中餐廚房洗滌間作業指導書

文件編號:*/CF

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文件名稱:洗刷間作業指導書

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1.目的:

為了有效地的規范廚房部清洗間的作業流程與操作規范,確保洗刷間的衛生安全與菜肴出品的衛生質量,并有利于管理人員的督查管理,特制定廚房部洗刷間餐具清洗、消毒作業程序與規范。

2.適用范圍:

本程序文件適用于廚房部洗刷間的餐具清洗、消毒的處理控制,也可以作為廚房部其它崗位的衛生清洗與消毒處理控制。

3.實施原則:

3.1廚房洗刷間的清洗與消毒殺菌是一個非常重要的工作內容,崗位工作人員必須熟悉嚴格完整的清洗消毒程序與衛生標準,洗刷人員必須嚴格按清洗消毒作業規程中規定的要求實施操作。

3.2清洗消毒程序中的每一個環節,洗刷人員必須非常清楚、熟練。

3.3作業流程中的每一個環節都必須嚴格消毒標準,每上一個環節的衛生質量,必須符合下一個環節的衛生標準,而每下一個環節必須對前一個環節的衛生質量進行嚴格檢驗。凡不合格者一律退回重新進行清洗、消毒處理,否則責任自負。

3.4廚房部洗刷間的所有人員和作業范圍都要隨時無條件接受廚房部管理人員、質檢部質檢人員、衛生監督員等的衛生安全檢查。

3.5行政總廚、廚師長有權根據具體情況對沒有達到衛生標準的員工及不符合衛生要求的餐具的責任人進行檢查處罰。

編寫

審核

批準

批準日期

年月日

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文件名稱:洗刷間作業指導書

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序號

項目

時間

操作內容

1

個人事物

上午:

8:30-9:00

下午:

15:30-16:00

1.更換工作服

2.整理更衣室衛生

2

班前

活動

上午:

9:00-9:10

下午:

16:00-16:10

1.在規定時間內按崗位為組列隊站立,接受廚房部經理或廚師長儀容儀表檢查。

2.著裝整齊,工作服、帽潔凈無污點,頭發短而整齊。

3.點名,答到聲音哄亮。

3

班前會

上午:

9:10

下午:

16:10

一、班前會要求

1.所有洗滌間的員工必須準時參加。

2.班會時間一般為10-15分鐘。

二、班前會內容

1.由行政總廚總結前一天的工作、營業情況,對工作中出現的問題進行分析,并提出糾正與改進措施。

2.聽取各班組主管的匯報及員工所反映的問題,對需要立即解決的問題提出意見。

3.全體班會結束后,由洗滌間主管布置當日的工作,并對工作安排與變動提出具體要求。

4.餐具清洗、消毒作業流程與質量要求:

序號

項目

時間

操作內容

4

準備用具

上午:

班前會后-11:30

下午:

班前會后-17:30

1.將用于盛放餐具的器具放在固定的位置上,以便于使用操作為標準。

2.盛放廢棄物的廢料桶準備好,放在適當的位置,以便盛放刮削下來的廢棄物等。

文件編號:*/CF

頁碼:3/4版本:B

文件名稱:洗刷間作業指導書

分發號:狀態:

序號

項目

時間

操作內容

5

洗滌餐具

上午:

班前會后-11:30

下午:

班前會后-17:30

1.預洗:先用木制刮板將餐具內的剩余飯菜清除干凈,然后用溫水沖取油漬,并使硬結處軟化。

2.清洗:在水池內加入溫水,按比例加入洗滌液,將預洗過的餐具放置水池內,略浸泡后,用軟布依此將餐具洗滌干凈。

3.沖洗:將從洗滌液中洗滌過的餐具用流動的清水將餐具上的洗滌液沖洗干凈。

6

消毒處理

上午:

班前會后-11:30

下午:

班前會后-17:30

將清洗干凈的餐具放入消毒箱內排列整齊,關閉箱門,開足閥門,在100℃以上的蒸氣中將餐具加熱2分鐘以上。

7

干燥與保存

上午:

班前會后-11:30

下午:

班前會后-17:30

1.干燥:將消毒后的餐具以倒置狀態控干水分,或用烘干機等設備將餐具上的水分去干凈,使餐具保持在干燥狀態。

2.保存:將經過干燥處理的餐具,分類放入專用的餐具柜內存放,存放餐具的柜子也應預先進行消毒處理。

8

衛生保持

上午:

班前會后-11:30

下午:

班前會后-17:30

1.對從餐具中刮下的廢棄物要隨手倒進垃圾桶內,并定時對垃圾桶進行清理。

2.餐具洗滌過程中要始終保持洗滌間的環境衛生,對水池、地面要每20分鐘清理一次。

3.對破碎的餐具應用專門器具盛放,并及時進行處理。

12

收臺與整理衛生

時間:

供餐結束后

1.當廚房供餐結束后,將所有洗滌的餐具消毒后放置餐具柜內,關閉柜門。

2.將水池、水臺清理干凈,用干布擦干,抹布洗干凈后晾在規定的位置上。

3.垃圾桶倒掉垃圾,清洗干凈,放回原處。

4.消毒柜放凈水分,晾干后關閉柜門。

5.地面用餐洗劑液擦洗干凈后,用清水沖洗兩遍,再用干拖把拖干。

文件編號:*/CF

頁碼:4/4版本:B

文件名稱:洗刷間作業指導書

分發號:狀態:

序號

項目

時間

操作內容

13

檢查設備

衛生清理完畢后進行

1.檢查洗滌間所有的設備及電源開關等功能是否正常,若有故障及時自修或報修。

2.檢查所轄的各種電器、水路、閥門等是否有漏電、漏水、漏汽等現象,若有問題立即自修或報修。

3.認真逐一檢查,不能有任何疏漏,確保設備安全。

14

班后總結

時間同上

各主管對當天的工作情況進行全面評價,主要是對存在的問題與不足進行分析,并提出改進的建議。

篇2:某酒店中餐廚房各級人員崗位職責

酒店中餐廚房各級人員崗位職責:

(一)行政總廚的崗位職責:

1、接受餐飲總監的領導,全面負責出品部工作,組織和指揮烹飪工作。對下屬員工水平心中有數,根據每個廚師的技術專長,合理安排技術崗位;

2、主動聽取賓客意見,經常外出試菜取人所長,不斷改正和提高出品質量;

3、熟悉和掌握一切貨源情況,監督貨源的請購計劃,各種貨源的保管,防止原料變質;

4、控制食物成本,合理使用各種材料,減少浪費,做到物盡其用;

5、抓好食品質量;經常檢查規格,供應快捷,做到有條不紊,急顧客所急;

6、抓好廚德教育;抓好廚藝培訓;抓好廚政管理。保持地方菜的特色和風味,熟悉各菜系和外國菜的烹調方法。不斷研制新菜式取各菜系名菜,增加花色品種,創造**特色的飲食風格;

7、認真抓好食品、用具衛生和廚工個人衛生,抓好下屬的儀容儀表和作風。

(二)廚師長:

負責整個中廚房的日常工作管理和全面技術管理,是餐飲總監和行政總廚的助手。要抓好下屬的思想工作,做好勞動力的調配安排工作,經常與餐廳和宴會部保持親密的聯系,聽取賓客意見,不斷改進工作。

(三)主廚崗(A廚):

既是管理者又是工作中的主力,每天對屬下班組的工作表現進行考核登記,上報廚師長,有問題與廚師長一起解決。不能解決的大事情,要請行政總廚和餐飲總監一齊來解決。要有創造力,不斷創造新菜。

(四)后鍋崗(可有幾鍋位之分):

要技術全面,掌握粵菜的各種菜式烹制,隨時變換菜式;掌握各種菜式的售價,毛利的核算;掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品。所有的后鍋師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。

(五)砧板崗(可有幾砧板位之分):

1、頭砧是全面技術掌握者,能熟悉各種原材料的產地、旺、淡季節、起貨成本率。隨時能變換菜式,掌握菜式的售價、毛利核算;

2、掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品半制成品,掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

3、所有砧板崗都要負責一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

4、按照酒店的操作規程和斤兩的規格,有條不紊地處理日常工作;

5、有計劃地做好貨源供應。

(六)上什崗:

1、負責熬上湯,掌握蒸、煲、烤、燉、扣全面的技術操作;

2、負責浸發高級干貨(鮑魚、海參、魚翅、魚肚、燕窩、干貝等)。

(七)打荷崗:

1、負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單,按次序出菜的工作,同時負責各種菜式的擺設造型。

(八)水臺崗:

1、掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工,能識別各種動物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理;

2、懂得飼養本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;

3、掌握各種牲口的起貨成率;

4、掌握初步的精細刀工,要協助砧板工作,保持冷藏庫的清潔。

(九)熟食崗:

1、負責斬、切熟食品種;

2、用蔬菜類雕刻各種各樣的象生物,掌握生動、色鮮、形象的象生拼盤;

3、掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

4、有良好的衛生制度,保證出品食物的衛生。

篇3:酒店中餐迎賓員崗位職責素質要求

酒店中餐迎賓員崗位職責及素質要求

上級:餐廳領班

下級:無

崗位職責

1、主動問候客人,向客人介紹餐廳情況。

2、為客人引座、選臺。

3、安排客人就座,呈送菜單。

4、為客人保存衣物。

5、接聽電話。

6、接受和安排預訂,進行登記,及時通知全體服務人員。

7、準備餐廳的裝飾花卉。

素質要求

基本素質:具有強烈的事業心和高尚的職業道德。

自然條件:身體健康,身材勻稱、儀表端莊,五官端莊、身高1.67~1.70米;25歲以下女性。

文化程度:具有高中或職業高中學歷。

外語水平:具有中級英語會話能力,能與客人保持良好的溝通。

工作經驗:有2年餐廳工作經驗,了解餐飲服務程序,提供針對性服務。

特殊要求:反應靈敏,動作協調,姿態優雅。