梓州國際酒店餐具管理制度

第一條目的

為規(guī)范酒店餐具管理,確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求,降低酒店餐具破損率及流失率,降低酒店費(fèi)用,制定本管理規(guī)定。

第二條范圍

??本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。

第三條職責(zé)

酒店財務(wù)科資產(chǎn)管理員對餐具管理負(fù)督導(dǎo)、監(jiān)管、考核的職責(zé)。餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負(fù)責(zé)人,應(yīng)指導(dǎo)部門資產(chǎn)管理員具體負(fù)責(zé)本部門的餐具管理工作。

1、前廳主管負(fù)責(zé)前廳餐具的全面管理工作;

1.1服務(wù)員負(fù)責(zé)各自餐具的具體管理工作;

1.2行政總廚負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作;

1.3廚房洗刷工負(fù)責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)及具體管理工作;

3、酒店庫管負(fù)責(zé)新進(jìn)餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識工作;

4、各管理人員、餐具流通過程的各相關(guān)人員負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

第四條管理模式:

酒店財務(wù)科對餐具實(shí)行ABC管理模式,即對高檔(A類)餐具實(shí)行按品項重點(diǎn)管理(每月全部盤點(diǎn)),對使用期限未滿2年的(B類)餐具實(shí)行一般管理(每月對值較高的餐具進(jìn)行每月抽查,季度盤點(diǎn)),對C類(使用期限在2年以上)餐具定期盤點(diǎn)。部門資產(chǎn)管理員負(fù)責(zé)本部門餐具的領(lǐng)入、發(fā)出、報損工作(格式見附表三),應(yīng)對所有餐具建立臺賬,及時上下賬,并做好與酒店資產(chǎn)管理員對賬工作,確保賬賬相符及賬實(shí)相符。

第五條管理辦法

(一)、餐區(qū)管理要求

1、洗滌組要求

清洗過程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放,按秩序清洗{先小餐具后大餐具,先玻(璃)瓷(器)再其他(餐具)},嚴(yán)禁混洗。洗碗池壁應(yīng)采取加膠皮等措施以減少餐具損耗;清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類,整齊疊放;小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞;使用筐裝餐具時,不能超過容量的三分之二。具體由洗滌組長監(jiān)督。

2、傳菜組傳遞餐具要求

傳菜組在收餐時收臺時應(yīng)分類收拾餐具,禁止無序收臺。餐具傳輸過程中應(yīng)小心謹(jǐn)慎,若使用收餐車傳送餐具,應(yīng)注意碼放方法及要求,防止滑倒損壞餐具,餐具車應(yīng)有防震功能,做到輕拿輕放,具體由傳菜組長監(jiān)督。

3、前廳餐具的管理要求

●前廳餐具(擺臺餐具)管理采用誰主管誰負(fù)責(zé)的原則,使用人對餐具(數(shù)量)維護(hù)、防護(hù)負(fù)責(zé);

●前廳各包房、大廳的餐具實(shí)行定額管理,按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具,缺少餐具由使用人賠償。

●前廳應(yīng)不定期對前廳餐具進(jìn)行盤點(diǎn)、檢查,并有相關(guān)責(zé)任人簽字認(rèn)可,每周不少于一次。

4、廚房餐具管理要求

●廚房備用餐具應(yīng)按照酒店要求(由廚師長規(guī)定),統(tǒng)一分類按照指定的位置存放,存放過程應(yīng)輕拿輕放,嚴(yán)禁野蠻作業(yè),一經(jīng)查出嚴(yán)格按照酒店制度處罰。

(二)、餐具損壞登記制度:各餐區(qū)人員因疏忽或過失等非主觀故意導(dǎo)致餐具損壞、丟失等應(yīng)在當(dāng)日營業(yè)結(jié)束前主動報告主管,主管在餐損登記表上作好記錄后報告部門資產(chǎn)管理員,資產(chǎn)管理員應(yīng)作好相應(yīng)記錄以便月末統(tǒng)計匯總餐損情況。主動報告登記的可減輕賠付,對隱瞞不報的加重賠付。各餐區(qū)人員互負(fù)監(jiān)督義務(wù)。

、環(huán)節(jié)控制管理:供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、服務(wù)、洗滌各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時,不得將餐具進(jìn)入下一個環(huán)節(jié),并應(yīng)主動報告,否則由其承擔(dān)賠付責(zé)任。殘缺但尚可使用的餐具在報告并登記后交本部資產(chǎn)管理員,由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理,由餐飲部制訂對客使用餐具標(biāo)準(zhǔn)。

(三)、對任何惡意破壞餐具的行為,對損壞人處餐具原價10倍的罰款并作開除處理。全體員工都有義務(wù)舉報這種行為,公司將對舉報人按餐具原值5倍的金額予以獎勵,知情不報者與破壞者同責(zé)。

餐飲部應(yīng)制定具體的管理細(xì)則并報財務(wù)科備案。

篇2:酒店餐具公共用品清洗消毒保潔制度

酒店餐具及公共用品的清洗消毒保潔制度

1、有專門的清洗消毒間,清潔區(qū)、待清潔區(qū)及消毒區(qū)應(yīng)分開并作標(biāo)識。

2、所有餐具及公共用品應(yīng)徹底清洗消毒后方可提供給客人使用。使用消毒柜消毒時應(yīng)按照各種物品的消毒時間進(jìn)行操作,時間不得低于規(guī)定的最低時間,并應(yīng)填寫記錄留存。

3、消毒后的物品應(yīng)放在密閉保潔柜內(nèi)待用。

4、保潔柜中只能存放已消毒餐具,不得存放其他物品,以免交叉污染。

5、保持桌面整潔,定期對桌布、座椅套等物品進(jìn)行清洗。

6、一次性使用的餐具及用品應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),保證其儲存環(huán)境。用后集中回收,不得重復(fù)使用。

7、衛(wèi)生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經(jīng)消毒的用具不得使用。

8、廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。

篇3:某酒店廚房設(shè)備餐具衛(wèi)生管理規(guī)定

酒店廚房設(shè)備餐具衛(wèi)生管理規(guī)定

1、定期清洗、檢修及保養(yǎng)雪柜及所以電用設(shè)備

2、所有餐具洗刷后必須進(jìn)行消毒措施后整潔存放在指定的地方

3、所有的設(shè)備及餐具使用必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)說明使用

4、各種電用設(shè)備不使用時或使用后必須切斷電源

5、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備

6、下班后必須關(guān)閉所有的照明或相關(guān)的能源開關(guān)。