烹調工作程序

烹調崗位及相關工作程序主要包括打荷、爐灶烹調、盤飾用品大制作、大型活動的餐具準備和菜肴退回廚房的處理等。

1.打荷工作程序

標準與要求:

(1)臺面清潔,調味品種齊全,陳放有序。

(2)吊湯原料洗凈,吊湯用火恰當。

(3)餐具種類齊全,盤飾花卉數量適當。

(4)分派菜肴給爐灶烹調恰當,符合爐灶廚師技術特長或工作分工。

(5)符合出菜順序,出菜速度恰當。

(6)餐具與菜肴相配,盤飾菜肴美觀大方。

(7)盤飾速度快捷,形象美觀。

(8)打荷臺面干爽,剩余用品收藏及時。

步驟:

(1)清理工作臺,取出、備齊調味汁及糊漿。

(2)領取吊湯用料,吊湯。

(3)根據營業情況,備齊餐具,領取盤飾用花卉。

(4)傳達、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調。

(5)為烹調好的菜肴提供餐具,整理菜肴,進行盤飾。

(6)將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。

(7)清潔工作臺,用剩的裝飾花卉和調味汁、糊冷藏,餐具放歸原位。

(8)清洗、消毒、晾掛抹布;關、鎖工作門柜。

2.盤飾用品制作程序

標準與要求:

(1)盤飾花卉至少有8個品種,數量足夠。

(2)每餐開餐前30分鐘備齊。

步驟:

(1)領取備齊食品雕刻用原料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜。

(2)清理工作臺,準備各類刀具及盛放花卉用盛器。

(3)根據裝飾點綴菜肴需要,運用各種刀法雕刻一定數量、不同品種的花卉。

(4)整理、擇取一定數量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等,置于盛器,留待盤飾使用。

(5)將雕刻、整理好的花卉及蔬菜,用保鮮膜封蓋,集中置于低溫處,供開餐打荷使用。

(6)清理、保管雕刻刀具、用具,用剩原料放歸原位,清潔整理工作崗位。

3.大型餐飲活動廚房餐具準備程序

標準與要求:

(1)餐具規格、數量符合盛菜要求。

(2)擺放位置合適,取用方便。

步驟:

(1)根據大型餐飲活動菜單,分別列出各類餐具名稱、規格、數量、

(2)向餐務部門提出所需餐具的數量及提供時間。

(3)分別領取各類差距,區別用途幾種分類放于冷菜間、熱菜出菜臺及其他合適位置。

(4)與菜單核對,檢查所有菜點品種是否都有相應餐具,拾遺補漏。

(5)取保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋,放置灰塵污染或被隨意取用。

(6)大型餐飲活動開始,揭去遮蓋,根據菜單,分別取用餐具。

(7)大型餐飲活動結束后,洗碗間及時負責將餐具歸位。

4.爐灶烹調工作程序:

標準與要求:

(1)調料罐放置位置正確,固體調料顆粒分明,不受潮,液體調料清潔無油污,添加數量適當。

(2)烹調用湯:清湯要清澈見底,白湯要濃稠乳白。

(3)焯水蔬菜色彩鮮艷,質地脆嫩,無苦澀味;焯水葷料去盡腥味和血污。

(4)制糊投料比例準確,稀稠適當,糊中無顆粒及異物。

(5)調味用料準確,口味、色澤符合要求。

(6)菜肴烹調及時迅速,裝盤美觀。

步驟:

(1)準備用具,開啟排油煙罩,點燃爐火使之處于工作狀態。

(2)對不同性質的原料,根據烹調要求,分別進行焯水、過油等初步熟處理。

(3)吊制清湯、上湯或濃湯,為烹制高檔及宴會菜肴做好準備。

(4)熬制各種調味汁,制備必要的用糊,做好開餐的各項準備工作。

(5)開餐期間,接受打荷安排,根據菜肴的規格標準及時進行烹調。

(6)開餐結束,妥善保管剩余食品及調料,擦洗灶頭,清潔整理工作區域及用具。

5.口味失當菜肴退回廚房處理程序

標準與要求:

(1)處理迅速,出菜快捷。

(2)菜肴口味符合要求,質量可靠,出品形象美觀。

步驟:

(1)餐廳退回廚房口味失當的菜肴,及時向廚師長匯報,交廚師長復查鑒定;廚師長不在,交當場最高技術崗位人員鑒定,最快安排處理。

(2)確認系烹調失當,口味欠佳菜肴,交打荷即刻安排爐灶調整口味,重新烹制。

(3)無法重新烹制、調整口味或破壞出品形象太大的菜肴,由廚師長交配份崗位重新安排原料切配,并交給打荷。

(4)打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴,及時迅速分派爐灶烹制,并交代清楚。

(5)烹調成熟后,按規格裝飾點綴,經廚師長檢查認可,迅速遞于備餐劃單出菜人員上菜,并說清楚。

(6)餐后分析原因,采取相應措施,避免類似情況再次發生,處理情況及結果記如相關處

篇2:某餐廳面點食品烹調工作程序

餐廳面點食品烹調工作程序

1.目的

規范面點食品烹調制作工作程序,確保食品質量,美味美觀。

2.范圍

適用于zz城服務中心。

3.內容

3.1和面

3.1.1選用各種面粉,如:米粉、面粉、雜糧粉等。

3.1.2按要求將水調好溫度,并加各種拌料,將水調拌好后備用。

3.1.3按客人要求品種標準預先制定做好準備。

3.2拌料

3.2.1將配料和調味品,如:雞蛋、油、鹽、味料、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等和于面粉之中,然后用手工和機器攪拌、揉搓,使其達到制作的要求。

3.2.2嚴格按比例投入配料和調味品,并將面粉和均。

3.3發面和造型

3.3.1和面和拌料結束后,經過一定時間的發酵。發面應根據不同的花色品種,控制發酵時間、面料柔軟程序,使其便于造型和烤制。

3.3.2按要求將和好的面料和發好的面料進行造型制作,如:圓形、半圓形、橢圓形,三角形等各種形狀。

3.3.3造型制作好后,將面料裝盤,準備烘烤和烹制。

3.4烘烤和烹制

3.4.1將裝好面料的烤盤分批放入烤箱,調好烤箱的溫度和時間,進行烘烤。

3.4.2根據客人對面點花色品種制作要求,分別采用蒸、煮、炸、燒、烤、煎、貼等烹調技法,進行烹調制作。

3.4.3蛋糕的制作,應備好料,先烤制蛋糕胚備用,然后加水果、酒類、果醬等,在表面鋪上鮮奶油或巧克力,再加裝飾字和圖案,放入冰柜中保鮮。

篇3:某餐廳冷菜烹調工作程序

餐廳冷菜烹調工作程序

1.目的

規范冷菜烹調制作工作程序,確保菜肴質量,美味美觀。

2.范圍

適用于zz城服務中心。

3.內容

3.1根據不同的冷菜食品,分類嚴格選料做好粗加工,將原材料加工成所要求的形狀。

3.2根據不同的冷菜食品,選好配料和調味料。

3.3按照冷菜食品不同的烹制方法,加工制作成各種冷菜食品。

3.4根據客人點菜單,切配各種拼盤和雕刻制作冷菜食品。

3.5各種拼盤的造型應事先設計好,然后利用刀工藝術配合拼盤造型。

3.6肉類冷葷食品烹制后,應冷卻到5-8攝氏度時,再進行刀工處理,裝盤上桌。

3.7蔬菜類應按規定的時間進行腌、泡、浸、拌等制作后,再進行刀工處理,裝盤上桌。

3.8加工制作工作結束后,應將所有的炊具和用具進行清洗消毒,放到指定的地方備用,剩余的冷葷食品放入冰柜中。