一、選擇題(每題2.5分,共50分)

1.(?)是餐飲服務單位食品安全的第一責任人,對食品安全負法律責任。

?A.政府負責人B.監管部門負責人?C.餐飲服務單位負責人?D.消費者

2.餐飲服務單位的食品安全記錄應至少保存(?)

?A.3個月?B.6個月C.1年?D.2年

3.進行食品留樣,應將樣品在(?)條件下存放(?)小時以上。

?A.冷凍,48?B.冷藏,48?C.冷凍,24?D.冷藏,24

4.餐飲服務單位如發生食品安全事故,應在(?)內報告餐飲服務食品安全監管部門,并立即采取封存等控制措施。

?A.1小時?B.2小時C.3小時D.4小時

5.從業人員在上崗前應取得健康證明,并(?)進行一次健康檢查。

?A.每6個月?B.每1年C.每2年?D.每3年

6.發生以下哪種情形時,食品加工人員應脫去工作服()。

?A.從食品處理區去衛生間B.從烹飪場所去粗加工場所

?C.從烹飪場所去餐飲具消毒間D.從切配場所去烹飪場所

7.餐飲服務單位的選址應與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少(?)米以上的距離。

?A.10?B.15C.20?D.25

8.食品處理區內需經常沖洗的場所及易潮濕的場所應有墻裙,其高度應為()。

?A.1.0m以上B.1.5m以上?C.2.0m以上?D.鋪設到天花板

9.使用含氯消毒液侵泡消毒餐飲具時,應將餐飲具全部侵入有效氯濃度(?)以上的消毒液中()以上。

?A.300mg/L,5分鐘?B.250mg/L,5分鐘?C.300mg/L,10分鐘?D.250mg/L,10分鐘

10.《餐飲服務食品安全操作規范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是(?)

?A.保持90℃,10分鐘以上B.保持100℃,10分鐘以上

?C.保持100℃,5分鐘以上D.保持90℃,5分鐘以上

11.庫房內食品應(?)以上“隔地離墻”存放,與墻壁保持與地面保持(?)以上。

?A.10cm,5cmB.10cm,10cmC.5cm,10cm??D.5cm,5cm

12.《餐飲服務食品安全操作規范》對食品冷凍的溫度范圍要求是(?)。

?A.--18℃~--1℃?B.--20℃~0℃C.--20℃~--1℃?D.--18℃~0℃

13.需復熟制加工的食品應燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于(?)。

?A.60℃?B.70℃C.80℃D.90℃

14.餐飲服務單位對于亞硝酸鹽應做到()。

?A.可按照國家有關標準使用B.有固定的場所單獨存放

?C.不采購、不貯存、不使用D.僅對肉食品限量使用

15.預防四季豆食物中毒的方法是:烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮()以上再炒,烹飪時必須燒熟煮透。

?A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘

16.國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲服務應當依法取得(?)。

?A.生產許可B.食品流通許可?C.餐飲服務許可

17.患有()的人員不得從事直接入口食品的餐飲服務工作。

?A.感冒、肺炎、鼻炎、痢疾、肝炎B.痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性結核、化膿性或滲出性皮膚病

18.生、熟食品和加工銷售食品的工、用具、容器分開是為了()。

?A.區別生熟食品?B.防止交叉污染

19.發生食物中毒后的法定報告單位是(?)。

A.發生食物中毒后的單位和中毒病人?B.發生食物中毒后的單位和接收病人進行治療的單位

20.食品進貨查驗應當真實,保存期限不少于()年。

A.一年?B.二年C.三年

二、判斷題(每題⊥65⊥分,共30分)

?1.食品,指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目的的物品。(?)

2.保質期,指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。()

3.食品生產經營人員應當進行健康檢查,取得的健康證明長期有效。(?)

4取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品,仍需要取得食品生產和流通的許可。(?)

5.食品安全,指食品無毒、無害,符合應當有的營養要求對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。(?)

6.食品添加劑,指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。()

?

?測試題標準答案:

一、選擇題答案:1.C2.D3.B4.B5.B6.A?7.D、8.B、9.B、10.B、11.B?、12.C、13.B?、14.C、15.A?、16.C?17.B、18.B、19.B、20.B

?二、1.對、2.對、3.錯、4錯、5.對、6.對

篇2:餐飲服務單位食品安全管理制度范例

餐飲服務單位食品安全管理制度匯編

目?錄

?1.?從業人員健康管理制度

?2.?從業人員培訓管理制度

?3.?從業人員個人衛生管理制度

?4.?從業人員工作服管理制度

?5.?食品進貨查驗記錄管理制度

?6.?食品貯存管理制度

?7.?粗加工切配餐飲安全管理制度

?8.?烹調加工餐飲安全管理制度

?9.?面點加工餐飲安全管理制度

?10.?涼菜加工餐飲安全管理制度

?11.?裱花加工餐飲安全管理制度

?12.?現榨飲料管理制度

?13.?食品留樣管理制度

?14.?餐飲具清洗消毒保潔管理制度

?15.?食品用設備設施管理制度

?16.?餐廳食品安全管理制度

?17.?食品安全檢查管理制度

?18.?食品添加劑管理制度

?19.?食品添加劑和調味料公示管理制度

?20.?食品安全事故應急處置預案

1.從業人員健康管理制度

為規范餐飲服務從業人員健康管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

?一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。

?二、新參加或臨時參加工作的人員,應經健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。

?三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

?四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。

?五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊,建立從業人員健康檔案,組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。

?六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況,并對其健康證明進行定期檢查。

?七、從業人員健康證明應隨身佩帶(攜帶)或交主管部門統一保存,以備檢查。

2.從業人員培訓管理制度

為規范餐飲服務從業人員培訓,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

?一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后,方可從事餐飲服務工作。

?二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃,組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

?三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行,內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

?四、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。

?五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。

3.從業人員個人衛生管理制度

?為規范從業人員個人衛生管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

?一、從業人員應保持良好個人衛生,操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。

?二、從業人員操作前手部應洗凈,操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時,手部還應進行消毒。

?三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手:1、處理食物前;2、上廁所后;3、處理生食物后;4、處理弄污的設備或飲食用具后;5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;6、處理動物或廢物后;7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后;8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。

?四、非接觸直接入口食品的操作人員,在有下列情形時應洗手:1、開始工作前;2、上廁所后;3、處理弄污的設備或飲食用具后;4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;5、處理動物或廢物后;6、從事任何(其他)可能會污染雙手的活動后。

?五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前雙手嚴格進行清洗消毒,操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

?六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

?七、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

?八、進入食品處理區的非加工操作人員,應符合現場操作人員衛生要求。

4.從業人員工作服管理制度

?為規范餐飲服務從業人員工作服管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

?一、所有從業人員上班時間必須統一著單位配發的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

?二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作,專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

?三、工作服應定期更換,保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工作服應每天更換。

?四、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。

?五、待清洗的工作服應遠離食品處理區。

?六、每名從業人員不得少于2套工作服。

5.食品進貨查驗記錄管理制度

?為規范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

?一、指定經培訓合格的專(兼)職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專(兼)職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

?二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品,應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購,并應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的,與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

?三、從生產加工單位或生產基地直接采購時,應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

?四、從流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)批量或長期采購時,應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

?五、從流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)少量或臨時采購時,應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

?六、從農貿市場采購的,應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個體工商戶采購的,應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

?七、從食品流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)和農貿市場采購畜禽肉類的,應當查驗動物產品檢疫合格證明原件;從屠宰企業直接采購的,應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

?八、采購乳制品的,應當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

?九、批量采購進口食品、食品添加劑的,應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

?十、采購集中消毒企業供應的餐飲具的,應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章(或簽字)的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件)。

?十一、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前,餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定,與購物憑證是否相符,并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

?十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。