涼菜間工作流程

作者:黃剛筆

(一)餐前準(zhǔn)備

A)上午9:30按時到崗,接受廚師長和領(lǐng)班廚師的任務(wù)分配;認(rèn)真核對上午定單,檢查原料及調(diào)味料是否滿足定單所需及品質(zhì)是否存在變質(zhì)等影響正常開檔的問題;如有發(fā)現(xiàn)影響正常開擋的問題及時向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報,并協(xié)助解決;認(rèn)真執(zhí)行餐前消毒工作,檢查常用器具是否衛(wèi)生合格。

B)下午4:20按時到崗,認(rèn)真核對下午定單,并做好調(diào)味料的增補工作;及時處理臨時來單,及時向領(lǐng)班廚師及領(lǐng)導(dǎo)匯報,在最短時間內(nèi)做好臨時來單的準(zhǔn)備工作。

(二)開檔

1)按定單時間及量來做好開檔工作

A.嚴(yán)格執(zhí)行避免浪費原則,按定單的多與少來準(zhǔn)備原料,合理利用。

B.按定單規(guī)格及領(lǐng)班廚師的合理安排來制作菜肴。

C.遵循按時按量保質(zhì)原則來制作每道菜肴。

D.認(rèn)真設(shè)計每道菜肴的圍邊,造型。按用餐規(guī)格,菜品檔次,遵循領(lǐng)班廚師的思路來合理制作。

E.上菜之前,保證每道菜品無污染,符號食品健康安全標(biāo)準(zhǔn)。

2)保證食品的食用安全

A.嚴(yán)格按照食品的食用要求來檢查原料的品質(zhì)安全。

B.做好砧板的消毒(如酒精,84消毒液)工作,生熟分開來切配。

C.蔬菜清洗凈后按一定比例用清鹽水浸泡數(shù)分鐘,避免農(nóng)藥殘留,起到殺菌消毒的效果。

D.不知屬性的原料不制作,發(fā)現(xiàn)問題及時回報。

E.做好留樣工作,不弄虛作假,如實留樣。

3)服從并盡力來完成顧客及領(lǐng)班廚師對工作的要求

A.以滿足顧客所需為榮,總結(jié)結(jié)合實際情況,善于開拓思路,根據(jù)氣節(jié)變化來分析顧客需求。根據(jù)時間、地點及顧客不同的需求來盡最大能力的滿足。

B.根據(jù)領(lǐng)班廚師和領(lǐng)導(dǎo)提出的要求,盡力盡時去完成,去改正。上班時間一切以領(lǐng)導(dǎo)為核心,保證各項工作有序地進(jìn)行。

(三)收檔

A.徹底打掃,全面的來對待每一個死角上的衛(wèi)生;做好砧板,刀,毛巾,用具等的消毒工作。

B.及時開啟紫光燈。關(guān)好煤氣,水,電,鎖好門窗及冰箱上的鎖。

C.將本天垃圾在規(guī)定時間內(nèi)送到垃圾房,倒完垃圾后及時清洗,套上專用垃圾袋。

D.檢查各種原料現(xiàn)在狀況,碰到需要處理的,及時向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報,避免不必要的浪費。

E.為早晨廚師按定單來配備好早餐用餐原料,做到生熟分開,不混放,不亂發(fā)。

篇2:餐飲涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度

酒店餐廳涼菜間(冷拼間)制作衛(wèi)生管理制度

1.涼菜指定專人加工制度,其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間,個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2.涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴(yán)格洗手、消毒。

3.涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。

4.涼菜間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒,未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。

6.加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進(jìn)涼菜間改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。

7.各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。

8.各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行,禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

9.加工結(jié)束后,將剩余食品冷藏,清理室內(nèi)衛(wèi)生。

篇3:涼菜制作管理制度范本

涼菜制作管理制度

1、涼菜間工作人員必須持有防疫部門核發(fā)的"衛(wèi)生健康合格證"。

2、涼菜間工作人員必須穿著整潔工作服,戴工作帽。

3、不得在涼菜間吸煙。

4、涼菜間所有設(shè)備無污跡。

5、餐具、墩盆及各類器皿及時消毒,且擺放有序。

6、不準(zhǔn)使用明火,生肉類原料不得拿入涼菜間。

7、涼菜間不得存放與工作無關(guān)的物品及個人衣物。

8、必須有帶蓋垃圾桶。

9、盛飯菜器皿不得落地放置。

10、保證室內(nèi)無蚊蠅。

11、合理使用原材料,控制涼菜的規(guī)格、樣式、保證質(zhì)量、降低成本、減少損耗。

12、當(dāng)天所剩熟食品,必須用保鮮膜密封后,整齊地放入冰箱,將冰箱調(diào)到食品所需溫度。

13、下班前要認(rèn)真檢查所有水、電、氣、油等開關(guān),無任何隱患方可鎖門。