一個盤子從頭到尾循環負責各個環節各個部門互相監督酒店餐具管理

很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已:餐具破損了,卻找不到責任人,不知道是傳菜員上菜時磕破了瓷,還是服務員收盤時碰壞了角,還是洗盤子時跌碎了邊。因為一個盤子每使用一次,從洗滌到上菜到撤回,都要經過洗滌部、荷臺、傳菜部、服務員、撤餐員等多個環節。環節復雜、經手人員多使得餐具破損管理起來常常找不到責任人。而餐具破損不僅降低了菜品的檔次,還影響灑店形象,更重要的是加大了酒店低質易耗品的費用。如何讓餐具的破損減到最少,甚至達到零破損這就要建立一套行之有效的餐具管理方案。

工欲善其事,必先利其器,要管理好餐具破損問題,首先必須先對各個部門的硬、軟件給予完善,把各個部門可能造成餐具破損的因素降到最低。然后各個部門互相監督互相負責。

一、洗滌部

硬件:洗滌正規化合理化,是減少洗滌中餐具破損的第一環節。對于洗滌的硬件給予完善,比如待洗滌餐具的工作臺、分類設備、烘干設備等一系列設備對保持餐具的完好無損十分重要。

軟件:制定合乎酒店情況的洗滌標準和程序,這些規定一般酒店都有,關鍵是落到實處,而且有法必依。

現在簡要說一下餐具的洗滌標準和程序:

(1)標準

1、所有餐具洗滌后必須嚴格消毒。

2、洗滌后的餐具應無油漬、水漬、無缺口、裂紋。

3、消毒的標準合乎國家的衛生標準。

(2)程序

1、將撤回的餐具質檢合格后將殘物刷凈,并分類存放在待洗滌的工作臺上。

2、分類的餐具分類沖洗(不允許混洗)。

3、據分類的餐具沖洗后再分類清洗。

4、選擇合理的消毒方式分類消毒(熱力、化學等)

5、制定的方案存入保潔柜中,并登記。

(3)建立餐具出入庫的相關單據

硬件和軟件完善后,對所有的餐具進行一次全面清理盤存,保證所有餐具百分之百合格。清點人員為洗滌部長、傳菜部長、荷王、中餐廚師長、涼菜廚師長、點心廚師長、總廚師長、財務部、管家部,對清點的每一款餐具都要規定洗滌消毒后的存放地點、存放數量,并專盤專用。對每一種餐具要標明品種、型號和存放時間。

餐具領用表中的備注就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的,也是保證餐具零破損的先決條件。洗滌部的餐具按要求完好無缺地出去了,回來是否完好呢是否夠數呢下一步請看荷臺控制。

二、荷臺

每天荷臺上班后,根據前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數量,填寫當日餐具領用表,到洗滌部領用餐具。所領用的餐具專菜專用,并在營業結束后及時統計出當日營業中各種餐具的使用數和余下數。這樣,荷臺領用的餐具從領用到上菜就不會發生差數的現象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。荷臺利用餐具使用明細控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負責了。

三、傳菜部

(傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的,手工的要制表)

1、傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質量及餐具配套情況,并對餐具的破損情況逐一檢查。

2、一經發現有餐具破損的情況,或者是菜品與餐具不配套的情況,立即退回,并記錄在案。

3、如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發現,由傳菜部負責。

4、每餐營業完畢及時對當餐的菜品餐具給予統計并同荷臺核對餐具的使用情況并登記。

傳菜部會不會因為傳菜而破損餐具呢即使有也可能被發現,因為下面還有服務員餐具的質檢。

四、服務員

1、所有上菜的餐具在服務員上桌前都要經過服務員的檢查。

2、對所上菜品發現餐具破損的,應立即返回并記錄,如發現對沒有記錄的破損餐具上桌,將由服務員對破損的餐具負責。

下一個環節也會對服務員所撤回去的餐具質檢,檢查服務員在服務當中有無餐具破損的情況。

五、撤餐中的破損

已知所有的服務員要為客人服務時手上都有一份客人的點菜單,上面記錄著客人的菜品,所有撤餐的人員在撤餐的時候都要求服務員所撤的餐具同菜單相符合,并對餐具的破損進行質檢,這樣服務員的餐具破損和丟失就一目了然了。

如果是中途撤餐,服務員就會要求撤餐員在撤走餐具時,在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章,用來證明是幾號撤餐員撤走了什么餐具(備注:每位撤餐員手上都有一個代表他自己的印章)。這樣就免除服務員有餐具破損不上報的情況,也堵住了服務員的餐具破損情況。

六、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查。

當撤餐人員將餐具撤回去后,洗滌分類的人員會為撤回去的餐具分類并登記,內容為撤回去的餐具品種數量及撤餐人。然后由洗滌人員按照洗滌程序和標準,洗滌、消毒、入庫、存放保潔。

七、洗滌

洗滌中的破損由月終盤點得出。這樣,每一個部門對上一個部門的不認真監督,都有會造成由自己來承擔負責的后果;每一個部門和涉及環節中的個人對餐具的破損都要主動上報,因為他根本就沒法的隱瞞事實。當所有的餐具都有了這樣的管理體制并互相監督互相負責時,也就減少了互相推委和互相指責現象的發生。所以管理的根本就是一個良好的體制的建成立,再加上一個有力執行,就沒有解決不了的事情。

篇2:酒店餐具公共用品清洗消毒保潔制度

酒店餐具及公共用品的清洗消毒保潔制度

1、有專門的清洗消毒間,清潔區、待清潔區及消毒區應分開并作標識。

2、所有餐具及公共用品應徹底清洗消毒后方可提供給客人使用。使用消毒柜消毒時應按照各種物品的消毒時間進行操作,時間不得低于規定的最低時間,并應填寫記錄留存。

3、消毒后的物品應放在密閉保潔柜內待用。

4、保潔柜中只能存放已消毒餐具,不得存放其他物品,以免交叉污染。

5、保持桌面整潔,定期對桌布、座椅套等物品進行清洗。

6、一次性使用的餐具及用品應符合國家相關衛生標準,保證其儲存環境。用后集中回收,不得重復使用。

7、衛生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經消毒的用具不得使用。

8、廢棄物及時倒入帶蓋桶內,當日清除。

篇3:某酒店廚房設備餐具衛生管理規定

酒店廚房設備餐具衛生管理規定

1、定期清洗、檢修及保養雪柜及所以電用設備

2、所有餐具洗刷后必須進行消毒措施后整潔存放在指定的地方

3、所有的設備及餐具使用必須嚴格按照標準說明使用

4、各種電用設備不使用時或使用后必須切斷電源

5、不能超負荷使用電氣設備

6、下班后必須關閉所有的照明或相關的能源開關。