熱菜的烹調(diào)控制順序

1.范圍:本程序規(guī)定了熱菜的加工流程以及熱菜提供過(guò)程,以控制每道熱菜的質(zhì)量和速度,滿足顧客膳食需求,適用于燕喜堂熱炒廚房。

2.職責(zé):

2.1總廚負(fù)責(zé)熱菜制作過(guò)程的質(zhì)量抽查;

2.2廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)熱菜制作工程的督導(dǎo)和檢查,確定宴會(huì)席單,控制毛利率;

2.3主灶負(fù)責(zé)招牌菜,VIP菜品的烹制,進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo),調(diào)制復(fù)合汁;

2.4主案負(fù)責(zé)原材料的管理和綜合利用;

2.5打荷負(fù)責(zé)餐具及小料、佐料制作,協(xié)調(diào)菜品的烹飪速度、美化菜品裝盤(pán);

2.6上什負(fù)責(zé)干貨漲發(fā),上湯制作,對(duì)蒸、煲菜制作;

3.程序

3.1餐前準(zhǔn)備階段

3.2主管(案)將原材料分類擺放,并安排粗加工人員依據(jù)《粗加工程序》《刀工姿勢(shì)標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行初步加工處理;

3.3根據(jù)原料特性及菜品的要求進(jìn)行初步加工處理;

3.3.1根據(jù)原料特性及菜品的要求進(jìn)行切制成塊、丁、條、絲、片。依據(jù)切配標(biāo)準(zhǔn):(單位均為cm)厘米。

a塊:梭形塊:長(zhǎng)對(duì)角線4,短對(duì)角線2.5,厚2;長(zhǎng)方塊4*2.5*2。滾料塊:長(zhǎng)4(多面體),方塊:4*4*4;

b丁、粒、末,大丁2*2*2,小丁1*1*1,豆粒0.6*0.6*0.6,綠豆粒0.4*0.4*0.4,米粒0.2*0.2*0.2,末0.1*0.1*0.1;

c條絲:大一字條6*1.2*1.2,小一字條5*1*1,塊條4*0.6*0.6,粗絲8*0.3*0.3,細(xì)絲8*0.2*.02;

d泥:粗泥用絞肉機(jī)絞制,細(xì)泥必須先將原料的筋皮除凈,用剁捶的刀法斬,加工極細(xì),并把剩余的粗纖維,小筋剔除。

3.3.2對(duì)切配好的原料按標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行配置,用計(jì)量工具進(jìn)行稱量;

3.3.3開(kāi)餐前11:15廚師長(zhǎng)通知前廳樓層經(jīng)理菜品準(zhǔn)備情況,對(duì)名廚推薦介紹,充足的原料進(jìn)行派菜,對(duì)沽清原料進(jìn)行說(shuō)明;

篇2:某餐廳熱菜烹調(diào)工作程序

餐廳熱菜烹調(diào)工作程序

1.目的

規(guī)范熱菜烹調(diào)制作工作程序,確保菜肴質(zhì)量,美味美觀。

2.范圍

適用于zz城服務(wù)中心。

3.內(nèi)容

3.1準(zhǔn)備好炊具用具,點(diǎn)燃爐火,調(diào)好火候。

3.2準(zhǔn)備好已加工的食品原材料,分別整齊地排列在配菜板上。

3.3準(zhǔn)備好盤(pán),碗、碟及刀具和炊具。

3.4按菜單順序進(jìn)行烹調(diào)。

3.5品嘗食物不得用手取拿。

3.6餐后食品要妥善處理,存放回凍柜。