Mbbs.6sq.net3?廚房重點崗位五常操作要點

3.1冷菜間

3.1.1加工前應認真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現有腐敗變質或其他感官性狀異常的,不得進行加工。

3.1.2操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,操作時宜戴口罩。圖16

3.1.3專間應由專人負責加工制作,非專間操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與冷菜加工無關的操作或其他活動。

3.1.4專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人操作時開啟30分鐘以上。

3.1.5加工后的直接入口生食海產品應放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔,制作與上桌時間應控制在加工至食用的間隔不超過1小時。

3.1.6制作好的冷菜應盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放,并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內進行冷卻;剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍,并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期;重新食用前,須按規(guī)定進行再加熱處理;冷菜間使用的工具、容器應做到專用,用前應消毒。冷菜進出,必須經冷菜傳送窗口傳遞,不得經過預進間傳送。圖17

圖17?冷菜標識上標注具體的制作時間和保存日期

3.1.7每周一次,對專間進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落,并保持地面干燥。

3.2食品采購貯存

3.2.1采購食品及食品原料時,須仔細確認食品的色、香、味、形等感官性狀;采購的定型包裝食品,在食品標簽上應標有品名、產地、廠名、生產日期、保質期限等內容。采購的進口食品,須有中文標識。

3.2.2各類食品及食品原料入庫前,須詳細登記入冊,詳細記錄采購日期及保質期,仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀,定型包裝食品須檢查標簽是否完整齊全。

3.2.3食品應當按高、中、低用量,分區(qū)、分架、分層存放,實物與貨架標簽內容相符,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用時,應遵循先進先出的原則,變質和過期食品及時清除。

3.2.4散裝食品須使用專用的食品容器存放,并在容器上標注品名、采購日期、保質期等內容,當食品數量低于最低限量線時,倉庫管理員應向采購人員提出采購建議。新采購的同類食品,不能直接加入原容器中,應先清理掉剩余食品再放入新購的食品(清理出的剩余食品可讓廚房領用),并重新標注采購日期、保質期限。

3.2.5食品冷藏、冷凍貯存要求:原料、半成品、成品嚴格分開存放,冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯標志。

3.2.6每周一次對倉庫衛(wèi)生進行全面打掃,檢查倉庫食品,檢查進出食品的登記情況及食品質量。

3.3餐具清洗消毒保潔

3.3.1餐(飲)具、用具(以下簡稱餐具)清洗消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。餐具清洗是消毒效果的基礎,凡需消毒的餐具都須經徹底清洗。餐具清洗消毒應在固定的場所內進行,應使用專用的餐具清洗水池。。

在餐具清洗水池附近,應有帶蓋的廢棄物容器,餐具上的食物殘渣放入廢棄物容器后,應及時加蓋。

3.3.2已經消毒的餐具應及時放入保潔設施,保潔設施結構密閉、易于清潔,并按標簽位置做到有名有家。圖18

圖18?餐具保潔柜

3.3.3每天檢查消毒設施是否運轉正常,保持保潔設施及消毒設施整潔。自動洗碗機每次在開機前,應檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設定等。

3.3.4每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面等每一個角落。

3.4食品粗加工

3.4.1加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

3.4.2動物性食品、植物性食品做到分池清洗,水產品宜在專用水池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理。

3.4.3食品原料必須清洗干凈,不得留有污垢。清洗好的食品原料須放在清潔容器內,盛放凈菜籮筐不得著地堆放,盛放動物性、植物性、水產品原料的容器宜專用,并應放置在固定的位置,與標識內容相一致。

3.4.4食品粗加工產生的廢棄物與垃圾應及時放入廢棄物容器,并及時加蓋。

3.4.5每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、?貨架等每一個角落。

篇2:酒店廚房組織結構各崗位職責

酒店廚房組織結構及各崗位職責

一、廚房組織結構

為了酒店的營銷運作,根據生產目標控制生產過程的浪費,制定切合實際有用的組織結構,建立明確的崗位分工,將人員進行科學的勞動組合,使每項生產都有具體的人直接負責。

二、廚房各崗位職責

設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產,使廚房各部門運轉正常,各項工作都有人負責。對崗位規(guī)定工作職責、組織關系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置,工作范圍,工作職責和權限,知道向誰負責,接受誰的督導,同誰在工作上有必然的聯(lián)系,知道工作要承擔責任。

1、行政總廚職責

工作計劃:

①、根據餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標,負責各餐廳的菜單籌劃更換,負責產品規(guī)格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單,親自制定進貨計劃和生產安排,并進行檢查和督導,保證獲得信譽盈利。

③、根據市場情況,作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據銷售和預測,作好日常生產量的下達計劃,嚴格控制庫存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥、根據產品要求,組織制訂原料的質量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產品開發(fā),試驗和運用方面的計劃,樹立本店的餐飲風格。

⑧根據生產要求,制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負責菜肴的規(guī)格制度,組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規(guī)格,并以此來檢查生產規(guī)范。

⑩制訂廚師的業(yè)務培訓計劃。

組織管理:

①、組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制備,按規(guī)定的成本生產優(yōu)質產品,滿足顧客需求。

②、計劃各餐、督導,檢查協(xié)調各廚師長的工作,負責對他們考核,評估。

③、根據各廚房的生產特點,編制工作時間表,檢查下屬出勤情況。

④、根據廚師的業(yè)務能力和技術特長,決定各崗人員的安排和調度工作。

⑤、根據酒店要求,制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

食品制作:

①檢查開餐前的各項準備作。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

③檢查各份菜肴的數量規(guī)格。

④對已烹調的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

⑥檢查生產過程中的衛(wèi)生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。

⑨對食品原料的利用,貯藏進行檢查控制,保證菜肴符合成本核算。

食品銷售:

①、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見,并將意見實施解決。

②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,并進行協(xié)作方面的指導。

③、重視客人意見,處理客人對廚房生產方面的投訴。

其它方面:

①、負責廚房生產任務的安排和協(xié)調。

②、負責對廚房環(huán)境和生產過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生,使之符合酒店的要求,提醒員工遵守員工守則,并對他們的行為負責。

④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

⑤、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。

2、湘、粵、西餐總廚職責:

①、接受行政總廚的指令,并匯報工作。

②、制訂主管工作職責,負責對主管的考核評估,根據其工作實績提出獎懲意見,報行政總廚批審。督導和協(xié)調班組工作。

③、根據廚師的業(yè)務水平,提出崗位人員的安排和調動方面的建議,根據生產要求編排工作班次。

④、參與菜單,產品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂,參與新產品的開發(fā)和研究。

⑤、對本廚房的生產進行策劃,根據菜單和銷售情況,每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天根據菜單和生產任務,指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應時現場指揮,并督促檢查,保證菜品質量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。

⑨、制備供應工作結束,督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導廚房員工人儀表,衛(wèi)生,提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。

3、主管的職責:

①、作班次編排,合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責,考核本班廚師的工作,依據工作實績提出獎罰建議。

③、參與崗位工作、承擔崗位職責。

④、掌握當天菜單和任務情況,并將任務明確分配給各崗。

⑤、開餐的準備情況檢查和實施,保證產品質量,工作標準。

⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關安全,負責設備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求,定期向總廚匯報工作,使上級清楚班組的工作,生產情況。

⑧、每周進行工作班次編排,合理安排休息。

4、廚師職責:

①、接受主管的工作指令,掌握當天的供餐菜單,明了工作任務,按手續(xù)領取原料。做好每餐的開餐準備工作。

②開餐前對工作檢查一次,并承擔責任,對不能解決的問題及時匯報。

③操作中嚴格按操作程序和產品規(guī)格、標準執(zhí)行,注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

④操作中發(fā)現問題應及時匯報:

食品質量不符合要求;

上道工序的操作不符合要求;

操作的設備有異常現象;

工具或用具不敷使用;

⑤負責操作處的設備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

⑥負責工作結束后的原料收藏,工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。

⑦接受上級的其它任務。

5、衛(wèi)生、設備主管職責:

①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任,使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作加以重視。

②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。

③、加工食物原料用的設備、廚具(如廚刀、絞切機、拌面機等)保持清潔衛(wèi)生。

④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生,并提

高設備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護,根據操作程序,督促清潔衛(wèi)生工作。

a、設備種類;

b、清理時間;

c、拆卸、洗刷、安裝步驟;

d、安全注意事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作,因此設置該主管,以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

篇3:某酒店中餐廚房各級人員崗位職責

酒店中餐廚房各級人員崗位職責:

(一)行政總廚的崗位職責:

1、接受餐飲總監(jiān)的領導,全面負責出品部工作,組織和指揮烹飪工作。對下屬員工水平心中有數,根據每個廚師的技術專長,合理安排技術崗位;

2、主動聽取賓客意見,經常外出試菜取人所長,不斷改正和提高出品質量;

3、熟悉和掌握一切貨源情況,監(jiān)督貨源的請購計劃,各種貨源的保管,防止原料變質;

4、控制食物成本,合理使用各種材料,減少浪費,做到物盡其用;

5、抓好食品質量;經常檢查規(guī)格,供應快捷,做到有條不紊,急顧客所急;

6、抓好廚德教育;抓好廚藝培訓;抓好廚政管理。保持地方菜的特色和風味,熟悉各菜系和外國菜的烹調方法。不斷研制新菜式取各菜系名菜,增加花色品種,創(chuàng)造**特色的飲食風格;

7、認真抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工個人衛(wèi)生,抓好下屬的儀容儀表和作風。

(二)廚師長:

負責整個中廚房的日常工作管理和全面技術管理,是餐飲總監(jiān)和行政總廚的助手。要抓好下屬的思想工作,做好勞動力的調配安排工作,經常與餐廳和宴會部保持親密的聯(lián)系,聽取賓客意見,不斷改進工作。

(三)主廚崗(A廚):

既是管理者又是工作中的主力,每天對屬下班組的工作表現進行考核登記,上報廚師長,有問題與廚師長一起解決。不能解決的大事情,要請行政總廚和餐飲總監(jiān)一齊來解決。要有創(chuàng)造力,不斷創(chuàng)造新菜。

(四)后鍋崗(可有幾鍋位之分):

要技術全面,掌握粵菜的各種菜式烹制,隨時變換菜式;掌握各種菜式的售價,毛利的核算;掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品。所有的后鍋師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。

(五)砧板崗(可有幾砧板位之分):

1、頭砧是全面技術掌握者,能熟悉各種原材料的產地、旺、淡季節(jié)、起貨成本率。隨時能變換菜式,掌握菜式的售價、毛利核算;

2、掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品半制成品,掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

3、所有砧板崗都要負責一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

4、按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,有條不紊地處理日常工作;

5、有計劃地做好貨源供應。

(六)上什崗:

1、負責熬上湯,掌握蒸、煲、烤、燉、扣全面的技術操作;

2、負責浸發(fā)高級干貨(鮑魚、海參、魚翅、魚肚、燕窩、干貝等)。

(七)打荷崗:

1、負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單,按次序出菜的工作,同時負責各種菜式的擺設造型。

(八)水臺崗:

1、掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工,能識別各種動物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理;

2、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;

3、掌握各種牲口的起貨成率;

4、掌握初步的精細刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫的清潔。

(九)熟食崗:

1、負責斬、切熟食品種;

2、用蔬菜類雕刻各種各樣的象生物,掌握生動、色鮮、形象的象生拼盤;

3、掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

4、有良好的衛(wèi)生制度,保證出品食物的衛(wèi)生。