餐廳(快餐店)管理制度

*時間管理

每天廚房和前廳各留一名值班人員,按照規定的時間準時上班。其他人員按照另外規定的時間上班。餐廳保吃住的人員工作時間以外的活動要在適當的時間告知餐廳負責人。餐廳要對其成長成才全面負責。考勤管理由前廳負責人管理和記載,要不定其公布。有事必須事先請假經經理審批。

*采購管理

廚師長在每天下班前要負責向采購人員提供次日采購清單。采購工作由專人負責,定點采購。采購點要符合國家有關的經營規范,要向本店提供有關的經營審批手續。嚴禁采購過期和問題物品。采購回來的物品要及時入庫。保管對采購回來的物品要采樣留存(保存期限根據實際確定)。采購發票要及時核銷。采購渠道要經經理審批。

*任務管理

餐廳廚師長全面向經理。前廳領班向經理負責。有關人員工作時間原則上無條件服從管理,有意見事后通過適當的渠道反應。負責值班人員要在正式上班前做好本部門的基本準備工作。檢查落實沒有到位的工作環節。服務員要準備好冷熱水器里需要的水并提前將水燒開。保管負責加好冷飲機里的飲料。前廳負責人負責備好當日的礦泉水。服務員要在正式上班前準備好室內的一切接待準備工作,正式上班后領班檢查室內準備工作無誤后組織清理室外衛生(每天至少兩遍)。服務員實行合作分工制。餐桌承包到人并實行輪換制。衛生方面要做到“一塵不染”――餐桌椅從上到下清潔無污跡;用品要用心清潔做到完好清潔干凈如新。物品的擺放要無遺漏按規定的位置和次序擺放。服務員要做好餐廳分配的其他工作任務包括每天上下午接待前串好分配的肉串)。沒有工作任務時不得聚眾打鬧閑聊。不得私自動用餐廳內的娛樂設備。工作時間娛樂設備由領班負責管理和調試,其他人員不得隨便使用和更改。

*財務管理

餐廳實行單獨核算。每天的收入支出在二十四小時內結清。支出收入要絕經理審批后方可報帳。每天下班前廚師長要將當日飯菜出庫單移交財會人員,收銀員要當日結算收入,次日與財會人員移交核對。臨時支取現金要經經理審批同意。收銀員全面負責用餐的收銀工作,服務員不得向客人收取任何費用。用餐結束客人要求結帳時服務員及時通知款臺。

*服務規范

―.服務宗旨

1.以人為本:視客人為上帝.為親人.急客人之所急;想客人所想,做到貼心.真心.微笑服務。

2.全面,全員,全程服務;盡可能滿足客人提出的各種需求,即使條件不允許也不得一口拒絕,要委婉地說明情況請示經理后再做答復。從看到客人到自送客人出門上車,實行全程式的體貼入微的細心服務和照料,同時要求餐廳每個員工分工不分家,全員參與對客人的服務,見了客人要熱情主動的打招呼,寒暄,發現某個環節出了問題要主動幫忙及時上報。

3.小飯店,大服務;從每一個細節做起,細微之處見真情。關系體貼到客人的各種需要,在規范服務的基礎上樹立自己的服務特色。

4.平等服務:不以貌取人,不以財取人,不以菜取人,做到一視同仁。如果有區別也只限于根據不同客人的不同要求做到使每個客人高興而來,滿意而歸。

5.實行微笑服務,貼心服務,雙手服務,近身服務,彎腰服務,細致服務。

6.始終注意與客人語言、感情、眼神的交流,注意客人情緒的變化及原因,適時調整相關服務。

7.知情服務:對本店的宣傳材料、服務特點、飯菜的特色、品種,價位及優惠活動熟記于心,做到熟練及時準確的宣傳和運用。

二、準備工作

1.整理儀表:上崗前按要求著裝,化妝并互相檢查校正,嚴格按要求清潔個人衛生、特別注意頭、,指甲、手指、口氣等敏感的衛生環節。及時治療口腔疾病,清除口腔異味上崗前要適當噴灑餐廳統一發放的香水。

2、調節心情:上崗前要平心靜氣地調節好不愉快的情緒。以愉悅、自覺、自信、豪邁的狀態投入工作。身體、心理感覺不好,寧愿休假也不得上崗。

3、崗前動員:上班后的第一件事是由環節負責人召集本環節員工碰頭,針對前一天總結中發現的問題查漏補缺,講清注意事項和整改措施,鼓舞士氣、振作精神、作好戰前動員。

4、接待準備:廚房及餐廳員工迅速做好衛生清潔工作,整理和準備餐具,整理物品的擺放位置和順序。檢查材料和工具的短缺情況并采取補救措施。各環節負責人檢查合格后,迅速進入工作狀態,做好迎客準備。

三、迎客:

1、眼到:盡可能早地對視線內的過往人員做出準確的判斷。有禮貌有分寸地目視其直到確定其是否來本店就餐者。

2、心到:觀察判斷客人外表透露出來的基本信息。調動自己的服務欲望和激情。

3、行到:把握好時機適時地開門迎客。做到落落大方,規范得體。

4語到:微笑著禮貌的和客人打招呼寒暄,寒暄中問清客人的人數等基本情況,向客人推薦座位。

5、引到:指引客人就坐。幫助客人擺放座椅直到尺度適中。征求客人意見后決定是否撤去多余的椅子。

四、上菜:

1、上水。上水前介紹清楚本店免費茶水的種類特點,征求客人意見后上水。

2、上煙;雙手送上煙單供客人選用后迅速上齊煙、火及煙灰缸。

3、點菜:躬身雙手送上點菜單,及時向客人有針對性地介紹本店的特色飯菜、并對其口、價位、人均食用量,按照營養均?的原則,提出溫暖人心的建議(建議只說一遍,客人不問不得重復)。嚴防和杜絕客人因為??清楚量的大小而多點了飯菜發生剩飯過多的浪費情況。點完菜后用同樣的方法幫助客人點好水酒。最后詢問客人對上菜的時間等方面的要求。點好菜后及時下單,菜單上注明臺號和客人的要求,一式兩份,收銀臺和廚房各一份,廚房要嚴格按照順序準備飯菜,收銀臺隨時做好結帳的準備。

4、按照:涼菜――酒品――熱菜――主食的次序,征求客人意見后逐次上桌。每道菜上桌的同時要報上菜系、菜名、口味。及時為客人開啟酒品封口。

5、添水換水、上酒倒酒要及時。

6、及時通過語言、眼神的交流,注意客人情緒的變化,掌握客人的要求及意見。盡可能對出現的問題當場補救。不能彌補的要歉疚地說明情況,保證下次改進。

7、更改上述工作程序要征求客人意見,客人同意后方可實施。

五、打包:

判斷客人吃飽喝足有離開的意愿時,視剩余飯菜的多少征求客人意見,按照客人的要求打包。

六、結帳:

要做到客人身不離座,一切由服務員代勞。并將找回的零錢和清單等票據一并交還客人。接、交錢物要躬身雙手。

七、送客:

待客人起身后積極主動熱情地近身歡送,對客人的光臨表示感謝,對服務的不周表示歉意,征求客人的意見,歡迎下次的光顧。

八、撤臺:做好迎接下批客人的準備。

九、總結:每天下班前有經理或者環境負責人組織展開簡短的總結會,對當天工作中出現的問題及時估量影響,查明原因,分清責任,出臺整改措施。

十、其他

1、嚴格按照連鎖總部的要求加工食品,提供服務。

2、準備好充足的零錢。結帳時不準向客人索要零錢。

3、嚴格執行其它管理制度。

4、堅守客人永遠是對的的原則。何時候任何情況下不準向客人發脾氣,更不準和客人發生爭吵。

5、不簡單拒???:對客人的意見要求都要虛心接受,即使做不到也要委婉的說明情況,不簡單拒絕,必要時請示經理解決。

6、工作時間未經許可不得接打電話、不得閑聊、有客人不坐著,沒有客人也不得久坐。

7、和客人接遞物品都要微笑、躬身、雙手。

8、食堂機具要嚴格按規定使用維護和保養。

9、實行衛生承包制,除規定的時間清理外,要充分利用沒有客人的時間清理衛生,做到全天保持清潔光亮。

*監督管理

管理層要加強監督,每天至少有一人在上下班前和接待前到崗檢查工作,處理問題,落實措施,總結疏漏。對存在的問題要現場處理。各部門負責人要每天向經理匯報一次工作。管理層每天要有專人負責向客人征求意見,對存在的問題要及時處理解決并跟蹤調查。

*工資及人事管理

員工工資由基本工資、工齡工資、表現(紅包)工資、效益工資、學歷津貼等部分構成。基本工資現階段經總部培訓的主廚師為每月800元。其他人員為每月600元(一年一定)。工齡工資計算方法為:每在企業干滿一個月月工資增加3元(一年一定)。表現工資由企業領導層對每個月的具體工作表現進行評價后定性為優秀、合格、較差后結合工作性質和聘任時的承諾確定。定為較差等第的不享受表現工資。效益工資與企業的效益掛鉤,目前一食堂每月平均每天的毛收入確定當月的效益工資,以800元為標準(一年一定),平均每天毛收入在800元以上,按超出部分計算有關員工的效益,主廚師按超出部分的100%計算效益工資,其他員工按超出部分的60%計算效益工資。學歷工資根據員工在本企業的正規業務培訓經歷給予適當的津貼。

建立正常的工資增長機制。基本工資根據本行業的具體情況每年審查確定一次。工齡工資標準也要根據具體情況每年審查確定一次。??益工資每年根據本行業的市場情況和飯店的經營規模效益每年審核調整標準。

實行“基本工資加紅包”并單獨發放的形式。員工有義務對自己的工資待遇保密,有權利對自己的工資待遇提出質疑。

企業實行靈活的人事管理和獎懲機制。員工違反一般紀律第一次警告。第二次解聘。重大違紀實行一票否決,一律解聘。

這里的重大違紀主要是指:一、明知故犯的經濟問題(不論數量多少)。二、不聽從管理人員管理。三、頂撞客人。四、私自收取客人財物。五、曠工一次或者一月累計遲到三次。六、違法被公安機關處罰。七、其他嚴重損害企業形象或者由于工作失誤給企業造成重大損失的行為。早點及宵夜加班的工資另行規定。

快餐店在經營布局:營業面積3/5、加工制作2/5、辦公倉庫1/5,或營業面積2/4、加工制作1/4、辦公倉庫1/4。快餐店使用房屋一般是租賃,在寸土寸金的今天,減少操作面積,非生產性使用面積,擴大營業面積是減少費用支出的重要途徑。

單店每天的購進的蔬菜,對于根、莖、皮、葉、把等的利用:綜合利用,腌制成居民喜愛的小咸菜,降低原材料購進成本,減少浪費,給快餐店帶來效益。

廚房費用管理:指定包干定額,與獎懲掛鉤,浪費自負,節約歸己。每一費用支出,認真研究,制定定額,上報公司,由公司最終確定費用定額的合理性,然后下達費用定額,廚房在定額內開支。

篇2:西餐廳消防安全管理制度

酒店西餐消防安全管理制度

為了加強安全生產監督管理,提高餐廳經營安全生產水平,防止和減少生產安全事故,保障人員生命和公司財產安全,制定本制度。

1、本部門全體員工必須嚴格執行防火安全制度,積極參加消防訓練各盡其責,認真落實"預防為主、防消結合"的消防火工作方針。

2、根據酒店消防安全制度,結合本部門實際,落實消防安全措施。

3、定期組織開展消防安全檢查,及時消除不安全因素。

4、本部門員工必須參加酒店組織的消防安全教育培訓,使員工熟練掌握消防器材的使用方法和液化石油氣的防火措施及火災情況下的處置方法。

5、員工應當能夠熟練使用消防器材,了解安全出口和疏散通道的位置以及本崗位的應急救援職責。

6、每位員工要牢記酒店消防中心電話,要隨時聽從消防中心人員的指揮,確保安全。

7、發現火情要保持冷靜并按程序執行

8、向消防中心報告

*報火警人的姓名和身份。

*報火情的確切位置。

*燃燒物質。

*火勢情況

9、發現火情切勿大喊大叫也不要做任何可能造成客人恐慌的舉動。

10、發生火災應按火警火災處置程序積極的組織撲救,迅速疏散賓客。

11、保護現場以待查明起火原因。

篇3:餐廳廚房管理制度

餐廳廚房管理制度

為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》,切實把好飲食衛生關,防止食物中毒事故和食源性疾病的發生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

一、食堂專設監控人員,在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門的檢查和指導,接受用膳者的監督,及時發現并改正存在的問題。

二、非炊管人員(領導、衛生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯處。

三、招收新工作人員必須先經過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。

四、餐廳衛生實行劃區包干,責任到人。

五、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容,對不符合衛生要求的給予相應處罰。

六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到"落手清",保持餐廳工作場所的整潔。

七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。

八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。

九、根據食品衛生有關規定,要求工作人員做到:

1、食品道道驗收--凡腐爛變質(含超過保質期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。

4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

5、環境衛生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、講究個人衛生,養成良好的衛生習慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛生除做到"四勤"外,還應做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛生后洗手。)