五、餐飲部

(一)餐飲各崗位職責(zé):

1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé):

1)全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計劃、組織和管理工作,保證日常業(yè)務(wù)正常地開展;

2)與主廚師長一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價格,不斷推出新的菜肴品種;

3)研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求,有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);

4)指揮主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計劃,組織廚房生產(chǎn),提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi);

5)督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作,提高

篇2:餐飲部菜品原料采購工作流程

餐飲部菜品原料采購流程

工作目標(biāo)

知識準(zhǔn)備

關(guān)鍵點(diǎn)控制

細(xì)化執(zhí)行

流程圖

1.保證菜品原料及時供應(yīng)

2.保證菜品原料符合質(zhì)量要求

3.適時進(jìn)行菜品原料采購結(jié)算

4.選擇適合的供貨商

1.菜品原材料種類

2.原料采購渠道

3.原料挑選、鑒別方法

1.制訂菜品原料采購計劃

采購部根據(jù)采購申請單制訂菜品原料采購計劃,并備有緊急采購情況下的采購計劃

采購申請單、緊急采購訂單

5.菜品原料采購結(jié)算

4.菜品原料質(zhì)量檢驗

3.菜品原料采購

2.供貨商選擇與定價

1.制訂菜品原料采購計劃

2.供貨商選擇與定價

采購人員根據(jù)采購申請單上對菜品原料的采購標(biāo)準(zhǔn)與價格限定選擇供貨商,并確定所需原料采購價格

原料價格選擇表

3.菜品原料采購

采購人員與供貨商簽訂采購合同后,開展菜品原料采購工作

采購價格表

4.菜品原料質(zhì)量檢驗

采購的菜品原料送至酒店制定區(qū)域后,驗收人員在規(guī)定時間內(nèi)按照餐飲部規(guī)定的原料標(biāo)準(zhǔn)對其進(jìn)行質(zhì)量檢驗,驗收合格后進(jìn)行入庫手續(xù)辦理

采購驗收管理制度

5.菜品原料采購結(jié)算

根據(jù)相關(guān)規(guī)定,在指定的期限內(nèi)依照有關(guān)單據(jù)進(jìn)行貨款結(jié)算工作

采購統(tǒng)計結(jié)算表

2.菜品原料采購控制程序

程序

名稱

菜品原料采購控制程序

受控狀態(tài)

編號

一、菜品原料采購計劃制訂

(一)餐飲部根據(jù)菜品預(yù)定與部門生產(chǎn)情況需要填寫采購申請單,并提出菜品原料采購標(biāo)準(zhǔn),送采購部。為了節(jié)約成本,降低庫存,大部分的食品都采取直撥的方式,由餐飲部門直接下單請購,到貨后直接到餐飲部領(lǐng)出使用。

(二)采購部根據(jù)餐飲部提交的采購申請單中的內(nèi)容制訂菜品原料采購計劃。

1.定出各類常用庫存原料的月度使用量,由倉庫管理人員根據(jù)餐飲部門的需求情況,定出各類菜品原料的最高存量和最低存量,貨物低于最低庫存時由倉庫管理人員下采購申請單請采購人員購買。

2.由餐飲部直接下單訂購的大宗采購計劃,先由餐飲部門定出各原料總數(shù),然后按其指定的具體時間分批到貨。

3.按餐飲部對菜品原料的規(guī)格、品牌、質(zhì)量要求、使用起止日期等提出的要求提供樣品給中、餐飲部行政總廚或被指定人員,由其做出書面確認(rèn)后,采購人員才可辦理。

4.餐飲部門需要的某種新原料、在市場上發(fā)現(xiàn)或供應(yīng)商提供的新品種,由采購員呈交行政總廚鑒定并供其選擇,接到書面確認(rèn)通知后,由采購員辦理訂貨。

二、供貨商選擇與定價

(一)采購部根據(jù)采購申請單,對菜品原料進(jìn)行詢價,進(jìn)行供貨商選擇。

1.采購部會同餐飲部門,對采購產(chǎn)品進(jìn)行分類。對菜肴制作影響大,又經(jīng)常使用的原料、產(chǎn)品等,必須先對供應(yīng)商進(jìn)行比質(zhì)比價評議,合格后再采購,對不經(jīng)常使用的,不重要的原料、產(chǎn)品,可在采購時對樣品質(zhì)量即時評價。

2.對供貨商進(jìn)行評價的內(nèi)容主要有:

(1)供貨情況,主要指供貨能力、信譽(yù)、合法經(jīng)營資格等;

(2)原料質(zhì)量,包括管理水平或?qū)嵨镔|(zhì)量;

(3)價格情況,是否有競爭力,與其質(zhì)量水平相符;

(4)售后服務(wù),是否主動、及時。

(二)定價食品范圍,不屬于法律規(guī)定必須進(jìn)行招標(biāo)的食品,和在規(guī)模上未達(dá)到必須招標(biāo)要求的食品。

(三)一次性采購規(guī)模達(dá)不到規(guī)定限額的原料定價

1.屬于經(jīng)常使用、變化不大的品種每月或半月進(jìn)行一次定價,月度定價品種包括酒水、調(diào)味副食品、干貨海味、糧油糖等,半月定價的品種包括海鮮、水產(chǎn)品、凍品、蛋禽肉、蔬菜、水果等。

2.需要月度和半月定價的品種,要求各供貨單位分別于每月××日和××日前將報價單密封好投放到指定的報價箱內(nèi)(過期無效)。

3.每月××日和××日(如遇周日即順延到下周一),由采購部經(jīng)理會同采購員及財務(wù)部成本組人員共同開啟報價箱,取出各供貨商的報價單。

4.參考市場價格,擬定各原料的采購價格和供貨商,完成原料價格選擇表所填報的內(nèi)容,并由采購員對有關(guān)客戶進(jìn)行壓價工作,由采購部經(jīng)理核準(zhǔn)后,呈報財務(wù)部經(jīng)理審核,財務(wù)部經(jīng)理審核同意后交財務(wù)部成本組將各品種的采購價格輸入電腦并執(zhí)行。打印原料價格選擇表一式六份,財務(wù)部成本組一份、供應(yīng)部經(jīng)理一份、采購員一份、餐飲部一份、前廳部一份、康樂部一份。

(四)屬不常用、季節(jié)性較強(qiáng)、價格易變或特殊品種,不是急用的非定價品種,事前要了解市場價格,經(jīng)三家對比價格,并征詢主管經(jīng)理意見后再落實(shí)供貨單位,急用的非定價品種,要立即進(jìn)行多家詢價,選擇質(zhì)優(yōu)價廉者,并提請經(jīng)理確認(rèn)。

(五)對于進(jìn)口食品需使用外幣結(jié)算的,要收集三家以上供應(yīng)商的報價等情況,上報總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可執(zhí)行。

(六)定價變更

已經(jīng)定價的原料品種,中途不得變更價格,如特殊情況需要更改,采購員和餐飲部主管應(yīng)進(jìn)行多家詢價和市場調(diào)查再進(jìn)行調(diào)價,價格調(diào)低的由采購員列明品種和新舊價格,餐飲部主管核對簽名后交財務(wù)部成本組調(diào)價,價格調(diào)高的則列明品種、新舊價格、調(diào)價原因,上報財務(wù)部經(jīng)理批準(zhǔn)后交財務(wù)部成本組調(diào)價。

三、菜品原料采購

(一)采購部落實(shí)采購計劃,并與選定的供貨商簽訂合同,合同由財務(wù)部保管。

(二)鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量的確定

1.此類原料實(shí)行每日采購,一般要求供貨商送貨

2.用上述原材料的部門每日營業(yè)結(jié)束前,根據(jù)存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間,提出次日的采購數(shù)量。

(三)在采購過程中,為使自己處于主動地位,應(yīng)盡可能在事先取得經(jīng)餐飲部門認(rèn)可的原料樣品和支付供應(yīng)商最少量定金,待符合樣品原料全部到貨后,再支付一定比例的貨款,并有一定數(shù)額的尾款,以防原料中有不符合樣品的原料夾帶。

(四)根據(jù)電腦上采購申請單的品種、數(shù)量,在電腦訂貨單上輸入價格,然后通知供應(yīng)商按指定日期送貨。對于特定的進(jìn)口食品、數(shù)量或金額大的訂貨計劃,根據(jù)使用部門的要求,上報總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可訂貨。

(五)各部門的急需購買申請,使用部門需先以文字通知采購員,后將需訂貨的品種、數(shù)量輸入電腦,采購員以電腦請購單為準(zhǔn),按定價輸入電腦,并馬上落實(shí)購買。

(六)使用部門按前一天實(shí)際的使用數(shù)量把海鮮魚池的品種輸入電腦,采購員按定價補(bǔ)辦請購手續(xù)。

四、菜品原料質(zhì)量檢驗

(一)驗收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)采購人員收取的當(dāng)日采購申請單上寫明的數(shù)量進(jìn)行驗收,數(shù)量差異應(yīng)控制在申購數(shù)量的上下10%左右。

(二)驗收人員

采購人員、倉庫管理人員、餐飲部門負(fù)責(zé)人、監(jiān)督員四人共同驗收。

(三)驗收時間

每日上午9:30~10:00及下午4:30。

1.由庫管人員填寫入庫單或物品驗收單注明所收物品的數(shù)量、單價、金額。

2.入庫單驗收單填寫完后,由采購人員、貨物領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、庫管員簽字生效。簽字完畢后的入庫單或驗收單一式四聯(lián),第一聯(lián)庫管自己留存;第二聯(lián)交財務(wù)作為記賬憑證;第三聯(lián)交供貨商作為結(jié)賬憑證;第四聯(lián)交總經(jīng)理。

五、采購結(jié)算

供貨商的貨款結(jié)算,一般以30天為一個周期,憑供貨商交來的發(fā)票和收貨人員的收貨單,采購員核對品種及單價后簽名確認(rèn),交餐飲部相應(yīng)負(fù)責(zé)經(jīng)理核對簽名,最后交財務(wù)部辦理結(jié)算手續(xù)。

相關(guān)說明

編制人員

審核人員

批準(zhǔn)人員

編制日期

審核日期

批準(zhǔn)日期

篇3:餐飲部營銷經(jīng)理崗位職責(zé)每日工作流程

(1)餐飲營銷經(jīng)理在酒樓總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下。開展各項銷售回訪工作崗。

(2)深入了解本公司區(qū)域特征消費(fèi)動態(tài),即時把握用餐信息。向部門負(fù)責(zé)人反饋。

(3)負(fù)責(zé)完成公司下達(dá)營銷指標(biāo),積極做好客戶回訪,挖掘新客戶,擴(kuò)展企業(yè)品牌

(4)配合預(yù)定部門做完相關(guān)客戶資料完善工作,并按部門規(guī)定填寫相應(yīng)預(yù)定信息,做好與樓面各部門溝通協(xié)調(diào)工作

(5)協(xié)助部門制定總體市場發(fā)展戰(zhàn)略及具體實(shí)施方案

(6)遵守公司制定的各項規(guī)章制度,制度中一些要求如因崗位特殊因素,經(jīng)報總經(jīng)理特批

(7)每周需提供相應(yīng)的資料,并將客戶資料反饋于預(yù)定臺

(8)每月對公司簽單客戶拜訪,如掛賬簽單單位或個人應(yīng)進(jìn)行業(yè)務(wù)款項催收,催收期限按協(xié)議規(guī)定執(zhí)行,特殊情況應(yīng)上呈總經(jīng)理報批,凡無特批、超過時間以相應(yīng)數(shù)額在績效獎金中扣除

(9)配合樓面經(jīng)理對賓客投訴進(jìn)行跟蹤,處理好與客間的客我良好關(guān)系

(10)嚴(yán)格遵守公司對財物制度及信息保密制度,不得向外透露本酒樓信息

工作流程:

1、上午時間為近期簽單人員催款及新老客戶進(jìn)行回訪

2、如有預(yù)定的包廂,要進(jìn)行跟蹤并將反饋意見上交部門負(fù)責(zé)人處

3、17:30到崗,了解當(dāng)日客情預(yù)訂,對本人預(yù)訂包廂應(yīng)將賓客個性服務(wù)要求,交接與樓層,協(xié)助餐前點(diǎn)菜服務(wù)。

4、餐中協(xié)助樓面,處理各類賓客意見,投訴,按部門要求跟蹤每日散客。

5、餐后協(xié)助樓面買單工作,對于客戶資料要定期收集進(jìn)行匯總