、營養均衡。

9.蒸制菜肴要求形狀美觀、質地鮮嫩酥爛、口味鮮香、爽口不膩。

10.各菜肴品種嚴格按照食譜規格烹制,投料數量、順序合理。

11.保障成品的色、香、味、形、質、營、皿各項指標合格。

12.每日出菜后留樣,保存48小時。