大學(xué)餐廳洗切配菜工作規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)

一、加工前

1、根據(jù)《員工著裝規(guī)定》著工作服裝,不得穿易打滑的鞋;

2、檢查各使用的工具是否準(zhǔn)備完畢,刀具是否有銹跡,若有,則需先將刀具磨亮至無銹,砧板若有凹凸不平并影響正常工作則應(yīng)事先報(bào)告本班組負(fù)責(zé)人請(qǐng)指定的人員前來削平;

3、在操作前應(yīng)先用消毒水清洗干凈手后方能進(jìn)行操作。

二、初加工

1、組長(zhǎng)或該組長(zhǎng)指定的員工根據(jù)每日初加工所需,填寫《領(lǐng)料單》后,領(lǐng)取本日初加工所需的原料:

①領(lǐng)取的原料分類存放在貨架上,不得著地堆放;

②如果采取層疊堆放的方式,則最高不得超過1米,并將易壓壞、變質(zhì)的物品堆放在上部;

③對(duì)于冬瓜等物品需采取防止倒塌等措施;

④堆放時(shí),如果原料容易被壓壞損壞的,則不得采取層疊堆放的方式。

2、在加工某一品種前,應(yīng)仔細(xì)檢查有無老鼠咬過的痕跡以及蟑螂爬過留下的異味,若有老鼠等咬過的痕跡則立即予以隔離、標(biāo)識(shí),上報(bào)本班組負(fù)責(zé)人后,予以銷毀,并由本班組負(fù)責(zé)人查實(shí)原因;

3、在進(jìn)行初加工時(shí),只能加工一種原料,對(duì)于暫時(shí)不必加工的原料應(yīng)將其清理出操作臺(tái),重新放回貨架上;

4、初加工時(shí),必須遵循“先清洗、后加工、再清洗”的原則,即在加工前,先將原料送到專用的“蔬菜清洗池”清洗干凈,然后才能進(jìn)行初加工,初加工完畢后,需對(duì)加工完的物品再次進(jìn)行清凈,清洗干凈后的物品裝盛在干凈的盛具(菜筐)上,不得著地存放;

5、蔬菜在清洗時(shí),應(yīng)注意將黃葉、泥沙、雜草等清除干凈,在初加工的過程中要將腐爛變質(zhì)、有蟲眼以及其它不必要的部分處理掉;

6、初加工的過程中應(yīng)集中注意力,不得隨意談話開小差;

7、初加工時(shí)應(yīng)避免將殘留物掉在地面上,每加工完一個(gè)品種,應(yīng)及時(shí)將操作臺(tái)和地面上的殘留物清掃干凈,并倒入帶蓋的垃圾桶中;

8、當(dāng)某一時(shí)段(上午或下午)的初加工完畢后:

①應(yīng)將未使用完的原料和其它物品經(jīng)分類后放回原處,并采取通風(fēng)、干燥等措施;對(duì)已初加工但未細(xì)加工的原料則應(yīng)與其它物品相隔離,并對(duì)易變色或腐爛變質(zhì)的原料采取相應(yīng)的防護(hù)措施,如土豆應(yīng)將其盛在菜筐中,并完全浸沒在水池中以防變色;

②對(duì)加工場(chǎng)地進(jìn)行整理、清掃;

③垃圾倒入垃圾桶中,垃圾桶應(yīng)立即送到指定的地方存放。

篇2:配菜員崗位職責(zé)范本

1.切配時(shí)應(yīng)注意食品的質(zhì)量,如發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、有異味、污移不潔時(shí)不應(yīng)切配加工。

2.對(duì)需要上架食品原料,操作前手必須洗干凈,上漿后及時(shí)用保鮮紙包扎、并放置冷藏冰箱,食品在盤內(nèi)不能堆積過高防止食品中心達(dá)不到制冷抑菌作用。

3.切配海鮮產(chǎn)品后的刀、站、抹布必須在洗刷干凈后,再切配其他食品。

4.冰箱要落實(shí)專人管理,定期清洗、除霜、防止疊盤擠壓,生的與半成品、腥味大的水產(chǎn)品與其他產(chǎn)品原料應(yīng)分隔放置,防止竄味。

5.配菜結(jié)束后,做好及時(shí)沖洗清掃工作,站板要洗凈豎放于通風(fēng)處,防止發(fā)霉,刀具統(tǒng)一存放安全場(chǎng)所。

6.加工下來的廢棄物,及時(shí)倒人專用的容器內(nèi),做到一天一清。

篇3:餐飲行業(yè)配菜間衛(wèi)生制度

配菜間衛(wèi)生制度:

一、切配前檢查原料質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì),有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺(tái)面抹布干凈。

三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

四、放入冰箱的食品經(jīng)加工,清洗干凈后放入。