餐飲服務

1接待服務

1.1零點服務

1.1.1服務員熟練掌握零點服務程序及有關要求。

1.1.2引位員客人抵達餐廳,引位員熱情禮貌向客人問候。對常客和VIP客人稱呼姓氏或職銜。

1.1.3引領客人時,引位員與客人同步稍前,遇障礙物或臺階應提醒客人,對行動不便的客人,應主動攙扶。

1.1.4客人進入餐廳時,服務員要上前問候,主動為客人拉椅讓座,送上菜單,并及時提供茶水、香巾服務。香巾溫度要適中,不宜太熱或太涼。

1.1.5餐廳客滿時引位員應告知客人等候時間,并安排客人到休息處等候。

1.1.6客人點菜,服務員熟練運用推銷技巧主動向客人介紹菜品特色、特點,并視情況提醒客人適量用餐。菜單、酒水單文字要清楚簡練,印刷清晰,無涂改、無污跡、無皺褶,要標明價格、標準等。

1.1.7填寫菜單準確、迅速,如客人對菜點口味有特殊要求,應在點菜單上注明。

1.1.8點菜結束后,服務員要將所點菜品、飲料等內容向客人復述,請客人予以確認。

1.1.9客人點菜后,第一道菜出菜時間不應超過10分鐘,所有菜點一般應在45分鐘內或應客人要求順序上齊。若某種菜肴制作時間較長,應事先告知客人。菜點溫度要冷熱適宜,熱菜溫度一般不低于65℃,湯菜溫度一般不低于75℃。

1.1.10菜品現場制作,要做到安全、衛生,凡有爆響、濃煙等有礙他人進食的操作,不得在現場進行。

1.1.11客人就餐時,服務員要及時為客人斟倒酒水、更換骨蝶、煙灰缸等。

1.1.12服務員要熟練掌握服務技巧,服務時避免將菜汁、酒水等潑灑到客人衣物上。

1.1.13菜點上齊,服務員要及時告知客人,并詢問客人是否添加菜點。

1.1.14客人用餐完畢,如客人要求,應提供菜點打包、酒水寄存等相應服務。

1.1.15服務員在清桌撤盤時要輕拿輕放,避免影響客人就餐。不得暗示、催促客人用餐。

1.1.16客人離開餐廳,服務員應主動為客人拿取衣物,并提醒客人不要遺忘物品。

1.2宴會服務

1.2.1服務員熟練掌握宴會服務程序及有關要求。

1.2.2接受宴會預訂后,要根據宴會性質、規模及主辦單位要求,對宴會場地進行精心設計布置,恰當烘托宴會氣氛。

1.2.3桌次、座次等應于宴會前安排妥當。宴會菜單每桌應放置2份以上。

1.2.4大型宴會,應向客人發放座次安排圖,客人到達時,服務員要及時引導客人就座。

1.2.5中餐上菜的位置一般應在主人席旁的第三個席位的空隙處進行,切忌在主賓和主人之間上菜。斟倒酒水以及分菜后上菜應按照先主賓、主人然后按順時針方向繞餐桌依次進行或按照先女主賓、女賓、男主賓、男賓,最后為主人順序進行。

1.2.6服務員提供分餐時,要先將菜盤擺放在餐桌上,請客人觀賞,并報菜名,再分菜。

1.2.7服務員要熟練掌握分菜技巧,做到分配均勻、迅速、聲響小,分湯時不宜盛添過滿。

1.2.8在多骨、刺或口味不同的菜品之間及上水果前,應為客人更換骨盤。

1.2.9如有用手剝食的菜品,應提供洗手盅,并為客人上擦手巾。

1.2.10宴會期間如安排講話、祝酒或節目演出等內容,服務員要及時通知廚房,適當調整上菜時間。

1.2.12宴會結束后服務員要在餐廳門口送別客人。

1.3自助餐服務

1.3.1服務員熟練掌握自助餐服務程序及有關要求。

1.3.2自助餐臺設計要做到科學合理,餐臺面積、餐臺空間與就餐人數相適應,方便客人取菜。

1.3.3自助餐菜品、餐具擺放布局合理,客人取用方便。菜點擺放要分類,擺放順序一般為先冷菜,然后依次為湯、熱菜、甜品、水果等。

1.3.4開餐前15分鐘要將菜點上齊,熱菜要加蓋,并配有暖鍋保溫。

1.3.5客人就餐期間服務員要及時巡臺、整理臺面,視情況添加菜點。

1.4酒吧服務

1.4.1酒吧服務員熟練掌握酒吧服務工作程序及有關要求。

1.4.2服務員熟悉各類酒水知識,具有較高的調酒技巧。

1.4.3調酒壺、調酒杯、冰桶、酒杯以及各種調酒用料要配備齊全。

1.4.4為客人調酒時,服務員要微笑面對客人,做到配方準確,操作規范,向客人展示良好的調酒技藝。調制的酒水與使用的酒杯要匹配。

1.4.5酒水調制一般應在5分鐘內完成送上。

1.4.6紅葡萄酒、白蘭地等一般飲用溫度為15-20℃。白葡萄酒、香檳酒一般飲用溫度為5-10℃,整瓶服務時應放在冰桶內。啤酒一般飲用溫度為6-8℃。礦泉水、汽水、果汁一般飲用溫度為6-14℃。

1.4.7調酒時,服務員拿取酒杯時應握底部,不能拿杯口。取用冰塊、點綴物應用專用工具,不得用手直接拿取。

1.4.8當客人杯中酒水剩下三分之一時,應征詢客人是否添加。

2環境與衛生

2.1餐廳門口顯著位置設醒目標志,標明營業時間、餐廳名稱等有關內容。

2.2餐廳裝飾裝修風格與提供的菜品服務相協調,就餐環境做到整潔優美,舒適溫馨。

2.3餐廳溫度一般保持在22~24℃。光照充足,光線柔和,通風良好,空氣清新,無煙酒等異味。

2.4零點餐廳應設非吸煙區,非吸煙區位置設置合理。

2.5各種餐具專人洗滌保管,消毒徹底,擺放整齊,取用方便,有有效防止二次污染的措施。

2.6餐廳地毯、地板等整潔衛生,無灰塵、無污漬。骨盤、酒杯等各種餐具光潔明亮,無水跡、無油污。桌布、口布等棉織品熨燙平整,無污漬、無異味。面巾一客一清洗,一客一消毒。

2.7食品加工、貯藏,應做到冷熱、生熟、葷素分開。廚房地面無水跡、無油污。

2.8餐廳公共衛生間設專人管理,并配衛生紙、洗手液等,清潔及時。有排風裝置,通風良好,無異味。

2.9餐廳、廚房等各種設備用品要定期定時維護保養,確保運轉良好,完好有效。

2.10木質地板要定期打蠟拋光,無開裂、無脫漆。嚴禁用水擦洗地板。

2.11要及時科學清洗保養地毯,確保無油跡、塵土,不開裂、不縮水、不變形。如有煙頭燙痕要及時修補。

2.12要每日對餐廳桌椅、柜臺等家具進行檢查。如有脫漆、燙痕、劃痕等現象,要及時修復。

2.13要每日檢查各種燈具,如有損害,應及時更換。

2.14餐具、酒具等完好無損,無缺口、無劃痕。

篇2:餐飲部傳菜員服務員職位描述

酒店餐飲部傳菜員、服務員職位描述:

要求:服務員:

1.按照領班安排負責餐廳的衛生;

2.負責餐廳餐前準備、餐中服務、餐后收尾及衛生工作;

3.熱情有禮的為就餐客人提供周到細致的服務;

傳菜員

1、負責餐廳的傳菜工作;

2、負責為就餐客人提供禮貌周到的服務;

3、服從管理層的其他工作安排。

任職資格:

1、30歲以下,男女不限,五官端正,普通話流利;

2、身體健康,反應靈敏,速度快;

3、踏實肯干,做事認真負責;

4、服從領導管理,為人友好和善。

篇3:酒店質量管理程序文件:餐飲服務控制工作程序

酒店質量管理程序文件:餐飲服務控制程序

1.0目的

對餐飲物料、食品、飲料、菜肴、餐廳衛生進行監視或測量,確保其符合規定要求,增強顧客滿意。

2.0范圍

本程序適用于餐飲物料、菜肴和餐廳服務的控制。

3.0職責

采購部負責餐飲物料、食品、飲料的采購。

廚部負責廚房加工制作的各類菜肴出售前的鑒定。

4.0工作程序

采購部對餐飲物料的供方進行評價選擇,所提供的物料、食品、飲料應符合國家有關法律法規要求。

餐飲物料的驗收

(1)餐飲物料到貨后,驗收員根據"采購申請單"對到貨數量、規格、標識、生產日期和保質期進行檢查,符合規定的,則可接收。

(2)驗收合格的物料,驗收人員填寫"驗收記錄單"。屬直接領用的物料,則按規定手續,投入使用。

(3)驗收不合格的物料,由驗收人員記錄,以適當的方式標識,并按《不合格品控制程序》處理。

菜肴的制作和鑒定

(1)廚師經培訓,掌握理論知識和所需技能,考核合格,按菜譜制作各種菜肴。

(2)菜肴制作屬特殊過程,嚴格按程序操作,必要時應有作業指導書。

(3)菜肴的揀選、清洗、配料要符合規定。

(4)菜肴的鑒定:

①廚房加工制作的各種冷葷涼菜、熱菜、湯、包、餅及其他主食類,在出售前均應鑒定。

②鑒定依據:餐廳所有的"入廚單"、《菜肴加工制作指導書》。

③廚師長或指定專人對照"入廚單"就菜肴的色、味、形等進行感官鑒定,必要時需品嘗。符合制作要求的,方可交由餐廳服務人員,經鑒定不合格的菜肴按照《不合格品控制程序》的相關規定執行。

④餐廳服務員在把食品提供給客人以前應再次檢查。

對餐廳和送餐的要求

(1)餐廳有適宜的空間、溫度,餐桌排列要方便就餐者出入,通道通暢便于送餐,地面防滑。

(2)包間的裝飾、設施符合相應標準。

(3)用餐等待時間要短,等待期間要提供茶水、小食品。

(4)環境衛生、整潔。布餐車應確保清潔、衛生,達到規定要求。

(5)餐桌明確標識,如團隊名稱、就餐者名單等。

(6)服務員經培訓,送餐時介紹菜名和特色。

對客人對用餐滿意的監視和調查

(1)在客人進餐時,服務人員或管理人員應及時關注客人對餐飲的評價和意見,如發現飯菜不潔、變質、霉變等情況,應立即向客人賠禮道歉,并主動與廚房聯系,按標準重新提供。

(2)餐飲部收集、整理、匯總客人對餐廳的意見或建議,采取改進措施并持續改進。

5.0支持性文件

《不合格品控制程序》

《菜肴加工制作指導書》

6.0相關記錄

《驗收記錄單》

《入廚單》

《領料單》