員工服務(wù)技能大賽餐飲服務(wù)知識(shí)題

一、問答題

1.服務(wù)員應(yīng)做到哪幾勤

服務(wù)員應(yīng)做到四勤即:眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

2.服務(wù)員要做到哪三輕一快

操作輕、說話輕、走路輕、動(dòng)作敏捷服務(wù)快。

3.服務(wù)員的行走要求是什么

迎客走在前,送客走在后,客過要讓路,同行不搶道,不要在客人中間穿行。

4.飯店餐飲部門為客人提供哪些需要

食品、飲料、服務(wù)。

5.餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的基本技能是什么

六大基本技能:托盤、擺臺(tái)、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。

6.托盤的操作要求

平、穩(wěn)、松。

7.什么叫擺臺(tái)

擺臺(tái)是指餐臺(tái)、席位的安排和臺(tái)面的設(shè)計(jì),也叫做餐臺(tái)設(shè)計(jì)。

8.什么是看臺(tái)

看臺(tái)主要是供客人觀賞的臺(tái)面。

9.鋪臺(tái)布有哪幾種常用方法

有三種常用方法:抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。

10.斟酒的程序

(1)先斟果酒(即紅酒),后斟烈性白酒。

(2)客人點(diǎn)的酒水,開啟前,服務(wù)員應(yīng)左手托瓶底,右手扶瓶頸,商標(biāo)向主人,讓其辨認(rèn)。

(3)先斟主賓,再斟主人,然后按順時(shí)針方向依次斟酒。(4)酒水不宜斟滿,以八成為好。

11.請(qǐng)問斟酒的操作方法

斟酒時(shí),服務(wù)員站在客人身后右側(cè),左手托盤,右手持瓶,酒標(biāo)向客人,斟至八分滿時(shí),旋轉(zhuǎn)酒瓶收回,然后擦干凈瓶口。

12.怎樣為客人斟啤酒

一要速度慢,二要注意酒瓶的傾斜度,瓶口留出縫隙;三要盡可能減少晃動(dòng),讓酒沿杯邊徐徐倒入。

13.什么時(shí)機(jī)為客人斟酒為宜

當(dāng)客人杯中酒(或飲料)喝至剩約三分之一左右時(shí),服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人添酒,除非客人樂意不需要了。

14.斟酒前服務(wù)員為什么要示瓶讓主人辨認(rèn)商標(biāo)

主要包括三個(gè)意思:(1)表示對(duì)主人的尊敬;(2)核實(shí)選酒有無差錯(cuò);(3)證明商品質(zhì)量可靠。

15.上菜、走菜的常用步法如何運(yùn)用

一般菜肴走常步;火候菜走快步;湯汁菜肴走碎步;菜到桌前走墊步;遇到障礙走竅步。

16.上菜、走菜有哪些要求

(32個(gè)字)端平走穩(wěn),輕松自如,儀表自然,合乎禮儀,保證安全,講究衛(wèi)生,不損質(zhì)量。

17.上菜應(yīng)掌握的原則是什么

先冷后熱,先菜后點(diǎn),先咸后甜,先炒后燒,先清淡后肥厚,先優(yōu)質(zhì)后一般。

18.中餐宴會(huì)一般的上菜順序怎樣進(jìn)行

冷盤、頭菜、干菜、二湯、熘爆炒菜、燒烤菜、素菜、魚類、甜菜、尾湯、水果。

19.上雞、鴨、魚菜時(shí),應(yīng)注意什么

上雞、鴨、魚菜時(shí),頭不可朝向主人,魚腹可向主人,雞不獻(xiàn)頭,鴨不獻(xiàn)掌,魚不獻(xiàn)脊。

20.為客人上火候菜時(shí)應(yīng)注意什么問題

上火候菜時(shí),服務(wù)員一定要掌握動(dòng)作迅速這一環(huán),免得耽誤時(shí)間,使菜肴失去火候菜的特色,還應(yīng)及時(shí)向客人介紹應(yīng)及時(shí)品嘗,以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風(fēng)味特色。

21.上湯菜時(shí)應(yīng)注意哪些事宜

端湯菜不要用抹布?jí)|托,要用墊盤;端湯菜時(shí),手指不能浸入湯內(nèi);湯中若有油未或蔥花時(shí),應(yīng)用羹匙撇出,切勿用嘴吹除。

22.口布疊花應(yīng)注意什么問題

快速方便、美觀大方、造型簡(jiǎn)單、操作衛(wèi)生。

23.客人交談中,服務(wù)員應(yīng)注意什么

不旁聽,不竊視,不插嘴。

24.服務(wù)員開餐前應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備工作

(1)搞好環(huán)境及崗位衛(wèi)生工作;

(2)準(zhǔn)備好餐具、用具;

(3)準(zhǔn)備好佐餐的調(diào)料和配料;

(4)了解當(dāng)天供應(yīng)的品種、價(jià)格、數(shù)量等:

(5)儀表、儀容的檢查整理。

25.男服務(wù)員站立的要求

頭、肩端正,上身挺直,雙手背后,雙腳分開20cm。

26.客人要求退飯菜,服務(wù)員應(yīng)怎樣處理

一般情況,如廚房沒有下料制作,可予退換。如因原料變質(zhì),不衛(wèi)生或烹調(diào)質(zhì)量低下,應(yīng)及時(shí)退換,并表示歉意,立即向廚房提出。

27.零點(diǎn)看臺(tái)應(yīng)怎樣防止跑帳

(1)對(duì)單個(gè)就餐客人多注意;

(2)對(duì)陌生就餐客人多注意;

(3)對(duì)餐廳門口附近就餐的客人多注意;

(4)對(duì)快要餐畢的客人多注意。

28.我國(guó)的四大菜系是怎樣劃分的

山東菜系、四川菜系、淮揚(yáng)菜系、廣東菜系。

29.請(qǐng)講出至少五種川菜的主要代表菜

魚香肉絲、宮保肉丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、回鍋肉、毛肚火鍋等。

30.請(qǐng)指出下列菜肴的味型

宮保雞丁——胡辣味。醬酥桃仁——甜香型。

篇2:餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷

一、選擇題(每題2.5分,共50分)

1.(?)是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人,對(duì)食品安全負(fù)法律責(zé)任。

?A.政府負(fù)責(zé)人B.監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人?C.餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人?D.消費(fèi)者

2.餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存(?)

?A.3個(gè)月?B.6個(gè)月C.1年?D.2年

3.進(jìn)行食品留樣,應(yīng)將樣品在(?)條件下存放(?)小時(shí)以上。

?A.冷凍,48?B.冷藏,48?C.冷凍,24?D.冷藏,24

4.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故,應(yīng)在(?)內(nèi)報(bào)告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門,并立即采取封存等控制措施。

?A.1小時(shí)?B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)

5.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明,并(?)進(jìn)行一次健康檢查。

?A.每6個(gè)月?B.每1年C.每2年?D.每3年

6.發(fā)生以下哪種情形時(shí),食品加工人員應(yīng)脫去工作服()。

?A.從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間B.從烹飪場(chǎng)所去粗加工場(chǎng)所

?C.從烹飪場(chǎng)所去餐飲具消毒間D.從切配場(chǎng)所去烹飪場(chǎng)所

7.餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場(chǎng)等污染源保持至少(?)米以上的距離。

?A.10?B.15C.20?D.25

8.食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所應(yīng)有墻裙,其高度應(yīng)為()。

?A.1.0m以上B.1.5m以上?C.2.0m以上?D.鋪設(shè)到天花板

9.使用含氯消毒液侵泡消毒餐飲具時(shí),應(yīng)將餐飲具全部侵入有效氯濃度(?)以上的消毒液中()以上。

?A.300mg/L,5分鐘?B.250mg/L,5分鐘?C.300mg/L,10分鐘?D.250mg/L,10分鐘

10.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是(?)

?A.保持90℃,10分鐘以上B.保持100℃,10分鐘以上

?C.保持100℃,5分鐘以上D.保持90℃,5分鐘以上

11.庫房?jī)?nèi)食品應(yīng)(?)以上“隔地離墻”存放,與墻壁保持與地面保持(?)以上。

?A.10cm,5cmB.10cm,10cmC.5cm,10cm??D.5cm,5cm

12.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)食品冷凍的溫度范圍要求是(?)。

?A.--18℃~--1℃?B.--20℃~0℃C.--20℃~--1℃?D.--18℃~0℃

13.需復(fù)熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于(?)。

?A.60℃?B.70℃C.80℃D.90℃

14.餐飲服務(wù)單位對(duì)于亞硝酸鹽應(yīng)做到()。

?A.可按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用B.有固定的場(chǎng)所單獨(dú)存放

?C.不采購、不貯存、不使用D.僅對(duì)肉食品限量使用

15.預(yù)防四季豆食物中毒的方法是:烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮()以上再炒,烹飪時(shí)必須燒熟煮透。

?A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘

16.國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得(?)。

?A.生產(chǎn)許可B.食品流通許可?C.餐飲服務(wù)許可

17.患有()的人員不得從事直接入口食品的餐飲服務(wù)工作。

?A.感冒、肺炎、鼻炎、痢疾、肝炎B.痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病

18.生、熟食品和加工銷售食品的工、用具、容器分開是為了()。

?A.區(qū)別生熟食品?B.防止交叉污染

19.發(fā)生食物中毒后的法定報(bào)告單位是(?)。

A.發(fā)生食物中毒后的單位和中毒病人?B.發(fā)生食物中毒后的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位

20.食品進(jìn)貨查驗(yàn)應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不少于()年。

A.一年?B.二年C.三年

二、判斷題(每題⊥65⊥分,共30分)

?1.食品,指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目的的物品。(?)

2.保質(zhì)期,指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。()

3.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查,取得的健康證明長(zhǎng)期有效。(?)

4取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所出售其制作加工的食品,仍需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。(?)

5.食品安全,指食品無毒、無害,符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。(?)

6.食品添加劑,指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。()

?

?測(cè)試題標(biāo)準(zhǔn)答案:

一、選擇題答案:1.C2.D3.B4.B5.B6.A?7.D、8.B、9.B、10.B、11.B?、12.C、13.B?、14.C、15.A?、16.C?17.B、18.B、19.B、20.B

?二、1.對(duì)、2.對(duì)、3.錯(cuò)、4錯(cuò)、5.對(duì)、6.對(duì)