餐飲部工作流程及標(biāo)準(zhǔn)

一、著裝上崗工作流程及標(biāo)準(zhǔn)

(1)著工作服

①按規(guī)定穿好工作服,工牌戴在左胸上方,易于賓客辨認(rèn);

②穿好規(guī)定的長(zhǎng)統(tǒng)絲襪,不得有破洞或跳絲;

③按規(guī)定穿好黑色布鞋,鞋應(yīng)該保持干凈;

特別提示:工作服清潔、挺括,不得有開線和紐扣脫落。

(2)檢查儀容

①檢查個(gè)人衛(wèi)生,保持面部干凈、口腔清潔;

②女服務(wù)員應(yīng)保持清雅淡妝,適當(dāng)施抹粉底、胭脂、眼影等,口紅應(yīng)選用適宜的顏色;男服務(wù)員應(yīng)刮凈胡須,剪短鼻毛;

③女服務(wù)員不得將長(zhǎng)發(fā)披在肩上,頭發(fā)應(yīng)按照規(guī)定塞入發(fā)網(wǎng);男服務(wù)員頭發(fā)不得超過(guò)發(fā)跡;

④指甲剪短,不得涂指甲油。

(3)佩帶飾物

①工作時(shí)間不得佩戴飾物(除手表外),如戒指、手鐲、耳環(huán)等;

②若戴發(fā)卡、頭花,一律選用深色,頭花不得超過(guò)10厘米寬。

(4)檢查自己的微笑

①著裝檢查完畢走出更衣室之前,面對(duì)穿衣鏡檢查自己的微笑;

②上班要有一個(gè)良好的精神面貌,面帶微笑是最重要的。

特別提示:調(diào)整自己的情緒準(zhǔn)備上崗,微笑從走向工作崗位之前開始。

(5)提前到崗

①提前五分鐘到崗,簽到;

②接受領(lǐng)班或主管分配工作。

特別提示:精神飽滿,準(zhǔn)時(shí)到崗。

二、參加班前會(huì)工作流程及標(biāo)準(zhǔn)

(1)按時(shí)到崗

①當(dāng)班員工著工裝,佩戴工牌,走員工通道有秩序的,按時(shí)間要求到崗并由領(lǐng)班組織列隊(duì)排開準(zhǔn)備開班前會(huì);

②考勤員提前十分鐘出列,向大家問(wèn)好并按考勤表點(diǎn)名,點(diǎn)到者答“到”,要求聲音洪亮。

(2)檢查儀容儀表

①制服必須干凈整潔無(wú)破損,挺括;

②襪子無(wú)破損、無(wú)跳絲;

③工作鞋保持鞋面干凈,完好;

④手必須干凈無(wú)污跡,指甲剪短,不得涂任何顏色的指甲油

⑤女服務(wù)員淡妝上崗,男服務(wù)員刮凈胡須,剪斷鼻毛。

(3)傳達(dá)內(nèi)容

①傳達(dá)酒店及本部門的要求及任務(wù);

②進(jìn)行案例分析;

③介紹今日特選菜肴及沽清品種;

④及時(shí)表?yè)P(yáng)好人好事;

⑤征求員工意見及建議。

特別提示:牢記今日特選菜肴及售缺品種。

(4)接受分工

①了解客情及重點(diǎn)賓客的飲食習(xí)慣;

②了解自己所負(fù)責(zé)的臺(tái)號(hào)。

特別提示:按要求站立,仔細(xì)聆聽。熟知用餐標(biāo)準(zhǔn)及用餐賓客臺(tái)號(hào)。

(5)通報(bào)情況

①接受酒店及部門各種需要員工了解的信息;

②通報(bào)賓客對(duì)本餐廳新產(chǎn)品和服務(wù)的反饋意見;

③通報(bào)其他需要員工了解的信息。

特別提示:了解酒店的經(jīng)營(yíng)情況。

篇2:餐飲部菜品原料采購(gòu)工作流程

餐飲部菜品原料采購(gòu)流程

工作目標(biāo)

知識(shí)準(zhǔn)備

關(guān)鍵點(diǎn)控制

細(xì)化執(zhí)行

流程圖

1.保證菜品原料及時(shí)供應(yīng)

2.保證菜品原料符合質(zhì)量要求

3.適時(shí)進(jìn)行菜品原料采購(gòu)結(jié)算

4.選擇適合的供貨商

1.菜品原材料種類

2.原料采購(gòu)渠道

3.原料挑選、鑒別方法

1.制訂菜品原料采購(gòu)計(jì)劃

采購(gòu)部根據(jù)采購(gòu)申請(qǐng)單制訂菜品原料采購(gòu)計(jì)劃,并備有緊急采購(gòu)情況下的采購(gòu)計(jì)劃

采購(gòu)申請(qǐng)單、緊急采購(gòu)訂單

5.菜品原料采購(gòu)結(jié)算

4.菜品原料質(zhì)量檢驗(yàn)

3.菜品原料采購(gòu)

2.供貨商選擇與定價(jià)

1.制訂菜品原料采購(gòu)計(jì)劃

2.供貨商選擇與定價(jià)

采購(gòu)人員根據(jù)采購(gòu)申請(qǐng)單上對(duì)菜品原料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)與價(jià)格限定選擇供貨商,并確定所需原料采購(gòu)價(jià)格

原料價(jià)格選擇表

3.菜品原料采購(gòu)

采購(gòu)人員與供貨商簽訂采購(gòu)合同后,開展菜品原料采購(gòu)工作

采購(gòu)價(jià)格表

4.菜品原料質(zhì)量檢驗(yàn)

采購(gòu)的菜品原料送至酒店制定區(qū)域后,驗(yàn)收人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照餐飲部規(guī)定的原料標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn),驗(yàn)收合格后進(jìn)行入庫(kù)手續(xù)辦理

采購(gòu)驗(yàn)收管理制度

5.菜品原料采購(gòu)結(jié)算

根據(jù)相關(guān)規(guī)定,在指定的期限內(nèi)依照有關(guān)單據(jù)進(jìn)行貨款結(jié)算工作

采購(gòu)統(tǒng)計(jì)結(jié)算表

2.菜品原料采購(gòu)控制程序

程序

名稱

菜品原料采購(gòu)控制程序

受控狀態(tài)

編號(hào)

一、菜品原料采購(gòu)計(jì)劃制訂

(一)餐飲部根據(jù)菜品預(yù)定與部門生產(chǎn)情況需要填寫采購(gòu)申請(qǐng)單,并提出菜品原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn),送采購(gòu)部。為了節(jié)約成本,降低庫(kù)存,大部分的食品都采取直撥的方式,由餐飲部門直接下單請(qǐng)購(gòu),到貨后直接到餐飲部領(lǐng)出使用。

(二)采購(gòu)部根據(jù)餐飲部提交的采購(gòu)申請(qǐng)單中的內(nèi)容制訂菜品原料采購(gòu)計(jì)劃。

1.定出各類常用庫(kù)存原料的月度使用量,由倉(cāng)庫(kù)管理人員根據(jù)餐飲部門的需求情況,定出各類菜品原料的最高存量和最低存量,貨物低于最低庫(kù)存時(shí)由倉(cāng)庫(kù)管理人員下采購(gòu)申請(qǐng)單請(qǐng)采購(gòu)人員購(gòu)買。

2.由餐飲部直接下單訂購(gòu)的大宗采購(gòu)計(jì)劃,先由餐飲部門定出各原料總數(shù),然后按其指定的具體時(shí)間分批到貨。

3.按餐飲部對(duì)菜品原料的規(guī)格、品牌、質(zhì)量要求、使用起止日期等提出的要求提供樣品給中、餐飲部行政總廚或被指定人員,由其做出書面確認(rèn)后,采購(gòu)人員才可辦理。

4.餐飲部門需要的某種新原料、在市場(chǎng)上發(fā)現(xiàn)或供應(yīng)商提供的新品種,由采購(gòu)員呈交行政總廚鑒定并供其選擇,接到書面確認(rèn)通知后,由采購(gòu)員辦理訂貨。

二、供貨商選擇與定價(jià)

(一)采購(gòu)部根據(jù)采購(gòu)申請(qǐng)單,對(duì)菜品原料進(jìn)行詢價(jià),進(jìn)行供貨商選擇。

1.采購(gòu)部會(huì)同餐飲部門,對(duì)采購(gòu)產(chǎn)品進(jìn)行分類。對(duì)菜肴制作影響大,又經(jīng)常使用的原料、產(chǎn)品等,必須先對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行比質(zhì)比價(jià)評(píng)議,合格后再采購(gòu),對(duì)不經(jīng)常使用的,不重要的原料、產(chǎn)品,可在采購(gòu)時(shí)對(duì)樣品質(zhì)量即時(shí)評(píng)價(jià)。

2.對(duì)供貨商進(jìn)行評(píng)價(jià)的內(nèi)容主要有:

(1)供貨情況,主要指供貨能力、信譽(yù)、合法經(jīng)營(yíng)資格等;

(2)原料質(zhì)量,包括管理水平或?qū)嵨镔|(zhì)量;

(3)價(jià)格情況,是否有競(jìng)爭(zhēng)力,與其質(zhì)量水平相符;

(4)售后服務(wù),是否主動(dòng)、及時(shí)。

(二)定價(jià)食品范圍,不屬于法律規(guī)定必須進(jìn)行招標(biāo)的食品,和在規(guī)模上未達(dá)到必須招標(biāo)要求的食品。

(三)一次性采購(gòu)規(guī)模達(dá)不到規(guī)定限額的原料定價(jià)

1.屬于經(jīng)常使用、變化不大的品種每月或半月進(jìn)行一次定價(jià),月度定價(jià)品種包括酒水、調(diào)味副食品、干貨海味、糧油糖等,半月定價(jià)的品種包括海鮮、水產(chǎn)品、凍品、蛋禽肉、蔬菜、水果等。

2.需要月度和半月定價(jià)的品種,要求各供貨單位分別于每月××日和××日前將報(bào)價(jià)單密封好投放到指定的報(bào)價(jià)箱內(nèi)(過(guò)期無(wú)效)。

3.每月××日和××日(如遇周日即順延到下周一),由采購(gòu)部經(jīng)理會(huì)同采購(gòu)員及財(cái)務(wù)部成本組人員共同開啟報(bào)價(jià)箱,取出各供貨商的報(bào)價(jià)單。

4.參考市場(chǎng)價(jià)格,擬定各原料的采購(gòu)價(jià)格和供貨商,完成原料價(jià)格選擇表所填報(bào)的內(nèi)容,并由采購(gòu)員對(duì)有關(guān)客戶進(jìn)行壓價(jià)工作,由采購(gòu)部經(jīng)理核準(zhǔn)后,呈報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理審核,財(cái)務(wù)部經(jīng)理審核同意后交財(cái)務(wù)部成本組將各品種的采購(gòu)價(jià)格輸入電腦并執(zhí)行。打印原料價(jià)格選擇表一式六份,財(cái)務(wù)部成本組一份、供應(yīng)部經(jīng)理一份、采購(gòu)員一份、餐飲部一份、前廳部一份、康樂(lè)部一份。

(四)屬不常用、季節(jié)性較強(qiáng)、價(jià)格易變或特殊品種,不是急用的非定價(jià)品種,事前要了解市場(chǎng)價(jià)格,經(jīng)三家對(duì)比價(jià)格,并征詢主管經(jīng)理意見后再落實(shí)供貨單位,急用的非定價(jià)品種,要立即進(jìn)行多家詢價(jià),選擇質(zhì)優(yōu)價(jià)廉者,并提請(qǐng)經(jīng)理確認(rèn)。

(五)對(duì)于進(jìn)口食品需使用外幣結(jié)算的,要收集三家以上供應(yīng)商的報(bào)價(jià)等情況,上報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可執(zhí)行。

(六)定價(jià)變更

已經(jīng)定價(jià)的原料品種,中途不得變更價(jià)格,如特殊情況需要更改,采購(gòu)員和餐飲部主管應(yīng)進(jìn)行多家詢價(jià)和市場(chǎng)調(diào)查再進(jìn)行調(diào)價(jià),價(jià)格調(diào)低的由采購(gòu)員列明品種和新舊價(jià)格,餐飲部主管核對(duì)簽名后交財(cái)務(wù)部成本組調(diào)價(jià),價(jià)格調(diào)高的則列明品種、新舊價(jià)格、調(diào)價(jià)原因,上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理批準(zhǔn)后交財(cái)務(wù)部成本組調(diào)價(jià)。

三、菜品原料采購(gòu)

(一)采購(gòu)部落實(shí)采購(gòu)計(jì)劃,并與選定的供貨商簽訂合同,合同由財(cái)務(wù)部保管。

(二)鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購(gòu)數(shù)量的確定

1.此類原料實(shí)行每日采購(gòu),一般要求供貨商送貨

2.用上述原材料的部門每日營(yíng)業(yè)結(jié)束前,根據(jù)存貨、生意情況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間,提出次日的采購(gòu)數(shù)量。

(三)在采購(gòu)過(guò)程中,為使自己處于主動(dòng)地位,應(yīng)盡可能在事先取得經(jīng)餐飲部門認(rèn)可的原料樣品和支付供應(yīng)商最少量定金,待符合樣品原料全部到貨后,再支付一定比例的貨款,并有一定數(shù)額的尾款,以防原料中有不符合樣品的原料夾帶。

(四)根據(jù)電腦上采購(gòu)申請(qǐng)單的品種、數(shù)量,在電腦訂貨單上輸入價(jià)格,然后通知供應(yīng)商按指定日期送貨。對(duì)于特定的進(jìn)口食品、數(shù)量或金額大的訂貨計(jì)劃,根據(jù)使用部門的要求,上報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可訂貨。

(五)各部門的急需購(gòu)買申請(qǐng),使用部門需先以文字通知采購(gòu)員,后將需訂貨的品種、數(shù)量輸入電腦,采購(gòu)員以電腦請(qǐng)購(gòu)單為準(zhǔn),按定價(jià)輸入電腦,并馬上落實(shí)購(gòu)買。

(六)使用部門按前一天實(shí)際的使用數(shù)量把海鮮魚池的品種輸入電腦,采購(gòu)員按定價(jià)補(bǔ)辦請(qǐng)購(gòu)手續(xù)。

四、菜品原料質(zhì)量檢驗(yàn)

(一)驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)采購(gòu)人員收取的當(dāng)日采購(gòu)申請(qǐng)單上寫明的數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收,數(shù)量差異應(yīng)控制在申購(gòu)數(shù)量的上下10%左右。

(二)驗(yàn)收人員

采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)管理人員、餐飲部門負(fù)責(zé)人、監(jiān)督員四人共同驗(yàn)收。

(三)驗(yàn)收時(shí)間

每日上午9:30~10:00及下午4:30。

1.由庫(kù)管人員填寫入庫(kù)單或物品驗(yàn)收單注明所收物品的數(shù)量、單價(jià)、金額。

2.入庫(kù)單驗(yàn)收單填寫完后,由采購(gòu)人員、貨物領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、庫(kù)管員簽字生效。簽字完畢后的入庫(kù)單或驗(yàn)收單一式四聯(lián),第一聯(lián)庫(kù)管自己留存;第二聯(lián)交財(cái)務(wù)作為記賬憑證;第三聯(lián)交供貨商作為結(jié)賬憑證;第四聯(lián)交總經(jīng)理。

五、采購(gòu)結(jié)算

供貨商的貨款結(jié)算,一般以30天為一個(gè)周期,憑供貨商交來(lái)的發(fā)票和收貨人員的收貨單,采購(gòu)員核對(duì)品種及單價(jià)后簽名確認(rèn),交餐飲部相應(yīng)負(fù)責(zé)經(jīng)理核對(duì)簽名,最后交財(cái)務(wù)部辦理結(jié)算手續(xù)。

相關(guān)說(shuō)明

編制人員

審核人員

批準(zhǔn)人員

編制日期

審核日期

批準(zhǔn)日期

篇3:餐飲部營(yíng)銷經(jīng)理崗位職責(zé)每日工作流程

(1)餐飲營(yíng)銷經(jīng)理在酒樓總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下。開展各項(xiàng)銷售回訪工作崗。

(2)深入了解本公司區(qū)域特征消費(fèi)動(dòng)態(tài),即時(shí)把握用餐信息。向部門負(fù)責(zé)人反饋。

(3)負(fù)責(zé)完成公司下達(dá)營(yíng)銷指標(biāo),積極做好客戶回訪,挖掘新客戶,擴(kuò)展企業(yè)品牌

(4)配合預(yù)定部門做完相關(guān)客戶資料完善工作,并按部門規(guī)定填寫相應(yīng)預(yù)定信息,做好與樓面各部門溝通協(xié)調(diào)工作

(5)協(xié)助部門制定總體市場(chǎng)發(fā)展戰(zhàn)略及具體實(shí)施方案

(6)遵守公司制定的各項(xiàng)規(guī)章制度,制度中一些要求如因崗位特殊因素,經(jīng)報(bào)總經(jīng)理特批

(7)每周需提供相應(yīng)的資料,并將客戶資料反饋于預(yù)定臺(tái)

(8)每月對(duì)公司簽單客戶拜訪,如掛賬簽單單位或個(gè)人應(yīng)進(jìn)行業(yè)務(wù)款項(xiàng)催收,催收期限按協(xié)議規(guī)定執(zhí)行,特殊情況應(yīng)上呈總經(jīng)理報(bào)批,凡無(wú)特批、超過(guò)時(shí)間以相應(yīng)數(shù)額在績(jī)效獎(jiǎng)金中扣除

(9)配合樓面經(jīng)理對(duì)賓客投訴進(jìn)行跟蹤,處理好與客間的客我良好關(guān)系

(10)嚴(yán)格遵守公司對(duì)財(cái)物制度及信息保密制度,不得向外透露本酒樓信息

工作流程:

1、上午時(shí)間為近期簽單人員催款及新老客戶進(jìn)行回訪

2、如有預(yù)定的包廂,要進(jìn)行跟蹤并將反饋意見上交部門負(fù)責(zé)人處

3、17:30到崗,了解當(dāng)日客情預(yù)訂,對(duì)本人預(yù)訂包廂應(yīng)將賓客個(gè)性服務(wù)要求,交接與樓層,協(xié)助餐前點(diǎn)菜服務(wù)。

4、餐中協(xié)助樓面,處理各類賓客意見,投訴,按部門要求跟蹤每日散客。

5、餐后協(xié)助樓面買單工作,對(duì)于客戶資料要定期收集進(jìn)行匯總