廚房部崗位到檢制度

一、目的:加強部門衛生管理、原料管理、物資與設備管理,確保各項工作高標準,使其運作順暢;

二、檢查范圍:各店廚房部

三、執行人:各店廚師長、副廚師長、執行總經理

四、督導人:公司顧問、公司運營總監

五、驗收部門:公司質檢部

六、參考文案:質檢細則

七、所需表格:崗位到檢表

八、檢查項目:

1、衛生檢查

(1)個人衛生

發型:男員工頭發側不蓋耳,前不蓋眉,后不壓蓋衣領。

女員工短發不可齊肩,長發要束起。

頭發潔凈、松散。

面部儀容:男員工應保持面部整潔,不留胡須;女員工不可化妝。

口腔衛生:牙齒保持潔凈,每天清洗。不食用有異味的食品,保持口腔氣味清新。

手部:保持手部清潔,不可留長指甲(不超過指甲床0.5cm),不可涂抹指

甲油,不可戴戒指。

(2)崗位工作區域衛生

地面:潔凈、無積水、污垢、雜物;

墻面:潔凈、無油跡、水跡、資料張貼有序、規范;

操作臺:潔凈、無污漬、無雜物、光亮;

設施設備:潔凈、無水跡、油跡、浮灰、無異味、原料分類存放;

2、原料管理

(1)分類存放;(2)分狀態存放;

(3)密封存放;(4)根據空間規劃,存放在指定位置;

(5)按規定定期循環使用;(6)按標準、比例使用;

(7)原料二次引用與回收;(8)料頭的利用;

(9)有無浪費現象;

3、物資管理

(1)分類存放;(2)根據空間規劃,存放在指定位置;

(3)按標準、比例使用(4)有無浪費現象;

4、設備管理

(1)設備:清潔、無雜物、積水、污跡、鐵銹、異味、煙煤、積灰、干爽、夾帶物、損壞;

(2)電源:潔凈、無油跡、水跡、干爽、電線無折損;

5、展檔管理

(1)檔面潔凈、光亮、裝飾美觀、布局得當、燈光柔和、反射角度合理;

(2)展品原料新鮮、展樣擺放美觀、品種齊全、豐富、價格合理;

(3)標價牌潔凈、字跡清楚、書寫正規;

篇2:酒店廚房組織結構各崗位職責

酒店廚房組織結構及各崗位職責

一、廚房組織結構

為了酒店的營銷運作,根據生產目標控制生產過程的浪費,制定切合實際有用的組織結構,建立明確的崗位分工,將人員進行科學的勞動組合,使每項生產都有具體的人直接負責。

二、廚房各崗位職責

設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產,使廚房各部門運轉正常,各項工作都有人負責。對崗位規定工作職責、組織關系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置,工作范圍,工作職責和權限,知道向誰負責,接受誰的督導,同誰在工作上有必然的聯系,知道工作要承擔責任。

1、行政總廚職責

工作計劃:

①、根據餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標,負責各餐廳的菜單籌劃更換,負責產品規格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單,親自制定進貨計劃和生產安排,并進行檢查和督導,保證獲得信譽盈利。

③、根據市場情況,作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據銷售和預測,作好日常生產量的下達計劃,嚴格控制庫存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規范。

⑥、根據產品要求,組織制訂原料的質量規范并對采購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產品開發,試驗和運用方面的計劃,樹立本店的餐飲風格。

⑧根據生產要求,制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負責菜肴的規格制度,組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格,并以此來檢查生產規范。

⑩制訂廚師的業務培訓計劃。

組織管理:

①、組織和指揮廚房工作,監督食品制備,按規定的成本生產優質產品,滿足顧客需求。

②、計劃各餐、督導,檢查協調各廚師長的工作,負責對他們考核,評估。

③、根據各廚房的生產特點,編制工作時間表,檢查下屬出勤情況。

④、根據廚師的業務能力和技術特長,決定各崗人員的安排和調度工作。

⑤、根據酒店要求,制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

食品制作:

①檢查開餐前的各項準備作。

②檢查食品制備方法和操作規范。

③檢查各份菜肴的數量規格。

④對已烹調的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。

⑥檢查生產過程中的衛生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。

⑨對食品原料的利用,貯藏進行檢查控制,保證菜肴符合成本核算。

食品銷售:

①、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見,并將意見實施解決。

②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求,并進行協作方面的指導。

③、重視客人意見,處理客人對廚房生產方面的投訴。

其它方面:

①、負責廚房生產任務的安排和協調。

②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛生,使之符合酒店的要求,提醒員工遵守員工守則,并對他們的行為負責。

④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

⑤、監署有關工作方面的報告與申請。

2、湘、粵、西餐總廚職責:

①、接受行政總廚的指令,并匯報工作。

②、制訂主管工作職責,負責對主管的考核評估,根據其工作實績提出獎懲意見,報行政總廚批審。督導和協調班組工作。

③、根據廚師的業務水平,提出崗位人員的安排和調動方面的建議,根據生產要求編排工作班次。

④、參與菜單,產品規格、食品采購規格的制訂,參與新產品的開發和研究。

⑤、對本廚房的生產進行策劃,根據菜單和銷售情況,每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天根據菜單和生產任務,指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應時現場指揮,并督促檢查,保證菜品質量、規格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。

⑨、制備供應工作結束,督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導廚房員工人儀表,衛生,提醒下屬對員工守則的執行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。

3、主管的職責:

①、作班次編排,合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責,考核本班廚師的工作,依據工作實績提出獎罰建議。

③、參與崗位工作、承擔崗位職責。

④、掌握當天菜單和任務情況,并將任務明確分配給各崗。

⑤、開餐的準備情況檢查和實施,保證產品質量,工作標準。

⑥、指揮班組衛生工作和能源開關安全,負責設備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求,定期向總廚匯報工作,使上級清楚班組的工作,生產情況。

⑧、每周進行工作班次編排,合理安排休息。

4、廚師職責:

①、接受主管的工作指令,掌握當天的供餐菜單,明了工作任務,按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。

②開餐前對工作檢查一次,并承擔責任,對不能解決的問題及時匯報。

③操作中嚴格按操作程序和產品規格、標準執行,注意衛生、安全檢查和節約。

④操作中發現問題應及時匯報:

食品質量不符合要求;

上道工序的操作不符合要求;

操作的設備有異?，F象;

工具或用具不敷使用;

⑤負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。

⑥負責工作結束后的原料收藏,工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關閉。

⑦接受上級的其它任務。

5、衛生、設備主管職責:

①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任,使整個廚房員工對衛生設備工作加以重視。

②、每天工作中督促衛生專干加強廚房衛生工作。

③、加工食物原料用的設備、廚具(如廚刀、絞切機、拌面機等)保持清潔衛生。

④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生,并提

高設備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護,根據操作程序,督促清潔衛生工作。

a、設備種類;

b、清理時間;

c、拆卸、洗刷、安裝步驟;

d、安全注意事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫。設備、餐具以及環境的衛生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作,因此設置該主管,以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

篇3:某酒店中餐廚房各級人員崗位職責

酒店中餐廚房各級人員崗位職責:

(一)行政總廚的崗位職責:

1、接受餐飲總監的領導,全面負責出品部工作,組織和指揮烹飪工作。對下屬員工水平心中有數,根據每個廚師的技術專長,合理安排技術崗位;

2、主動聽取賓客意見,經常外出試菜取人所長,不斷改正和提高出品質量;

3、熟悉和掌握一切貨源情況,監督貨源的請購計劃,各種貨源的保管,防止原料變質;

4、控制食物成本,合理使用各種材料,減少浪費,做到物盡其用;

5、抓好食品質量;經常檢查規格,供應快捷,做到有條不紊,急顧客所急;

6、抓好廚德教育;抓好廚藝培訓;抓好廚政管理。保持地方菜的特色和風味,熟悉各菜系和外國菜的烹調方法。不斷研制新菜式取各菜系名菜,增加花色品種,創造**特色的飲食風格;

7、認真抓好食品、用具衛生和廚工個人衛生,抓好下屬的儀容儀表和作風。

(二)廚師長:

負責整個中廚房的日常工作管理和全面技術管理,是餐飲總監和行政總廚的助手。要抓好下屬的思想工作,做好勞動力的調配安排工作,經常與餐廳和宴會部保持親密的聯系,聽取賓客意見,不斷改進工作。

(三)主廚崗(A廚):

既是管理者又是工作中的主力,每天對屬下班組的工作表現進行考核登記,上報廚師長,有問題與廚師長一起解決。不能解決的大事情,要請行政總廚和餐飲總監一齊來解決。要有創造力,不斷創造新菜。

(四)后鍋崗(可有幾鍋位之分):

要技術全面,掌握粵菜的各種菜式烹制,隨時變換菜式;掌握各種菜式的售價,毛利的核算;掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品。所有的后鍋師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。

(五)砧板崗(可有幾砧板位之分):

1、頭砧是全面技術掌握者,能熟悉各種原材料的產地、旺、淡季節、起貨成本率。隨時能變換菜式,掌握菜式的售價、毛利核算;

2、掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品半制成品,掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

3、所有砧板崗都要負責一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

4、按照酒店的操作規程和斤兩的規格,有條不紊地處理日常工作;

5、有計劃地做好貨源供應。

(六)上什崗:

1、負責熬上湯,掌握蒸、煲、烤、燉、扣全面的技術操作;

2、負責浸發高級干貨(鮑魚、海參、魚翅、魚肚、燕窩、干貝等)。

(七)打荷崗:

1、負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單,按次序出菜的工作,同時負責各種菜式的擺設造型。

(八)水臺崗:

1、掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工,能識別各種動物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理;

2、懂得飼養本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;

3、掌握各種牲口的起貨成率;

4、掌握初步的精細刀工,要協助砧板工作,保持冷藏庫的清潔。

(九)熟食崗:

1、負責斬、切熟食品種;

2、用蔬菜類雕刻各種各樣的象生物,掌握生動、色鮮、形象的象生拼盤;

3、掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

4、有良好的衛生制度,保證出品食物的衛生。