刺身制作標準
刺身制作操作標準
程序
標準
1、殺魚
1、把魚洗干凈,輕手把魚放在砧板上。
2、用專業的刀具將魚取鱗,先去掉魚頭,在從魚背面開刀取骨。
3、魚以分成兩半,再用專業的工具順魚紋去骨刺。
2、處理
1、去骨刺后用刀具把魚肉分成件。
2、用刺身吸水棉,將魚肉水分吸干,保持魚肉新鮮度。
3、小心用保鮮膜包好。
3、保存
1、找一個干凈的容器,把魚肉裝好。
2、在保鮮盒上貼上標簽寫上品名、日期。
3、在放到冰箱保存,冰箱、(溫度030C至050C之間)
4、衛生
1、把殺魚現場衛生搞好,時刻保持桌面干凈。
2、冰箱保持清潔衛生,無異味、無水漬。
3、抹布應干爽、潔凈,無油漬、污物,無異味。
4、切配臺整潔干凈,各種刀具干凈無污漬,擺放合理位置,便于操作使用。
5、開餐前的準備
1、開餐前30分鐘(上午:11:00;下午:5:00)將供餐時食品到(保溫020C至050C之間)的冰箱恒溫。
2、有單時去取去恒溫冰箱內預先備好的食品。
6、裝盤要求
刺身主要是裝盤一定要裝出一個立體感。
7、制作要求
1、用專用的刀具、砧板做刺身。
2、海水魚刺身切法:推拉切,八重切。(厚度為5毫米、寬度為2厘米、長度為4.5厘米)
3、貝殼類刺身切法:雞冠型切法。
4、淡水魚刺身切法:薄切。(厚度為1毫米、寬度為2厘米、長度為4.5厘米)
5、牛肉刺身切法:薄切、拉刀切。(厚度為1—2毫米、寬度為2厘米、長度為4.5厘米)
8、動作要領
1、姿勢:兩腿稍分開,站立成丁字步,上身向前少彎曲。
2、用力:用力要均勻,注意使用手腕用刀用力要巧、活,輕重適宜。
3、動作:動作要迅速,干凈利落。
刺身成形操作標準
程序
標準
1、過程
1、盤先裝冰、裝大型裝飾品。
2、根據刺身的品種安順序裝盤,按標準裝出立體感。
3、刺身魚肉、裝飾品不能裝出盤外。
4、使用指定的專業工具。
2、定型
1、根據每款刺身不同品種裝飾要求,按標準制定每款不同裝飾制定形狀。
2、成品定型后不能亂移動食品、裝飾品。
選料制操作標準
程序
標準
1、選料
1、鮮活類:魚鱗光澤、魚鰓鮮紅。
2、冰鮮類:產地、包裝袋、保質期、開包裝試吃。
2、加工
1、根據不同的魚類,將選用不同的切法。
2、根據魚的體型大小要求,將魚切成符合制作刺身最佳形狀。
3、準備工作
1、根據所用的數量選用合適的容器盛裝。
2、根據每份刺身所定的份量秤好所需的用料備用。
4、貯藏
1、將魚分件用干凈的容器裝好。
2、根據不同的魚類分別貯藏到指定的位置保藏好。
5、成品要求
1、主料配料搭配分明。
2、所有刺身魚類都要達到食品新鮮的要求。
3、所有刺身都要裝出一個立體感。
篇2:某酒樓刺身房管理規定
一、冷葷加工間達到五專(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)要求,非專室人員不得進入冷葷加工間。
二、冷葷間開展工作前進行不低于40分鐘的室內紫外線消毒,消毒后進行記錄,當室內溫度低于20℃或相
對濕度大于60%時,應適當延長照射時間(延長至1個小時)以保證消毒效果,消毒時人員全部退出,避免用眼睛直視燈管,不得在紫外線燈管下長時間停留。
三、每周使用95%酒精棉球對紫外線燈管進行一次擦拭,保持燈管清潔、無塵土、無油污,定期計算消毒燈的累計消毒時間,消毒時間累計超過800小時后及時更換新燈管,保證消毒效果。
四、進入冷葷間前在預進間進行二次更衣,將雙手洗凈,個人衛生符合標準要求。出冷葷間前在預進間先脫掉二更工作服,更換一更工作服。
五、室內使用獨立空調,設溫度計,室內溫度控制在25℃以下。
六、切配加工涼菜前先將刀、墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷葷食品的容器必須專用,工具用具用前消毒,用后洗凈并保持清潔,木墩立式存放。用具柜內清潔,專室內不存放個人物品。
七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料應精選,未經清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)不得進入冷葷間。三個水池分別標注洗滌、消毒、清洗,開關處(手動式)放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經清洗、消毒,消毒水池內壁水面高度標記清晰,消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。
八、冷盤食品當餐食用當餐切配,盡量縮短切配后的放置時間。在切配帶包裝的食品前,需先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用,防止污染食品。重要活動時供食用的冷葷食品加工切配后應在無菌容器內冷藏留樣48小時。
九、冰箱把手放置消毒小毛巾,并每天更換,清洗消毒,冰箱內存放的冷葷食品應放置在容器內,容器應加蓋。定期進行除霜,擦拭冰箱內積水。
十、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作,蠅拍定位存放,做到室內無蠅、無鼠、無蟑螂。
篇3:刺身制作標準
刺身制作操作標準
程序
標準
1、殺魚
1、把魚洗干凈,輕手把魚放在砧板上。
2、用專業的刀具將魚取鱗,先去掉魚頭,在從魚背面開刀取骨。
3、魚以分成兩半,再用專業的工具順魚紋去骨刺。
2、處理
1、去骨刺后用刀具把魚肉分成件。
2、用刺身吸水棉,將魚肉水分吸干,保持魚肉新鮮度。
3、小心用保鮮膜包好。
3、保存
1、找一個干凈的容器,把魚肉裝好。
2、在保鮮盒上貼上標簽寫上品名、日期。
3、在放到冰箱保存,冰箱、(溫度030C至050C之間)
4、衛生
1、把殺魚現場衛生搞好,時刻保持桌面干凈。
2、冰箱保持清潔衛生,無異味、無水漬。
3、抹布應干爽、潔凈,無油漬、污物,無異味。
4、切配臺整潔干凈,各種刀具干凈無污漬,擺放合理位置,便于操作使用。
5、開餐前的準備
1、開餐前30分鐘(上午:11:00;下午:5:00)將供餐時食品到(保溫020C至050C之間)的冰箱恒溫。
2、有單時去取去恒溫冰箱內預先備好的食品。
6、裝盤要求
刺身主要是裝盤一定要裝出一個立體感。
7、制作要求
1、用專用的刀具、砧板做刺身。
2、海水魚刺身切法:推拉切,八重切。(厚度為5毫米、寬度為2厘米、長度為4.5厘米)
3、貝殼類刺身切法:雞冠型切法。
4、淡水魚刺身切法:薄切。(厚度為1毫米、寬度為2厘米、長度為4.5厘米)
5、牛肉刺身切法:薄切、拉刀切。(厚度為1—2毫米、寬度為2厘米、長度為4.5厘米)
8、動作要領
1、姿勢:兩腿稍分開,站立成丁字步,上身向前少彎曲。
2、用力:用力要均勻,注意使用手腕用刀用力要巧、活,輕重適宜。
3、動作:動作要迅速,干凈利落。
刺身成形操作標準
程序
標準
1、過程
1、盤先裝冰、裝大型裝飾品。
2、根據刺身的品種安順序裝盤,按標準裝出立體感。
3、刺身魚肉、裝飾品不能裝出盤外。
4、使用指定的專業工具。
2、定型
1、根據每款刺身不同品種裝飾要求,按標準制定每款不同裝飾制定形狀。
2、成品定型后不能亂移動食品、裝飾品。
選料制操作標準
程序
標準
1、選料
1、鮮活類:魚鱗光澤、魚鰓鮮紅。
2、冰鮮類:產地、包裝袋、保質期、開包裝試吃。
2、加工
1、根據不同的魚類,將選用不同的切法。
2、根據魚的體型大小要求,將魚切成符合制作刺身最佳形狀。
3、準備工作
1、根據所用的數量選用合適的容器盛裝。
2、根據每份刺身所定的份量秤好所需的用料備用。
4、貯藏
1、將魚分件用干凈的容器裝好。
2、根據不同的魚類分別貯藏到指定的位置保藏好。
5、成品要求
1、主料配料搭配分明。
2、所有刺身魚類都要達到食品新鮮的要求。
3、所有刺身都要裝出一個立體感。